MANUAL DE PROCEDIMIENTOS

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1 Comedor y. HOJA: 1 3. PROCEDIMIENTO PARA MANTENER EN CONDICIONES DE SEGURIDAD E HIGIENE, LAS ÁREAS DEL DEPARTAMENTO DE ALIMENTACiÓN, COMEDOR Y COCINA. Nombre: Elaboró: Mtro. Guillermo Guti' rrez Terán Jefe del Departa ento de Com or y Revisó: Ing. Santiago Martín Chavarría Pérez Autorizó:

2 ,{.,,? I.' " ;.'" MANUAL DE PROCEDIMIENTOS,,\l"i 1\'... (';. "' S 1' Comedor y. 51D " '. Ji! ó i f HOJA: 2 I/O LOG\" 1. PROPÓSITO Mantener las áreas del limpias y en condiciones óptimas de seguridad e higiene, con la finalidad de cumplir con la NOM251SSA12009, Prácticas de higiene para el proceso de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios. 2. ALCANCE 2.1 A nivel interno el procedimiento es aplicable a la Subdirección de Servicios Generales a través del, toda vez que tiene la función de preparar y distribuir los servicios de alimentación a los pacientes hospitalizados, donantes y personal delincan; a la Subdirección de Recursos Materiales, a través del Almacenes, toda vez que es el responsable de suministrar los insumos necesarios para garantizar la higiene y seguridad de las áreas del ; a la Subdirección de Administración y Desarrollo de Personal, a través del Relaciones Laborales toda vez que es el encargado de garantizar el cumplimiento de las Condiciones Generales del Trabajo vigentes para el óptimo desarrollo de las funciones dentro del. 2.2 A nivel externo el procedimiento es aplicable a la empresa adjudicada para prestar los servicios de mantenimiento preventivo y correctivo del equipo de cocina que lo requiera. 3. POLlTICAS DE OPERACiÓN, NORMAS Y LINEAMIENTOS 3.1 Será responsabilidad de la Subdirección de Servicios Generales, en coordinación con el Alimentación, Comedor y. Solicitar la contratación de una empresa para dar servicio de mantenimiento preventivo y correctivo al mobiliario y equipo del Departamento que así lo requiera para el óptimo desarrollo de sus funciones. 3.2 Será responsabilidad de la Subdirección de Servicios Generales, a través del Departamento de Comedor y, lo siguiente: Nombre: Cumplir con las normas de seguridad e higiene que establece la NOM251SSA12009 Prácticas de higiene para el proceso de alimentos, bebidas o suplementos al imenticios y la NMXF605NORMEX2015, Alimentos manejo higiénico en el servicio de alimentos preparados para la obtención del distintivo "HU y el Manual de Manejo Higiénico de los Alimentos, donde se establece la metodología de observancia obligatoria para la operación. Mtro. Guillermo Terán Ing. Santiago Martín Chavarría Pérez Jefe del Departé t cento de Com or y J?L, L/ Junio 2018 "",:/ "\ 1

3 Comedor y. HOJA: 3 Aplicar, las normas de seguridad e higiene dentro del Alimentación, Comedor y. Contar con un botiquín de emergencias, colocado en un lugar seguro y a la vista. Designar al personal encargado de la recolección de charolas y utensilios de los pacientes en hospitalización, de acuerdo al horario en los que se proporcionan los servicios de alimentación, después de ser utilizados. Solicitar los insumos necesarios al Almacenes para organizar y realizar los trabajos de limpieza de las áreas, mobiliario y equipo del Comedor y. Revisar, a través del Supervisor en Turno, diariamente el aseo personal de los trabajadores que participan en la preparación y distribución de los servicios de alimentación, verificando el uso correcto del uniforme y en buen estado, que esté completo; zapatos limpios; uñas cortas, limpias y sin esmalte; sin aretes, ni collares, con el cabello recogido para el caso de las mujeres, mientras que los hombres deberán estar rasurados, todo lo anterior, de acuerdo a los establecido en el Manual de Manejo Higiénico de los Alimentos. Notificar al Jefe de Departamento por conducto de su Supervisor en turno, cuando el personal incurra en alguna falta o anomalía dentro del área de trabajo. Verificar y detectar, a través del Supervisor en turno, el mobiliario y equipo (marmitas, cafeteras, campanas, licuadoras, entre otros), que necesite mantenimiento preventivo o correctivo para su óptima utilización. Verificar, a través del Supervisor en Turno, que el personal realice la limpieza ordinaria de las áreas, mobiliario y equipo del ; y designar semanalmente al personal que deberá realizar la limpieza exhaustiva. Verificar, a través del Supervisor en Turno, que todos aquellos instrumentos como son : loza chica, loza grande y utensilios en general, se encuentren limpios para su óptimo funcionamiento. Revisar, a través del Supervisor de Producción, que el área de la barra del comedor, se encuentre en óptimas condiciones de limpieza y con las temperaturas adecuadas para cada servicio de alimentación. Nombre: Mtro. Guillermo Terán Jefe del Departan ento de ComeG pry Ing. Santiago Martín Chavarría Pérez \ k. /.. ) P' "./../ \ Junio 2018./ \

4 Comedor y. HOJA: 4 Mantener, a través de cada uno de los Supervisores, las áreas de trabajo limpias y en buenas condiciones, además de verificar que se cumpla con la Norma Oficial Mexicana y la Norma Mexicana, vigentes. Verificar, a través del Supervisor de Producción, que las charolas sean lavadas y desinfectadas en tiempo y forma para los siguientes servicios de alimentación. Verificar, a través del nutrióloga o dietista adscrita al Comedor y, el lavado de los carros (térmicos y de apoyo) para hacer entrega de ellos a los trabajadores del siguiente turno. 3.3 Será responsabilidad de la Subdirección de Servicios Generales, a través del Departamento de Servicios, lo siguiente: Designar al personal necesario para realizar la limpieza de vidrios externos y pul ir los pisos del área del comedor, cada que vez que se solicite. 3.4 Será responsabilidad de la Subdirección de Administración y Desarrollo de Personal, a través del Relaciones Laborales, lo siguiente: Aplicar las medidas disciplinarias conforme a las Condiciones Generales de Trabajo vigentes, a quienes incurran en faltas recurrentes y reportadas por el Jefe del. Nombre: Mtro. Guillermo Terán Jefe del Depart:l nto de Come IJ Ing. Santiago Martín Chavarría Pérez f.r./ es: /' '\ Junio /, " él_ /),

5 Comedor y. HOJA: 5 4. DESCRIPCiÓN DEL PROCEDIMIENTO. Responsable No. Act. Descripción de Actividades Requisita el vale de salida de Almacén General solicitando los insumos necesarios para la limpieza 1 Comedor y diaria y exhaustiva de las áreas del Departamento y (Secretaria) envía para su revisión y firma. 2 Recibe el vale de salida requisitado, revisa y Jefe del determina: Alimentación, Es correcta la solicitud de insumos? Comedor y 3 No: Solicita ajustes y regresa a la actividad 1. 4 Si: Firmay_ devuelve para su entrega. Recibe el vale de salida y entrega al Departamento 5 Almacenes solicitando los insumos necesarios para Comedor y la limpieza. (Secretaria) Departamento Almacenes de Comedor y (Secretaria) Comedor y (Secretaria y/o Supervisor de Producción) Comedor y (Cocineros y auxiliares de cocina) Recibe el vale de salida debidamente requisitado e 6 instruye la entrega de los insumos de limpieza solicitados. Recibe los insumos de limpieza solicitados y verifica 7 que las cantidades correspondan a las requeridas, para su resguardo y posterior distribución. Distribuye los insumos de limpieza a los cocineros y 8 auxiliares de cocina para realizar la limpieza ordinaria y exhaustiva correspondiente. Reciben insumos y realizan la limpieza ordinaria y 9 exhaustiva de acuerdo a la instrucción recibida por parte del Supervisor de Producción. Documento o Anexo Vale de Salida Vale de Salida Vale de Salida Vale de Salida Elaboró: Revisó: Nombre: Mtro. Guillermo Terán Ing. Santiago Martín Chavarría Pérez Jefe del Depart nto de Come pr y Autorizó: i r:l ") /y }..../ \ Junio 2018 /, /'

6 N''' ;; O:>'... t... ' MANUAL DE PROCEDIMIENTOS Comedor y. HOJA: 6 Responsable Comedor y (Supervisor de Producción, Supervisor de Control de Calidad, nutrióloga o dietista) No. Act. Descripción de Actividades 10 Supervisa que las áreas y el mobiliario, utensilios y equipo (marmitas, cafeteras, campanas, licuadoras, entre otros) del Comedor y, se encuentren limpios y funcionando y determina. Detecte la limpieza deficiente y/o anomalías? 11 No: Termina Procedimiento 12 Si: Notifica al Jefe del Departamento al mal funcionamiento y/o limpieza deficiente. Jefe de Recibe notificación y solicita a la persona designada por parte de la empresa adjudicada, la realización del 13 mantenimiento preventivo y/o correctivo, a la Comedor y brevedad. Recibe notificación del Jefe del Proveedor (Persona designada por parte de la empresa adjudicada) Jefe del Comedor y 14 Alimentación, Comedor y y procede a la realización del diagnóstico correspondiente. Informa al Jefe del 15 Comedor y, el diagnóstico e inicia los trabajos del mantenimiento preventivo y/o correctivo. Emite el reporte por la realización de los trabajos del 16 mantenimiento preventivo y/o correctivo y entrega al Jefe de Departamento. Recibe el reporte y supervisa que la reparación quede concluida y verifica que el equipo trabaje con 17 la máxima seguridad para los empleados. TERMINA Documento o Anexo Reporte Reporte Elaboró: Revisó: Nombre: Mtro. Guillermo Terán Ing. Santiago Martín Chavarría Pérez / Jefe del Departamfrnto de Comed r y } ) * Autorizó: ): /)J / '\ Junio 2018./ \ f7

7 SALUD MANUAL DE PROCEDIMIENTOS Comedor y. HOJA: 7 5. DIAGRAMA DE FLUJO. Jefe de Proveedor Comedor y Comedor y Almacenes Comedor y (Cocileros Comedor '1 (Supervi5or (Persona designada por la (Seaetaria) Y Auxiliares de ) de PfodUCCIó;I Control e empresa adjjdicada) r 1 Requisita el vale de 2 salida de Almacén H :Recibe el vale de General solicitando los sada requisitado. Insumos necesarios revisa y determllla parala VOiIIede Saltda VaJe desa!ida No,. t,.e,correcla la olk:ltud de insumo y 3 oficita apstes Y I I ;gresa a la actividad I r W' Vale de Salida ee e va utsalida y entrega al salida y devuelve para su entrega. Recibe el Vale de saida e instruye la 7 entrega de los insumos de limpieza solicitados Recibe los ilsumos de i mpieza solicitados y verifica que las l d' cantidades correspondan a la. requeridas Supervisa que la. Distrbuye los insumos J Realzan la limpie", 1 áreas y el mobir.ario. para reaizar la de aruerdo a utensiios y equipo, se limpieza. L strucci6n recibida enwentren limpios y + funcionando delciene yl o anomalla& ellrneionarriem No jtemwla procedimiento 12 Ireooe solicita la no realización y del mantenimiento Notifica al Jefe der preventivo ylo Departamento correctivo. eh Nombre: Mtro. Guillermo Terán Ing.. Santiago Martín Chavarría Pérez Líc. Verónica Elena Rojas

8 SALUD MANUAL DE PROCEDIMIENTOS Comedor y. HOJA: 8 Almentación, Comedor y Codna (Seaetaria) Alimentación. Jefe de Aimentadón, Comedor y (Superv isor Almentación. Comedor y Almacenes Comedor y (Cocineros de Producción, de Control de y Auxi'iares de ) Calidad VIo Nutri610ga o Oielisla 17 1 Redbe el reporte, supervisa la reparación y que el equipo trabaje con la máxima seguridad para los empleados l t: ( Termna Proveedor (Persona designada por la empresa adjjdicada) cr 14 Recibe notificación y reaiza el diagnóstioo 15 1 Informa el resultado del diagnóstico inicia los trabajos del mantenimiento preventivo y/o correctivo. 16 Emite el reporte por los trabaps de mantenirriento y entrega al Jefe de Departamento Repone Nombre: Mtro. Guillermo Terán Ing. Santiago Martín Chavarría Pérez Jefe del DepartarT] nto de Come1 r y j..., = ) c;:..../,/y e./ \ Junio 2018 / Diretora de Admin

9 Comedor y. HOJA: 9 6. DOCUMENTOS DE REFERENCIA. Documentos Ley Orgánica de la Administración Pública Federal. Ley de los Institutos Nacionales de Salud. Ley Federal de Presupuesto y Responsabilidad Hacendaria. Decreto por el cual se crea el Instituto Nacional de Cancerología. Decreto del Presupuesto de Egresos de la Federación para el ejercicio fiscal vigente. Estatuto Orgánico del Instituto Nacional de Cancerología. Manual de Organización Específico del Instituto Nacional de Cancerología. NOM251SSA12009, Prácticas de higiene para el proceso de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios. NMXF605NORMEX2016, Alimentos manejo higiénico en el servicio de alimentos preparados para la obtención del distintivo "H" Guía Técnica para la Elaboración y Actualización de Manuales de Procedimientos. Manual de Organización del Manual de Manejo Higiénico de los Alimentos. Guía Informativa de Prevención de Riesgos Laborales para el Personal que trabaja manipulando alimentos. Código (cuando aplique) M.O.l REGISTROS Registros Vale de salida Reporte Tiempo de Conservación 3 años 3 años Responsable de Conservarlo Comedor y Comedor y Código de Registro o Identificación Única Fecha Fecha Elaboró: Revisó: Nombre: Mtro. Guillermo Terán Ing. Santiago Martín Chavarría Pérez Jefe del Departame to de Comedo y <tj,.. ;:,v.' Ú" :J ' L"" "\. t 'ls: /' :Z.... ) Junio 2018 Autorizó: \ / /,,/

10 SALUD I "' U""\ t,, "tu;:). MANUAL DE PROCEDIMIENTOS Comedor y. HOJA: GLOSARIO 8.1 Botiquín: Es el conjunto de materiales, equipo y medicamentos que se utilizan para aplicar los primeros auxilios a una persona que ha sufrido un accidente o una enfermedad repentina. 8.2 Mantenimiento preventivo: Aquel que se realiza de manera anticipada y periódica con el fin de prevenir el surgimiento de averías en el mobiliario y equipo. 8.3 Mantenimiento correctivo: Conjunto de tareas destinadas a corregir problemas imprevistos específicos en el mobiliario y equipo. 8.4 Reparación: Acto que sirve para enmendar un objeto o equipo. 8.5 Higiene: Concepto básico de aseo, limpieza y cuidado. 8.6 Proveedor: la persona que celebre contratos de adquisiciones, arrendamientos o servicios. 8.7 Mobiliario y equipo: Conjunto de bienes muebles, utensilios, instrumentos y apartaos especiales para brindar los servicios de alimentación. 9. CAMBIOS EN ESTA VERSiÓN Número de Revisión Fecha de la Actualización Descripción del Cambio Se actualizó conforme a la operación 01 Junio 2018 actual del Alimentación, Comedor y. 10. ANEXOS Vale de Salida Nombre: Mtro. Guillermo Terán Ing. Santiago Martín Chavarría Pérez Jefe del Departa Alimentación. Come r y Junio 2018

11 Comedor y. HOJA: Vale de Salida folio de control interno: IllsliJlllO Na.cional de ClUlCerologia Semanal: EKt. O REQUERIMIENTO DE BIENES '" auincenal: ALMACEN DE VIVERES O Fecha" Mensual: O I Centro de Costo CANT. CANTIDAD CLAVE DESCRIPCION UNIDAD SOLlCIT. SURTIDA o 1:;;>,.,," )'f ";:;:'l; I.,:::Í' >: :, OBSERVo. " Sello y firma SURTIDO SOLlC rr ADO POR: OBSERVACIONES: AUTORIZA: RECIBIDO POR: Elaboró: Revisó: Nombre: Mtro. Guillermo Terán Ing. Santiago Martín Chavarría Pérez Autorizó: Junio 2018