Conceptos de costos y gastos

Transcripción

1 Conceptos de costos y gastos Para poder entender los procesos de costos y gastos es importante que conozcas los siguientes conceptos: Costos: son todas aquellas salidas de mercancía que fueron compradas para ser procesadas o vendidas. Gastos: son todos los pagos que lleva a cabo cualquier empresa para poder operar. Control de costos: serie de procesos que ayudan a evitar pérdidas y fugas no deseadas de materia prima. Almacén: espacio físico en donde se guarda la materia prima y preparaciones de un negocio. Deberás tener control de las entradas, salidas, existencias, rotación, precio de compra y mermas. Compras: El objetivo de hacer compras efectivas es recibir los productos con la calidad, cantidad y en el tiempo en que se requiere. Producto correcto: Los productos deben ser consistentes en cuanto a la calidad y cantidad que requiere la receta estándar del platillo, para así establecer un precio adecuado a las necesidades de tu empresa y el cliente. Tiempo adecuado: Los ingredientes deben estar frescos para cuando se necesitarán. Para esto, el tiempo es un factor realmente importante que te será de gran ayuda. Cantidad adecuada: No tener la cantidad suficiente de productos, ocasionará la insatisfacción de los clientes al no poder cumplir sus deseos, o de lo contrario habrá más productos de los necesarios y estos podrían echarse a perder. Proveedor: Tener un buen proveedor te ayudará a disminuir costos, y lograr una mejor calidad en el producto, que dará como resultado un mejor servicio en cuanto a la calidad de los alimentos de tu establecimiento.

2 Hay varios tipos de compradores: Los que buscan el menor costo Los que buscan la mejor calidad y están dispuestos a pagar cualquier precio Los que consideran costo y calidad, y para ello consideran para qué usarán el producto y si es redituable Para lograr establecer el precio que considere calidad y competitividad en el mercado, debes tomar en cuenta: Gastos directos e indirectos Gastos directos: son todos los recursos que se incorporan directamente al producto final, como, materia prima para la elaboración del producto y mano de obra directa (es la que participa directamente en la preparación del producto final), como el chef y cocineros. Gastos indirectos: son los que intervienen en la producción de los alimentos y que no son materia prima, como, mano de obra indirecta (la que no interviene directamente en la elaboración del producto final), depreciación del equipó de cocina y áreas de servicio, arrendamiento, renta de maquinaria o equipo de transporte, luz, agua, gas etc. Costo de producción Los costos de producción, o costos de operación son os gastos necesarios para mantener en operación nuestro restaurante, los costos de producción están integrados por los costos directos (mano de obra directa y materia prima directa) y por los costos indirectos. La fórmula para obtener el costo de producción es: Costo total de producción=gastos directos + gastos indirectos Para calcular el costo de producción del platillo, debes de enumerar los ingredientes que necesitaras, incluye los alimentos que se utilizan en pequeñas cantidades (condimentos, aceite, purés, etc.).

3 En seguida, deberás de obtener el costo de cada ingrediente, si un tomate cuesta 25 centavos y el rendimiento de cada uno son ocho rebanadas de tomate, el coste para un plato que incluye dos rebanadas sería de alrededor de 6 centavos. Suma el costo de todos los ingredientes para obtener el costo total del platillo. El porcentaje de ganancia que quieres tener El estándar de porcentaje de ganancia que se debe obtener en los negocios no debe ser menor del 33%. Si el costo de determinado platillo es de $80 (ya incluidos los costos directos e indirectos y los ingredientes), deberás de obtener el 33% del platillo y sumar la cantidad para obtener una ganancia redituable. Se hace una regla de tres, tomando en cuenta que $80, es el 100% del platillo. $ % X % 33 x 80 / 100 = 26.4 Por lo tanto, el precio de venta mínimo de tu platillo tendrá que ser de $ Mermas La merma es la parte de la materia prima que se desperdicia para su procesamiento, partes de la materia que no son comestibles o que por efectos de producción y presentación deben ser retirados del producto. Para obtener el porcentaje de la merma de un producto, debes realizar dos tareas, en primer lugar debes obtener el peso inicial del producto (peso bruto). Ya que realizaste los cambios del producto para utilizarlo en tu preparación (pelar un pepino, quitarle el hueso al aguacate, etc.), debes debe volver a pesar el producto (peso neto). Merma= (Peso bruto peso neto) x 100 Peso bruto El precio es importante, pero hay otros elementos que también importan en el momento de establecer el precio, como el porcentaje de ganancia que se desea obtener.

4 Cuánto comprar? La pregunta crucial es cuánto se debe ordenar? Es importante que realices un inventario de lo que se tiene para los platillos y después que hagas una lista de lo que necesitarás para la realización de tus platillos. Cantidad que se necesita (menos) - cantidad que se tiene = Cantidad a comprar Tipos de costos En restaurantes, bares, cafeterías y salones de fiestas, existen dos tipos de costos, estos son: Alimentos y bebidas (A y B). Alimento: producto, natural o elaborado, que toman los seres vivos y que proporciona al organismo las sustancias nutritivas y la energía que necesitan para vivir. Casi todos los alimentos se procesan en la cocina. Excepto algunos productos que se utilizan en el bar para adornar o procesar bebidas, algunos ejemplos son fruta, leche condensada y evaporada, jugos, etc. Dentro de los alimentos existen subgrupos, como: Abarrotes Son alimentos industrializados, listos para ser procesados que se encuentran envasados, empaquetados o enlatados (atún, durazno en almíbar, harina, etc.) Aves Todo lo relacionado con los cárnicos provenientes del pollo, pato, avestruz, pavo, codorniz, y faisán Especias Son todas las hojas, tallos, frutos, semillas y polvos preparados que se utilizan para perfeccionar sabores y aromas de los platillos Lácteos Son todos los productos derivados de la leche Frutas, verduras y leguminosas: Son todos los productos provenientes del campo (no tienen ningún proceso) Pastas Son productos elaborados a base de harina y agua. (fideos, espagueti, macarrones, ravioles, etc.) Pescados y mariscos Son todos aquellos productos del mar

5 Bebidas Son los productos que se preparan en la barra, algunos de estos requieren elaboración, como los cocteles. Las bebidas se subdividen en: bebidas alcohólicas y no alcohólicas. Diagrama de flujo de materiales COMPRAS ALMACÉN TRANSFERENCIAS COCINA BARRA CAJA VENTAS Compras es la primera parte del proceso. Aquí debes determinar: a) Cuánto y a quién comprar? b) En qué presentación? c) Con qué frecuencia comprar? Debes tomar en cuenta: d) Cuántas alternativas de proveedores hay? e) Cuál es el crédito, precio y calidad que se te ofrece? f) Qué proveedores cumplen con los requisitos fiscales? g) En qué horarios pueden recibir y entregar el producto? h) Para cuantos días alcanzará el producto? i) Cuánto tiempo se tarda en surtir una vez elaborado el pedido? j) Cuál es el tiempo de caducidad del producto?

6 Como verás en el diagrama, las transferencias son los movimientos de mercancía entre departamentos, o del almacén a cualquier destino (Interdepartamental: Cocina- barra, barra-cocina) Cocina-barra-caja Estos tres espacios son muy importantes y el flujo de trabajo es el siguiente: Cocina: espacio en donde se transforman los alimentos a platillos para ser vendidos. Aquí es en donde se detecta el mayor número de fugas y mermas. Barra: es en donde se sirven y preparan bebidas. Caja: cumple la función de cuantificar, sumar y cobrar el consumo de los clientes. Las ventas es la parte final del proceso, es en donde se le toma la orden al cliente y se le llevan los alimentos que solicitó. Conciliación de alimentos y bebidas La conciliación de costos muestra los resultados del inventario, las compras y las salidas que hay en tu empresa, es de gran utilidad para calcular correctamente el costo de los alimentos y bebidas. La conciliación de costos de alimentos debe incluir: a) Nombre de la empresa. b) Período que abarca. c) Términos en que se expresan las cantidades numéricas. Los conceptos que debe incluir una conciliación de costos de alimentos y bebidas son: Inventario inicial, almacén, cocina, barra, compras, inventario final El inventario inicial: que es el valor total de los productos de alimentos y bebidas respectivamente, que se encontraban en el almacén, cocina y barra en un periodo determinado. Para obtener el costo de productos que hay en el almacén, es necesario multiplicar el costo unitario de cada producto por la cantidad que hay de ese producto, es decir, si hay diez frascos de mayonesa y cada frasco cuesta $20, el resultado es $200 en frascos de mayonesa. En el caso de bebidas, se costea considerando el precio de compra de cada botella.

7 En la cocina y barra: se debe cuantificar la mercancía de alimentos que se encuentran dentro de cada área. La forma de costeo en barra es por copa, tendrás que calcular el número de copas que se alcanzan a servir por botella y dividir el costo de la botella entre el número de copas que rinde. Al hablar de compras hace referencia al total de mercancía de alimentos/bebidas que se adquirieron en el periodo. El inventario final: es el total de mercancía que se encuentra tanto en almacén como cocina y barra al final del periodo. Con los tres conceptos anteriores, se obtiene el sub-costo bruto, que es la suma del inventario inicial y compras, menos el inventario final. El costo bruto: es el total de mercancía que utilizó la cocina, se obtiene sumando las bebidas para preparar los alimentos al sub-costo bruto y restando los alimentos para preparar bebidas. La razón de esto es que los alimentos para preparar bebidas tendrán impacto en el costo de las bebidas. Los créditos al costo: representan el total de los platillos regalados a los clientes y los alimentos utilizados en la comida del personal. Se integran por tres conceptos: a) Comida del personal. b) Comida de ejecutivos: c) Cortesías a los clientes. El porcentaje del costo neto: se obtiene dividiendo el costo neto entre la suma de las ventas del mes. El costo neto es el valor total de las mercancías que salieron de la cocina, sin incluir los créditos al costo. El porcentaje de costo optimo: es la cantidad que se considera ideal del costo neto de un restaurante, generalmente el porcentaje de costo que se utiliza en la los restaurantes para alimentos es de 33%, puede variar dependiendo el tipo de restaurante, pero no es recomendable que baje de ese porcentaje. El sobre costo: se entiende como las pérdidas por mermas y fugas, se obtiene al multiplicar las ventas por el porcentaje del costo óptimo, se representa en términos monetarios. Otra manera de representar las perdidas y fugas por el mal manejo de material de material se utiliza el porcentaje sobre costo, que se obtiene restando el porcentaje de costo neto menos el porcentaje de costo óptimo. Finalmente, está el sobre-

8 costo neto, que representa el total de materiales que se utilizaron de más, sin incluir mermas, alimentos del personal o ejecutivos y cortesías. Restaurante ABC S.A. DE C.V. Conciliación de costos de alimentos Correspondientes al mes de diciembre de 2012 INVENTARIO INICIAL $12,000 Almacén $8,000 Cocina $4,000 + COMPRAS DE ALIMENTOS $102,000 -INVENTARIO FINAL $9,000 Almacén $5,000 Cocina $4,000 =SUB-COSTO BRUTO $105,000 +BEBIDAS PARA PREPARAR ALIMENTOS $2,000 -ALIMENTOS PARA PREPRAR BEBIDAS $1,000 =COSTO BRUTO $106,000 -CREDITOS AL COSTO $4,500 Comida de personal $2,500 Comida de ejecutivos $1,200 Cortesías a clientes $800 =COSTO NETO $101,500 / VENTAS DEL MES $250,000 =PORCENTAJE DE COSTO NETO 40.6 % -PORCENTAJE DE COSTO OPTIMO 35.0% =PORCENTAJE DE SOBRE-COSTO 5.6% X VENTAS DEL MES $250,000 =SOBRE-COSTO $14,000 -MERMAS $1,300 =SOBRE-COSTO NETO $12,700

9 Costo global El costo global es el costo neto Incluye el costo de alimentos y bebidas, también conocido como costo operativo Se obtiene sumando el costo neto de Alimentos y bebidas