Beltrán-Lugo Ana Isabel, Flores-Félix Anabell Guadalupe y Ruiz- Verdugo César Arturo

Transcripción

1 Beltrán-Lugo Ana Isabel, Flores-Félix Anabell Guadalupe y Ruiz- Verdugo César Arturo UNIVERSIDAD AUTÓNOMA DE BAJA CALIFORNIA SUR DEPARTAMENTO ACADÉMICO DE INGENIERÍA EN PESQUERÍAS

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3 Utilización de los productos de la pesca y la acuicultura a nivel mundial (Millones de toneladas) Consumo humano Uso no alimentario

4 FRACCIÓN COMESTIBLE CONSUMO HUMANO SUBPRODUCTOS RESÍDUOS

5 LA FRACCIÓN COMESTIBLE VARÍA EN FUNCIÓN DEL ORGANISMO

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7 MOLUSCOS BIVALVOS OSTIÓN PECTÍNIDOS PECTÍNIDOS MEJILLÓN PÍNIDOS

8 ANTECEDENTES SOBRE EL ESTUDIO DE RESÍDUOS DE MOLUSCOS REFERENCIA Mora-Mayo et al., 2008 Rosas-Romero, 2007 PRODUCTO Y ESPECIE Residuos de los callos de hacha Pinna rugosa y Atrina maura Soĺidos solubles presentes en el agua de coccioń del muśculo de calamar gigante (Dosidicus gigas) Valenzuela-Araujo et al., 1997 Ensilados de resíduos de calamar gigante (Dosidiscus gigas) Beltrán-Lugo et al., 1992 Beltrán-Lugo et al., 1992 Harina de residuos almeja catarina (Argopecten ventricosus) Ensilado de residuos de almeja catarina (Argopecten ventricosus)

9 ALMEJA MANO DE LEÓN (Nodipecten subnodosus)

10 PROBLEMAS ASOCIADOS CON EL DESTINO ACTUAL DE LOS RESÍDUOS. CONTAMINACIÓN PAGO EXTRA PARA EL TRASLADO A LOS RELLENOS SANITARIOS

11 COMPOSICIÓN DE LA MATERIA PRIMA UTILIZADA PARA HARINA DE PESCADO 64 % 36 % HARINA DE RESÍDUOS HARINA DE PESCADO ENTERO

12 OBJETIVOS

13 OBJETIVO GENERAL Evaluación de la calidad de harinas elaboradas con residuos de almeja mano de león (N. subnodosus), empleando diferentes temperaturas de secado: 75, 95 ó 105 C.

14 OBJETIVOS ESPECÍFICOS Determinar la composición química proximal de la harina de resíduos de almeja mano de león. Evaluar el efecto de la temperatura de secado sobre el color de la harina de resíduos de almeja mano de león. Determinar el efecto de la temperatura de secado sobre la capacidad de hidratación de la harina de resíduos de la almeja mano de león. Comparar la calidad de la harina obtenida de los desperdicios de almeja mano de león con harina de pescado comercial.

15 MATERIALES Y MÉTODOS

16 OBTENCIÓN DE ORGANISMOS

17 Obtención de la materia prima (resíduos) Músculo aductor Resíduos

18 DETERMINACIÓN DE RENDIMIENTOS Rendimiento mediante el método gravimétrico descrito por Villalejo-Fuerte y Ceballos-Vázquez (1996)

19 MATERIA PRIMA COCCIÓN PRENSADO TORTA DE PRENSA HARINAS OBTENIDAS SECADO EVALUACIÓN DE CALIDAD

20 Análisis de calidad de las harinas ANÁLISIS QUÍMICO PROXIMAL MEDIANTE MÉTODOS OFICIALES DESCRITOS POR LA AOAC (1984) NITRÓGENO NO PROTÉICO (METODO DESCRITO POR WOYWODA ET AL., 1986) CAPACIDAD DE HIDRATACIÓN: MEDIANTE CENTRIFUGACIÓN Y GRAVIMETRÍA ANÁLISIS INSTRUMENTAL DEL COLOR POR COLORIMETRÍA DE TRIESTÍMULO

21 Luminosidad Tono Cromaticidad a b

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23 RENDIMIENTOS Y COMPOSICIÓN QUÍMICA PROXIMAL DE LOS RESÍDUOS Residuos 26.7 M. aductor 73.3 RENDIMIENTOS (%) Humedad 81.0 Proteina Lipidos COMPOSICIÓN QUÍMICA PROXIMAL (%)

24 HUMEDAD (%) d c b a HA 75 HA 95 HA 105 HP

25 PROTEÍNAS (%) a a a a HA 75 HA 95 HA 105 HP

26 * b b b 8 6 a HA 75 HA 95 HA 105 HP

27 * b a a a 5 0 HA 75 HA 95 HA 105 HP

28 * b b b a HA 75 HA 95 HA 105 HP

29 CAPACIDAD DE HIDRATACIÓN c c b a HA 75 HA 95 HA 105 HP

30 RESULTADOS DE COLOR DE LAS HARINAS Harina L * a* b* Hº ab C HA ± 4.1 b 5.8 ± 0.72 a 26.1 ± 1.8 b 77.8 ± 1.1 b 26.8 ± 1.9 b HA ± 2.1 ab 5.7 ± 0.73 a 27.2 ± 2.1 bc 77.9 ± 1.8 b 27.7 ± 2.07 bc HA ± 3.2 a 6.2 ± 0.79 a 29.0 ± 1.9 c 77.5 ± 0.9 b 29.7 ± 2.05 c HP 40.5 ± 2.0ab 5.5 ± 0.30a 20.2 ± 1.2a 74.6 ± 0.7a 20.9 ± 1.2a

31 CONCLUSIONES La harina de residuos de almeja mano de león presenta una Composición química proximal adecuada. Las harinas de mayor calidad fueron aquellas cuyo secado se llevó a cabo a una temperatura de 75 ó a 95 C. Presentaron una mayor capacidad de hidratación Presentaron mayor luminosidad y menor cromaticidad. La harina de residuos de almeja mano de león representa un alto potencial como fuente de ingrediente proteico para la elaboración a baja escala de alimentos balanceados para la alimentación animal.

32 AGRADECIMIENTOS Este trabajo fue apoyado por el Programa de Mejoramiento al Profesorado (PROMEP proyecto UABCS-EXB-096). Los autores agradecen a los pescadores de la comunidad de Guerrero Negro por proporcionar la materia prima y a la Universidad Autónoma de Baja California Sur por el apoyo logístico proporcionado.

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35 Como estudio preliminar se llevo a cabo una investigación de campo sobre aspectos relacionados con la pesquería del recurso. En el cual se obtuvo que para la temporada (verano 2009) se registraron 7 cooperativas y 29 permisionarios. Cooperativa Año Captura 2009 No. Pangas No. socios Registro (tm) (*) Luis Gómez Z Producción Pesquera la Salina Biosfera de Vizcaíno Bahía Vizcaíno Ejido General Lázaro Cárdenas Pescadores Unidos de Guerrero Negro Biosfera 2000 Sudcaliforniana

36 Características morfométricas de los organismos de Almeja Mano de León Parámetro morfométrico Promedio Longitud de la concha (cm) ± Altura de la concha (cm) ± Peso total (g) ± 92.2 Peso de los tejidos húmedos (g) ± 21.7 Peso del musculo aductor (g) 55.2 ± 9.9 Peso de los residuos (g) ± 23 Peso de la concha (g) ± Se selección 30 organismos al azar y se tomaron las medidas de la concha (Largo, Ancho y espesor) y se tomaron los peso del organismo completo. Peso de concha, biomasa y musculo aductor

37 Especificación de calidad de la harina de pescado de acuerdo con servicio de sanidad Animal de la Republica Argentina. Clasificación Proteína Humedad Grasa Cloruros Arena Mínima Máxima Máxima Máximo Máxima (%) (%) (%) (%) (%) Primera Segunda