Establecimientos Lácteos de Elaboración Artesanal. Comisión Nacional de Alimentos Septiembre 2018

Transcripción

1 Establecimientos Lácteos de Elaboración Artesanal Comisión Nacional de Alimentos Septiembre 2018

2 Aspectos sanitarios en la elaboración de productos derivados lácteos - SENAF. ANTECEDENTES Seminario Regional de Sanidad e Inocuidad de las Producciones de la AF REAF MERCOSUR - IICA Proyecto Normativo. Jornada Internacional sobre Inocuidad en Queserías Artesanales. Primer proyecto Normativo Tambo Elaborador Centro Regional NOA Norte y Entre Ríos SENASA Instancias de trabajo con las Provincias, DN Láctea y SENAF REGIONALES.

3 ANTECEDENTES INTERNACIONALES Queso artesanal. Es el queso elaborado en condiciones artesanales, en forma individual, familiar o asociativa, exceptuando la producción masiva que implique instalaciones y procesos industriales. (Reglamento Bromatológico Nacional. UY)

4 SITUACIÓN ACTUAL Dificultad para lograr la habilitación: Desconocimiento y confusión, respecto a la normas vigentes. Disparidad de criterios de las autoridades sanitarias en las distintas jurisdicciones. Requisitos edilicios. Alta carga burocrática - Costos de Formalización CARACTERIZACIÓN Presente en todo el territorio nacional Rol destacado en el abastecimiento de productos lácteos (mercado interno). Gran heterogeneidad (sistemas de producción y especies). Alta dispersión en su tecnificación. Alto potencial de desarrollo productivo local. Volumen estimado sin definir. 77,7 M ltos/ mes 932,5 M ltos/ año 93 M Kg. de queso

5 OBJETIVO DEL PROYECTO Definir los requerimientos de infraestructura para los Establecimientos Lácteos de Elaboración Artesanal, adecuados a su escala de producción, sin desatender los principios de sanidad animal, higiene, buenas prácticas, cuidado ambiental e inocuidad alimentaria. Seguridad Alimentaria Inocuidad Valor Intrínseco Agregado de Valor Arraigo Desarrollo Rural Sustentable Acceso a mercados Territorialidad

6 PROPUESTA Inclusión al C.A.A. del Art 60 bis: Los Establecimientos Lácteos de Elaboración Artesanal, son aquellos que elaboran sus productos a partir de leche de origen bovino, caprino, ovino o bubalino. El producto es elaborado en forma manual o con ayuda de herramientas semiautomáticas o automáticas, por lo que la contribución directa del elaborador permanece como el componente sustancial del producto

7 ESTRUCTURA DE LA PROPUESTA 1. Normas de Sanidad y Bienestar Animal 2. Requisitos Básicos de Construcción e Higiénico Sanitarios del Local de Ordeño o Tambo 3. Requisitos Generales de Construcción e Higiénico Sanitarios del Establecimiento Lácteo de Elaboración Artesanal 4. Requisitos Particulares de Construcción e Higiénico Sanitarios del Establecimiento Lácteo de Elaboración Artesanal 5. Requisitos Particulares de los Procesos y los Productos Elaborados

8 REQUISITOS CODIGO ALIMENTARIO ARGENTINO CAPITULO II TAMBOS (Art. 34 al 59) ESTABLECIMIENTOS ELABORADORES DE PRODUCTOS LACTEOS (Art. 60 al 106) QUESERIA (Art. 85) REQUISITOS DIFERENCIALES PARA LA UNIDAD INTEGRADA Establecimientos Lácteos de Elaboración Artesanal (PROYECTO)

9 Criterios para la Autoevaluación DIRECTRICES Guía para la Implementación y cumplimiento de los requisitos establecidos en la norma Establecimientos Lácteos de Elaboración Artesanal. -ESPACIO DE TRABAJO CONJUNTO PARA EL DESARROLLO DE LAS DIRECTRICES BPA aplicadas a la producción de leche. BPM en general con énfasis en: Proceso de higienización de la leche (pasteurización). Tecnologías para lograr resultados óptimos en el proceso. Registros (ejemplos de planillas de toma de registro/propuesta). Puntos Críticos de Control en el proceso (desde el ordeño al producto final) con ejemplos para incentivar prácticas de Autocontrol.

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