Conservación de las Frutas

Transcripción

1 Es extraordinario el cromatismo que nos ofrecen el conjunto de la gran variedad de frutas que existen en el mercado; por ello no está demás que en un lugar visible y reservado debamos disponer un frutero con algunas de las frutas que generalmente utilizamos. No debemos olvidar, que la mayor parte de las frutas tienen un alto contenido en azúcares, en la mayoría de las ocasiones combinados con una ligera acidez que hacen que resulten agradables al paladar y que no en pocas ocasiones son solicitadas. Por ello este conjunto de frutas deberá ser una selección, de tal forma que todas ellas sugieran al cliente la demanda de ciertos zumos o combinaciones que puedan elaborarse con algunas de ellas. Estas frutas también formarán parte de la decoración o composición de algunos preparados que habitual o extraordinariamente tengamos en el establecimiento. Para no alargar este apartado, no se considera hacer clasificación, características o beneficio que nos pueden aportar cada una de ellas, pero sí es conveniente profundizar en un estudio más exhaustivo de las excelencias que estos manjares aportan a la práctica totalidad de la humanidad y que han quedado reflejadas por excelentes autores conocedores de la materia y que se mencionan en la bibliografía de esta Obra. En este caso nos centraremos en la preparación de algunas de ellas, las que más habitualmente se utilizan en establecimientos de hostelería, y que deberemos tener dispuestas en todo momento, tratando de hacer hincapié y matizando ciertas realizaciones, que precisamente por ser las más comunes y las que con más frecuencia hacemos, a veces pasamos por alto ciertos detalles que nos da como resultado las deficiencias en la elaboración y servicio de las consumiciones de las cuales forman parte. DEFINICIÓN: El Código Alimentario define las frutas como el fruto, la infrutescencia, la semilla o partes carnosas de órganos florales, que hayan alcanzado un grado de madurez adecuado y sean propicias para el consumo humano. Por muy sencillas que parezcan algunas de las realizaciones, conviene tener en cuenta algunos detalles en cuanto a la preparación de las frutas que con más frecuencia son utilizadas; son frecuentes los cortes en lunas y medias lunas, que deben tener como resultado cortes limpios y de igual grosor en todo su contorno. Hostelería. Técnicas y Calidad de Servicio Seleccionar las piezas adecuadas al uso que se van a dar. Si la selección de las piezas, es solamente para exponer, puede permitirse que contengan adheridos tallos u hojas que las identifique con su entorno natural, siempre y cuando hagan más atractiva la exposición. Si son para preparación o consumo inmediato, cerciorarse de que la pieza no tiene etiquetas ni distintivos comerciales. En caso contrario retirarlo. Lo mismo haremos con los tallos u hojas propias de la pieza. Esterilizar las piezas con productos autorizados y establecidos. Presentar y disponer el conjunto de piezas en lugar y recipientes adecuados. El cuchillo con el que cortemos, estará perfectamente afilado. Se deben conseguir cortes precisos, uniformes y limpios. 151

2 Clasificación de las Frutas Composición de las Frutas CARNOSAS: Son aquellas cuya parte comestible posee en su composición cuando menos el 50% del agua: Acerola Aguacate Albaricoque Arándano Azufaifa Bergamota parte Breva Calabaza Caqui Casis Cereza Cidra Ciruela Chirimoya Dátil Frambuesa Fresa Fresón Granada Granadilla Grosella Guanábana Guayaba Guayabo Guinda Higo Lima Limón Madroño Mandarina Son Mango Manzana Manzanilla Melocotón Melón Membrillo Mora Naranja Níspero Papaya Pera Piña Plátano Pomelo Sandía Servol Tamarindo Tomate Uva Zarzamora SECAS O DE CÁSCARA: Son aquellas cuya comestible posee en su composición menos del 50% de agua: Almendra tostada Almendra pelada y sal. Avellana sal. Almendra pelada Almendra repelada Castaña Almendra salada Avellana tostada Castaña pelada Nuez y piñón FRUTAS Y SEMILLAS OLEAGINOSAS: aquellas empleadas para la obtención de grasas y para el consumo humano. Aceitunas verdes, Aceitunas partidas Cacahuete tostado, salado y pelado, Cacahuete tostado, Aceitunas negras, Aceitunas rellenas, Cacahuete tost. y pelado, Coco molido, Semillas de girasol. Son alimentos con un alto contenido en agua, entre un 75 y 95 %. Son ricas en carbohidratos, sobre todo las carnosas, también son ricas algunas en almidón como el plátano y la manzana. Otras como la naranja, limón, lima, pomelo, mandarina etc. Son muy ricas en vitaminas. Conservación de las Frutas Algunos de los principales cambios que se producen en la evolución y maduración de las frutas es la transformación del almidón en azúcares, así como la pérdida de acidez, astringencia y aromas frutales. Controlar la evolución y la maduración de las frutas es tarea imprescindible cuando éstas permanezcan algún tiempo prolongado en nuestro establecimiento. Para ello deben separarse las maduras de las que no lo están, además de dar prioridad en el consumo a las primeras; también dar a cada cual las aplicaciones o utilidades más propias. En general, podemos decir que la fruta madura requiere poca luz, bajas temperaturas y una alta humedad relativa. En el cuadro anexo, podemos apreciar algunos ejemplos de conservación que nos servirá como referencia para aplicar a otros productos de similares características de los que se especifican. Todas deberán presentar aspecto y desarrollo normales según la variedad, estación y zona de producción. 152

3 FRUTAS TROPICALES Algunas frutas tropicales como la papaya, guayaba, maracuyá, y mango, entre otras, han adquirido en la actualidad gran importancia en cuanto a su consumo se refiere; tanto en su estado natural, como en distintos cocinados a los que acompañan y complementan adecuadamente. Aunque el transporte (algunas desde países de origen) y el cultivo (adaptado en algunas regiones fuera de sus orígenes) hayan hecho posible el fácil acceso a este tipo de frutas, conviene resaltar que en ocasiones resulta difícil consumirlas en estado óptimo de madurez; estado que define muy bien sus propiedades aromáticas y de sabor que las caracteriza. Generalmente son cultivadas o se producen en ambientes cálidos y con una elevada humedad. Otras frutas a las que estamos más habituados, y que también deben considerarse dentro de este apartado, son: La granada que conviene prepararla con la adición de otros zumos para equilibrar su acidez. El plátano de Canarias, pequeño, muy aromático y de exquisito sabor. En América, esta clase de plátano, de tamaño más grande, recibe el nombre de banana. El plátano de Centro y Sur de América es más harinoso y se le considera de inferior calidad. En todos los casos debe cuidarse su maduración cuando se recolectan en verde para evitar que ennegrezcan y se ablanden madurando inadecuadamente. El higo, al que también se le denomina breva dependiendo de la cosecha a que pertenezca, primavera/finales de verano. El kiwi: se utiliza lo mismo en su estado natural que para ensaladas, es amplia la posibilidad de sus combinaciones. Actualmente se ha adaptado muy bien a los países mediterráneos en cuanto a su cultivo se refiere. Es la fruta con mayor contenido en vitamina C. La piña, en algunas partes también llamada ananás por la planta de la que procede. Su país de origen es África y su calidad depende de la cantidad de azúcares que contenga, no debiendo recolectarse prematuramente para que puedan contener la mayor cantidad de éstos posible. Los países que producen frutos exóticos se dividen en tres grandes zonas de producción: TROPICALES, SUBTROPICALES y TROPICALES ALTAS. Las zonas tropicales no experimentan apenas alteraciones estacionarias, sin embargo se producen grandes variaciones de temperatura durante el día. Las zonas de cultivo más importantes son el sureste asiático, India, Kenia, Sudamérica y el Caribe. Las zonas subtropicales si experimentan variaciones estacionarias, con veranos cálidos e inviernos suaves. Ejemplo de ellas son los países mediterráneos, entre ellos España, Méjico, Nueva Zelanda, Florida y California. Las zonas tropicales altas, tienen grandes variaciones de temperatura, lo que produce diferentes zonas climáticas. Colombia y Ecuador son ejemplos de esta climatología. Frutos secos El contenido en agua de estos frutos, es sensiblemente inferior al de las frutas, así ninguno de ellos alcanza el 50%. Tienen un alto contenido en proteínas y grasas, y de ellos se extraen a veces algunos de los llamados aceites vegetales CONSERVACIÓN Deben mantenerse en sitio seco y aireado, además de evitar en lo posible la humedad relativa del aire, pues la elevada temperatura y la humedad, pueden producir la aparición de mohos y el enranciamiento de las grasas que poseen. Producto Temp. ºC Hum. Relativa % Manzana 2 a Pera -1 a Plátano 12 a Membrillo y fresa Naranja y limón Uvas Melón y sandía FRUTAS SILVESTRES Aunque algunas de ellas se cultiven de forma industrial, bien es verdad que las auténticas en cuanto a sus características de aroma y sabor se refiere son las que se dan en su hábitat natural. Las silvestres silvestres, generalmente son de menor tamaño que las cultivadas. Ejemplo de frutas llamadas silvestres son: la fresa, el fresón, la frambuesa, la mora, la grosella, los arándanos y el madroño. 153

4 DENOMINACIONES ESPECÍFICAS DE FRUTAS La D.O. Uva embolsada de Vinalopó ampara la uva de mesa embolsada exclusivamente en la comarca de Vinalopó. Las variedades protegidas por el Consejo Regulador son Aledo, Ideal e Italia. Son uvas que al ser embolsadas no reciben directamente los rayos del sol y retrasan la maduración. El color del racimo es uniforme, céreo y pálido, el método de cultivo hace que llegue al consumidor en óptimas condiciones de consumo. La D.O. Nísperos Callosa d En Sarriá las comarcas de Marina Bajas y Valle del Algar- Guadalet de la provincia de alicante. Aunque se consumen frescos por su exquisito sabor y riqueza en minerales y vitaminas, también se utilizan para mermeladas y conservas en almibar. Existen varios tipos de cerezas que van desde el Rojo intenso brillante al rojo oscuro y aunque se dan en muchas zonas las protegidas por los Organismos Oficiales son las que en el cuadro se especifican. FRUTAS D.E."Cereza de la Montaña de Alicante 10 D.O. " Nísperos Callosa d' En Sarriá" 11 D.O. "Uva embolsada del Vinalopó" 12 D.O. "Cereza del Jerte" 13 La D.E. Cereza de la Montaña de Alicante proteje una extensión aproximada de 2000 hectáreas de cultivos pertenecientes a 27 términos municipales de la zona conocida por la Montaña de Alicante, ubicada al norte de la provincia. La D.O. Cereza del Jerte es un fruto de excelente presencia y de extraordinario sabor intenso característico del fruto. Las cerezas tienen un bajo contenido en azúcar e igual ocurre con su valor calórico. La vitamina c, también está presente entre sus elementos nutritivos. 154

5 PIÑA TROPICAL. Originaria de Sudamérica. Se cultiva en países tropicales y algunos subtropicales, su peso puede oscilar entre 1 y 3 kilogramos. Su sabor es acidulado. Es un magnífico diurético. En algunos países donde se cultiva también se la llama Ananás. La denominación de piña es por la forma parecida a la del fruto del pino que contiene los piñones. PIÑA BABY. Es una piña enana de sabor dulce y color amarillo. Su carne es muy perfumada. Es tan sabrosa que se recomienda consumirla al natural sin preparación alguna. Su peso oscila entre los 300 y 700 gramos. MANGO. Procedente del suroeste asiático. Su aspecto es arriñonado o casi redondo. Su color es verde, amarillento o rojo; a veces se entremezclan los tres colores.su sabor es muy aromático. La diferencia entre mangos y mangas es que esta última no tiene hebras y su forma es más aplanada que el anterior. Si se toma al natural se pueden añadir unas gotas de lima, realzan su sabor. También puede añadirse a cremas, zumos y macedonias. En Asia y en Méjico es típico comerlos con sal. PAPAYA. Se cultiva en países tropicales aunque es originario de Sudamérica. Su aspecto es parecido al de una pera y su color amarillo y verde entremezclados; más amarillo cuanto más maduro. Las pipas que se alojan en su interior no son comestibles. Contiene "papaína", encima que disuelve las grasas sobrantes en el organismo. Se utiliza para rellenos de carne y fiambres. También en ensaladas. Combina muy bien con el marisco. KUMQUAT. Procede de China. Es una naranja enana. Se cultiva en muchos países subtropicales. En España también. Su piel es muy ácida y su carne dulce y jugosa. Se comen sin pelar para que se mezclen los sabores y se detecte en la boca la mezcla de contrastes. Su peso oscila alrededor de los gramos. AGUACATE. Aunque procede de Centroamérica, se cultiva en todos los países tropicales. Entre las variedades que existen se distinguen principalmente el de piel rugosa y oscura y el de piel lisa y verdosa. Se utiliza acompañando a ensaladas, y debe consumirse cuando al tacto está ligeramente blando. LIMA. También se cultiva en países tropicales y muchos subtropicales. De forma similar a la del limón su piel es verde o amarillenta, muy fina y compacta. Su sabor es acidulado y refrescante. Es un catalizador básico de muchas frutas tropicales; también se utiliza mucho en coctelería. GUAYABA. Procede de Centroamérica y se cultiva en zonas tropicales. Su piel es amarilla verdosa o verde. Su pulpa es blanca con tonos cremas y contiene unas pepitas que pueden comerse. Su sabor es dulce y aromático. Su consumo, además de natural, puede utilizarse en tartas de frutas, confituras y mermeladas. TAMARILLO. Originario de Sudamérica, se cultiva en zonas tropicales altas. Su piel, dependiendo de la variedad, puede ser roja, naranja o amarilla. Su pulpa es muy similar a la del tomate, unque de sabor agridulce. Es ideal para dietas, pues tiene muy pocas calorías y mucha vitamina E. MARACUYÁ. Es una fruta procedente de planta trepadora y originaria de Sudamérica, cultivándose en casi todos los países tropicales y subtropicales. Su piel es amarilla verdosa y áspera. La pulpa es amarilla y los frutos de su interior, cuando están maduros se vuelven de color pardo. Su sabor es agrio y muy aromático. Es ideal para batidos. FRUTA DE LA PASIÓN. Es originaria de Centroamérica. Su forma es casi redonda y su piel es una mezcla de marrón púrpura y morado. Tiene en su interior multitud de pepitas envueltas en pulpa anaranjada y verdosa. Es una fruta muy aromática. Se consume al natural recogiendo su carne con una cuchara de mediano tamaño. Tiene la ventaja de conservarse mucho tiempo. Es ideal para cremas y sorbetes. LITCHI. El árbol es originario de China. Su cultivo es propio de paíse tropicales con lluvias estivales. Su piel es rugosa y la pulpa es blanca muy jugosa. Su sabor recuerda a las uvas, aunque su textura y sabor característico lo hacen mucho más exótico. Su consumo puede hacerse al natural y para ensaladas de frutas. También en batidos combina muy bien. Se suele comercializar en botes con su jugo o en un ligero almibar. 155

6 CARAMBOLA. Aunque es una fruta que se cultiva en muchos países tropicales, su procedencia es de Malasia. Su forma es ovalada con cinco endiduras longitudinales muy pronunciadas, lo que nos permite al corte utilizar sus trozos para decorar platos donde proceda su combinación, ya que el resultado es una estrella de cinco puntas una vez cortado transversalmente. Los cantos suelen ennegrecerse con el exceso de maduración. No se pela para comer, basta con lavarla simplemente. RAMBUTÁN. El árbol procede del Sureste de Asia aunque se cultiva en muchos países tropicales. Es un fruto de unos 40 gramos de peso aproximadamente, de color rojizo y cubierta su piel por una especie de pelo. Su pulpa es de color blanco lechoso y su sabor, aunque recuerda al litchi, es mas dulce y jugoso. Refrigerado se puede conservar mucho tiempo. Se consume al natural y es ideal para acompañar a carnes blancas. MANGOSTÁN. Su origen está en el Sureste de Asia. Se cultiva en Sudamérica. Su aspecto exterior es rojo vino y su pulpa blanca y muy jugosa dividida en segmentos. Su sabor es dulce acidulado, puede recordar a las guindas. Se consume al natural o acompañada de nata o helado. El contacto con la piel produce manchas difíciles de qu GRANADILLA. Procede de Sudamérica y se cultiva en casi todos los países tropicales y subtropicales.su forma es redondeada con un gran péndulo. Su piel es delgada y no es comestible. Su interior está relleno de jugosas vesículas grises. Su sabor es agridulce y se consume al natural o acompañando a ensaladas de frutas. Es muy refrescante. PHYSALIS. Procede de Sudamérica y América Central y se cultiva en zonas tropicales y subtropicales altas. El fruto es de color amarillo ocre protegido con unas hojas a modo de cáliz. Su sabor es ácido. Se consume al natural o también acompañando a ensaladas de frutas. PITAHAYA amarilla. Es una planta trepadora de forma muy similar a un cactus de largos tallos triangulares que también se cultiva en zonas tropicales y subtropicales altas. El fruto es de color verdoso llegando al amarillo en su madurez. La pulpa es de color blanco y contiene semillas. Se consume al natural, pues viene a ser una porción de agua deliciosamente azucarada, además contiene fósforo, calcio y vitamina C. PITAHAYA roja. Es similar en forma a la amarilla a excepción de su color por dentro y por fuera. A menos que las semillas quieran utilizarse como purgante energético, debe evitarse masticarlas. KIWANO. El kiwano es originario de Nueva Zelanda.Su forma es ovalada y su piel de color amarillo anaranjado con puntas. Su pulpa es de color verde vidrioso y suele tener un peso aproximado de unos gramos Su sabor es agrio y refrescante a la vez y se le puede asemejar al pepino. Se consume al natural y mezclado en ensaladas. BANANITO. Procedente del suroeste asiático y cultivado en países tropicales y algunos subtropicales. Es un fruto de características similares al conocido plátano y/o bsnsns pero de menor tamaño. Se consume al natural y es ideal para batidos con leche. Su sabor es más intenso, fino y delicado que el plátano. DÁTIL. Es un fruto procedente de una variedad de palmera llamada datilero. Su piel es amarillenta que se oscurece al llegar la maduración. Contiene un hueso en el interior fácil de extraer. Sus aplicaciones en cocina y pastelería son varias; admite la fritura y la preparación y(o combinación con licores y otras frutas. Se puede congelar y disponer de ellos a medida que se necesiten. KIWI. Se utiliza lo mismo en su estado natural que para ensaladas, es amplia la posibilidad de sus combinaciones. Actualmente se ha adaptado muy bien a los países mediterráneos en cuanto a su cultivo se refiere.es la fruta con mayor contenido en vitamina C. Si se desea hacer un coulí es conveniente pasar su pulpa por un chino para que no aporten su sabor amargo. 156

7 CHIRIMOYA. Es también una fruta tropical, aunque también se cultiva en regioes de clima suave. De color verde pardo en el exterior y blanca su carne en el interior. Las pepitas o semillas del interior no se comen, Aunque se utiliza para hacer mousses, helados, tartas y sorbetes, también se consume en fresco partida por la mitad y con cucharilla. CAQUI Es una fruta procedente de China y de Japón. Su forma es muy similar a la del tomate. Es ideal para confitar, sunque también puede consumirse en fresco. Para apreciar todo su aroma y sabor, al igual que la mayoría de las frutas, no debe servirse con exceso de frío. GRANADA. Es una fruta subtropical. Sus granos tienen un sabor ligeramente ácido que combina muy bien con ensaladas Para separar sus granos, una vez abierta, golpear la cáscara y así se desprenderán los granos con facilidad. El jugo de estos granos se utiliza para preparar la tan famosa granadina utilizada en innumerables cócteles.en España se cultiva en andalucía, Murcia y la Comunidad Valenciana. MANDARINAS Clementinas Minneolas. La Clementina puede considerarse la reina de las mandarinas, además no tiene pepitas. La variedad Mineola se destaca por ser prácticamente todo zumo. NARANJAS MESA. Navels y NavelLates. NARANJAS ZUMO Valencianas. Las naranjas amargas suelen utilizarse para la condimentación de platos y para elaboración de mermeladas. Pertenecen a éstas la variedad Bergamota y la de Sevilla. La llamada "sanguínea" es de pequeño tamaño y de cáscara más rugosa, es muy buena en zumo y muy apropiada para realzar ensaladas de frutas en bufés. Algunos licores suelen contener extractos de la piel de este tipo de naranjas. Las Valencianas y las de Jaffa (Israel) suelen consumirse al natural. Las llamadas navel también son de mesa y se caracterizan por el ombligo que presentan en el extremo del tallo. MANZANA. Es amplia la gama de variedades de manzanas que se cultivan y que tenemos a disposición en los mercados durante todo el año. Con tiene ácido málico, que hace que al cortarla se nos ennegrezca a los pocos segundos, por lo que conviene ponerla un poquito de zumo o agua de limón si no se va a utilizar al instante, para evitar su oxidación. Las más conocidas son la "reineta" o la verde doncella; otras variedades, también de gran consumo son la "golden", "starking" y "granny smith", entre otras. Los colores van desde el verde hasta el rojo intenso pasando por toda una gama de pardos y amarillos. En cuanto a sabor se refiere, las hay de ácidos intensos hata deliciosos dulces. Las aplicaciones que la manzana tiene en cocina son múltiples tanto en complementos de platos como en repostería. La sidra proviene de la manzana. Algunos vinagres, también pueden proceder de esta fruta. PERA. Existen miles de variedades de peras, las más conocidas en nuestros mercados son la "limonera" la "de agua" y la "cermeña" o también llamada de moscatel. Otras variedades que también se consumen son "ercolini", "conferencia" y "cormicio". Es una de las frutas que pasa muy rápidamente de estar dura a pasada, por lo que deberán extremarse las precauciones o cuidados que requiera su conservación. Su utilización en cocina y repostería es significativa combinando con el pato y con la caza menor, además de obtener unos buenos resultados en tartas y cremas o purés. El famoso agurdiente de pera "William s nos demuestra que de ella puede también obtenerse excelentes aguardientes. POMELO Rojo y Blanco. El pomelo rojo es mas dulce y rico en vitaminas que el pomelo amarillo. El rojo es el denominado Star Ruby. El pomelo es tonificante y lamentablemente, para dietas de adelgazamiento,.no contribuye a la quema de grasas como en ocasines se ha aconsejado. 157

8 LIMÓN. Originario del sur de la China, fueron los árabes los que le introdujeron en Europa. Fue el más eficaz remedio utilizado para combatir el escorbuto por su gran contenido en vitamina C. Su utilización en la cocina en ocasiones se hace casi imprescindible, formando parte en los aliños para ensaladas o para neutralizar y complementar sabores de materias primas o elaboraciones; también las hojas de limonero pueden formar parte en la condimentación de algunos platos. MEMBRILLO. Es una de las frutas que menos agua contiene. Su textura,cuando se consume en crudo, es muy algudonosa y de sabor ácido, además es muy aromático. Se en cuentra en los mercados los tres últimos meses del año. La principal utilización que se le da a ésta fruta es la elaboración de la llamada "carne de menbrillo". Acompaña muy bien a la caza de pluma. A las jaleas y mermeladas también suelen aportarles un toque de su característico perfume y sabor. HIGO. El árbol que produce el higo se denomina breval, y de ahí que su fruto temprano de denomine breva; el higo es el fruto que produce posteriormente. Se dispone de los higos en fresco durante el verano y en seco durante todo el año. Aunque algunos preparados de higo pueden acompañar algunas cazas, lo cierto es que no tienen demasiadas aplicaciones en la cocina. El pan de higos, que en su día tuvo la importancia que merecía, aparece en la actualidad ocasionalmente en mercados. MELOCOTÓN. Se conocen más de mil variedades de melocotón. Su contenido en azúcar es superior al del albaricoque. En España se cultivan melocotones de gran calidad (Ribera del Ebro); son los más tardíos. Los primeros melocotones procedentes de Andalucía o Valencia, aparecen en el mercado a finales de la primavera y se mantienen durante el verano. Es una fruta que debe comerse en su estado óptimo de madurez, pues su aroma y sabor son tan intensos y agradables que se hace difícil resistir a la tentación. La NECTARINA, es una variedad de melocotón con la piel lisa y puede considerarse un híbrido de éste y también pertenece al mismo género botánico. ALBARICOQUE. También denominado albérchigo en algunas regiones españolas. Como algunas otras frutas, aunque tienen un excesivo dulzor, su contenido en azúcares es escaso, pus apenas llega a un 6%. Es una fruta típica del verano y se consume básicamente en crudo, aunque se utiliza en confituras y mermeladas. Cuando están seco es lo que se denominan orejones.en cocina acompaña muy bien a platos de ave y de cerdo. PARAGUAYA. Pertenece al mismo grupo de especies del melocotón. Como la mayoría de las frutas contiene vitamina C y caroteno, no tiene gran cantidad de azúcares y si elevado contenido de agua. Su origen se cre pude proceder de China. Su conservación es delicada, pues apenas dura unos días, tanto en el árbol, cuando está madura, como en los mercados. una vez comercializada. El frigorífico, tampoco la conserva demasiado tiempo, por lo que se aconseja su consumo inmediato en fresco. CIRUELA. En los mercados podemos encontrar una amplia gama de variedades que van desde los colores verdes intensos hasta amarillos ocres pasando por rojos y violáceos. En cuanto a sabores, también cambian sustancialmente dependiendo de la variedad que se trate. Las variedades más conocidas son "claudia" redonda,verde, jugosa y muy dulce: "damascena" de color morado y ligeramente agria; "ciruela de Génova" es de color negro y al el hueso se separa fácilmente de la pulpa; "de Yema" también al abrirla suelta el hueso limpio y es de color amarillento; "de fraile" de color verde amarillento y con el hueso muy pegado a la pulpa. Aunque su origen no está definido, lo cierto es que se conoce y se cultiva en los cinco continentes. Aunque se consume en fresco los meses de verano, sin olvidar las variedades que se destinan a "ciruelas pasas", también juega un papel importante en confituras y mermeladas; a los platos de cerdo y de pato le van muy bien. Los franceses elaboran excelentes licores de esta fruta. 158

9 UVAS. Aunque la mayor utilización que se da a este fruto sea la elaboración de vinos, también la uva se consume como fruta; si bien es cierto que las variedades llamadas uvas de mesa apenas alcanzan la veintena. Disponemos de uvas de mesa desde verano hasta el principio del invierno. La variedad moscatel, es la más aceptada por la mayoría de los consumidores de este fruto, también es una variedad de la que se extrae un exquisito aguardiente. CEREZA. Aunque su procedencia se cree que pueda ser Asía Central o China, lo cierto es que es una fruta silvestre extendida por toda Europa. Aunque se consumen al natural, también se utilizan para elaboración de mermeladas y para la elaboración de excelentes aguardientes; el Kirsch procede de esta fruta. La GUINDA es su prima hermana y se utiliza mucho en repostería además de la elaboración de aguardientes.. Su sabor es más ácido y amargo que el de la cereza. MELÓN. Los primeros que nos aparecen en los mercados son pequeños, de corteza verde,la carne también es verde y son de la variedad denominada "ogen procedentes de Canarias. Posteriormente aparece el de la variedad Cantalupo, muy perfumado y para muchos el más apreciado; su pulpa es anaranjada y la piel verde amarillenta con rayas de verde intenso. En verano aparecen en los mercados melones de inferior calidad como el "escrito" de corteza reticulada, el "pinsapo" de corteza verde y el "honey-dew" o "amielado" amarillo. Las variedades que se dan con posterioridad suelen tener la corteza muy gruesa. SANDÍA. Es una de las frutas más refrescante, pues toda su pulpa es prácticamente agua. Aparece en el mercado ya entrada la primavera. Se consume siempre fresca y aunque no forme parte de platos en cocina o repostería aparte de las ensaladas de frutas o macedonias, dan un juego excelente con su colorido y sus diferentes cortes para realzar los bufés. FRESA. La aplicación de las fresas en hostelería se dirige principalmente a la pastelería donde se elaboran mermeladas, siropes, tartas,gelatinas, ensaladas de frutas, etc. Combinan muy bien con nata montada, con helado, con vino, con leche y con zumos de otras frutas agrias. Es una fruta que también se la puede considerar silvestre, pues aunque la mayoría de las que se encuentran en los mercados son cultivadas, lo cierto es que en algunas regiones existe la posibilidad de consumirlas en estado salvaje, es más pequeña pero más aromática que la cultivada. El FRESÓN, aunque pertenece a la misma familia, no llega a tener la intensidad de aroma y sabor que la fresa. FRAMBUESA. Aunque de sabor más suave y aterciopelado que la fresa, es de menor tamaño y aún se da en estado silvestre en muchas zonas montañosas de Europa, donde parece ser tiene su origen. También se cultivan, aunque su aroma y sabor no llegan a la intensidad de las silvestres. Aunque la mayoría son rojas, también se dan de color amarillo y negras. Su utilización viene a ser la misma que las fresas. La llamada frambuesa "logan" es un cruce entre la planta que produce la frambuesa y zarzamora MORA. Se da en estado silvestre en zonas húmedas y en las riberas de los ríos. El árbol que las produce es el llamado "zarzamora". Debe destacarse el alto contenido en vitamina C, pues supera en el triple al de las naranja. Solo se comercializa en fruterías muy especializadas, pues suele consumirse en aquellas zonas donde se produce cultivada o se da en estado silvestre. Su comercialización no es demasiado rentable, y su principal utilización son las tartas, mermeladas y jarabes. GROSELLA. Existen dos variedades de grosellas, la "roja" cuya principal utilización es el acompañamiento y decoración en postres dulces y la grosella "negra" es menos ácida que la anterior y generalmente se consume cocinada; ésta última es la base del cassis, (famoso licor francés). al internacional cóctel Kir-royal se le pueden poner unas grosellas para decorar. ARÁNDANO. Es otra de las frutas que básicamente también se da en estado silvestre en zonas montañosas y es igualmente conocido en Europa, Asia y América. Suele utilizarse en la elaboración de salsas para caza.el arándano negro se utiliza también para macerar en licores (el famoso pacharán proviene de estos frutos); el arándano rojo es más ácido y no suele consumirse en crudo.normalmente se comercializan congelados. 159