Nacho Basurto La Cúpula del Rhin CANTABRIA. Sabores y Paisajes

Transcripción

1 Nacho Basurto La Cúpula del Rhin

2 BARRENA cantabria int 16/12/04 17:44 Página ESCABECHE DE BONITO CON VERDURAS ASADAS Para el escabeche: 800 grs de bonito 200 grs de cebolla 1/2 cabeza de ajo 1/2 hoja de laurel 300 grs de aceite de oliva virgen 0.4º 100 grs de vinagre de Jerez 100 grs de vino blanco 5 grs de sal Meter el bonito en salazón durante tres horas y rehogar el resto de ingredientes durante 30 minutos. Limpiar y añadir el bonito al rehogado y cocer a fuego lento durante 20 minutos. Dejar posar un día, luego separar y arreglar la salsa y triturarla, deslomar y quitar las espinas al bonito, sacar láminas y cubrir con la salsa. Para las verduras asadas: Ingredientes: 1 cebolla roja, 1 pimiento rojo, 1 berenjena, 1 tomate, aceite y sal Lavar, secar, sazonar y poner las verduras en una bandeja de horno embadurnada de aceite y asarlas durante 20 minutos a 170ºC. Sacar a medida que se vaya haciendo el tomate, berenjena, pimientos y cebolla. Tapar con un paño, dejar sudar y luego pelar. No tirar el caldo del asado, añadir a la verdura asada una vez pelada. Montaje y presentación: De forma clásica, las verduras en el fondo del plato y encima las láminas de bonito; aliñar con la salsa del escabeche. 11 Detalles: Los escabechados necesitan al menos 24 horas de maceración antes de su consumo. Recomiendo utilizar una temperatura de cocción de 70ºC para el bonito, así como laminarlo cubriéndolo con su salsa y dejándolo macerar; nos quedará más jugoso. Barco pesquero entre Santoña y Laredo.

3 BARRENA cantabria int 16/12/04 17:45 Página 58 MEJILLONES A LA MARINERA Mejillones: 16 mejillones grandes 500 grs de agua Limpiar bien los mejillones y cubrir con el agua, poner a hervir hasta que se abran normalmente 3 minutos. Sacar la chicha, enfriar y reservar. Filtrar el agua de la cocción, enfriar y cubrir con ello los mejillones. Gelée de mejillones: 300 grs de agua de mejillón (rescatada de los mejillones) 2 colas de pescado (4 grs) Hidratar en agua fría 2 colas de pescado durante 5 minutos, escurrir y secar en papel absorbente. Rescatar 300 grs de agua de mejillón, calentar y añadir las colas de pescado, enfriar y reservar. Aceites de sabores: 100 grs de aceite de ajo (90 grs de aceite + 10 grs de ajo) 100 grs de aceite de pimiento rojo (60 grs aceite + 40 grs de p. rojo) 100 grs de aceite de perejil (50 grs de aceite + 50 grs de perejil) Confitar cada aceite con su sabor lentamente a 70ºC durante 5 minutos. Triturar, colar, enfriar y reservar. 58 Tomate casero: Pochar lentamente en 30 grs de aceite 200 grs de tomate natural y 250 grs de cebolla picada fina. Salar y pasar por el pasapurés. Reservar. 59 Montaje y presentación En un plato hondo, poner en el fondo dos cucharadas de salsa de tomate casera. Añadir cuatro gotas de Tabasco. Encima de esto colocamos los mejillones cocidos reservados sin cáscara. Cubrir con gelée de agua de mejillón, decorar por encima con los aceites de sabores, pimiento rojo-ajo-perejil y salpicar con unas pizcas de pimentón dulce y picante mezclados. Los espectaculares veleros de la Cutty Sark anclados en el muelle.

4 BARRENA cantabria int 16/12/04 17:46 Página 52 PASTEL DE CHICHARRO ESCABECHADO, CEBOLLA ROJA DE LIÉBANA ASADA Y FOIE DE PATO 500 grs de chicharro desespinado 600 grs de cebolla roja de Liébana 1 cabeza de ajo y 2 hojas de laurel y sal 100 grs de vinagre de sidra de manzana 100 grs de vino blanco 300 grs de aceite de oliva virgen extra Oporto, Pedro Ximénez y Armañac 100 grs de gelatina de manzana (se encuentra en tiendas especializadas) Pochar la cebolla, el ajo, el laurel con el aceite y el vinagre de sidra, poner un poco de sal y con ello cubrir los lomos del chicharro desespinados, dejando enfriar en la nevera 12 horas. Separar 200 grs de cebolla del escabechado bien escurrido y laminar 200 grs de carne de chicharro escabechado; el resto de cebolla, aceite y ajos triturar bien en Termomix, colar y reservar como salsa del pastel. Marinar 300 grs de hígado de pato fresco con Oporto, Pedro Ximénez y Armañac, sal y pimienta durante unas horas, luego envolver en papel film y cocer en horno de vapor 20 minutos a 45ºC; luego enfriar bien y dejar posar en nevera 12 horas. Poner 100 grs de gelatina de manzana en el fuego a calentar. 52 Montaje y Presentación: Con el foie bien frío, laminar dos tranchas al nº 7 de la cortadora de fiambre y poner una capa de este foie en la base. Cubrir esa capa de foie con gelatina de manzana y, sobre esto, poner 100 grs de cebolla roja escurrida y apretada. Sobre la cebolla ponemos 200 grs de láminas de chicharro escabechado y, sobre éste, 100 grs más de cebolla roja escurrida; tapamos con la segunda lámina de foie y lo cubrimos todo con gelatina de manzana. Acompañar con la salsa del pastel reservada del escabeche. 53 Raqueros. Pescando y contemplando.

5 BARRENA cantabria int 16/12/04 17:46 Página RABO DE NOVILLA CARAMELIZADO 2 kgrs de rabo de novilla 100 grs de cebolla 100 grs de zanahoria 100 grs de puerro 100 grs de tomate natural 4 dientes de ajo 200 grs de aceite de oliva 500 grs de vino tinto 2 l de caldo de hueso de ternera 4 mini mazorcas de maíz 200 grs de queso semi-curado 4 cortezas de pan 4 nueces peladas sal 1 hoja de laurel 1 ramillete de tomillo Sazonar el rabo y rehogar en el aceite, sacar y reservar. En el aceite anterior, rehogar las verduras con el ajo-laurel-tomillo, añadir el rabo y rehogarlo, mojar con el vino tinto y reducir a 1/3. Mojar con el caldo de huesos de ternera y sal, dejar guisar lentamente durante 2 horas aproximadamente, hasta que ablande. Sacar el rabo y colar la salsa, presionando bien las verduras. Hervir, corregir de sal y reservar. Separar la carne del hueso del rabo y envolver en plástico film dándole forma cilíndrica, envasar al vacío y cocer 30 minutos a 80ºC al vapor; abatir (enfriar) y reservar. Cortar un trozo de queso semi-curado de las Garmillas o las Jarradillas. Colocar sobre una costra de pan raspada con nueces, gratinar y reservar. Desgranar unas mini mazorcas de maíz y saltear con aceite de oliva, sazonar y reservar. Cortar el cilindro de rabo en medallones de 50 grs y tostar al fuego sobre una sartén antiadherente hasta que caramelice. 67 Montaje y presentación Colocar los medallones de rabo en un plato; al lado, el queso fundido y el maíz salteado. Salsear con la salsa reservada del guiso. Palacio de deportes.

6 Nacho Basurto (Requejada. 1967) es uno de los cocineros más inquietos e interesantes del panorama gastronómico español. Como buen cántabro es un ferviente admirador de la fabulosa despensa de su tierra, lo que transmite de forma ejemplar en el recetario tradicional que nunca falta en las mesas de La Cúpula del Rhin, el gran restaurante del elegante barrio de El sardinero santanderino del que es jefe de cocina desde el año Pero también, como investigador infatigable que es, sabe que la transición a la modernidad culinaria es un hecho irreversible y ha de estar presente en su cocina. Esta necesaria actualización, o interpretación de los platos clásicos con ideas sorprendentes y técnica depurada, es uno de sus puntos fuertes y una de las partes que componen este libro que recorre, de forma esencial, la región de Cantabria a través de sus paisajes más emblemáticos acompañados por bocados sugerentes de ayer, de hoy y de siempre.