La professió d afinador a Espanya La profesión del afinador en España

Transcripción

1 La professió d afinador a Espanya La profesión del afinador en España Jornada técnica 16 octubre La Seu d'urgell 21a Fira de Formatges Artesans del Pirineu

2 Según nosotros una valoración aproximada del valor de la labor de cada profesional en la elaboración del queso de calidad es:

3 Calidad de la leche Bienestar animal Alimentación Manejo del ganado Extensivo o Semi-Extensivo Cuidados No-Estrés Condiciones higiénico-sanitarias imprescindibles Para el animal En Instalaciones Y en la leche

4 Escoger leche de calidad y la que mejor se adapte al tipo de queso que quieren elaborar Apostar por elaborar quesos de leche cruda, sin tratamientos térmicos. Disponer de grandes conocimientos en: Composición de la leche Factores que condicionan la elaboración Tecnologías queseras Microbiología - Microorganismos Coagulantes Condiciones higiénico-sanitarias imprescindibles Continua investigación e innovación

5 Conocimiento Tecnologias queseras Saber seleccionar a los mejores queseros Saber elegir los mejores quesos Saber transformar cada queso Saber determinar la plena madurez del queso Observación & Experiencia

6 El Afinador El afinador es la persona que realiza el proceso de madurar o afinar y esto lo puede realizar tanto el propio elaborador del queso como el afinador. Affinage es una palabra francesa que viene del verbo francés affiner que viene del latín "ad finis", que significa Finalizar, acabar, terminar". RAE: Perfeccionar, precisar, dar el ultimo punto de algo. Este oficio es de larga tradición principalmente en Francia, aunque también encontramos grandes afinadores en Italia, Suiza e Inglaterra.

7 Afinadores en España Esta profesión ha sido casi desconocida en España y sólo se ha desarrollado en zonas muy localizadas de Gran Canaria, Menorca o Extremadura En España esta figura no ha tenido mucho desarrollo teniendo constancia de su existencia en los quesos: Queso de Mahón-Menorca Hay escritos que indican que en la segunda mitad del Siglo XIX existían maduradores de queso de Mahón-Menorca. Estos maduradores una vez a la semana recogían el queso que era elaborado por los agricultores de los lugares de la zona, sobre todo en Alaior e intercambiaban queso por víveres con dichos agricultores: les ofrecían los maduradores, aceite, sal, azúcar y tejidos a cambio de pavos, leche, queso, patatas, tomates y otros alimentos que ellos habían cultivado en sus tierras.

8 Afinadores en España Queso Ibores, es un queso de cabra caceres, y existe constancia que de que una vez a la semana se recogían por parte de los maduradores dicho queso y lo vendían tanto en la Feria de Trujillo como en otros lugares de la zona. Tanto es así que la propia Junta de Extremadura tuvo que crear el término de Secadero de Quesos. Queso de la Bureba, queso de oveja la provincia de Burgos. Hay constancia que la elaboración se vendía tanto a afinadores o en los mercados ganaderos de Villadiego, Poza de la sal o Villarcayo.

9 Afinadores en la actualidad Monoproducto Multiproducto Afinadores en España

10 El Valor de Afinar - Evaluar - Seleccionar - Regularidad Compromiso y Relación Permanente Quesero Conocimiento + Cuidado = Punto Óptimo Valor de Afinar Poncelet

11 El Valor de Afinar El grado de maduración o de afinación es una cuestión personal, ya que unas personas preferirán un tipo de queso más o menos afinado según sus gustos, pero para el afinador, hay un momento en que el queso está "en su punto óptimo", que es cuando el queso expresa su mejor y más pleno, su sabor y su carácter. Cliente Quesero Afinador 11

12 Aspectos de la Afinación Calidad del Queso. Transformaciones Aspectos Afinación Composición del Queso Tratamientos Factores y Condiciones Agentes 12

13 Composición del Queso La composición química de la cuajada varia dependiendo del proceso de elaboración y: Hidratos de Carbono Residuales Grado de Humedad Extracto Seco Entre 40-60% PH - Acidez Valores entre 4,5 y 5,3 % Materia Grasa Oscila entre 30-60% Nacl - Sal Entre 1% y 2,5% Proteinas Entre 85-90% Minerales 13

14 Factores y Condiciones del Afinado Duración - Tiempo Temperatura. Factores Aireación Composición Renovación Ventilación Humedad. 14

15 Tiempo de Afinado El tiempo de maduración es muy diferente dependiendo del queso que estemos afinando. Puede ir desde unos pocos días hasta varios años. Por lo general los quesos mas blandos maduran durante menos tiempo que los más duros. Hay excepciones por ejemplo algunos quesos azules. El tiempo durante el que se madura un queso tampoco es algo totalmente fijo, en parte va a depender de: Las preferencias del consumidor Costumbres locales Tradición 15/10/

16 Agentes del Afinado Enzimas naturales de la leche, coagulantes enzimáticos y micro- organismos Microorganismos Bacterias Hongos Levaduras Mohos 16

17 Microorganismos 7ºC 20ºC 45ºC Termófilas Mesófilas Sicrófilas Sicrotróficas Lactobacillus Lactococcus Levaduras y Mohos Bacterias Lácticas 15/10/

18 Herramientas - Agentes del Afinado Organismo Tipo de Producto Acid ez Aro ma Estr uctu ra Ojo s Aspec to Col or Bacterias Lactococcus lactis Sub. lactis Mayor parte de los quesos Streptococcus thermophilus Quesos de pasta cocida Lactobacilus helveticus Quesos Pasta Prensada no/si cocida Casei Quesos Delbrueckil sub.bulgaricus Quesos semi curados Leuconostoc mesenteroides Quesos de pasta prensada Propionibacterium Freudenreichii subs.shermanii Quesos con ojos Brevibacterium Linens Quesos pasta blanda, corteza lavada Cortez a 18

19 Herramientas - Agentes del Afinado Organismo Tipo de Producto Mohos y Levaduras Penicillium roqueforti Quesos Azules Interior Acid ez Aro ma Estr uctu ra Oj os Aspect o Glaucum Quesos Azules Interior camemberti Color Quesos enmohecidos (superficie) Corteza Geotrichum Candidum Quesos lácticos,blandos corteza lavada Corteza Sacharomyces y Kluyveromyces Quesos blandos corteza lavada Favorecen el crecimiento otros Corteza 19

20 Tratamientos del Afinado Cepillamos Lavamos Volteamos Espolvoreamos Frotamos Añadimos Sondamos Golpeamos 20

21 Herramientas del Afinado Cepillos con varias intensidades Especies y Sal Pulverizador 21 Trapos y esponjas

22 Herramientas del Afinado Raspador Sondas Cervezas, vinos y licores Ph-metro Termómetro Aceite y Vinagre Psicrómetro 22

23 Lugares donde se Afina Cuevas naturales Cuevas Artificiales Cavas de maduración

24 Lugares donde se Afina Cuevas Artificiales - Cavas de Afinación Filtro Aire Entrada Aire Renovación Aire Humedad Velocidad Aire Temperatura Aire Calidad Aire Salida Aire

25 Lugares donde se afina Las estanterías donde se maduran los quesos es recomendable que sean de madera ya que actúan como regulador natural de la humedad: La madera no debe ser resinosa ni estará pintada, debe estar bien cepillada y lijada para que no marque los quesos y sea de fácil limpieza. Los estantes no deben estar clavados en las estanterías para poder sacarlos y limpiarlos cada vez que sea necesario. 15/10/

26 Lugares donde se afina En las estanterías, los quesos: Deben quedar separados unos de otros para poder voltearse con facilidad. Sobre todo: una separación que permita el paso del aire entre los quesos. Las estanterías, o las tablas de las mismas, deben estar a su vez algo separadas de la pared para permitir también la circulación del aire. 15/10/

27 Controles de los lugares de afinado TEMPERATURA. A mayor T se acelera la maduración. A mayor T mayor evaporación superficial en el queso. A mayor T disminuye la humedad ambiental de la cámara. HUMEDAD RELATIVA. A mayor HR se acelera la maduración. A menor HR mayor evaporación superficial en la corteza. AIREACIÓN A mayor aireación se acelera la maduración. A mayor aireación mayor uniformidad de los quesos de la cámara. A mayor velocidad del aire mayor pérdida de peso en los quesos.

28 Lugares donde se Afina Condiciones de las cavas de afinación PASTAS BLANDAS Hongos Superficie PASTAS BLANDAS Corteza Lavada PASTAS Semi Duras PASTAS Duras T (ºC) HR (%) Reno.Aire Velo.Aire Observaciones 8-14ºC 80-90% vol/h 0,5-1 m/s Aireación importante Siembra P.Candidum Hogos internos 8-10ºC 85-90% vol/h 0,5-1 m/s Siembra P.Glaucum No cocidas No cocidas Cocidas 12-20ºC 8-14ºC 90-95% vol/h 0,5-1 m/s 12-14ºC 90% vol/h 0,2 m/s 12-18ºC 70-80% vol/h 0,2 m/s Aireación limitada Siembra B.Linens Aireación limitada Aireación limitada 85-90% vol/h 0,2 m/s Aireación limitada Lavado Morge 28

29 El perjudicado Lugares donde se Afina - Compatibilidad de cavas de afinación Compatible Incompatible El que perjudica? Según Condiciones Blandos Corteza Natural Pasta Prensada Corteza Lavada Con Hongos Azules Blandos Corteza Natural??? Pasta Prensada Duros y Semiduros? Corteza Lavada? Con hongos Azules?? 29

30 Geometría del queso La geometría de los quesos tiene una gran importancia en los procesos de maduración de los mismos.

31 Geometría del queso

32 Geometría del queso

33 Transformaciones en la Afinación Lipolisis Es la degradación de la parte grasa, es fundamental en el desarrollo del aroma Perdida Humedad La maduración prolongada indica normalmente pérdida de humedad, pequeñas variaciones en el contenido, pueden tener repercusiones importantes en la textura Proteolisis Es la degradación de las proteínas, provocada tanto por los fermentos como por la acción de cuajo, es decisiva su incidencia en la textura y en el desarrollo de los aromas. Glucólisis Es la degradación de la lactosa - azucares, en los que la lactosa se convierte en acido láctico 33

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