Merluza Terrestre. Juan Mari Arzak, Arzak. Ingredientes: -Mojo -Merluza -Salsa verde vizcaína -Esferas fritas -Ajos -Salsa verde

Transcripción

1 Juan Mari Arzak, Arzak Merluza Terrestre -Mojo -Merluza sa verde vizcaína -Esferas fritas -Ajos sa verde Para el mojo -3 ajos cocidos -20 g de perejil licuado -10 g de vinagre de sidra -100 g de aceite de oliva -50 g de almendras fritas -10 g de pan tostado -1 g d verónica - Sal -Pimienta 1 Mezclar todos los ingredientes y triturarlos. Salpimentar. Para la merluza -4 lomos de merluza (125 g/ud)

2 Untar la merluza con el mojo y cocinar los lomos a la plancha sin terminar de hacerlos. Reservar. Para la salsa verde vizcaína -100 g de salsa verde -5 g de zumo de lima -30 g de aceite de oliva -100 g de salsa vizcaína (salsa tradicional) -1 g de verónica -Pimienta Hervir la salsa verde junto con la vizcaína y la verónica. En último instante, incorporar el zumo de lima y el aceite. Salpimentar. 2 Para las esferas fritas -72 hojas de obulato (15x15 cm) -450 g de caldo de pescado -5 g de cebada verde liofilizada -50 g de zumo de perejil -4 c/s de aceite de oliva globos -Aceite de oliva para freír Dar un hervor al caldo de pescado e infusionar en ello fuera del fuego la cebada. Dejar enfriar y añadir el licuado de perejil. Mezclar bien y colar. Introducir el resultado en un spray vaporizador.

3 Hinchamos los globos y los frotamos bien con el aceite. Cubrir la superficie del globo con las hojas de obulato. A continuación vaporizar el spray a su alrededor y colocar la segunda hoja de obulato. Repetir esta operación 18 veces. Una vez hayamos finalizado, dejarlos secar colgados de una cuerda alrededor de 2 horas. Pinchar con cuidado los globos y retirarlos dejando una espera vacía. Colocar estos sobre una bandeja tipo rejilla y naparlos con aceite caliente. Para los ajos -12 dientes de ajo -1 litro de leche Cocer los dientes de ajos en tres leches confitándolos a fuego lento y dejándolos enteros. Salpimentar ligeramente. 3 Final y presentación: Terminar de hacer la merluza en salsa verde. Agregar parte de la misma y alrededor, la salsa verde vizcaína y los ajos. Tapar el conjunto con la esfera que mantendrá los aromas y, al romperla, nos aportará el toque crujiente al conjunto.

4 Rape marea baja -Mojo del rape -Rape -Estrellas de mar -Berberechos blandos -Conchas de berberechos -Algas codium rojas sa de piquillos -Bolitas de salsa de piquillos sa -Cártamo en polvo Para el mojo del rape -1 cebolla -1 puerro -100 g de almendra horneadas -200 g de agua de rosas y te de jazmín -50 g de aceite de oliva g de licor de amarula -Pimienta -Jengibre 4 Limpiar bien la verdura y asarla con una cucharada de aceite a la plancha. Mezclar todos los ingredientes y triturarlos. Salpimentar.

5 Para el rape -1 kg de rape Limpiar el rape y deslomarlo. Racionar. Sazonamos el rape y lo untamos con el mojo. Hacerlo en la plancha sin que coloree en exceso. Para las estrellas de mar -200 g de fumet de pescado bien concentrado -50 g de licor Curaçao -1 g de agar-agar -1 molde con forma de estrellas 5 Calentar el fumet y añadir el licor. Incorporar el agar-agar. Hervir el conjunto y verterlo sobre los moldes. Una vez frías, desmoldar las estrellas y reservarlas. Para los berberechos blandos -15 g de mantequilla -25 g de aceite de oliva -100 g de cebolla en brunoise -90 g de zanahoria en brunoise -40 g de blanco de puerro en brunoise -80 g de carne de mejillón -300 g de jugo de mejillones -1 g de agar-agar -Pimienta

6 -1 molde en forma de berberechos Rehogar la verdura y pocharla junto con la mantequilla y el aceite. Una vez esté la verdura, incorporar los mejillones (limpios) y rehogar el conjunto. Añadir el caldo y el agar. Dejar cocer 5 minutos a fuego lento. Dar punto de sal y pimienta y triturar el conjunto. Verter sobre los moldes con forma de berberechos. Para las conchas de berberechos -200 g de manitol -5 g de alga nori en polvo -100 g de aceite de oliva -1 molde con forma de berberecho 6 Fundir el manitol y verterlo sobre el molde. Dejar reposar unos instantes para que coja la forma y retirar el resto. Es muy importante que la forma de berberecho conseguida sea muy fina. Pintar las conchas con la mezcla de aceite y nori. Para las algas codium rojas -140 g de agua -110 g de harina -30 g de fibra de trigo -2 g de cochinilla -30 g de alga codium (solamente las puntas) -Aceite de oliva para freír Mezclar en un bol todos los ingredientes excepto el alga y el aceite. Mezclar bien. Untar las puntas de alga en preparado y freírlas a 190 ºC coloreando muy ligeramente.

7 Escurrir bien. Para la salsa de piquillos -180 g de pimientos del piquillo -½ diente de ajo picado -2 c/s de aceite de oliva -120 g de agua -5 g de sal de calcio -Azúcar En una cazuela, rehogar el ajo con el aceite. En cuanto adquiera color, incorporar los pimientos del piquillo (sin semillas) y rehogar el conjunto. Mojar con el agua y dejar cocer durante 5 minutos, triturar y colar. Sazonar y dar punto de azúcar. Sobre una base de 200 g de preparado de piquillo, añadir 5 g de sal de calcio. Triturar y dejar reposar hasta que pierda el aire. 7 Para las bolitas de salsa de piquillos sa de piquillos -1 l de agua -5 g de alginato (es una sustancia obtenida de algas marinas) -1 dl de aceite de girasol Disolver completamente el alginato en agua. Triturar ambos ingredientes y guardar en la nevera durante 12 horas para eliminar el exceso de aire. Con la ayuda de una jeringa grande, verter gotas del preparado de salsa de piquillos en la solución de alginato y agua. Es muy importante que las bolitas no se toquen entre sí, pues se

8 pegarían unas con otras. Dejar en la solución durante 40 segundos. Escurrirlas con la ayuda de una cuchara de agujeros sin romperlas y limpiarlas en agua fría. Escurrirlas de nuevo con la ayuda de la cuchara agujereada y reservarlos en el aceite de girasol hasta su uso. Para la salsa -300 g de caldo de ave -80 g de bulbo de hinojo -0,5 g de xantana -Pimienta Cocer el caldo junto con el bulbo troceado durante 5 minutos. Colar y añadir la xantana dando la textura adecuada. Salpimentar. 8 Final y presentación: Pintar el fondo del plato con el mojo y disponer sobre ello el limo de rape. Ir colando alrededor del rape el resto de los ingredientes. Salsear el rape ligeramente y espolvorear el conjunto con el cártamo.

9 Juan Mari Arzak, Arzak Pescada Terrestre -Mollo -Pescada sa verde biscaíña -Esferas fritas -Allos sa verde Para o mollo -3 allos cocidos -20 g de pirixel licuado -10 g de vinagre de sidra -100 g de aceite de oliva -50 g de améndoas fritas -10 g de pan tostado -1 g d verónica - Sal - Pementa 9 Mesturar todos os ingredientes e trituralos. Salpementar. Para a pescada -4 lombos de pescada (125 g/ud)

10 Untar a pescada co mollo e cociñar os lombos á prancha sen terminar de facelos. Reservar. Para a salsa verde biscaíña -100 g de salsa verde -5 g de zume de lima -30 g de aceite de oliva -100 g de salsa biscaíña (salsa tradicional) -1 g de verónica -Pementa Ferver a salsa verde xunto coa biscaíña e a verónica. En último instante, incorporar o zume de lima e o aceite. Salpementar. 10 Para as esferas fritas -72 follas de obulato (15x15 cm) -450 g de caldo de pescado -5 g de cebada verde liofilizada -50 g de zume de pirixel -4 c/s de aceite de oliva globos -Aceite de oliva para fritir Dar un fervor ao caldo de pescado e infusionar nel, fóra do lume, a cebada. Deixar Arrefriar e engadir o licuado de pirixel. Mesturar ben e coar. Introducir o resultado nun spray vaporizador. Inchamos os globos e untámolos ben co aceite.

11 Cubrir a superficie do globo coas follas de obulato. A continuación, vaporizar o spray ao seu redor e colocar a segunda folla de obulato. Repetir esta operación 18 veces. Unha vez finalizado este proceso, deixalos secar colgados dunha corda durante unhas 2 horas. Pinchar con coidado os globos e retiralos deixando unha espera baleira. Colocalos sobre unha bandexa tipo reixa e napalos con aceite quente. Para os allos -12 dentes de allo -1 litro de leite Cocer os dentes de allo en tres leites confeitándoos a lume lento e deixándoos enteiros. Salpementar lixeiramente. 11 Final e presentación: Terminar de facer a pescada en salsa verde. Agregar parte da mesa e, arredor, a salsa verde biscaíña e os allos. Tapar o conxunto coa esfera que manterá os aromas e, ao rompela, nos aportará un toque crocante ao conxunto.

12 Peixe sapo marea baixa -Mollo do rape -Rape -Estrelas de mar -Berberechos brandos -Cunchas de berberechos -Algas codium vermellas sa de piquillos -Boliñas de salsa de piquillos sa -Cártamo en po Para o mollo do rape -1 cebola -1 porro -100 g de améndoas enfornadas -200 g de auga de rosas e te de xasmín -50 g de aceite de oliva g de licor de amarula -Pementa -Xenxibre 12 Limpar ben a verdura e asala cunha cullerada de aceite á prancha. Mesturar todos os ingredientes e trituralos. Salpementar.

13 Para o peixe sapo -1 kg de peixe sapo Limpar o rape e deslombalo. Racionar. Sazonamos o rape e untámolo co mollo. Facelo en prancha sen que coloree en exceso. Para as estrelas de mar -200 g de fumet de pescado ben concentrado -50 g de licor Curaçao -1 g de agar-agar -1 molde con forma de estrelas 13 Quentar o fumet e engadir o licor. Incorporar o agar-agar. Ferver o conxunto e vertelo sobre os moldes. Unha vez frías, desenmoldar as estrelas e reservalas. Para os berberechos brandos -15 g de manteiga -25 g de aceite de oliva -100 g de cebola en brunoise -90 g de cenoria en brunoise -40 g de branco de porro en brunoise -80 g de carne de mexillón -300 g de zume de mexillóns -1 g de agar-agar -Pementa

14 -1 molde en forma de berberechos Refogar a verdura e rustrila xunto coa manteiga xunto coa manteiga e o aceite. Unha vez estea a verdura, incorporar os mexillóns (limpos) e refogar o conxunto. Engadir o caldo e o agar. Deixar cocer 5 minutos a lume lento. Dar punto de sal e pementa e triturar o conxunto. Verter sobre os moldes con forma de berberechos. Para as cunchas de berberechos -200 g de manitol -5 g de alga nori en po -100 g de aceite de oliva -1 molde con forma de berberecho 14 Fundir o manitol e vertelo sobre o molde. Deixar repousar uns instantes para que colla a forma e retirar o resto. É moi importante que a forma de berberecho acadada sexa moi fina. Pintar as cunchas coa mestura de aceite e nori. Para as algas codium vermellas -140 g de auga -110 g de fariña -30 g de fibra de trigo -2 g de cochinilla -30 g de alga codium (so as puntas) -Aceite de oliva para fritir Mesturar nun cunco todos os ingredientes excepto a alga e o aceite. Mesturar ben. Untar as puntas de alga en preparado e fritilas a 190 ºC coloreando moi lixeiramente.

15 Escoar ben. Para a salsa de piquillos -180 g de pementos do piquillo -½ dente de allo picado -2 c/s de aceite de oliva -120 g de auga -5 g de sal de calcio -Azucre Nunha cazola, refogar o allo co aceite. En canto adquira cor, incorporar os pementos do piquillo (sen sementes) e refogar o conxunto. Mollar coa auga e deixar cocer durante 5 minutos, triturar e coar. Sazonar e dar punto de azucre. Sobre unha base de 200 g de preparado de piquillo, engadir 5 g de sal de calcio. Triturar e deixar repousar ata que perda o aire. 15 Para as boliñas de salsa de piquillos sa de piquillos -1 l de auga -5 g de alxinato (é unha sustancia obtida de algas mariñas) -1 dl de aceite de xirasol Disolver completamente o alxinato en auga. Triturar ambos ingredientes e gardar no frigorífico durante 12 horas para eliminar o exceso de aire. Coa axuda dunha xiringa grande, verter gotas do preparado de salsa de piquillos na solución de alxinato e auga. É moi importante que as boliñas non se toquen entre si, pois pegaríanse unhas coas outras. Deixar na solución durante 40 segundos.

16 Escoalos coa axuda dunha culler de buratos sen rompelas e limpalas en auga fría. Escoar de novo coa axuda dunha culler con buratos e reservalas no aceite de xirasol ata o seu uso. Para a salsa -300 g de caldo de ave -80 g de bulbo de fiúncho -0,5 g de xantana -Pementa Cocer o caldo xunto co bulbo cortado en anacos durante 5 minutos. Coar e engadir a xantana dando a textura axeitada. Salpementar. 16 Final y presentación: Pintar o fondo do prato co mollo e dispoñer sobre isto o limo de peixe sapo. Ir colando arredor do peixe sapo o resto dos ingredientes. Botar salsa no peixe sapo lixeiramente e empoar o conxunto co cártamo.