El secreto de lo natural

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1 ENOLOGÍA VIVA El secreto de lo natural BLANCOS Y ROSADOS No. 1 POTENCIA LOS SECRETOS DE LA UVA. PROTEGE Y MIMA TU MOSTO. DOMINA LA FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA. ESTILOS DE BLANCOS Y ROSADOS. CRIANZA EN VINOS BLANCOS. POTENCIA LOS SECRETOS DE LA UVA 1

2 El secreto de lo natural BLANCOS Y ROSADOS

3 ÍNDICE pag. 6 POTENCIA LOS SECRETOS DE LA UVA 1.1 Lysis Intense 1.2 Lysis Ultra pag. 8 PROTEGE Y MIMA TU MOSTO 2.1 Vinificateur SR y SR3D 2.2 Phylia Cys 2.3 Diwine pag. 10 DOMINA LA FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA (FA) 3.1 Vivactiv Arôme 3.2 Helper 100 % Origin 3.3 Cliqueur 3.4 Vivactiv Ecorce pag. 12 ESTILOS DE BLANCOS Y ROSADOS Terpénicos 4.1 Levuline C19 Tiólicos 4.2 Levuline T 4.3 Levuline Synergie Fermentales 4.4 La Fruitée 4.5 La Persane Crianza 4.6 L Elégante 4.7 La Marquise pag. 14 CRIANZA EN VINOS BLANCOS 5.1 Cómo respiran los blancos (Micro-oxigenación) 5.2 Batoneador Vivelys 5.3 Genesis Prime 5.4 La madera pag. 16 PRODUCTOS

4 ENOLOGÍA VIVA En AZ3 siempre hemos innovado. Introdujimos la microoxigenación, los alternativos, el tapón sintético, la termovinificación. Pero queremos seguir mirando al futuro. Qué es una enología viva? Es una nueva actitud. Proponemos una enología simple, más sostenible con menos productos enológicos y con procesos inteligentes que nos ayuden a obtener vinos más sanos y perfectos. AZ3 analiza el entorno desde el viñedo, la elaboración y la crianza y te propone soluciones preventivas para anticiparse a posibles riesgos y así evitarlos. Esto supone un objetivo ambicioso pero deseamos ser cómplices en la construcción de vinos sanos y bien elaborados. Eficiencia natural. Enología viva ENOLOGÍA VIVA 5

5 01 El componente más importante que define la tipicidad, la diferencia y la calidad de un vino es el aroma. La composición aromática de la uva y su localización en la baya (tioles, terpenos) o los aromas que vienen de la fermentación y la crianza, definirán el estilo del vino y el proceso tecnológico a desarrollar. Es por tanto fácil pensar, que las diferentes variedades de uva, las levaduras empleadas y el proceso de elaboración, son factores con incidencia directa en el aroma. Dependiendo de la combinación de estas variables, obtendremos vinos con perfiles diferentes. Fíjate en lo importante: TERPENOS TIOLES FERMENTALES CRIANZA 4MMP 3MH POTENCIA LOS SECRETOS DE LA UVA 70% 30% En el Hollejo En la pulpa Maceración pelicular Estabulación con borras Terpenos Mayor intensidad aromática Más complejidad En el hollejo Tioles 16% 54% En la pulpa 84% 46% Más boj Más fruta tropical estibulación con borras Dependen del proceso de elaboración y de la levadura Fermentales Más polifenoles y menos fruta Más fruta Dependen del proceso y el balance Fruta/Madera El mosto blanco se mantiene en frío recién prensado con sus borras en suspensión durante 4 días para mantener en contacto con la pulpa. Se liberan precursores aromáticos y aromas varietales ligados. Una vez transcurrido este tiempo, se procede a un desfangado estático. Es una solución cuando hay una elevada extractibilidad fenólica; que también mejora el potencial de los vinos fermentales. En este proceso, es importante proteger el mosto de oxidaciones con SO2 o con nieve carbónica. 6 POTENCIA LOS SECRETOS DE LA UVA 7

6 1.1 LYSIS INTENSE Enzima para la extracción de precursores aromáticos en mostos blancos y rosados. Gracias a la maceración, se extraen compuestos aromáticos de los hollejos al mosto, como pueden ser los terpenos libres, terpenos ligados y tioles. PARA QUÉ SIRVE: / Para aumentar los rendimientos del mosto yema en un 10% / Mejorar la extracción de aromas varietales a partir de los hollejos y de la pulpa / Extrae otros compuestos como pueden ser los polisacáridos que intervienen en la armonía del vino / Acortar el proceso de maceración / Acortar el tiempo de prensado BENEFICIOS: / Vinos más aromáticos e intensos / Vinos más estables proteícamente / Mejores rendimientos del mosto / Vinos con mejor aptitud para el envejecimiento por minimizar la extracción de polifenoles Es una enzima pectolítica con fuertes actividades secundarias celulasa, hemicelulasa y proteasa, adaptadas a la maceración pelicular. MACERACIÓN PELICULAR totales totales totales C6 C6 combinada combinada combinada C Prensado directo Maceración pelicular (17ºC / 22h) Maceración con encimas (12-14ºC / 8h) Terpenos totales Fracción combinada Compuesto C6

7 1.2 LYSIS ULTRA Preparación enzimática líquida ultra concentrada para el desfangado de mostos blancos y rosados. El desfangado no debe de ser una receta, ya que el grado de limpidez de los mostos determinará el aroma del futuro vino. PARA QUÉ SIRVE: / Para el desfangado de mostos difíciles procedentes de variedades de hollejo grueso y uvas con poca maduración / Acelerar el proceso de desfangado / Aumentar la seguridad y calidad del desfangado BENEFICIOS: / Vinos menos vegetales y mayor intensidad de fruta / Vinos con menor cantidad de tanino y por lo tanto, mayor untuosidad / Fácil uso por su formulación líquida / Vinos con mucha grasa en boca / Ahorro del tiempo del desfangado y ahorro económico Es un producto ultraconcentrado que permite trabajar a dosis bajas. Independientemente de la variedad de uva o de su estado sanitario, en condiciones difíciles, disminuye la viscosidad del mosto rápidamente, con un ahorro importante de tiempo. TURBIDEZ (NTU) a las 5 h Testigo no tratado Enzima convencional Lysis Ultra Es una enzima pectolítica con fuertes actividades secundarias celulasa y hemicelulasa, que disminuyen la viscosidad del mosto radicalmente, ahorrando hasta un 50% de tiempo del desfangado.

8 02 En los vinos blancos y rosados los taninos son sustrato y motor de oxidación y acortan su vida. La concentración en taninos viene determinada por la añada y por el proceso en bodega. Fíjate en lo importante: / Optimiza los programas de prensado y aplica el tratamiento más adecuado para cada fracción / Determina cada añada si se hace una maceración pelicular o estabulación con borras MOSTO GOTA MOSTO 1ª y 2ª prensada PRENSA FINAL MOSTO GOTA + 1ª PRENSA 2ª prensa + FINAL IPT< 6-7 IPT= IPT= 8-9 IPT= PROTEGE Y MIMA TU MOSTO 1. Buena calidad de mosto gota 2. Menor cantidad de Vinificadores (SR y SR3D) 3. Posibilidad de trabajar las calidades por separado 4. Mejora la rentabilidad de la bodega 1. Calidad inferior de mosto gota 2. Mayor cantidad de Vinificadores (SR y SR3D) 3. Limitación en las calidades 8 PROTEGE Y MIMA TU MOSTO 9

9 2.1 VINIFICATEUR SR Adyuvante específico para la estabilización de color de blancos y rosados. Las catequinas se oxidan en presencia de oxígeno y causan pigmentos de color amarillo, incluso gris-rosáceo, que se denomina el Pinking en vinos blancos. En el caso de vinos rosados, las catequinas se oxidan dando compuestos con tonalidades más anaranjadas. Para qué sirve: / Para retardar la evolución del color en vinos blancos y rosados / Para eliminar los polifenoles responsables del pardeamiento / Adsorbe selectivamente las proteínas inestables / Limpia los mostos y vinos Beneficios: / Estabiliza el color de los vinos blancos y rosados / Elimina sensaciones de aspereza y amargor / Versatilidad en su aplicación en bodega; se puede utilizar antes, durante o después de la fermentación alcohólica Es un complejo a base de Bentonita y PVPP, con un amplio espectro de adsorción de proteínas y polifenoles. VINIFICATEUR SR Actúa sobre los compuestos fenólicos más susceptibles de oxidación y polimerización, así como los responsables del amargor. Es además un eficaz agente de prevención del pinking. 200% TESTIGO TESTIGO 180% 160% 140% 120% 100% 80% TESTIGO PVPP V.SR PVPP V.SR TESTIGO PVPP V.SR PVPP V.SR 60% 40% 20% 0% DO 420 DO 420 en presencia de aire IC IC en presencia de aire

10 2.1 VINIFICATEUR SR3D Además de los componentes del VINIFICATEUR SR, la formulación 3D incluye una fracción de carbón activo para eliminar micotoxinas como Ocratoxina A (OTA), que puede ser tóxica para la salud. EL EFECTO 3D: 1. Detoxificación: Adsorbe OTA 2. Despigmentación: Elimina los polifenoles responsables del pinking 3. Desproteinización: Adsorbe selectivamente las proteínas inestables

11 2.2 phylia cys Un antioxidante propio de la uva para preservar la juventud y frescura de vinos blancos y rosados. Durante el proceso de la uva, el oxígeno entra en contacto con el mosto, y por las actividades enzimáticas PPO (Polifenol Oxidasas) oxida precursores aromáticos. El Glutation trabaja bloqueando estas reacciones de forma que se inhibe la oxidación de los mostos. PARA QUÉ SIRVE: / Mostos blancos y rosados sensibles a la oxidación / Mostos pobres en Glutation, que a la vez son mostos pobres en nitrógeno asimilable / Mostos procedentes de tratamientos de cobre cerca de la fecha de vendimia / Se minimiza la oxidación de los mostos durante el periodo de latencia / Mejora la cinética de fermentación / Ofrece estabilidad antioxidante al vino justo antes de su embotellado BENEFICIOS: / Vinos blancos y rosados con mayor potencial de guarda / Mayor intensidad aromática Está formado por levaduras inactivas que ceden al medio Glutation y polisacáridos. El Glutation, en su forma reductora, posee propiedades reductoras que contribuyen a evitar el pardeamiento de los mostos blancos y rosados, y a preservar el frescor de sus aromas, sobretodo de los tioles que son sensibles a la oxidación. Evolución de los vinos blancos y rosados polifenol quinona thiol compuestos inodoros O 2 OH O reversible SO 2 GRP PHYLIA CYS (IRREVERSIBLE) sh Evolución oxidativa de los vinos en botella perjudicial para la calidad del producto final (Color y aroma)

12 2.3 DIWINE Es un auxiliar de vinificación original e innovador. Un producto a base de PVP y PVI (Polivinilpirrolidona y Polivinilimidazol) recomendado para la vinificación de vinos especialmente sensibles a la oxidación. Gracias a su estructura, elimina los metales pesados, los polifenoles y quinonas. n Cu 2+ (-) o (-) n pvi n (-) pvp Una gama de 4 referencias, creadas a partir de la base de PVP/PVI, combinadas en diferentes formulaciones que proporcionan soluciones específicas a cada problemática. DIWINE 2 + /3 + : Responde a la problemática de metales pesados en mostos. PVP/PVI y microcelulosa. DIWINE THIOL: Preserva los tioles en mostos con presencia de metales pesados. PVP/PVI/ compuestos reductores. DIWINE AROME: Formulación para limitar el impacto negativo de los metales pesados en la oxidación de mostos aromáticos de tipo fermental o terpénico. PVP/PVI/Tanino gálico/polisacáridos. DIWINE SR: Elimina los metales pesados y polifenoles para evitar el pinking en mostos rosados. PVP/PVI/Bentonitas.

13 03 Una buena gestión del proceso de la fermentación no tiene únicamente incidencia sobre la cinética de la fermentación, sino también sobre la calidad aromática y gustativa del vino. Fíjate en lo importante: TIÓLICO TERPÉNICO FERMENTAl TURBIDEZ (NTU) Tª (ºC) Proceso de nutrición de los mostos: La fermentación alcohólica Parámetros de seguridad Domina la fermentación alcohólica 1. SIEMBRA Corrección NFA del mosto A 150 mg/l con DAP Densidad, dco2/dt, Cell/ml L+E 2. Cuando la densidad baja puntos. 3. Cuando la densidad baja puntos, Adición de 5-10 mg/l oxígeno HELPER 100% ORIGIN + VIVACTIV ECORCE M S Tiempo Nass necesario Total = 0,8 x azúcal inicial. Temperatura < 28ºC Densidad Levadura VFA / Aporte primario de fosfato diamónico (DAP) al inicio para ajustar a 150 mg/l el contenido de NFA / Aporte de oxígeno cuando la densidad baja puntos (5mg/L), que es el momento de mayor velocidad de fermentación, para favorecer la síntesis de compuestos de la membrana de las levaduras / Aporte de nitrógeno orgánico (Helper 100 % Origin) cuando la densidad baja 35 puntos hasta cubrir necesidades / Aporte de corteza de levadura (Vivactiv Ecorce) cuando la densidad baja 40 puntos 10 DOMINA LA FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA 11

14 3.1 VIVACTIv ARÔME Nutriente orgánico para ayudar la producción de aromas en vinos blancos y rosados. La membrana de las levaduras sufre una importante desestructuración durante el proceso de secado. Esto la hace muy permeable y permite una rápida asimilación de nutrientes durante la rehidratación, hasta que la membrana se reorganiza. Vivactiv Arôme es un nutriente 100% orgánico que empleado durante la fase de hidratación aporta a la levadura un pool de aminoácidos que aumenta el potencial aromático en ésteres y compuestos tiólicos. PARA QUÉ SIRVE: / Aumentar el potencial aromático de ésteres y tioles en los vinos blancos y rosados BENEFICIOS: / Vinos más expresivos / Vinos con menos riesgo de reducción gracias a su riqueza en ácido pantoténico / Fermentaciones más regulares y sanas Es un producto que posee levaduras inactivas con aminoácidos y cortezas de levadura. Permite el aumento de aromas varietales y fermentales producidos por la levadura.

15 3.2 HELPER 100 % ORIGIN Nutriente orgánico para aportar a las levaduras una nutrición completa y equilibrada. El nitrógeno, viene directamente del viñedo. Desde el envero hasta la maduración, el contenido total de los compuestos nitrogenados aumenta ligeramente. Dependiendo del clima, de la variedad, del estado de la maduración, etc... el contenido puede variar. Helper 100 % Origin ayuda a compensar estas carencias nutricionales. Para qué sirve: / Para asegurar una buena fermentación alcohólica / Procesos difíciles o posibles potenciales alcohólicos elevados que hagan necesario el aporte de una adición nitrogenada Beneficios: / Vinos con aromas limpios (sin defectos) e intensos / Fermentaciones más rápidas / Menores riesgos de SH2 / Vinos mejor valorados Aporte en nfa en los distintos nutrientes NUTRIENTE Dosis máxima g/hl mg NFA/litro a dosis máxima mg NFA/litro a dosis 10g/hl Helper 100% ORIGIN* * El rendimiento metabólico de los nutrientes orgánicos se estima en 1mg NFA/l por cada 1g/hl de dosificación de nutriente en el mosto. Contiene nitrógeno orgánico, vitaminas, lípidos y minerales indispensables para el buen desarrollo de la levadura. Su lenta asimilación regula la cinética de FA, estimulando la actividad fermentativa. De esta forma, evita picos de temperatura por exceso de actividad reproductiva, como ocurre cuando se aplica DAP en estas fases de FA. >

16 ENSAYO DE LA NUTRICIÓN ORGÁNICA VS DAP VS COMPLEJO DAP Helper 100% origin complejo LEVADURA

17 3.3 CLIQUEUR Herramienta para el aporte puntual de oxígeno en fermentación alcohólica. Aunque la fermentación alcohólica es un fenómeno anaerobio, se sabe que las levaduras necesitan mínimas cantidades de oxígeno para sobrevivir y resistir a las fermentaciones, y sobre todo a los altos grados alcohólicos. El aire no posee más que el 21% de oxígeno, y la tasa de transferencia en un medio saturado de CO2 es muy baja, por lo que aplicaciones de aire comprimido, aireaciones, utilización de tubos de acero perforado, no resultan eficaces. La aplicación de oxígeno puro a través de una cerámica es la solución a este problema. PARA QUÉ SIRVE: / Para dominar una fermentación regular y completa / Para evitar reducciones durante la fermentación alcohólica / Para carbonificar y desoxigenar vinos blancos y rosados BENEFICIOS: / Estabiliza y potencia los precursores aromáticos, independientemente del estilo que sean / Permite una adición controlada y cómoda de oxígeno / En fermentaciones difíciles, el oxígeno limita la producción de acidez volátil / Fuera del periodo de vendimia, el Cliqueur permite sustituir trasiegos de obertura / Vinos más grasos en boca El aporte puntual de oxígeno se debe realizar justo en el momento de velocidad máxima (Vmax) de fermentación alcohólica de forma inmediata y completa. La adición de 5mg/L de oxígeno durante la fase exponencial de crecimiento facilita la asimilación de los nutrientes por parte de las levaduras y mejora la biosíntesis de esteroles y ácidos grasos, obteniendo una población de levaduras que llegará con mayor viabilidad al final de la FA.

18 3.4 vivactiv ecorce Cortezas de levadura que estimulan la fermentación alcohólica. En el proceso de multiplicación de las levaduras, la levadura madre transmite una parte de sus propiedades a las siguientes generaciones. Pero, de generación en generación, las levaduras son menos resistentes porque sus membranas se van debilitando. El uso de protectores de membrana hace que la viabilidad de la pared de las levaduras sea mejor, ya que eleva la resistencia de las levaduras al etanol. Para qué sirve: / Estimulante de la Fermentación Alcohólica. Aumentan la tasa de multiplicación celular (+17% respecto a un mosto no tratado) y la población de levaduras viable en fin de fermentación / Aporta al vino grasa a partir de las manoproteínas que cede al medio / Elimina residuos de pesticidas Beneficios: / Fermentaciones más rápidas y seguras / Vinos más carnosos, grasos y completos Vivactiv Ecorce son cortezas de levaduras capaces de absorber distintos tipos de inhibidores de la fermentación alcohólica, como pueden ser residuos de pesticidas o ácidos grasos saturados. Así, detoxifican el mosto y favorecen el desarrollo de las levaduras. También liberan al medio esteroles y ácidos grasos insaturados que estimulan la fermentación alcohólica. Vivactiv Ecorce es el resultado de la plasmólisis de una cepa específica de Saccharomyces cerevisiae /10/08 24/10/08 29/10/08 03/11/08 Control Vivactiv Ecorce Comparación de la cinética fermentativa de un mosto control y otro tratado con Vivactiv Ecorce a una dosis de 40 g/hl (variedad Viura, 2008).

19 04 Producir vinos blancos y rosados aromáticos y estables no es tarea fácil. Muchas veces el potencial aromático se va perdiendo en los distintos procesos de la vinificación. Para producir vinos blancos o rosados aromáticos se necesita primero seleccionar uva con potencial aromático. Después extraerlo, expresarlo y conservarlo. Vinos terpénicos, tiólicos, fermentales o de crianza, sea cual sea el estilo proponemos procesos que permitan: / Vinos blancos estables en el tiempo resistentes a la oxidación / Vinos bien equilibrados nariz/boca / Vinos limpios aromáticamente sin verdores, ni reducciones y con buena intensidad / Vinos bien ensamblados fruta/madera Estilos de blancos y rosados En definitiva vinos con perfiles mejor valorados. 12 ESTILOS DE BLANCOS Y ROSADOS 13

20 BLANCOS FRAGANTES, PUROS Y LIMPIOS DE CARÁCTER TERPÉNICO 4.1 LEVULINE C19 Levadura para la elaboración de vinos blancos y rosados de estilo terpénico. Revela aromas florales como puede ser de flores blancas, rosas y azahar. El secreto está en la elevada actividad β-glucosidasa que rompe el enlace entre el terpeno y el azúcar y lo transforma a su forma libre, muy aromática. PARA QUÉ SIRVE: / Se emplea en variedades como Alvariño, Malvasía, Riesling, Gewürztraminer, Fernao Pires y Xarel lo para revelar aromas varietales a flores y cítricos / Elaboraciones en condiciones difíciles como pueden ser bajas temperaturas y elevados desfangados / Elaboraciones de vinos sin sulfuroso, ya que la levadura no produce SO2 BENEFICIOS: / Vinos con elevada intensidad aromática de perfil terpénico / Mejora el volumen en boca y aumenta la longevidad / Expresa la tipicidad de la variedad LEVULINE C 19 Gewürztraminer a 18ºC y 180 NTU Linalol Nerol Geraniol Lysis Intense + Levuline C19 + Vinificateur SR Lysis Intense + Levuline C19 Levuline C19 Levuline C 19 se obtuvo por cruzamiento de levaduras reconocidas por sus cualidades enológicas, Levuline ALS y CHP. Este trabajo realizado por el INRA de Colmar y de Montpellier, permitió combinar las aptitudes de cada una de las levaduras parentales y obtener una levadura hija presentando al mismo tiempo las excelente aptitudes de fermentación y las cualidades aromáticas. >

21 CARACTERÍSTICAS ENOLÓGICAS: / Levadura fabricada sobre el proceso YSEO (Yeast Security Optimization), proceso que enriquece la levadura en vitaminas y minerales / Actividad β-glucosidasa / Cinética de fermentación rápida y completa, incluso a bajas temperaturas / Buena resistencia al alcohol / Levadura POF- / Periodo de latencia corto y rápida implantación en el medio / Nula producción de ácido pirúvico / Cepa no productora de SO2 / Buena producción de Glicerol

22 BLANCOS y rosados con notas de fruta tropical de carácter tiólico 4.2 LEVULINE T Levadura para la elaboración de vinos blancos y rosados por su capacidad de liberar aromas varietales tiólicos. Su secreto está en la actividad, la β liasa que posee, ya que libera los tioles de la molécula de cisteína a la que están unidos. Al igual que en los terpenos, la forma libre de los tioles son las que presentan aromas. PARA QUÉ SIRVE: / Se emplea en variedades como Verdejo, Sauvignon Blanc, Colombar y Merlot / Vinos de carácter tiólico con aromas a pomelo, fruta de la pasión y boj BENEFICIOS: / Vinos blancos y rosados con una boca fresca, equilibrada y persistente / Vinos con elevada intensidad aromática En el transcurso de la fermentación alcohólica, produce compuestos que recuerdan aromáticamente al pomelo (3SH). Este tiol, a su vez, refuerza el carácter exótico o fruta de la pasión que presentan otros tioles como 3MH o su acetato 3MHA. CARACTERÍSTICAS ENOLÓGICAS: / Levadura fabricada sobre el proceso de fabricación YSEO (Yeast Security Optimization), proceso que enriquece la levadura en vitaminas y minerales / Elevada actividad β liasa / Bajo requerimiento en nitrógeno ( 0.72 mg NFA/g azúcar) / Cinética de fermentación rápida / Levadura POF-

23 BLANCOS Y ROSADOS CON NOTAS DE FRUTA FRESCA TROPICAL DE CARÁCTER TIÓLICO Y terpénico y grasos en boca 4.3 LEVULINE SYNERGIE Levadura para la elaboración de blancos y rosados de carácter tiólico o terpénico varietal. Es la asociación de dos levaduras, Levuline ALS con actividad β liasa y Levuline C19 con actividad β glucosidasa, ambas reconocidas por sus capacidades fermentativas y su aportación en vinos blancos y rosados. Las dos cepas coexisten y fermentando de forma sucesiva, conducen a la elaboración de vinos muy aromáticos. PARA QUÉ SIRVE: / Se emplea para variedades tanto terpénicas como tiólicas, como Verdejo, Sauvignon Blanc, Antao Vaz, Alvariño, Merlot y Syrah / La levadura perfecta para respetar el perfil varietal de la uva terroir / Uvas con maduración irregular / Mostos procedentes de mezclas de variedades. En la fase estacionaria actúa la β liasa liberando compuesto tiólicos, y en la fase estacionaria de la β glucosidasa BENEFICIOS: / Vinos con elevada intensidad aromática con aromas a pomelo, boj y rosas / Respeto por la variedad / Levadura muy apta por su versatilidad CARACTERÍSTICAS ENOLÓGICAS: / Levadura fabricada sobre el proceso de fabricación YSEO (Yeast Security Optimization), proceso que enriquece la levadura en vitaminas y minerales / Es una asociación de 2 levaduras: 70 % Levuline C19 y 30 % Levuline ALS / Cinética de fermentación rápida / Buena producción de Glicerol / Levadura POF-

24 BLANCOS Y ROSADOS DE ELEVADA INTENSIDAD DE FRUTA FERMENTAL 4.4 LA FRUITÉE Levadura para la elaboración de vinos blancos y rosados aromáticos del tipo fermental fresco. Esta levadura produce ésteres fermentales con aromas a frutas amarillas y flores. El secreto de esta levadura está en las actividades β liasa y acetil-transferasa que posee. La primera, revela los tioles que puedan venir de la uva y desarrollar aromas a pomelo. Gracias a la segunda actividad, mediante los aminoácidos presentes en el mosto, produce ésteres que recuerdan a aromas afrutados. PARA QUÉ SIRVE: / Se emplea en variedades como Viura, Airen, Arinto, Garnacha, Tempranillo, Baga y Xarel lo / Variedades aromáticas con la piel muy madura / Bodegas de elevado volumen que necesitan fermentar de forma rápida y segura BENEFICIOS: / Vinos blancos y rosados aromáticos / Fuerte carácter fermental y tiólico, con aromas a frutas blancas, manzana, melocotón y pomelo / Vinos sanos y estables en el tiempo CARACTERÍSTICAS ENOLÓGICAS: / Elevada actividad enzimática acetil-transferasa y β liasa / Cinética de fermentación muy rápida / Rango de fermentación muy bajo (10-16 ºC)

25 BLANCOS Y ROSADOS DE ELEVADA INTENSIDAD DE FRUTA FERMENTAL 4.5 LA PERSANE Levadura para la elaboración de vinos blancos y rosados de expresión aromática floral. Produce una cantidad importante de compuestos aromáticos que presentan grupos fenilo como pueden ser el 2-feniletanol, con aromas a rosas o el etilfenilacetato, con aromas a miel. PARA QUÉ SIRVE: / Se emplea en variedades neutras como Viura, Airén y Parellada / Se emplea en variedades aromáticas pero con exceso de madurez y poca potencia para recuperar la potencia perdida / Se emplea en variedades terpénicas donde se desea reforzar el carácter floral BENEFICIOS: / Vinos blancos y rosados de elevada intensidad floral y limpios / Vinos con buen equilibrio en boca CARACTERÍSTICAS ENOLÓGICAS: / Es una levadura obtenida por el cruce de dos especies: Saccharomyces cerevisiae galactose y Saccharomyces uvarum. / Produce 6-7 veces más compuestos aromáticos 2-feniletanol, etilfenil acetato y 2-feniletil acetato / Degradación del ácido málico en un 27% CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS La Persane produce 6 a 7 veces más de aromas a flores La Persane Levure X Levure Y Phénylethanol Ethyl phenylacetate 2-phénylethylacétate

26 BLANCOS COMPLEJOS, EXUBERANTES FERMENTADOS EN BARRICA 4.6 L ELéGANTe Levadura para la elaboración de vinos blancos fermentados en barrica que poseen un elevado potencial de crianza. Ha sido seleccionada en Borgoña, en la Cote de Beaune donde son muy conocidos sus vinos blancos. Aporta fineza aromática con notas afrutadas y florales, asociadas a frutas de pulpa blanca y cítricos. PARA QUÉ SIRVE: / Se emplea en variedades como Chardonnay, Sauvignon Blanc y Viognier / Uvas blancas de elevado potencial en barrica / Vinos donde se requiere respetar el terroir BENEFICIOS: / Respeta la tipicidad de la variedad / Vinos limpios y elegantes con un buen balance entre nariz y boca CARACTERÍSTICAS ENOLÓGICAS: / Expresión aromática fina y compleja, con notas cítricas, flores blancas / Periodo de latencia corto

27 BLANCOS Y ROSADOS elaborados en condiciones exigentes 4.7 LA MARQUISE Es una levadura seleccionada para la elaboración de vinos tranquilos y espumosos elegantes, equilibrados, respetando el carácter de la variedad. Presenta una capacidad de multiplicación excelente y permite un dominio de la fermentación absoluto incluso en condiciones difíciles. PARA QUÉ SIRVE: / Elaboración de vinos espumosos, primera y segunda fermentación / Elaboración de vinos blancos y rosados donde se desea respetar la tipicidad de la variedad / Fermentaciones rápidas / Fermentaciones de condiciones especiales de Temperatura, Turbidez o Grado alcohólico / Preparación de pies de cuba en paradas de fermentación BENEFICIOS: / Ahorro de tiempo / Vinos limpios aromáticamente y vinos sanos microbiológicamente CARACTERÍSTICAS ENOLÓGICAS: / Capacidad de multiplicación muy elevada, casi no hay fase de declive / Cinética de fermentación muy rápida / Temperatura de fermentación a partir de 10 ºC millones de UFC/mL Fin de la fase de aclimatación Fin de la fase de multiplicación La Marquise Levadura testigo

28 05 La crianza sobre lías es una práctica bien implantada, sobre todo para aumentar el poder reductor y aportar grasa a los vinos. CÓMO RESPIRAN LOS BLANCOS Si bien la micro-oxigenación se ha aplicado mayoritariamente en vinos tintos, no deja de ser menos importante en la crianza de los vinos blancos con lías. Una correcta gestión del oxígeno en función del estilo de crianza, la turbidez y el estilo aromático marcará diferencias entre ganar o perder aromas hasta el embotellado. En el caso de los vinos blancos y rosados la aplicación de dosis controladas de oxígeno permite salir de la fase reducción vegetal que a menudo sobreviene a final de fermentación. Asimismo los aportes controlados de oxígeno permiten conducir el estado redox del vino, según la gama aromática deseada (fruta fermental, fruta reductora, fruta varietal ). También se han constatado efectos positivos en la toma de grasa durante la crianza en contacto con las lías. En definitiva a través de la microoxigenación en blancos podemos aumentar la concentración en boca al mismo tiempo que aumentamos la reactividad frente al oxígeno protegiendo la fruta. CRIANZA EN VINOS blancos Beneficios de una buena gestión del oxígeno en blancos: / Estructuración y aumento del volumen / Redondez y grasa en el vino / Preservación de la frescura aromática / Mejor resistencia a la oxidación / Disminución del carácter vegetal y amargor en boca / Disminución de la reducción / Mejor alineación vino/madera / Mayor estabilidad en el tiempo / Perfiles más valorados + redondez + grasa + fruta - oxidación - reducción difusor Plan de crianza que permite la valorización de los vinos oxigenados sin tiol Intensidad aromática TURBIDEZ Dosis O2 0,25-0,5 ml / l / mes 1 mes Tiempo 6 meses Fruta varietal Fermentativos Vegetales Compuestos azufrados 14 CRIANZA EN VINOS BLANCOS 15

29 5.2 BATONEADOR VIVELYS Herramienta que permite la puesta en suspensión de las lías. En el trabajo del batonnage industrial lo importante es disponer de un sistema eficaz que permita mantener las lías en suspensión, sin descarbonificar los vinos sobre todo los blancos y que permita mantener un nivel de turbidez constante desde la chimenea hasta el fondo del depósito. PARA QUÉ SIRVE: / Poner en suspensión las lías de una forma totalmente automatizada y programada / Homogeneización de productos y vinos BENEFICIOS: / Se obtienen vinos más grasos, redondos, con más fruta y estables / La crianza en depósitos en las mismas condiciones que en barrica / Es un proceso automatizado que no necesita mano de obra Hay dos tipos de batoneador: Batoneador XS para depósitos de 10 a 500 HL. Batoneador XL para depósitos de 50 a 2000 HL.

30 5.3 GENESIS PRIME Sustituto de las lías para la crianza, que ayuda a estabilizar de forma natural los vinos, y ralentiza su evolución. Es indiscutible que las levaduras tienen un papel fundamental en la elaboración del vino, bien por su capacidad fermentativa, revelación de aromas, el nivel redox o la grasa. PARA QUÉ SIRVE: / Para reemplazar lías poco sanas o dudosas / Acorta el tiempo de crianza sobre lías / Refuerza el potencial de guarda para vinos blancos y rosados / Asegura la asimilación del oxígeno del vino GENESIS PRIME, APTITUD A LA OXIDACIÓN (%) 0 30 días 60 días 90 días testigo genesis prime GENESIS PRIME disminuye la oxidación del vino con respecto al testigo. BENEFICIOS: / Vinos más grasos y aromáticos / Elimina la reducción / Acelera el proceso de crianza Es una preparación a base de cortezas provenientes de una cepa de Saccharomyces cerevisiae rica en polisacáridos (manoproteínas y glicoproteínas), péptidos y oligopéptidos que actúan sobre el potencial redox del vino.

31 5.4 LA MADERA La elección de la herramienta más adecuada para la crianza vendrá definida en función del estilo de vino pretendido. Sea cual sea la herramienta escogida (barricas, chips o duelas) lo que siempre deberemos tener en cuenta es: / El tipo de madera, el grano y el tostado / El tamaño (volumen en barricas, tamaño en chips o duelas) / El intercambio de oxígeno (barrica, duelas o chips) El uso de madera durante la Fermentación Alcohólica en blancos: Para conseguir un impacto aromático de crianza elegante, se hace precisa la combinación de la madera y la levadura en fermentación. La levadura absorbe compuestos volátiles de la madera y junto con el desprendimiento de CO2, se consigue un vino con más fruta y con un impacto aromático de madera moderado. CHIPS ACACIA Intensidad aromática y frescor en boca La madera de acacia preserva el frescor de los vinos blancos y al mismo tiempo aporta notas florales (notas ligeras a lima, flores blancas) propias de la acacia que intervienen en el bouquet del vino. FRAICHEUR Frescor y volumen en boca El Frescor es una mezcla de maderas tostadas, desarrollada específicamente para vinos blancos. Diferentes niveles de tostado lo hacen particularmente complejo. CONSTRUCCIONES PERSONALIZADAS La especialidad de la gama Boisé France permite construir de forma precisa el perfil del roble de tu vino. Nuestros enólogos te orientarán para confeccionar la mezcla adecuada según tus objetivos de: intensidad, complejidad, estructura y estilo. BF, SCA, SC 180 XL, DCA, DC180, DC190, DC210, DC310. >

32 DUELAS- OENOSTAVE Una gama de 3 referencias creadas a partir de la combinación de diferentes modelos de duelas y diseñadas para obtener, de manera reproducible, un perfil sensorial preciso en un tipo de vino determinado. OENOSTAVE MINERAL Frescor, complejidad aromática, persistencia en boca. Grosor de la duela 7mm. OENOSTAVE EQUILIBRE Complejidad aromática con aporte de notas delicadas de madera. Graso, persistencia y equilibrio. Grosor de la duela 18mm. OENOSTAVE GRAINS NOBLES Vinos blancos dulces o licorosos. Notas complejas de fruta blanca o exótica. Volumen y dulzura. Grosor de duela 7 mm. Seguin Moreau dispone también de una gama completa de duelas de 7 y 18 mm de roble francés y americano, sin tostar, o con tostados M y M+ para la construcción personalizada de tu vino. BARRICAS Cada vino requiere un estilo concreto de barrica que lo respete y lo realce. La experiencia de nuestros enólogos te ayudará a construir tu vino con las diferentes personalidades que te ofrecemos de la mano de nuestros partners, los toneleros franceses: DOREAU, VERNOU y SEGUIN MOREAU. DOREAU CLIMAT Selección de granos medio de roble francés con secado extra largo. Aporta frescor, volumen y complejidad respetando la fruta y la tipicidad varietal. VERNOU CHARME Roble francés de granos finos y medios con secado extralargo y tostado integral lento y homogéneo que aporta frescor y tensión al vino. SEGUIN-MOREAU FRAICHEUR Selección de roble francés con fondos de acacia para potenciar el carácter fresco y floral de los vinos blancos. SEGUIN-MOREAU ICONE BLANC Un procedimiento de la selección de la madera mediante el análisis de su composición química para cada duela. Roble francés que ofrece un perfil respetuoso que potencia el volumen y la persistencia de los grandes vinos blancos. Seguin Moreau

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34 PRODUCTOS ENZIMAS CLARIFICACIÓN LYSIS ULTRA ENZYM GLO/UC Formulación ultraconcentrada de pectinasas con actividades secundarias celulasa y hemicelulasa para un desfangado rápido de mostos en condiciones difíciles. Enzym GLO/UC: Enzima pectolítica que acelera el desfangado. MACERACIÓN ENZYM HIGHZYME LYSIS INTENSE Enzym Highzyme: Enzima pectolítica con actividades secundarias celulasa, hemicelulasa y glucanasa para facilitar el desfangado en flotación. Enzima pectolítica con actividades secundarias celulasas y hemicelulasas y proteasas, para la extracción de precursores aromáticos y extracción rápida del mosto en el prensado. REVELACIÓN AROMAS EXPRESSION 20 Enzima con actividades específicas para romper enlaces entre los terpenos y los azúcares y aumentar la expresión aromática de los vinos. CRIANZA NUTRIENTES VINIFICADORES LYSIS ELEVAGE CLIQUEUR VIVACTIV AROME HELPER 100% ORIGIN VIVACTIV ECORCE DAP TIAMINA VINIFICATEUR SR VINIFICATEUR SR3D Enzima con actividad β glucanasa para hidrolizar los glucanos de la pared de las levaduras y obtener más polisacáridos. Adición controlada y cómoda de oxígeno. Producto rico en aminácidos para añadir en el agua de rehidratación y estimular la producción de aromas a la levadura. Nutriente 100 % orgánico rico en aminoácidos, minerales y vitaminas. Estimulante de FA capaz de absorber inhibidores de la fermentación. Nutriente inorgánico para el inicio de FA. Factores de crecimiento de las levaduras para activar FA. Complejo a base de Bentonita/PVPP para adsorber selectivamente proteínas inestables, enzimas oxidásicas y polifenoles. Además de los componentes de Vinificateur SR, incluye carbón activo para eliminar toxinas procedentes de Botrytis.

35 LEVADURAS TERPÉNICOS TIÓLICOS FERMENTALES CRIANZA DERIVADOS DE LEVADURA CARBÓN GOTA FÓRMULA 1 CF DIWINE 2+/3+ DIWINE THIOL DIWINE AROME DIWINE SR LEVULINE C19 LEVULINE T LEVULINE SYNERGIE LA FRUITÉE LA PERSANE L ELEGANTE LA MARQUISE LEVULINE CHP PHYLIA CYS GENESIS PRIME PHYLIA EPL Carbón mesoporoso para la eliminación de Ocratoxina A y Geosmina. Formulación a base de PVPP/ Celulosa/Goma arábiga para detener la oxidación de mostos. PVP/PVI/microcelulosa que responde a la problemática de metales pesados en mostos. PVP/PVI/compuestos reductores que preservan los tioles en mostos con presencia de metales pesados. Formulación a base de PVP/PVI/ Tanino gálico/polisacáridos para limitar el impacto negativo de los metales pesados en la oxidación de mostos aromáticos de tipo fermental o terpénico. PVP/PVI/Bentonitas que eliminan los metales pesados y polifenoles para evitar el pinking en mostos rosados. Actividad β glucosidasa para revelar los terpenos de la uva. Actividad β liasa para revelar los tioles de la uva. Asociación de dos levaduras con actividades β liasa y β glucosidasa para revelar tanto tioles como terpenos. Actividad acetil transferasa para la producción de esteres y actividad β liasa para revelación de tioles. Reveladora de compuestos aromáticos que recuerdan a aromas florales. Recomendada para fermentar vinos en barrica. Seleccionada por sus excelentes aptitudes fermentativas para la elaboración de vinos blancos, tranquilos y espumosos. Seleccionada por sus excelentes aptitudes fermentativas para la elaboración de vinos blancos, tranquilos y espumosos. Producto antioxidante para mostos y vinos rico en polisacáridos, péptidos y oligopéptidos como el glutatión. Sustituto de las lías que libera en el tiempo manoproteínas y polisacáridos. Extracto proteíco de la levadura para la clarificación de vinos.

36 TANINOS CLARIFICANTES ESTABILIZANTES PHYLIA EXEL VIVACTIV ECORCE OENOTANNIN SAF OENOGAL COLA DE PESCADO EPL VINIFICATEUR SR KYOCELL Constituyente soluble de polisacáridos y manoproteínas para antes del embotellado. Estimulante de FA capaz de absorber inhibidores de la fermentación. Polivalente, con elevado poder Antioxidante y poder inhibidor de enzimas procedentes de botrytis y elevada capacidad de eliminación de proteínas. Elevado poder de arrastre de turbios para dejar el vino brillante. Extracto proteíco de levadura para la clarificación de vinos. Complejo a base de Bentonita/PVPP para adsorber selectivamente proteínas inestables, enzimas oxidásicas y polifenoles. Goma de celulosa contra las precipitaciones tartáricas. BACTERIAS VINOS ESPUMOSOS PRODUCTOS ESPECÍFICOS ÁCIDO METATÁRTRICO BITARTRATO POTÁSICO BENTONITA PERFORMA BENTONIA S POLYEX EXPERTISE C ACTIVATEUR BOLAND ARGITIRAGE COLLE 2P BOLTANE P GOMA SR CARBÓN GOTA DELICARBONE Inhibidor de precipitaciones tartáricas. Provoca la aceleración de la formación de cristales de tartrato para la estabilización por frío. Elevada capacidad de adsorción de proteínas a muy bajas dosis. Granulada sódica. PVPP que mejora la estabilidad de los vinos eliminando los compuestos oxidables. Para la inoculación de vinos blancos ácidos y vinos base cava. Nutriente nitrogenado destinado a la toma de espuma en botella. Coadyuvante de clarificación en botella para método tradicional. Coadyuvante para la clarificación en botella para el método automatizado. Tanino para la clarificación en botella en vinos espumosos. Goma arábiga Seryal para mejorar el equilibrio gustativo de los vinos, aportando, sobre todo, dulzor. Carbón mesoporoso para la eliminación de Ocratoxina A y Geosmina. Carbón decolorante granulado.

37 AZ3 OENO S.L. Polígono Akarregi, pab. 5B Apdo. Correos Hernani T F az3oeno@az3oeno.com