HACER, EXPERIMENTAR, SABER

Transcripción

1 ENOLOGIAMODERNA

2 HACER, EXPERIMENTAR, SABER Entendiendo la tonelería como el arte y la ciencia que trabaja la madera para la creación de vinos, Tonelería Nacional busca responder a los cambiantes requerimientos de la enología moderna a través de innovaciones que permiten reelaborar los procesos productivos según las particulares necesidades de sus clientes, para crear vinos cargados de personalidad. Dado que los consumidores de vino esperan ser permanentemente sorprendidos con nuevas experiencias, la industria se ha abierto a introducir innovaciones en la elaboración de los vinos, mediante la exploración de nuevos conocimientos y aplicación de nuevas tecnologías. Acorde a esta tendencia, Tonelería Nacional destaca por la permanente investigación y desarrollo de nuevos productos, que han derivado en nuevas y sofisticadas formas de unir el vino y la madera. Gracias a esto, se ha convertido en líder mundial de productos alternativos, además de convertirse en la tonelería más importante a nivel regional, y posicionándose entre las 10 más importantes del mundo. Estos logros han sido posible gracias a los tres pilares fundamentales que guían el quehacer de la empresa: innovación, flexibilidad y excelencia: Innovación Constante desarrollo de productos que ayuden a los enólogos en la creación de vinos con personalidad y así puedan ser más competitivos. Con voluntad, capacidad emprendedora y apertura a las nuevas tecnologías Tonelería Nacional es responsable de más invenciones revolucionarias que nadie en la industria. Algunos ejemplo de ello son productos como InserStave, líder del mercado en insertos para cubas; la barrica Mistral Chauffe à Cœur; la línea de productos Odysé Convection Toasted y últimamente Ambrosia Flavour Boost. Flexibilidad Gracias a su capacidad de adaptación y de respuesta a las diferentes y cambiantes necesidades de las viñas, Tonelería Nacional cuenta con una amplia línea de productos, que va desde barricas para los segmentos premium y súper premium hasta un variado rango de alternativos. Potenciando la flexibilidad, la tecnología Tostado por Convección permite a los clientes crear sus propias y únicas recetas de tostado, que se almacenan en el sistema de control en línea para garantizar resultados predecibles, consistentes y repetibles. Excelencia Un valor transversal en Tonelería Nacional, que se refleja en la permanente búsqueda de nuevas y mejores soluciones estableciendo alianzas de investigación y desarrollo con viñas y centros de investigación vinícola. Destacan el laboratorio Excell e ICV en Francia, el WRI de Australia, la Universidad de Asti en Italia, la Universidad de Chile y la Universidad Católica de Chile. Además del ítem investigación y desarrollo, la empresa destina parte importante de sus recursos a la certificación de sus materias primas, control de calidad y trazabilidad, así como también a los procesos externos y asesoría a sus clientes. Todas las maderas son 100% certificadas de origen y son previamente controladas por un prestigioso laboratorio para garantizar que estén libres de contaminantes. En el caso del roble francés, están certificadas bajo el estándar PEFC. Adicionalmente, selecciona y controla los materiales de embalaje por resistencia, higiene y variables ecológicas.

3 MADERAS NOBLES, BARRICAS PREMIUM La madera bien utilizada y escogida en comunión con el enólogo, le da una identidad a cada vino y esta diferenciación es apreciada por el consumidor. Si bien actualmente se busca diferenciación por la elección del terroir, principal responsable de la fruta, no hay que olvidar que una madera equilibrada y tostada le confiere unos descriptores únicos a la fruta. El terroir es tan relevante para la madera como para cualquier vino que vale la pena saborear. Los mismos micro-organismos, suelo, sol y clima que tienen un impacto decisivo en la personalidad de un vino, tienen un papel fundamental en la composición fisicoquímica de la madera. Una vez importada, la madera para las barricas se apila y ordena al aire libre y alternadamente se lava con finos atomizadores de agua y se seca al sol por un mínimo de dos años. De ahí en adelante, son las habilidades de los artesanos de Tonelería Nacional -quienes convierten las duelas de madera y los aros de metal en contenedores herméticos- las que marcan la diferencia crucial. Después de la tala, los troncos reposan por varias semanas en el lecho del bosque, para permitir la propagación de una micro flora que contribuye al futuro desarrollo de aromas favorables. Una vez en el aserradero, son descortezados y secados hasta por ocho meses antes de convertirse en duelas o merrains. Durante la maduración controlada de 18 a 36 meses en el parque de maderas de Tonelería Nacional, las duelas son encastilladas para mejorar la circulación de aire, y envejecidas mediante la exposición al sol, viento, agua y lluvias ocasionales. La aplicación programada de agua permite el arrastre de componentes químicos no deseados y de los taninos amargos, manteniendo en este proceso un continuo análisis de los taninos elágicos que contiene cada lote de roble. Ningún otro material secundario ha llegado a ser tan importante como el roble para la vida de los vinos. Para la fabricación de sus barricas, Tonelería Nacional utiliza dos tipos de robles: Roble Francés Se usa el roble sésil (Quercus Sessilis), considerado superior a las demás por su grano fino y el abundante aporte de componentes tales como la vainillina y sus derivados, lactonas, taninos, fenoles y aldehídos volátiles. Los taninos son sedosos, transparentes y transmiten una sensación de delicado dulzor combinada con sabores a fruta que persisten en la boca. Se aprecian especias y almendras tostadas, combinadas con sabores de fruta roja madura (en el caso del vino tino) y notas de durazno, frutas exóticas y aromas florales como jazmín y rosa, dependiendo de la variedad de la uva (en el vino blanco). Todas las maderas de roble francés usadas en Tonelería Nacional están certificadas bajo el estándar PEFC. Roble Americano El roble albar americano (Quercus Alba) ha ganado una notable aceptación en los países vitivinícolas importantes. A diferencia del roble francés, que debe ser hendido -aprovechando sólo entre 20 a 25% del tronco- este roble puede ser aserrado, haciéndolo más económico. Su oxidación más pronunciada y una liberación más rápida de aromas ayuda a que los vinos pierdan su astringencia y dureza más pronto, lo que lo convierte en la madera predilecta para crianzas más cortas (de 6 a 12 meses) La madera interactúa armoniosamente con la fruta, proporcionando una amplia variedad de aromas complejos, suaves y apetitosos taninos. El bouquet es ligero, con aromas madereros, clavo de olor, tabaco, pan tostado, café tostado y café, combinado con sabores a frambuesa, zarzamora y grosella, propios de la variedad de la uva utilizada. En un porcentaje menor, en Tonelería Nacional también se utiliza el Roble Europeo, que es una mezcla de robles provenientes de Hungría, Lituania, Rumania, Rusia, Eslovaquia, Eslovenia y Ucrania. Es una madera de potentes aldehídos aromáticos muy balsámicos. Por su importante personalidad es ideal para envejecer vinos que tienen en su origen gran complejidad. Podría decirse que en cuanto a intensidad están entre el ímpetu de la barrica americana y la delicadeza de la francesa y desde un tiempo a esta parte han comenzado a gozar de interés renovado entre los winemakers que buscan nuevas y más económicas alternativas.

4 LA CLAVE? EL TOSTADO POR CONVECCIÓN El acabado tradicional de las barricas de vino siempre ha sido tostando su interior directamente sobre el fuego. En Tonelería Nacional aún se elabora de esta forma el 10% de su producción, pero desde el año 2007, la empresa, haciéndose cargo de los requerimientos de innovación de los enólogos y de la industria del vino, utiliza la tecnología de Tostado por Convección, desarrollada y patentada por Tonelería Nacional y utilizada en todo el mundo. En esta modalidad, las barricas se tuestan dentro de un hermético horno a convección, donde un poderoso sistema de ventilación expele aire purificado y sobrecalentado hacia una cámara de fusión. Allí se mezcla con aire purificado a temperatura ambiente, para alcanzar 170 a 250 ºC, dependiendo de la curva de tostado aplicada. Este sistema permite que el aire caliente circule y produzca un tostado más lento y suave. Se ha descubierto que el sabor del vino cambia según la temperatura a la que se tuesta una barrica, producto de la degradación térmica que sufren sus compuestos volátiles. Por ejemplo, cuando el roble francés se tuesta a una temperatura máxima de 240ºC, el aroma de almendras del vino se intensifica, mientras que a temperaturas cercanas a 190ºC, brotan el cacao y la canela. Chocolate, tabaco, café, clavo de olor, nueces, vainilla, tocino y anís son sólo algunos de los componentes del bouquet de un vino que puede modificarse con la temperatura del tostado por convección. Y, a diferencia del fuego directo, el proceso completo puede repetirse para producir resultados idénticos. Las investigaciones de Tonelería Nacional demuestran que hasta los cambios más pequeños en las variables del proceso temperatura, tiempo de exposición y curva de calentamiento - generan diferencias que se perciben fácilmente tanto en el laboratorio como en el paladar. El proceso de Tostado por Convección permite a Tonelería Nacional ofrecer a sus clientes una penetración de tostado sin precedentes para sus vinos, dotándolos de una personalidad única. Al ser controlado por un software exclusivo, pueden predecirse o repetirse las características y aromas de cada producto, asegurando resultados idénticos a los esperados, lo que es imposible con el tostado tradicional. En los últimos años la tecnología Tostado por Convección ha llegado a dominar el proceso de producción de Tonelería Nacional, por su contribución innegable a control y calidad: disminución de ampollas, cero contaminación por carbonización y humo, resultados repetibles y una penetración de tostado sin igual. Esta tecnología permitió crear dos líneas de productos a la medida de los clientes: Odysé y Ambrosia. En la estación de tostado de Odysé y Ambrosia, la mezcla de aire se distribuye de forma uniforme entre 18 barricas cerradas y montadas individualmente. En los hornos para duelas se apila la madera en carros perforados que permiten al aire caliente alcanzar cada fibra. Este flujo contínuo y homogéneo, en conjunto con el manejo computarizado del proceso, permiten un control muy preciso de todas las variables del tostado. Atributos del Tostado por Convección: Mayor control sobre los efectos del tostado. Tostado más lento, profundo y suave, gracias a la circulación del aire caliente. Permite aumentar o bajar la intensidad relativa, concentración de aromas y componentes volátiles de acuerdo a las necesidades del cliente, posibilitando a estos la creación de sus propias recetas. El monitoreo de los hornos mediante un software especializado, permite controlar el aumento progresivo de la temperatura e intensidad a tal punto, que se pueden predecir los resultados organolépticos de cualquier receta con total precisión. Lo anterior garantiza que el cliente pueda repetir productos con características prácticamente idénticas y únicas. Al incrementar la degradación de la madera inducida por calor, se logra un impacto positivo en la cantidad y concentración de los componentes químicos y aromáticos derivados. Llama abierta: penetración +- 4mm Chauffe a coeur: penetración sobre 12mm Por convección: penetración sobre 15mm

5 CADA TOSTADO, UN MUNDO. CADA MUNDO, UN VINO. Ciertamente son muchos los factores que inciden en el vino terminado, pero es innegable que cada nivel de tostado otorga una personalidad propia, independientemente de los orígenes botánicos o características organolépticas de la madera. El proceso Tostado por Convección ha revelado un factor importante que no puede ser ignorado cuando se buscan resultados consistentes y repetibles. El roble americano, por tener mayor densidad, presenta más resistencia a la penetración del calor. Por esta razón, Ambrosia y Odysé Americano necesitan una temperatura de 5º C mayor para lograr una penetración y elegancia similar a Ambrosia y Odysé Francés, con el beneficio adicional de reducir en gran medida su típica abundancia de whisky lactona. Las duelas, en tanto, se tuestan con 10º C menos que las barricas, debido a las diferencias en el diseño de los hornos. En el caso de Ambrosia y Odysé, sólo el interior está expuesto al aire caliente, y el exterior es enfriado por el aire ambiente, mientras que en el caso de las duelas, estas son tratadas en un sistema cerrado, donde todas las superficies de la madera están igualmente expuestas. Para facilitar la elección del tostado adecuado al producto requerido por los clientes, Tonelería Nacional ha creado 3 recetas y/o personalidades en nuestra línea Ambrosia y 5 recetas estándares en nuestra línea Odysé para barricas y duelas (CT1 a CT5). Se recomienda la asesoría de nuestros expertos para determinar qué tipo de tostado es el mejor para su producto. Estas sugerencias tienen por objetivo facilitar su elección del tostado apropiado. Amplíe esta información Tostado Odysé Tostado Ambrosia

6 Ambrosia Flavour Boost ES VINO, ES AMBROSIA Tonelería Nacional evolucionó en el tostado a convección y se inspiró en la alta cocina para elaborar una serie de tostados nuevos, dando vida a una línea de productos llamada Ambrosia Flavour Boost, que utiliza maderas de calidad aún superior tanto para las barricas como para las duelas y productos alternativos. Con tres niveles de tostado, dependiendo del tipo de vino buscado, la barrica Ambrosia ayuda a la producción de vinos de alta gama, de taninos suaves y sedosos, aromáticamente intensos y muy complejos, de buen volumen, grasos y de largo final. Para la elaboración de Ambrosia se seleccionan maderas de calidad superior de grano extra fino, que son secadas al aire libre hasta por 36 meses. Su proceso de tostado es extenso, predecible, repetible y personalizable, tres veces más profundo que el tostado tradicional. Único en el mundo, patentado por Toneleria Nacional. Recetas de tostados predeterminados: Sweet Boost : Tostados ligeros. Se caracteriza por su mayor dulzor y frutosidad, con notas lactónicas y de vainilla, chocolate blanco y caramelo. Los vinos son persistentes en boca, de taninos dulces, suaves y sedosos. Complex Boost Tostados medios. Genera una compleja expresión de moca y notas de dulce de leche, toffee, chocolate, y vainilla. En boca, los vinos tienen muy buen volumen y estructura, son grasos, de final largo y envolvente. Intense Boost Tostados intensos. Se distingue por su alto especiado, con notas de café, chocolate negro, pan tostado, humo y bacon. En boca, tiene una inigualable complejidad aromática, una entrada dulce, suave, persistente e intensa, con un final agradable de tostado de madera. La familia Ambrosia Flavour Boost Ambrosia es una completa línea de productos compuesta por barricas, duelas, blocks, chips y polvo, todos elaborados con maderas de la más suprema calidad, secadas entre 24 y 36 meses al aire libre y de grano fino y extra-fino como punto de partida. Se pueden mezclar diferentes tostados y robles franceses o americanos para lograr vinos aún más distinguidos y diferenciados. La sofisticación, estructura de aromas y la calidad de los taninos de Ambrosia aseguran exaltar el perfil organoléptico de la fruta. Ambrosia Flavour Boost InserStave Ambrosia Flavour Boost Short & MiniStave Ambrosia Flavour Boost Inserts Ambrosia Flavour Boost ViniBlock Ambrosia Flavour Boost OakVin Descargue fichas técnicas Ambrosia en

7 Odysé Convection Toasted EQUILIBRIO ENTRE LA MADERA Y LA FRUTA Odysé es la barrica de Tonelería Nacioanal especialmente diseñada para vinos de alta calidad, más voluptuosos y menos astringentes, que gracias a la tecnología de Tostado por Convección limita la intensidad de los aromas a madera, respetando las características varietales y aromáticas de la fruta. Para su elaboración se selecciona madera de grano fino, que es sometida a secado al aire libre hasta por 30 meses. Gracias a una degradación térmica superior del roble - mucho más allá del punto donde otras técnicas mostrarían ampolletas y carbonización irrecuperables - la barrica Odysé muestra más altas concentraciones de prácticamente todos los compuestos aromáticos. El proceso de tostado por convección genera realces considerables en el estilo aromático, gustativo y, por ende, la personalidad de los vinos. Características de Odysé Proceso de tostado predecible, repetible y personalizable, tres veces más profundo que el tostado tradicional. Único en el mundo, patentado por Tonelería Nacional. Perfil de tostado a petición del cliente. Menor concentración de taninos, de mejor calidad y fácil polimerización. Excelencia, identidad y diversidad en la entrega de los compuestos aromáticos. Aromas varietales sobresalientes: madera menos agresiva y aromas más sutiles. Vinos más dulces con menos astringencia y amargor. Odysé Convection Toasted InserStave Odysé Convection Toasted Short & MiniStave Odysé Convection Toasted Inserts Odysé Convection Toasted Boost ViniBlock Odysé Convection Toasted OakVin Descargue fichas técnicas Odyse en

8 Mistral VINOS ARMÓNICOS Y ELEGANTES Mistral es una barrica de tostado manual a llama abierta, destinada para los vinos premium, que evolucionan armónicamente, desarrollando aromas complejos y taninos redondos, más suaves y dulces. La liberación más lenta y moderada de componentes como aldehídos y fenoles, lactonas volátiles resulta en un inigualado aporte de minerales y sabores. Esta barrica debe su carácter único a un ancestral proceso de tostado francés, llamado Chauffe à Cœur, tostado al corazón. Las características excepcionales que resultan de este método se logran rociando la roseta con agua caliente purificada, calentándola en una cámara de vapor para abrir los poros, y finalmente, aplicando un cuidadoso tostado de afinamiento. Este tratamiento agua-vapor facilita el doblado, elimina cualquier residuo remanente de resina y permite una intensidad de tostado más alta, disminuyendo notablemente el riesgo de carbonización. La notable complejidad, la suavidad de sus taninos, la permanencia de la fruta y la vitalidad de su chocolate, vainilla, café y otros aromas generan una poderosa atracción en enólogos y connaisseurs internacionales. Características de Mistral Barrica para vinos complejos de alta calidad que evolucionan armónicamente. Selección de madera de grano fino. Secado al aire libre hasta por 30 meses. Penetración sin precedentes para un tostado a llama abierta (hasta 12 mm) Sabores sutiles de madera y tostado que respetan los aromas varietales. Taninos elegantes, dulces, de una complejidad sobresaliente. Descargue fichas técnicas Mistral en

9 Insertos de Cubas: Flexibilidad Máxima InserStave Convection Toasted La Mejor Alternativa a las Barricas Entre otras muchas cualidades InserStave está a la par de las barricas en la cobertura de los caracteres vegetales y amargos, siendo también más veloz en la generación de taninos dulces y suaves, aromas confitados, especiados y vainilla desarrollada. Características: El cliente tiene absoluta libertad para mezclar, dentro de un mismo sistema, cualquier combinación de roble francés, americano y diferentes niveles de tostado. Otorga una amplia flexibilidad en la elección de la superficie de contacto vinomadera modificando el número de duelas. Su estructura adaptable permite la instalación en cualquier tipo de contenedor - independientemente de su capacidad - mientras que la posición vertical de las duelas deja que el mosto y los hollejos se muevan libremente. El sistema provee de una fermentación premium en madera - tanto para cepas blancas como tintas - a temperaturas controladas y en condiciones óptimas. InserStave ha sido el líder mundial en ventas del segmento premium desde 1998, con resultados sobresalientes y costos operacionales más bajos para los clientes de Tonelería Nacional. ShortStave & MiniStave Convection Toasted: Flexibilidad a Toda Prueba Respondiendo las solicitudes de configuraciones con duelas más cortas, Tonelería Nacional desarrolló dos sistemas para distintas aplicaciones, con una flexibilidad a toda prueba, que permiten mezclar los dos robles y cualquier nivel de tostado, así como una gran flexibilidad en la superficie de contacto vino-madera. 1) ShortStave es un producto de alta calidad, que genera resultados intensos en vinos, con taninos complejos y redondos. 2) MiniStave, de duelas más pequeñas y delgadas, produce suaves taninos finos en vinos frutosos y livianos. Zig-Zag & BarrelStave Convection Toasted: Renovador de Barricas Los sistemas de renovación de barricas Zig-Zag y BarrelStave extienden la vida útil de una barrica con uno o incluso dos ciclos de producción. El sistema Zig-Zag consiste en 32 duelas en 16 pares (50%), 16 duelas en ocho pares (25%), mientras que Mini Zig- Zag se compone de 26 duelas en 13 pares (50%) y 18 duelas en nueve pares (16,5%); tienen una superficie de contacto total de un 50, 25 y 16,5%, respectivamente. También están disponibles en malla de polietileno. Características: Zig-Zag se introduce y retira por la boca, sin necesidad de remover los fondos o contenido; incluye un cáncamo de acero inoxidable para su fijación al tapón, brindando una óptima comodidad e higiene. Se pueden realizar bâtonnages con el sistema instalado, y para retirarlo de la barrica, no requiere evacuar el contenido. BarrelStave es un sistema de insertos para barricas que consiste en dos paquetes de duelas, que se adaptan fácilmente al tamaño de la barrica y a la superficie de contacto deseada. El sistema se introduce por el fondo superior de la barrica y se monta verticalmente. Las duelas son separadas y asentadas con un tubo de polietileno alimentario, que se fija en la barrica con dos tornillos inoxidables. Aparte de ser más segura, esta configuración no obstaculiza la boca, lo que facilita el uso de sistemas de lavado, llenado y vaciado; tampoco interfiere con los bâtonnages. El BarrelStave estándar tiene una superficie de contacto vino-madera de un 50%, pero fue diseñado de modo tal, que se puedan instalar duelas adicionales hasta lograr el 100%. Características: La ventaja principal de ambos sistemas es que pueden ser instalados en distintas configuraciones, tanto horizontal con separadores de plástico, como vertical con tensores de acero inoxidable, en estructuras de hasta tres pisos de altura (más de 3,6 mts.) Son fáciles de instalar en todo tipo de contenedores. Resultados parecidos a los de barricas, a menor costo. Rápida generación de taninos más dulces, suaves y aromas deseables. Una boca más intensa, larga y redonda. Gran flexibilidad en: mezclas roble-tostado, superficie de contacto, instalación, tiempo de maduración y nivel de calidad. Descargue fichas técnicas duelas en: Versión Ambrosia y Odysé

10 ViniBlock Convection Toasted: Elegancia Económica ViniBlock es una manera económica y práctica de mejorar sus vinos, otorgándoles ese toque de vino fino tan popular hoy. Consiste en una malla de infusión con cubos o dominós de roble, que pueden ser introducidos en cualquier tipo de contenedor, independientemente de su tamaño y capacidad. El roble es secado al aire libre durante meses, y tostado a convección en cuatro niveles, según requerimiento. Durante la vinificación, ViniBlock aporta al esquema tánico para una mejora considerable en estructura y complejidad. En la etapa de crianza - aparte de ganancias en estructura y elegancia - contribuye a la adquisición de los colores, aromas y sabores asociados típicamente a la maduración en madera. OakVin Convection Toasted: Simpleza a Toda Velocidad OakVin es el producto Tostado por Convección de entrada, y está disponible en chips, arroz o polvo. Se recomiendan los chips solamente para la crianza, mientras que el arroz y el polvo pueden ser aplicados tanto durante la vinificación como la crianza. Características: Fácil dosificación y velocidad; su presencia es notable en sólo pocas semanas. Los elagi-taninos del producto agregan al esquema tánico y mejoran la estructura de los vinos, mientras que la liberación de polisacáridos crea una agradable sensación de dulzor. Descargue fichas técnicas Viniblock y Oakvin en: Versión Ambrosia y Odysé

11 Chile - casa matriz: (562) toneleria@toneleria.com Argentina - sucursal/oficina de ventas: (54261) info.ar@toneleria.com Australia / Nueva Zelanda - representante: (644) info.au@toneleria.com info.nz@toneleria.com Brazil - representante: (5551) info.br@toneleria.com EE.UU. - sucursal/oficina de ventas: (1707) info.usa@mistralbarrels.com Francia - distribudores: info.fr@toneleria.com Italia - sucursal/oficina de ventas: (39055) info.it@toneleria.com Portugal - representante: (3519) info.pt@toneleria.com Sudáfrica - sucursal/oficina de ventas (2721) info.za@toneleria.com Uruguay - representante: (5982) info.uy@toneleria.com