Mundo Gourmet. Contenidos de Seminarios. Contacto:

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1 Mundo Gourmet Contacto: Verónica Lasso R. Directora General DM Quito- Ecuador Contenidos de Seminarios

2 MENÚ RENTABLE Cálculo de costos y precios Un día intensivo 8 horas BENEFICIOS: Material de estudio impreso y CD Coffe break y almuerzo Certificado de Asistencia FECHAS: Ver calendario 2

3 MENÚ RENTABLE: Cálculo de Costo y precios El menú es una herramienta vital para el desarrollo de su negocio. La adecuada fijación de precios y el cálculo correcto de los costos le permitirán administrar eficazmente su rentabilidad. DIRIGIDO A: Propietarios, administradores, Chefs, Contadores, staff administrativo y operativo de: Restaurantes, Cafeterías, Plantas de Catering, Bares, Clubes, locales de comida rápida, responsables y/o vinculados a la elaboración del menú y control de costos. BENEFICIOS AL TERMINAR EL SEMINARIO: Aprender y repasar los conceptos de costos, control de mermas y desperdicios. Aprender y/o repasar a costear un plato, determinar factores de conversión y fijar los precios para conseguir rentabilidad. Conocer técnicas para controlar y reducir los costos. Entender las estrategias para la fijación de precios al Menú o Carta Ejercitarse con técnicas para evaluar la rentabilidad y popularidad de los platos, en el menú. Entender los pasos que se deben dar antes de ajustar precios o modificar la carta o menú. CONTENIDO MODULO I Claves para costear. Tipos de Menú El costo total de la operación Unidades de medida Rendimiento de los alimentos Costos: comprar o hacerlo MODULO II Costeo del Menú o carta Lista Maestra de Inventarios Receta estándar y Fichas Técnicas Uso de modelo para el cálculo de las recetas estándar Ejercicios de cálculos de costos MODULO III Manejando el precio de Alimentos y Bebidas Consideraciones para la fijación de precios Factores que afectan los precios Métodos para la fijación de precios Construcción de factores Ejercicios grupales MODULO IV Planificando la Utilidad del negocio Planificación de la ganancia Punto de equilibrio, para no perder Ingeniería del Menú Base de clientes y cálculos para ganar Ejercicios grupales 3

4 Taller de Costeo para Cocineros Costeo de la Receta Estándar Medio día intensivo 4 horas BENEFICIOS: Material de estudio impreso y CD Coffe break Certificado de Asistencia FECHAS: Ver calendario 4

5 Taller de Costeo para Cocineros: Costeo de la receta estándar Paso a paso, el uso de un modelo en Excel para construir la receta estándar. Cálculo de rendimientos y manejo de las unidades de medida. DESPUÉS DEL SEMINARIO USTED PODRÁ: Costear cada uno de los ítems de la carta o menú de su empresa. Organizar los registros de rendimientos de los diferentes ingredientes que se utilizan en las recetas y armar una estrategia de control. REQUISITOS: Los responsables del costeo deben manejar Hojas de Excel para el cálculo. INSTRUCTOR: MBA César Galarza G, Incae CONTENIDO El rol de la receta estándar De la receta estándar a la Ficha Técnica Elementos claves para el costeo Cálculo de Rendimientos Registro de Rendimientos Test de carnicero Cálculo de costos Manejo de Unidades de Medida Costos de semi elaborados Calcular el costo de cada plato Resumen de los costos unitarios MODELO EN EXCEL: Se entrega modelo en Excel para que los participantes calculen el costo de los items del Menú. Es una herramienta de aplicación inmediata. 5

6 Control de Costos de Restaurantes Herramientas para controlar, reducir y ahorrar recursos Un día intensivo 8 horas BENEFICIOS: Material de estudio impreso y CD Coffe break y almuerzo Certificado de Asistencia FECHAS: Ver calendario 6

7 Control de Costos para Restaurantes: Herramientas para reducir, controlar y ahorrar recursos El control de costos es una actividad continua y permanente que deben desarrollar los propietarios y/o administradores del negocio; hay que saber que reducir para no afectar al cliente. DIRIGIDO A: Propietarios, Dueños, Administradores, Chefs, Coordinadores de costos, compras, y todos los relacionados con el control del negocio. OBJETIVOS DEL SEMINARIO: Proporcionar herramientas y procedimientos para controlar los costos de los negocios de comida. Ilustrar cómo se deben analizar las diferencias entre el costo objetivo de Alimentos y Bebidas y el Costo Real. Tips para organizar un plan de control INSTRUCTOR: MBA César Galarza G, Incae CONTENIDO Módulo I: Planeación y control del negocio. El Plan del Dueño y Gerente del Negocio Planificación y ejecución Ganancias: el enfoque en el producto y servicio Ganancias: Costos de operación Tipos de Costos / Gastos Módulo II: Controlar AyB, Costo de Personal y Costo de Operación Presupuestos y desempeño Pronóstico y Forecast Registros, reportes y variaciones Armar el esquema de control Cambios en el costo de Alimentos y Bebidas. Módulo III: 9 etapas en las actividades de pre producción 9 etapas Preparar pronóstico Listas de ingredientes Compras y recepción Preparación y almacenamiento Plan de producción y despacho Módulo IV: 4 pasos claves para controlar el costo de AyB Pre requisitos de control Cálculo del costo estándar Determinar el costo real Analizar y evaluar las diferencias 7

8 Taller de Inventarios Planificar, contar, medir Medio día intensivo 4 horas BENEFICIOS: Material de estudio impreso y CD Coffe break Certificado de Asistencia FECHAS: Ver calendario 8

9 Taller de control de Inventarios: Planificar, contar, medir La comprobación y recuento de inventarios es vital para que usted conozca sus costos reales y el nivel de ganancia. También es importante para controlar que no se presenten fugas, deterioros, etc. DESPUÉS DEL SEMINARIO USTED PODRÁ: Organizar su negocio de comida para poder realizar los inventarios físicos. Definir los niveles de inventario que debe tener para cada ítem. Definir mecanismos que facilitan el proceso de inventarios. CONTENIDO Organizar el Negocio La necesidad de inventario, sistemas de inventarios Responsabilidad y políticas Los objetivos y estrategia de control Cálculo del nivel de Inventario Par level Mecanismos para agilitar el Inventario Clasificación ABC Mapas de carga Abastecimiento programado Control y seguimiento Toma física de Inventario Aclaración de diferencias Valoración de las existencias Tecnología Excel ERP, MRP, SCM, INSTRUCTOR: MBA César Galarza G, Incae 9

10 Nuevo Restaurante Organización, Planificación y montaje de negocios de comida Un día intensivo 8 horas BENEFICIOS: Material de estudio impreso y CD Coffe break y almuerzo Certificado de Asistencia FECHAS: Ver calendario 10

11 Nuevo Restaurante: Organización, Planificación y montaje de negocios de comida Montar el primer local o el segundo local requiere de conocimientos y destrezas específicas. Este seminario le proporciona. DIRIGIDO A: Inversionistas y emprendedores que quieren iniciar un negocio de comida. Interesados en la actualización de conocimientos en las áreas de factibilidad comercial, financiera y operativa de negocios de comida. OBJETIVOS DEL SEMINARIO Bases y conocimientos para estructurar un negocio de comida. Entender paso a paso el proceso de planificación y montaje del proyecto gastronómico. Entender la organización, diseño, estudio de mercado y montaje, para la preparación de la evaluación económica de un negocio de comida. Entender las necesidades de información para reducir el riesgo y explorar las alternativas de recopilación de información. INSTRUCTOR: MBA César Galarza G, Incae CONTENIDO Sesión I El proyecto emprendedor Habilidades de liderazgo y dirección Esquema general para planificar y armar el proyecto. Análisis de fortalezas y debilidades Análisis del entorno de negocios Sesión II Modelando el Concepto y Target Desarrollo del Concepto Propuesta de Valor - Menú - Modo de servicio - Ambientación Target (Segmento objetivo) - Segmentación - Hábitos Sesión III Modelando el negocio Localización y cobertura Relación y manejo de clientes Recursos clave Actividades clave Alianzas clave Sesión IV Modelando y Evaluando el proyecto Generación de ingresos Estructura de costos Evaluar fortalezas y debilidades del proyecto Generar prototipos Plan de Negocio Implementar el Menú 11

12 Marketing y Ventas Cómo atraer y retener clientes Un día intensivo 8 horas BENEFICIOS: Material de estudio impreso y CD Coffe break y almuerzo Certificado de Asistencia FECHAS: Ver calendario 12

13 Marketing y Ventas para Restaurantes: Cómo atraer y retener clientes Los Gerentes, administradores y propietarios de los negocios de comida deben tener muy claro los procesos de marketing y de generación de valor para manejar exitosamente el negocio. DIRIGIDO A: Propietarios, Administradores, Gerentes de local, coordinadores de marketing y ventas y todos los interesados en usar herramientas para vender más. OBJETIVO: Proporcionar el marco conceptual de cómo analizar la situación de mercado, la competencia y los clientes con el propósito de armar e implementar un Plan de Marketing y Ventas para atraer nuevos clientes, retener y vender más. INSTRUCTOR: MBA César Galarza G, Incae CONTENIDO Módulo Uno Análisis de la Situación Satisfacción del cliente y calidad Pensando en el cliente y en el ancla gastronómica Analizando la competencia Midiendo el mercado y pronosticando. Impacto de la Inversión en Marketing Gastronómico Módulo Dos Tendencia de los medios sociales en el Restaurante Cómo se conectan hoy los clientes Plataformas para conectarse con clientes (Facebook, Twiter, etc) Plan para incursionar en los medios sociales Módulo Tres Tareas esenciales para atraer clientes Estrategias de Marketing Gastronómico El Menú como estrategia Los precios como estrategia La Publicidad La promoción en ventas El servicio como estrategia Módulo Cuatro El Servicio en Acción Los tres pilares de la gestión de servicio La Estrategia Los Procesos La Gente 13

14 Negocios Turísticos Proyectos para ganar dinero Un día intensivo 8 horas BENEFICIOS: Material de estudio impreso y CD Coffe break y almuerzo Certificado de Asistencia FECHAS: Ver calendario 14

15 Negocios Turísticos: Proyectos para ganar dinero Proceso y análisis para clarificar el modelo actual de negocios y delinear un negocio exitoso. DIRIGIDO A: Inversionistas en Turismo Sostenible, Eco Turismo, Turismo de Naturaleza, Turismo de Aventura Propietarios de Hoteles boutique, hosterías, operaciones turísticas, Inversionistas y emprendedores. OBJETIVOS DEL SEMINARIO Delinear las bases que se requieren para el diseño de un negocio exitoso. Revisar paso a paso el proceso para diseñar el negocio turístico. Alternativas para administrar la información de los prospectos y capturar clientes Bases para preparar un pronóstico de ventas y estimar los resultados de la operación. INSTRUCTOR: MBA César Galarza G, Incae CONTENIDO: Sesión I La innovación en el negocio turístico Innovar, rediseñar para generar más negocio. Análisis del entorno de negocios Sesión II Productos y Servicios y Target; oportunidades Análisis del Producto/Servicio Análisis del Target Canales actuales para llegar a los clientes Gestión comercial para capturar los clientes Sesión III Análisis de la viabilidad financiera y económica Bases para la proyección de Ventas Presupuesto de nuevas inversiones Actividades claves y Alianzas estratégicas Sesión IV Herramientas para la administración de prospectos y captura de clientes Plan para encantar a los prospectos Un enfoque para capturar a los clientes y atender en sus requerimientos Herramientas para gestionar los clientes 15

16 El Negocio de Alimentos y Bebidas Capacitación de la Fuerza de Ventas Un día intensivo 5 horas BENEFICIOS: Material de estudio impreso y CD Coffe break y almuerzo Certificado de Asistencia FECHAS: Ver calendario 16

17 El negocio de Alimentos y Bebidas: Capacitación de la Fuerza de Ventas DIRIGIDO A: Fuerza de ventas de mayoristas y proveedores para el sector de restaurantes y negocios de alimentos y bebidas. OBJETIVO Proporcionar a los participantes las bases en las cuales se sustenta el negocio de alimentos y bebidas para entender la perspectiva del cliente. CONTENIDO: Sesión I: Perspectivas del Negocio y principales desafíos. Sesión II: Claves para el éxito del negocio de comida. Sesión III: Cómo se calculan los costos y se pone precios en el negocio de comida. Sesión IV: Las necesidades, deseos y problemas del empresario de AyB El contenido se personaliza en función de los objetivos particulares de cada empresa. INSTRUCTOR: MBA César Galarza G, Incae 17

18 Presupuestos para Restaurantes Paso a paso el plan de ventas, costos y utilidad Un día intensivo 8 horas BENEFICIOS: Material de estudio impreso y CD Coffe break y almuerzo Certificado de Asistencia FECHAS: Ver calendario 18 18

19 Presupuestos para Restaurantes: Paso a paso el plan de ventas, costos y utilidad La preparación de los presupuestos es la guía requerida para administrar el negocio de comida. Sin un presupuesto no hay rumbo. Se proporciona un modelo en Excel para «armar» el presupuesto anual. DIRIGIDO A: Propietarios, Gerentes, Administradores, Contadores, Jefes del local, Jefes de Costos, Coordinadores de Costos, Chefs, OBJETIVOS DEL SEMINARIO Proporcionar las bases y la metodología para pronosticar las ventas. Proporcionar las instrucciones para armar la estructura de costos: Alimentos y Bebidas, Costos de Personal y Costos Operativos. INSTRUCTOR: MBA César Galarza G, Incae CONTENIDO MODULO UNO Conceptualizar y preparar el plan anual Pasos iníciales Establecer los objetivos Bases para la proyección de ventas y costos MÓDULO DOS Armar la proyección de ventas Análisis de la estacionalidad Proyección de clientes atendidos por semana Cálculo de Ticket (consumo) promedio Implementación tareas de grupo MÓDULO TRES Armar el presupuesto de Costo y PyG Cálculos de Costo de Alimentos y Bebidas Cálculos Costos de Mano de Obra directrices generales Presupuestar la mano de obra de la cocina y comedor Bases para el cálculo de los costos operativos Presupuestar los costos operativos MÓDULO CUATRO Armar el flujo de Fondos y Balances Bases para la administración del dinero (flujo de caja) Plan de inversión en la cocina y comedor Inversión en compras, inventarios, cuentas por cobrar. Implementación del flujo de caja Tareas de grupo - Balances proyectados análisis versus los objetivos - 19

20 INSTRUCTOR: MBA César Galarza G., Master en Administración de Negocios, INCAE; EE Kellogg School of Management, Lcdo en Contabilidad y Auditoría PUCE, Diplomado en Marketing Tecnológico de Monterey (TEC), amplia y variada experiencia como administrador y consultor de empresas en áreas gerencial, comercial y financiera. Empresarios del negocio de AyB capacitándose en Mundo Gourmet Mundo Gourmet es una empresa consultora en gastronomía, enfocada en asistir a Hoteles, restaurantes, operaciones de catering, clubes, cadenas de comida rápida, Casinos, campamentos, etc en el desarrollo, estructuración y re potenciamiento de negocios de alimentos y bebidas. Nuestro enfoque está en la administración y en el desarrollo del negocio. Entrenamiento y capacitación a Propietarios, Gerentes, Administradores, Chefs, personal administrativo 20