Unidad didáctica 3.

Transcripción

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2 Unidad didáctica 3

3 Alimentación y nutrición Alimentación: Incluye todos los procesos mediante los cuales el ser humano consigue e ingiere los alimentos. Es un acto voluntario y consciente. Además de satisfacer una necesidad básica, es una forma de relación personal, una manifestación cultural La adquisición de hábitos alimentarios forma parte del proceso de aprendizaje necesario para el desarrollo de la autonomía personal y social y se puede incidir en el mediante la educación Nutrición: Conjunto de procesos por el cual el organismo recibe los nutrientes de los alimentos, los utiliza y los transforma. Es un acto involuntario e inconsciente. 3

4 Alimentación y nutrición Los alimentos Los seres humanos han de alimentarse para mantener su actividad. Las sustancias que se ingieren son los alimentos. El organismo obtiene de los alimentos la energía y los nutrientes indispensables para el buen funcionamiento y regulación de sus mecanismos vitales. Parámetros nutritivos de los alimentos: Valor energético de un alimento: son las kilocalorías que una cantidad determinada de ese alimento aporta al organismo. Se mide en kcal/100 g. Valor nutritivo de un alimento: es el contenido y la proporción de nutrientes que contiene ese alimento. Conocer el valor nutritivo de los alimentos permite realizar las combinaciones de alimentos más adecuadas para elaborar dietas equilibradas y saludables 4

5 Alimentación y nutrición Los nutrientes Los nutrientes son las sustancias de los alimentos digeridos que son absorbidas, procesadas y utilizadas por el organismo. Macronutrientes o nutrientes energéticos: Aportan la energía que necesita el organismo para realizar las diferentes actividades. Son los carbohidratos, las proteínas y los lípidos. Micronutrientes o nutrientes no energéticos: Son indispensables para los procesos bioquímicos y metabólicos del organismo. Su requerimiento diario es relativamente pequeño. Son los minerales y las vitaminas. 5

6 Alimentación y nutrición El proceso nutritivo Ingestión Digestión Masticación. Insalivación. Deglución. Hacer asimilables las sustancias ingeridas. Absorción y asimilación Excreción Transferencia selectiva de nutrientes presentes en el intestino hacia la sangre. Evacuación de los residuos. 6

7 Alimentación y nutrición El metabolismo El metabolismo es el conjunto de reacciones bioquímicas que permiten obtener y utilizar la energía de los nutrientes. Esta energía tiene muchas funciones: realizar un trabajo muscular, mantener la temperatura corporal, sintetizar moléculas necesarias para el crecimiento, renovar tejidos y fluidos orgánicos, etc. Los nutrientes absorbidos los transporta la sangre y, en el hígado, se transforman en unas sustancias básicas, que la sangre llevará a las células. 7

8 Alimentación y nutrición Funciones de los nutrientes Función energética. Aportar la energía necesaria para las reacciones bioquímicas inherentes a la vida. La cumplen los macronutrientes. Función reguladora Consigue que las reacciones químicas nutricionales se produzcan y se aceleren o se frenen según las necesidades. La cumplen las vitaminas y algunas sales minerales. Función plástica Aportan materiales para formar tejidos nuevos y para reparar los desgastados. La cumplen las proteínas y algunos minerales, como el calcio. 8

9 Tipos de nutrientes Glúcidos. Azúcares o carbohidratos. Lípidos o grasas. Proteínas. Minerales. Vitaminas. Composición del cuerpo humano: 62 % de agua. 16 % de proteínas. 15 % de lípidos. 6 % de minerales. 0,02 % de carbohidratos. Agua. 9

10 Tipos de nutrientes Carbohidratos Se clasifican en: Monosacáridos: glucosa, fructosa y galactosa. Disacáridos: sacarosa, maltosa y lactosa. Polisacáridos: almidón, glucógeno y celulosa. Funciones: Fuente de energía para las células. Moderan los requerimientos y el consumo de proteínas. Intervienen en el metabolismo de las grasas. La glucosa es indispensable para la conservación de la integridad funcional del tejido nervioso y como fuente de energía para el cerebro. La lactosa favorece la absorción del calcio. 10

11 Tipos de nutrientes Lípidos El exceso de grasa en el organismo es nocivo y conduce a la obesidad Se clasifican en: Saturados o grasas. Insaturados: Monoinsaturados o aceites. Poliinsaturados. Funciones: Son fuentes concentradas de calor y energía corporal. Algunos son necesarios para absorber y transportar vitaminas. Retarda el tiempo de vaciado gástrico. Son reservas de combustible corporal. Las grasas mantienen en su sitio y protege los órganos internos. 11

12 Tipos de nutrientes Proteínas Proteínas y aminoácidos Las piezas fundamentales que forman las proteínas son los aminoácidos: Aminoácidos esenciales: el organismo no los puede fabricar, por lo que es necesario aportarlos con la dieta. Aminoácidos no esenciales: el organismo es capaz de sintetizarlos en cantidad suficiente para cubrir sus necesidades. Las proteínas que se ingieren con los alimentos se rompen, mediante el proceso digestivo, en aminoácidos y en esta forma pasan a la sangre y de ahí, llegan a todas las células del organismo. 12

13 Tipos de nutrientes Proteínas Según su origen se clasifican en: Proteínas animales. Tienen un mayor poder nutritivo, porque contienen todos los aminoácidos esenciales. Proteínas vegetales. Son proteínas de bajo valor biológico, pues les falta algún aminoácido esencial. Funciones de las proteínas: Función plástica. Mantienen la viscosidad de la sangre, que es necesaria para estimular las contracciones cardíacas. Aumentan la resistencia a las infecciones. Aportan calorías (energía) al organismo. Tienen una función antiedema. En los momentos de la vida en los que el crecimiento es mayor infancia y adolescencia, las necesidades proteínicas son mayores 13

14 Tipos de nutrientes Vitaminas Clasificación de las vitamina Hidrosolubles: No se almacenan en el organismo, pues se eliminan a través de la orina, por lo que deben reponerse regularmente. Las más importantes son las vitaminas C, B 1, B 2 y B 3. Liposolubles: Se almacenan en el organismo. Si se ingiere una cantidad excesiva pueden resultar tóxicas. Las más importantes son las vitaminas A, D, E y K. Las vitaminas son indispensables para desarrollar y mantener un buen nivel de salud, ya que regulan los procesos metabólicos. Por ello, su déficit provoca alteraciones graves 14

15 Tipos de nutrientes Minerales Los minerales son elementos inorgánicos y se suelen ingerir en forma de sales minerales y en suficiente cantidad con la dieta. Calcio: Forma la parte mineral del esqueleto, al cual da dureza y rigidez. Es necesario para la coagulación de la sangre. Hierro. Forma la hemoglobina de los glóbulos rojos, y forma parte de la mioglobina en los músculos. Flúor. Previene la caries dental, ya que tiene un efecto de protección en los dientes. Yodo. Forma parte de las hormonas tiroideas y su déficit provoca bocio. Al igual que las vitaminas, los requisitos de minerales son muy bajos, pero su déficit puede producir enfermedades. Una dieta variada garantiza el aporte necesario de estos nutrientes 15

16 Tipos de nutrientes El agua Es el componente esencial de la sangre, la linfa, las secreciones corporales y las células del cuerpo humano. Sus funciones son actuar como medio de transporte, de difusión, de disolución, de digestión y de lubricación, entre otras. El consumo diario recomendado de agua es de 4 a 8 vasos Cuando las pérdidas de líquido son más grandes que la suma de las aportaciones, se activa un mecanismo regulador del equilibrio hídrico que es la sed. 16

17 La dieta equilibrada Dieta y dieta equilibrada La dieta equilibrada es aquella dieta adecuada al desgaste y a las características de cada organismo. La dieta mediterránea: Consumo elevado de frutas y verduras. Consumo elevado de cereales y tubérculos. Consumo bajo de carnes rojas. Consumo habitual de legumbres. Consumo diario de lácteos. Uso habitual de especias y condimentos. Aceite de oliva como principal fuente de lípidos. Una dieta cualitativa y cuantitativamente equilibrada permite un desarrollo armónico y sano y previene la aparición de trastornos y enfermedades 17

18 La dieta equilibrada La pirámide nutricional

19 La dieta equilibrada Elaboración de menús Elaborar menús de forma mensual. Seleccionar los alimentos que deberán consumirse diariamente. Distribuir las tomas de esos alimentos entre las distintas comidas del día. 19

20 La dieta equilibrada Dietas inadecuadas Se puede dar malnutrición: Por defecto. Por exceso. Recomendaciones para que los niños y niñas adquieran hábitos alimentarios saludables: Reducir el consumo de carne roja y de alimentos y bebidas dulces. Aumentar el consumo de verduras, hortalizas, frutas, cereales, tubérculos y legumbres. 20

21 Seguridad e higiene alimentaria La seguridad alimentaria Garantizar que todos los alimentos son inocuos. Control a lo largo de toda la cadena alimentaria. En cada una de las fases, se establecen unos requisitos y controles destinados a garantizar: La seguridad de los alimentos. La calidad, que sus características organolépticas y su composición sean las que correspondan. 21

22 Seguridad e higiene alimentaria La seguridad alimentaria Problemas con los alimentos Alimento alterado. Pérdida de calidad del producto. Alimento contaminado. Contiene gérmenes o sustancias capaces de producir o transmitir enfermedades. Puede causar: Infección alimentaria. Causada por la acción de un microorganismo patógeno presente en un alimento. Intoxicación alimentaria. Causada por una toxina presente en un alimento. Toxiinfección alimentaria. Causada por la acción de un microorganismo que puede producir toxinas en el cuerpo de la persona que lo consume. Existen muchas causas que pueden producir una contaminación de los alimentos, aunque la principal es una manipulación incorrecta 22

23 Seguridad e higiene alimentaria Manipulación de alimentos Real Decreto 202/2002 desarrollado por las Comunidades Autónomas Define el manipulador de alimentos como toda persona que, por su actividad laboral, tiene contacto directo con los alimentos durante su preparación, fabricación, transformación, elaboración, envasado, almacenamiento, transporte, distribución, venta, suministro y servicio. Requisitos: Recibir formación continuada en higiene alimentaria. Conocer y cumplir las normas de higiene y las instrucciones de trabajo establecidas por la empresa. Mantener un grado elevado de aseo personal, llevar vestimenta limpia y de uso exclusivo y utilizar, cuando proceda, ropa protectora y calzado adecuado. Cubrirse los cortes y las heridas con vendajes impermeables apropiados. Lavarse las manos con agua caliente y jabón o desinfectante adecuado, tantas veces como se requiera. Informar a la empresa si se tiene una enfermedad que pueda transmitirse por vía alimentaria. 23

24 Seguridad e higiene alimentaria Manipulación de alimentos Las educadoras y educadores tendrán en cuenta en sus atribuciones aspectos relativos a: Su higiene personal. La higiene de los utensilios y espacios. La conservación de los alimentos. Las Comunidades Autónomas son las responsables de emitir los carnés de manipuladores y de realizar los cursos y exámenes correspondientes 24

25 Seguridad e higiene alimentaria Manipulación de alimentos Aspectos relacionados con la higiene personal Las manos han de estar siempre limpias y deben lavarse siempre después de ir al baño, peinarse, tocarse el pelo, comer, fumar o sonarse la nariz, entre la manipulación de alimentos crudos y alimentos cocinados y tras tocar alimentos desechados o basura. Las uñas deben llevarse cortas y aseadas. El pelo debe cubrirse con un gorro. La vestimenta ha de ser adecuada y estar limpia. No se deben llevar anillos, pulseras u otros objetos personales que puedan entrar en contacto con los alimentos. Las heridas, especialmente si están en las manos, deben cubrirse con tiritas o apósitos impermeables. No se puede estornudar, toser, sonarse la nariz, silbar, comer, beber, mascar chicle, escupir ni fumar en las zonas donde haya alimentos expuestos. 25

26 Seguridad e higiene alimentaria Manipulación de alimentos Aspectos relacionados con la higiene de los espacios y utensilios Los espacios donde preparen papillas o biberones han de reservarse para este uso exclusivo y ser adecuados en cuanto a materiales e instalaciones. Las superficies y recipientes que vayan a estar en contacto con alimentos han de higienizarse después de cada uso. Los equipos (esterilizadores, batidoras, etc.) han de ser adecuados para el uso y han de permitir una correcta limpieza. Los instrumentos que se utilicen (espátulas, cuchillos, etc.) han de ser de materiales autorizados y estar en perfecto estado de conservación. 26

27 Seguridad e higiene alimentaria Manipulación de alimentos Aspectos relacionados con la conservación de alimentos No guardar juntos productos cocinados y productos crudos. Conservar los productos en sus envases originales para tener en todo momento acceso a su composición y fecha de caducidad. Verificar las fechas de los envases antes de utilizarlos. Realizar el almacenamiento en las condiciones de temperatura y humedad que sean adecuadas al producto. Una vez abiertos los envases, utilizar el producto dentro de los límites de tiempo adecuados y conservarlo en las condiciones que requiera. 27

28 Seguridad e higiene alimentaria Los alimentos infantiles. El etiquetado Nombre del producto. Peso neto o escurrido, volumen o número de unidades. Identificación del lote y de la fábrica productora. Lista completa de ingredientes y de aditivos. Información nutricional. Fecha de duración mínima. Instrucciones de almacenamiento y conservación. Instrucciones de preparación y uso. Indicación de la edad a partir de la cual puede consumirse el producto. Indicación cuando el producto esté compuesto por ingredientes y aditivos alimentarios exentos de gluten. Indicaciones relacionadas con sucedáneos de la leche materna. 28

29 Seguridad e higiene alimentaria Los alimentos infantiles. Las formas de conservación Métodos físicos: Pasteurización. Esterilización. Deshidratación. Liofilización. Métodos químicos. Métodos biológicos. 29

30 Seguridad e higiene alimentaria Los alimentos infantiles. Aditivos Los aditivos son sustancias, debidamente autorizadas, que se añaden en pequeñas cantidades e intencionadamente a los alimentos y a las bebidas, sin propósito de cambiar su valor nutritivo, a fin de modificar sus características, técnicas de elaboración y/o conservación. Existen listas específicas de aditivos autorizados para menores de 3 años. Es obligatorio incluir en la etiqueta de un alimento la lista de aditivos que se le han incorporado. Categorías básicas de tipos de aditivos: Sustancias que impiden alteraciones químicas y biológicas. Sustancias que modifican las características físicas. Sustancias que modifican las características organolépticas. 30