Fase III. Evaluación, cuantificación y estrategias de recuperación de las pérdidas detectadas en las cadenas bovina y ovina

Transcripción

1 Fase III Evaluación, cuantificación y estrategias de recuperación de las pérdidas detectadas en las cadenas bovina y ovina F. Montossi (INIA) R. Robaina (INAC)

2 Objetivos: Conocer la percepción de los distintos actores de la cadena. Cuantificar, priorizar y valorizar los problemas de calidad. Identificar y priorizar estrategias y tácticas.

3 Talleres Se llevaron a cabo talleres de trabajo con los principales actores de las cadenas cárnicas bovina y ovina: 103 participantes Productores, consignatarios, rematadores, transportistas, frigoríficos, curtiembres, distribuidores, carniceros, supermercados, restaurantes, chefs, brokers y técnicos.

4 Metodología

5 Metodología Llenado de Formulario 1. Información de los resultados de las fases I y II. Llenado nuevamente de Formulario 1. Priorización de los resultados obtenidos (en trabajo grupal y de plenario). Valorización de los defectos de calidad Determinación de los lineamientos estratégicos y tácticos (qué hacer, cómo hacer y quién debe liderar y articular responsabilidades).

6 Resultados fase III: Ovinos

7 Ovino s Cuestionario con listado de posibles problemas

8 1 C U E S T I O N A R I O 1 Problemas de comercialización externa Resultado: OV I N O S Estacionalidad y zafralidad de la producción Suciedad de los animales Problemas vinculados al cuero Problemas de comercialización interna Exceso de grasa de cobertura y grado de terminación Transporte y embarque Sistemas de clasificación y tipificación Producción primaria: Sanidad 10 Conformación de la canal

9 C U E S T I O N A R I O 1 Resultado: OV I N O S Problemas de comercialización externa Estacionalidad y zafralidad de la producción Suciedad de los animales Problemas vinculados al cuero Problemas de comercialización interna Exceso de grasa de cobertura y grado de terminación Transporte y embarque Sistemas de clasificación y tipificación Producción primaria: Sanidad Conformación de la canal Información de los resultados de las fases I y II

10 C U E S T I O N A R I O 1 C U E S T I O N A R I O 2 Resultado: OV I N O S Problemas de comercialización externa Estacionalidad y zafralidad de la producción Suciedad de los animales Problemas vinculados al cuero Problemas de comercialización interna Exceso de grasa de cobertura y grado de terminación Transporte y embarque Sistemas de clasificación y tipificación Producción primaria: Sanidad Conformación de la canal Información de los resultados de las fases I y II Transporte y embarque Problemas de comercialización externa Problemas de comercialización interna Exceso de grasa de cobertura y grado de terminación Suciedad de los animales Estacionalidad y zafralidad de la producción Decomiso de faena Heterogeneidad de los lotes Sistemas de clasificación y tipificación Producción primaria: Sanidad

11 Resultado del Plenario Ovinos Principales problemas identificados en la cadena cárnica 1 Comercialización externa (acceso, volumen, variedad) 2 Sistemas de clasificación y tipificación 3 Razas carniceras (mayor participación) 4 Producción primaria: reducir estacionalidad 5 6 Producción: incrementar señalada Comercialización mercado interno (variedad, presentación y disponibilidad)

12 Resultado del Plenario Principales problemas identificados en el producto Ovinos 1 Animal (predio-transporte-frigorífico) (mal manejo, suciedad, muerte) 2 Exceso de cobertura de grasa 3 Heterogeneidad (animales, canales, cortes) 4 Problemas en el cuero 5 Decomisos de hígado 6 Presencia de agentes extraños

13 Ovinos Problemas en la cadena Resumen de estrategias y tácticas a seguir

14 Resultado del Plenario Ovinos Principales problemas identificados en la cadena cárnica 1 2 Comercialización externa (acceso, volumen, variedad) Sistemas de clasificación y tipificación 3 Razas carniceras (mayor participación) 4 Producción primaria: reducir estacionalidad 5 6 Producción: incrementar señalada Comercialización mercado interno (variedad, presentación y disponibilidad)

15 Resumen de estrategias y tácticas a seguir: Ovinos Problemas en la cadena 1 Comercialización externa (acceso, volumen, variedad) Causas Qué hacer Cómo hacer Problemas de mercado Sanitario Político Gestión Planificar negociación Generar conciencia de la importancia del rubro ovino Usar más Información y mantener política agresiva de negociación Quién lidera y articula Estado INAC

16 Resultado del Plenario Ovinos Principales problemas identificados en la cadena cárnica Comercialización externa (acceso, volumen, variedad) Sistemas de clasificación y tipificación Razas carniceras (mayor participación) 4 Producción primaria: reducir estacionalidad 5 6 Producción: incrementar señalada Comercialización mercado interno (variedad, presentación y disponibilidad)

17 Resumen de estrategias y tácticas a seguir: Ovinos Problemas en la cadena 2 Sistemas de clasificación y tipificación Causas Qué hacer Cómo hacer Aplicación parcial Ausencia aplicación Aplicar y mejorar el sistema Pago diferencial Validación comercial Quién lidera y articula MGAP INAC

18 Resultado del Plenario Ovinos Principales problemas identificados en la cadena cárnica 1 Comercialización externa (acceso, volumen, variedad) Sistemas de clasificación y tipificación Razas carniceras (mayor participación) Producción primaria: reducir estacionalidad 5 6 Producción: incrementar señalada Comercialización mercado interno (variedad, presentación y disponibilidad)

19 Resumen de estrategias y tácticas a seguir: Ovinos Problemas en la cadena 3 Razas carniceras (mayor participación) Causas Qué hacer Cómo hacer País lanero Mayor difusión Programas de cruzamiento Programas y negocios Quién lidera y articula Industria SUL INIA

20 Resultado del Plenario Ovinos Principales problemas identificados en la cadena cárnica 1 Comercialización externa (acceso, volumen, variedad) 2 Sistemas de clasificación y tipificación Razas carniceras (mayor participación) Producción primaria: reducir estacionalidad Producción: incrementar señalada Comercialización mercado interno (variedad, presentación y disponibilidad)

21 Resumen de estrategias y tácticas a seguir: Ovinos Problemas en la cadena 4 Producción primaria: reducir estacionalidad Causas Qué hacer Cómo hacer Biotipos Falta mercado permanente Curva de producción de forraje y costos Falta estímulo Doble objetivo Cruzas Incentivos por mejoras: relación carne / grasa/ huesos Crear y promover sistema de pago diferencial Quién lidera y articula Industria INIA INAC

22 Resultado del Plenario Ovinos Principales problemas identificados en la cadena cárnica 1 Comercialización externa (acceso, volumen, variedad) 2 Sistemas de clasificación y tipificación 3 Razas carniceras (mayor participación) Producción primaria: reducir estacionalidad Producción: incrementar señalada Comercialización mercado interno (variedad, presentación y disponibilidad)

23 Resumen de estrategias y tácticas a seguir: Ovinos Problemas en la cadena 5 Causas Qué hacer Cómo hacer Sustentabilidad Negocio residual Producción: incrementar señalada Faenar todo el año Lograr Mercados Planes de negocio Quién lidera y articula SUL INAC

24 Resultado del Plenario Ovinos Principales problemas identificados en la cadena cárnica 1 Comercialización externa (acceso, volumen, variedad) 2 Sistemas de clasificación y tipificación 3 Razas carniceras (mayor participación) 4 Producción primaria: reducir estacionalidad 5 6 Producción: incrementar señalada Comercialización mercado interno (variedad, presentación y disponibilidad)

25 Resumen de estrategias y tácticas a seguir: Ovinos Problemas en la cadena 6 Causas Qué hacer Cómo hacer Falta de cultura de consumo Poca promoción Cortes inadecuados Falta calidad de producto Demanda inestable Comercialización mercado interno (variedad, presentación y disponibilidad) Promoción y mejorar presentación Control de faena clandestina Recetas Difusión Cortes de fácil preparación Promoción por precios a través de baja impositiva Quién lidera y articula Industria INAC

26 Ovinos Problemas en el producto Resumen de estrategias y tácticas a seguir

27 Resultado del Plenario Principales problemas identificados en el producto Ovinos 1 2 Animal (predio-transporte-frigorífico) (mal manejo, suciedad, muerte) Exceso de cobertura de grasa 3 Heterogeneidad (animales, canales, cortes) 4 Problemas en el cuero 5 Decomisos de hígado 6 Presencia de agentes extraños

28 Resumen de estrategias y tácticas a seguir: Ovinos Problemas en el producto 1 Causas Qué hacer Cómo hacer Instalaciones inadecuadas (predio y planta) Medios de transporte inapropiados Manejo pre y pos faena Animal (predio-transporte-frigorífico) (mal manejo, suciedad, muerte) Promover mejoras en instalaciones y medios de transporte Capacitar Protocolo Verificación Quién lidera y articula Comisión Técnica MGAP

29 Resultado del Plenario Principales problemas identificados en el producto Ovinos Animal (predio-transporte-frigorífico) (mal manejo, suciedad, muerte) Exceso de cobertura de grasa Heterogeneidad (animales, canales, cortes) 4 Problemas en el cuero 5 Decomisos de hígado 6 Presencia de agentes extraños

30 Resumen de estrategias y tácticas a seguir: Ovinos Problemas en el producto 2 Causas Qué hacer Cómo hacer Lotes desparejos Manejo Genética Evaluación Exceso de cobertura de grasa Logística (entrada a planta) Capacitación Difusión Mejora de la recría Capacitación Difusión Quién lidera y articula SUL INIA IPA

31 Resultado del Plenario Principales problemas identificados en el producto Ovinos 1 Animal (predio-transporte-frigorífico) (mal manejo, suciedad, muerte) Exceso de cobertura de grasa Heterogeneidad (animales, canales, cortes) Problemas en el cuero 5 Decomisos de hígado 6 Presencia de agentes extraños

32 Resumen de estrategias y tácticas a seguir: Ovinos Problemas en el producto 3 Heterogeneidad (animales, canales, cortes) Causas Qué hacer Cómo hacer La mayoría proviene de producción de lana Sistema productivo complejo Falta de estímulo a la producción Difundir información Generar esquema bonificación /castigo Capacitación Difusión Sistema de pago Tipificación Mejora de manejo Quién lidera y articula Industria

33 Resultado del Plenario Principales problemas identificados en el producto Ovinos 1 Animal (predio-transporte-frigorífico) (mal manejo, suciedad, muerte) 2 Exceso de cobertura de grasa Heterogeneidad (animales, canales, cortes) Problemas en el cuero Decomisos de hígado 6 Presencia de agentes extraños

34 Resumen de estrategias y tácticas a seguir: Ovinos Problemas en el producto 4 Causas Qué hacer Cómo hacer Problemas en la esquila Manejo en el campo (flechilla) Problemas en el cuero Concientización Mejorar manejo Capacitación y difusión Quién lidera y articula INIA INAC

35 Resultado del Plenario Principales problemas identificados en el producto Ovinos 1 Animal (predio-transporte-frigorífico) (mal manejo, suciedad, muerte) 2 Exceso de cobertura de grasa 3 Heterogeneidad (animales, canales, cortes) Problemas en el cuero Decomisos de hígado Presencia de agentes extraños

36 Resumen de estrategias y tácticas a seguir: Ovinos Problemas en el producto 5 Causas Qué hacer Cómo hacer Quiste hidático Saguaypé Decomisos de hígado Concientización Mejorar manejo Capacitación y difusión Quién lidera y articula SUL

37 Resultado del Plenario Principales problemas identificados en el producto Ovinos 1 Animal (predio-transporte-frigorífico) (mal manejo, suciedad, muerte) 2 Exceso de cobertura de grasa 3 Heterogeneidad (animales, canales, cortes) 4 Problemas en el cuero 5 6 Decomisos de hígado Presencia de agentes extraños

38 Ovinos Resumen de estrategias y tácticas a seguir: Problemas en el producto 6 Agentes extraños Causas Qué hacer Cómo hacer Problemas de transporte Falta de entrenamiento de personal Largo de lana Mejorar manejo predio faena Mayor comunicación industria productor Capacitación y difusión: Cursos, talleres, manuales Generar esquema bonificación / castigo Quién lidera y articula SUL Industria

39 Valoración de las pérdidas Ovinos CONCEPTO PÉRDIDAS (US$/animal) Machucamientos Decomisos Heterogeneidad de canales Cueros TOTAL 0,43 0,13 0,55 0,20 1,32

40 Pérdidas Auditoría (cordero pesado) Ovinos Pérdidas por animal US$ cabezas faenadas Pérdidas totales US$ 1: / año

41 Ovinos Comparación de pérdidas Con valores de 2008 CONCEPTO Machucamientos PÉRDIDAS P/ ANIMAL 0,71 PÉRDIDAS TOTALES Decomisos Heterogeneidad de canales Cueros TOTAL 0,18 0,30 1,54 2,

42 Ovinos Comparación de pérdidas 2003 vs Con valores de 2008 CONCEPTO PÉRDIDAS P/ANIMAL PÉRDIDAS TOTALES PÉRDIDAS P/ ANIMAL PÉRDIDAS TOTALES Machucamientos 0, , Decomisos 0, , Heterogeneidad de canales 0, , Cueros 0, , TOTAL 1, ,

43 Bovinos

44 Bovinos Cuestionario con listado de posibles problemas Para consulta de los participantes del taller

45 C U E S T I O N A R I O 1 1 Cortes oscuros 2 Secuelas por inyectables Resultado: BOVINOS Problemas en cueros por marca de fuego Decomisos de hígado Elevado ph Heterogeneidad de lotes Machucones Heterogeneidad de cortes Suciedad de los animales 10 Cobertura irregular de grasa en los cortes

46 C U E S T I O N A R I O 1 Resultado: BOVINOS Cortes oscuros Secuelas por inyectables Problemas en cueros por marca de fuego Decomisos de hígado Elevado ph Heterogeneidad de lotes Machucones Heterogeneidad de cortes Suciedad de los animales Cobertura irregular de grasa en los cortes Información de los resultados de las fases I y II

47 C U E S T I O N A R I O 1 C U E S T I O N A R I O 2 Resultado: BOVINOS Cortes oscuros Secuelas por inyectables Problemas en cueros por marca de fuego Decomisos de hígado Elevado ph Heterogeneidad de lotes Machucones Heterogeneidad de cortes Suciedad de los animales Cobertura irregular de grasa en los cortes Información de los resultados de las fases I y II Decomisos de hígado Machucones Heterogeneidad de lotes Grado de terminación (escaso) Secuelas por inyectables Elevado ph Heterogeneidad de cortes Reducida área de ojo del bife Escaso marmoreo Cobertura de grasa (escaso)

48 Resultado del Plenario Principales problemas a resolver Bovinos A corto plazo A mediano plazo Presencia de machucones Decomisos de hígados Elevado ph / Cortes oscuros Secuelas por inyectables Heterogeneidad de lotes / cortes Grado de terminación (escaso) Problemas en cuero Suciedad de los animales / Cadena de frío / Inocuidad del producto Escaso marmoreo Reducida área de ojo de bife

49 Resultado del Plenario Estrategias y tácticas a seguir a corto plazo: Bovinos A corto plazo Presencia de machucones Decomisos de hígados Elevado ph / Cortes oscuros Secuelas por inyectables Heterogeneidad de lotes / cortes Grado de terminación (escaso) Problemas en cuero Suciedad de los animales / Cadena de frío / Inocuidad del producto

50 Resultado del Plenario Estrategias y tácticas a seguir a corto plazo: Bovinos Presencia de machucones Decomisos de hígados Elevado ph / Cortes oscuros Secuelas por inyectables Heterogeneidad de lotes / cortes Grado de terminación (escaso) Problemas en cuero Suciedad de los animales / Cadena de frío / Inocuidad del producto

51 Estrategias y tácticas a seguir a corto plazo: Bovinos 1 Presencia de machucones Causas Qué hacer Cómo hacer Quién lidera y articula Prácticas de manejo incorrectas en predios, embarque, transporte y en la planta frigorífica Instalaciones inadecuadas Difusión de problemática y concientización de involucrados Programas de capacitación Promover mejoras de: manejo animal, instalaciones transporte Industria INAC INIA UDELAR

53 Estrategias y tácticas a seguir a corto plazo: Bovinos 2 Decomisos de hígados Causas Qué hacer Cómo hacer Quién lidera y articula Parasitósis Difundir información Concientización Capacitación y Extensión Generar esquema bonificación /castigo Industria IPA MGAP INIA UDELAR

55 Estrategias y tácticas a seguir a corto plazo: Bovinos 3 Elevado ph / Cortes oscuros Causas Qué hacer Cómo hacer Quién lidera y articula Manejo previo y post mortem Edad de faena Alimentación Promover buenas prácticas de manejo Difundir información Reducir edad de faena Fomentar manejo bajo protocolo (BPM) Capacitación Mejorar sistemas de alimentación Industria INIA UDELAR FUCREA INAC

57 Estrategias y tácticas a seguir a corto plazo: Bovinos 4 Secuelas por inyectables Causas Qué hacer Cómo hacer Quién lidera y articula Calidad del producto a inyectar Prácticas de vacunación Tener en consideración la calidad del inyectable Concientizar Control de Calidad de inyectables Manual de buenas prácticas de manejo MGAP

59 Estrategias y tácticas a seguir a corto plazo: Bovinos 5 Heterogeneidad de lotes / cortes Causas Qué hacer Cómo hacer Quién lidera y articula Biotipo Trasmitir información Difusión (genética, alimentación) Alimentación Edad Generar esquema bonificación /castigo Sistema de pago Tipificación INIA INAC Investigación

61 Estrategias y tácticas a seguir a corto plazo: Bovinos 6 Grado de terminación (escaso) Causas Qué hacer Cómo hacer Quién lidera y articula Económicas y financieras Mejorar la gestión de la empresa Promocionar Créditos diferenciales Climáticas Mala retroalimentación de Información Mejorar sistemas de producción Revisar y aplicar sistemas de tipificación Planes, articulación productores industria Aplicar grillas para pago diferencial Industria Gobierno INAC

62 Resultado del Plenario Estrategias y tácticas a seguir a corto plazo: Bovinos Presencia de machucones Decomisos de hígados Elevado ph / Cortes oscuros Secuelas por nyectables Heterogeneidad de lotes / cortes Grado de terminación (escaso) Problemas en cuero Suciedad de los animales / Cadena de frío / Inocuidad del producto

63 Estrategias y tácticas a seguir a corto plazo: Bovinos 7 Problemas en cuero Causas Qué hacer Cómo hacer Quién lidera y articula Exceso de marcas Parásitos Manejo Suciedad Aplicación de normas Mejorar sanidad Promover Buenas Prácticas de Manejo Control Plan sanitario Capacitación Industria Gobierno INAC

65 Resultado del Plenario Estrategias y tácticas a seguir a corto plazo: Bovinos 8 Pérdida de calidad del producto (Mercado Interno) Causas Qué hacer Cómo hacer Quién lidera y articula Interrupciones u oscilaciones en la cadena de frío Cumplimiento de reglamentación Fiscalizar y penalizar MGAP Intendencias Municipales INAC

66 Resultado del Plenario Principales problemas a resolver Bovinos A corto plazo A mediano plazo Presencia de machucones Decomisos de hígados Elevado ph / Cortes oscuros Secuelas por inyectables Heterogeneidad de lotes / cortes Grado de terminación (escaso) Problemas en cuero Suciedad de los animales / Cadena de frío / Inocuidad del producto Escaso marmoreo Reducida área de ojo de bife

67 Resultado del Plenario Estrategias y tácticas a seguir a mediano plazo: Bovinos 9 10 Escaso marmoreo Reducida área de ojo de bife Causas Qué hacer Cómo hacer Quién lidera y articula Tipo de ganado Sistema pastoril Mejoramiento genético Sistemas de alimentación Planes de mejora genética Diseño de sistema de alimentación INIA INAC Industria Sociedad de criadores-aru Pago diferencial

68 Valoración de las pérdidas Bovinos CONCEPTO Machucamientos Cortes oscuros y ph Grasa amarilla Defectos en los cueros Decomisos Inyectables Edad de faena TOTAL PÉRDIDAS P/ANIMAL US$ 10,76 7,69 3,51 3,43 2,94 0,69 0,49 US$ 29,51

69 Pérdidas Auditoría Bovinos Pérdidas por animal US$ 29, cabezas faenadas Pérdidas totales US$ 65.5 millones / año

70 Comparación de pérdidas Bovinos 2003 Con valores de 2008 CONCEPTO Machucamientos Cortes oscuros y ph Grasa amarilla Defectos en los cueros Decomisos Inyectables Edad de faena PÉRDIDAS P/ ANIMAL 18,90 10,14 1,41 3,38 5,60 0,79 0,60 PÉRDIDAS TOTALES TOTAL 40,82 2,

71 Bovinos Comparación de pérdidas 2003 vs CONCEPTO 2003 Con valores de 2008 PÉRDIDAS P/ ANIMAL PÉRDIDAS TOTALES PÉRDIDAS P/ANIMAL 2008 PÉRDIDAS TOTALES Machucamientos 18, , Cortes oscuros y ph 10, , Grasa amarilla 1, , Defectos en los cueros 3, , Decomisos 5, , Inyectables 0, , Edad de faena 0, , TOTAL 40,82 2, ,51 1,

72 Bovinos y Ovinos Conclusiones de las Auditorias de Calidad REFERIDA AL PRODUCTO: Reducción significativa de las pérdidas entre Auditorias (28 y 50%). REFERIDAS A LA CADENA: Generación y procesamiento de información, transformándola en un lenguaje que nos permite hablar un idioma en común. Creación de un ámbito de discusión y reflexión que promueve el involucramiento de todas las partes. Contribución al desarrollo de un proceso de mejora continua.

73 Bovinos y Ovinos Una Cadena Cárnica uruguaya más Competitiva debe basarse en las siguientes premisas: 1) Promover un compromiso compartido entre los diferentes actores de la cadena. 2) Fomentar estrategias y alianzas conjuntas entre los diferentes agentes públicos y privados de la cadena cárnica. 3) Desarrollar productos diferenciados con alto valor agregado. 4) Asegurar la inocuidad de los productos cárnicos que URUGUAY ofrece al mundo.

74 Bovinos y Ovinos Una Cadena Cárnica uruguaya más Competitiva debe basarse en las siguientes premisas: 5) Promover la sostenibilidad de los recursos naturales donde producimos nuestras carnes. 6) Fomentar las buenas prácticas de manejo que mejoran la calidad del producto (ganado, canal y carne) respetando el bienestar animal. 7) Promover la innovación tecnológica a lo largo de la cadena cárnica. 8) Contribuir a una justa distribución del valor a lo largo de la cadena cárnica.

75 Los desafíos a encarar... Bovinos y Ovinos Desarrollar y ejecutar proyectos que atiendan los problemas de calidad, liderando y articulando, a partir de nuestras respectivas responsabilidades institucionales, los cursos de acción definidos.