Introducción a la Nutrición

Transcripción

1 Introducción a la Nutrición Bioquímica 2016 rverdini@fbioyf.unr.edu.ar

2 Alimentos y Nutrición Un alimento es toda sustancia o materia prima, productos, subproductos, derivados d o anexos que ingeridas por el hombre le proporcionan la energía y los materiales necesarios para el normal desarrollo de los procesos biológicos, a la par que satisfacen deseos y contribuyen a su bienestar físico y psíquico. Se incluyen aquellas sustancias o mezclas de sustancias que se ingieren por hábito, costumbres, o como coadyuvantes, tengan o no valor nutritivo.

3 Qué es la Nutrición? ió Según el Dr. Pedro Escudero la Nutrición es el resultado o resultante de un conjunto de funciones armónicas y solidarias entre si, que tiene como finalidad mantener la composición e integridad normal de la materia y conservar la vida.

4 Qué es la Nutrición? Según el Consejo de la Alimentación la nutrición es la ciencia que estudia los alimentos, los nutrientes; la interacción en relación con la salud y la enfermedad; los procesos de digestión, absorción y utilización y excreción de las sustancias alimenticias y también los aspectos económicos, culturales, sociales y psicológicos relacionados con los alimentos y la alimentación.

5 Qué es la Nutrición? ió

6 Qué es la Nutrición? La Nutrición es la disciplina científica que abarca el estudio integral de los nutrientes y de sus interacciones con el organismo como un todo funcional. Objetivo: estudiar el rol de los nutrientes en el organismo, sus funciones, las causas y consecuencias de sus deficiencias y excesos, los métodos para mejorar el diagnóstico precoz y la prevención de las enfermedades nutricionales así como justificar las medidas para su corrección eficiente.

7 Aspectos de la problemática nutricional en Latinoamérica Malnutrición por exceso Desnutrición aguda Desnutrición crónica Desnutrición oculta

8 Aspectos de la problemática nutricional en Latinoamérica Malnutrición ió por exceso La prevalencia de las enfermedades crónicas no transmisibles (ECNT) ha aumentado en los últimos años: diabetes, obesidad, enfermedades cardiovasculares, hipertensión arteria y distintas formas de cáncer. La obesidad es en si un factor de riesgo para el desarrollo de varias ECNT.

9 Aspectos de la problemática nutricional en Latinoamérica Desnutrición aguda La desnutrición aguda puede ser definida como un inadecuado peso para la talla. Tiene un gran impacto sobretodo en la población infantil.

10 Aspectos de la problemática nutricional en Latinoamérica Desnutrición cónica Es la más prevalente en América Latina. Se la define como una talla inadecuada comparada con poblaciones de las mismas características raciales. Surge como una adaptación al inadecuado d aporte de nutrientes.

11 Aspectos de la problemática nutricional en Latinoamérica Desnutrición oculta Es la deficiencia de micronutrientes. Ej: carencia de iodo, hierro, vitamina A, etc. La fortificación ió y el enriquecimiento i i de los alimentos con micronutrientes contribuye a erradicar la desnutrición ió oculta.

12 Aspectos de la problemática nutricional en Latinoamérica Capítulo XVII del CAA Artículo 1363 Se entiende por Alimentos Fortificados aquellos alimentos en los cuales la proporción de proteínas y/o aminoácidos y/o vitaminas i y/o substancias minerales y/o ácidos grasos esenciales es superior a la del contenido natural medio del alimento corriente, por haber sido suplementado significativamente.

13 Aspectos de la problemática nutricional en Latinoamérica Capítulo XVII del CAA Artículo 1369 Se entiende por Alimentos Enriquecidos aquellos a los que se han adicionado nutrientes esenciales (Vitaminas y/o minerales y/o proteínas y/o aminoácidos id esenciales y/o ácidos grasos esenciales) con el objeto de resolver deficiencias de la alimentación que se traducen en fenómenos de carencia colectiva.

14 Aspectos de la problemática nutricional en Latinoamérica Capítulo XVII del CAA Artículo 1369 La elaboración y expendio de dichos alimentos será permitida cuando: La autoridad sanitaria competente determine las adiciones i necesarias y sus concentraciones, los tipos de alimentos sobre los que se podrán efectuar, las exigencias de rotulación, las características del expendio y el alcance del mismo. Se haya probado que las deficiencias de alimentación no pueden ser corregidas en forma económica con alimentos normales o corrientes.

15 Aspectos de la problemática nutricional en Latinoamérica Capítulo XVII del CAA Artículo 1369 La elaboración y expendio de dichos alimentos será permitida cuando: Las carencias deberán ser establecidas por la comunidad científica que identificará el problema, los grupos poblacionales afectados y la magnitud del alcance (regional, multiregional o nacional). Ejemplos: Ley 2563 de enriquecimiento de harinas con hierro, ácido fólico, tiamina (B1), riboflavina (B2) y niacina (B3). Ley de yodación de la sal de mesa. Podrán ser exceptuadas de la obligación aquellas provincias donde se comprobare la inexistencia de endemia bociosa.

16 OBJETIVOS DE LA NUTRICION Suministrar la energía que necesita el cuerpo humano. Función energética. Proporcionar los materiales que se requieren para la formación de las propias estructuras t corporales. Función plástica. Proveer sustancias que son necesarias para que se lleve a cabo el metabolismo. Función reguladora.

17 TIEMPOS/ETAPAS que incluye la NUTRICIÓN ALIMENTACIÓN: alimentos y aparato digestivo. METABOLISMO: hígado, glándulas endócrinas, tejidos. EXCRECIÓN: riñón, intestino, piel, pulmón. En el medio interno: aparato circulatorio. Sangre

18 RÉGIMEN NORMAL Mantener constante la composición corporal. Permitir funcionamiento de aparatos y sistemas. Asegurar la reproducción y buen curso de embarazo. Generar una sensación de bienestar que promueva la actividad.

19 Cómo debería ser nuestra alimentación? Una de las áreas fundamentales de la nutrición es la que estudia las necesidades d nutricionales o cantidades adecuadas de nutrientes para lograr un óptimo estado de salud. Leyes de la alimentación (Dr. Pedro Escudero ) 1963) CANTIDAD - CALIDAD - ARMONÍA ADECUACIÓN

20 Leyes de la Alimentación Ley de la cantidad: La cantidad de la alimentación debe ser suficiente i para cubrir las exigencias i calóricas del organismo y mantener el equilibrio de su balance. Requerimiento i calórico (energético) Balance: Ingresos - Egresos

21 Leyes de la Alimentación Ley de la cantidad: Los alimentos que proveen fundamentalmente calorías (energía) son los hidratos de carbono y las grasas. La cantidad de calorías deberá ser suficiente como para proporcionar p calor para mantener la temperatura corporal, la energía de la contracción muscular y el balance nutritivo.

22 Leyes de la Alimentación Ley de la cantidad: Desde el punto de vista calórico, una dieta puede ser: suficiente, insuficiente, generosa o excesiva. De acuerdo a esta ley, los regímenes adelgazantes se consideran insuficientes, ya que permiten un descenso de peso a expensas de un contenido calórico reducido.

23 Leyes de la Alimentación Ley de la calidad: El régimen de alimentación debe ser completo en su composición para ofrecer al organismo, que es una unidad indivisible, todas las sustancias que lo integran. Todos los nutrientes: COMPLETA Falta de alguno: CARENTE

24 Leyes de la Alimentación Ley de la calidad: Toda dieta deberá ser completa en su composición, asegurando el correcto funcionamiento de órganos y sistemas. En todo régimen deberán estar presentes: hidratos de carbono, proteínas, grasas, vitaminas, minerales y agua. De acuerdo a esta ley, los regímenes se clasifican en completos (variados) e incompletos.

25 Leyes de la Alimentación Ley de la armonía: Las cantidades de los diversos principios nutritivos que integran la alimentación deben guardar una relación de proporciones entre sí de manera tal que cada uno aporte una parte del valor calórico total.

26 Leyes de la Alimentación Ley de la armonía: Se recomienda que toda dieta normal contenga: 55-60% del V.C.T. Carbohidratos 10-15% del V.C.T. Proteínas 25-30% del V.C.T. Lípidos VCT V.C.T. = Valor calórico lói total t lde la dieta

27 Leyes de la Alimentación Ley de la adecuación: La finalidad de la alimentación está supeditada a su adecuación al organismo. Toda dieta deberá ser la apropiada para cada individuo en particular, considerando: edad, sexo, actividad, estado de salud, hábitos culturales y economía.

28 Leyes de la Alimentación Ley de la adecuación: Ello implica una correcta elección de los alimentos, así como una correcta preparación. Sano: mantener la salud. Enfermo: favorecer la curación. Si no se cumple régimen incorrecto.

29 Leyes de la Alimentación La alimentación debería garantizar la realización de los procesos compatibles con la vida con un balance adecuado fisiológico del sujeto. al estado Balance = I E = 0 (adultos) Balance 0 en crecimiento, embarazo, lactancia.

30 Nutrientes t esenciales /no esenciales Nutrientes esenciales o indispensables: pueden ser de naturaleza orgánica (ácidos grasos, aminoácidos, vitaminas) o inorgánica (minerales): necesariamente deben ser provistos por los alimentos (naturaleza mineral), o en algunos casos (naturaleza orgánica) su capacidad de interconversión se está limitada por carecer de los mecanismos bioquímicos necesarios para sintetizarlos de novo o a partir de otros.

31 Nutrientes t esenciales /no esenciales Nutrientes dispensables o no esenciales: aquellos para los cuales el organismo cuenta con diversas vías metabólicas que permiten su interconversión dentro de algunos nutrientes pertenecientes a un mismo grupo o para nutrientes pertenecientes a distintos grupos.

32 Composición corporal 64% Agua 60% Lípidos 13% 25% 17% Proteínas 13% 6% Minerales 5%

33 La epidemia i de la obesidad d La obesidad aparece en ricos y pobres. epidemia i del III milenio. i Casi 400 millones de diabéticos. 30% de la población mundial con sobrepeso/obesidad millones de desnutridos.

34 La epidemia i de la obesidad d Hemos desarrollado una dieta muy rica en calorías y minimizado el gasto energético. Somos víctimas de nuestro propio éxito evolutivo? Historia genética vs. ambiente? En uno u otro sentido hay una incoherencia i y una fragmentación de la realidad. La crisis no es de recursos materiales ni científico-tecnológicos, ni intelectuales. Si somos parte del problema también lo somos de la solución

35 Requerimientos nutricionales Son las cantidades de todos y cada uno de los nutrientes ti t que cada individuo id necesita. Relación NUTRICIÓN-SALUD. A nivel colectivo es necesario salvar la variabilidad individual. Los valores de todos y cada uno de los nutrientes que cubren la variabilidad individual constituyen las ingestas recomendadas. Requerimiento basal. Impedir deterioro. Requerimiento óptimo. Mantener reservas.

36 Food and Nutrition Board del National Research Council INGESTA RECOMENDADA: nivel de ingesta de un nutriente que, en base al conocimiento científico se considera adecuado para cubrir las necesidades nutricionales de prácticamente todas las personas sanas. INVESTIGACIÓN EXPERIMENTAL Y CLÍNICA SOBRE GRUPOS DE PERSONAS ESTADÍSTICAMENTE REPRESENTATIVOS DE LA POBLACIÓN QUE SE QUIERE ESTUDIAR Y ACONSEJAR

37 Niveles de requerimientos i Dietas con niveles bajos o deficientes de un nutriente y corrección con cantidades medidas. das Epidemiológico: evaluando ingestas en personas sanas. Factorial: pérdidas diarias, cálculo de ingesta corrección absorción y biodisponibilidad. Indicador bioquímico. Balance. Cantidades para equilibrar pérdidas.

38 Niveles de requerimientos i Los requerimientos y recomendaciones varían de acuerdo con: peso, talla, edad, sexo del individuo y su actividad física. Expresión: cantidad absoluta diaria, cantidad de nutriente por kg de peso por día Determinar requerimiento basal medio de un segmento representativo y sano de cada grupo de edad-sexo.

39 Requerimientos i diarios i de proteína Edad (años) Peso (kg) Ración dietética (g/kg) Ración (g/día) Lactantes 0-0,5 6 2,2 13 0,5-1,0 9 1,6 14 Niños , , ,0 28 Varones , , , ,8 64 > ,8 63

40 Requerimientos poblacionales de nutrientes/energía % Población Nivel de requerimiento

41 Propuestas de patrones dietarios

42 Mi pirámide nutricional (USDA)

43 Nueva propuesta USDA (junio 2011)

44 MENSAJES QUE ACOMPAÑAN a MY PLATE Disfrute su comida pero coma menos. Evite porciones sobredimensionadas. Que la mitad de su plato sea frutas y vegetales. Elija leche total o parcialmente descremada. Que la mitad de los cereales que consuma sean enteros. Verifique el contenido de sodio de los alimentos envasados y seleccione los de menor contenido. Beba agua en lugar de bebidas dulces.

45 Guías alimentarias 2015 (Argentina)

46 MENSAJES QUE ACOMPAÑAN A LAS GUIAS ALIMENTARIAS ARGENTINAS MENSAJE 1: INCORPORAR A DIARIO ALIMENTOS DE TODOS LOS GRUPOS Y REALIZAR AL MENOS 30 MINUTOS DE ACTIVIDAD FÍSICA. Realizar 4 comidas al día (desayuno, almuerzo, merienda y cena) incluir verduras, frutas, legumbres, cereales, leche, yogur o queso, huevos, carnes y aceites. Realizar actividad física moderada continua o fraccionada todos los días para mantener una vida activa.

47 MENSAJES QUE ACOMPAÑAN A LAS GUIAS ALIMENTARIAS ARGENTINAS MENSAJE 1: INCORPORAR A DIARIO ALIMENTOS DE TODOS LOS GRUPOS Y REALIZAR AL MENOS 30 MINUTOS DE ACTIVIDAD FÍSICA. Comer tranquilo, en lo posible acompañado y moderar el tamaño de las porciones. Elegir alimentos preparados en casa en lugar de procesados. Mantener una vida activa, un peso adecuado y una alimentación saludable previene enfermedades.

48 MENSAJES QUE ACOMPAÑAN A LAS GUIAS ALIMENTARIAS ARGENTINAS MENSAJE 2: TOMAR A DIARIO 8 VASOS DE AGUA SEGURA. A lo largo del día beber al menos 2 litros de líquidos, sin azúcar, preferentemente agua. No esperar a tener sed para hidratarse. Para lavar los alimentos y cocinar, el agua debe ser segura.

49 MENSAJES QUE ACOMPAÑAN A LAS GUIAS ALIMENTARIAS ARGENTINAS MENSAJE 3: CONSUMIR A DIARIO 5 PORCIONES DE FRUTAS Y VERDURAS EN VARIEDAD DE TIPOS Y COLORES. Consumir al menos medio plato de verduras en el almuerzo, medio plato en la cena y 2o3frutaspor día. Lavar las frutas y verduras con agua segura. Las frutas y verduras de estación son más accesibles y de mejor calidad. El consumo de frutas y verduras diario disminuye el riesgo de padecer obesidad, diabetes, cáncer de colon y enfermedades cardiovasculares.

50 MENSAJES QUE ACOMPAÑAN A LAS GUIAS ALIMENTARIAS ARGENTINAS MENSAJE 4: REDUCIR EL USO DE SAL Y EL CONSUMO DE ALIMENTOS CON ALTO CONTENIDO DE SODIO. Cocinar sin sal, limitar el agregado en las comidas y evitar el salero en la mesa. Para reemplazar la sal utilizar condimentos de todo tipo (pimienta, perejil, ají, pimentón, orégano, etc.). Los fiambres, embutidos y otros alimentos procesados (como caldos, sopas y conservas) contienen elevada cantidad de sodio, al elegirlos en la compra leer las etiquetas. Disminuir el consumo de sal previene la hipertensión, enfermedades vasculares y renales, entre otras.

51 MENSAJES QUE ACOMPAÑAN A LAS GUIAS ALIMENTARIAS ARGENTINAS MENSAJE 5: LIMITAR EL CONSUMO DE BEBIDAS AZUCARADAS Y DE ALIMENTOS CON ELEVADO CONTENIDO DE GRASAS, AZÚCAR Y SAL. Limitar el consumo de golosinas, amasados de pastelería y productos de copetín (como palitos salados, papas p fritas de paquete, etc.). Limitar el consumo de bebidas azucaradas y la cantidad de azúcar agregada a infusiones.

52 MENSAJES QUE ACOMPAÑAN A LAS GUIAS ALIMENTARIAS ARGENTINAS MENSAJE 5: LIMITAR EL CONSUMO DE BEBIDAS AZUCARADAS Y DE ALIMENTOS CON ELEVADO CONTENIDO DE GRASAS, AZÚCAR Y SAL. Limitar el consumo de manteca, margarina, grasa animal y crema de leche. Si se consumen, elegir porciones pequeñas y/o individuales. El consumo en exceso de estos alimentos predispone p a la obesidad, hipertensión, diabetes y enfermedades cardiovasculares, entre otras.

53 MENSAJES QUE ACOMPAÑAN A LAS GUIAS ALIMENTARIAS ARGENTINAS MENSAJE 6: CONSUMIR DIARIAMENTE LECHE, YOGUR O QUESO, PREFERENTEMENTE DESCREMADOS. Incluir 3 porciones al día de leche, yogur o queso. Al comprar mirar la fecha de vencimiento y elegirlos al final de la compra para mantener la cadena de frío. Elegir quesos blandos antes que duros y aquellos que tengan menor contenido de grasas y sal. Los alimentos de este grupo son fuente de calcio y necesarios en todas las edades.

54 MENSAJES QUE ACOMPAÑAN A LAS GUIAS ALIMENTARIAS ARGENTINAS MENSAJE 7: AL CONSUMIR CARNES QUITARLE LA GRASA VISIBLE, AUMENTAR EL CONSUMO DE PESCADO E INCLUIR HUEVO. La porción diaria de carne se representa por el tamaño de la palma de la mano. Incorporar carnes con las siguientes frecuencias: pescado 2 o más veces por semana, otras carnes blancas 2 veces por semana y carnes rojas hasta 3 veces por semana.

55 MENSAJES QUE ACOMPAÑAN A LAS GUIAS ALIMENTARIAS ARGENTINAS MENSAJE 7: AL CONSUMIR CARNES QUITARLE LA GRASA VISIBLE, AUMENTAR EL CONSUMO DE PESCADO E INCLUIR HUEVO. Incluir hasta un huevo por día especialmente si no se consume la cantidad necesaria de carne. Cocinar las carnes hasta que no queden partes rojas o rosadas en su interior previene las enfermedades transmitidas por alimentos.

56 MENSAJES QUE ACOMPAÑAN A LAS GUIAS ALIMENTARIAS ARGENTINAS MENSAJE 8: CONSUMIR LEGUMBRES, CEREALES PREFERENTEMENTE INTEGRALES, PAPA, BATATA, CHOCLO O MANDIOCA. Combinar legumbres y cereales es una alternativa para reemplazar la carne en algunas comidas. Entre las legumbres puede elegir arvejas, lentejas, soja, porotos y garbanzos y entre los cereales arroz integral, avena, maíz, trigo burgol, cebada y centeno, entre otros. Al consumir papa o batata lavarlas adecuadamente antes de la cocción y cocinarlas con cascara.

57 MENSAJES QUE ACOMPAÑAN A LAS GUIAS ALIMENTARIAS ARGENTINAS MENSAJE 9: CONSUMIR ACEITE CRUDO COMO CONDIMENTO, FRUTAS SECAS O SEMILLAS. Utilizar dos cucharadas soperas al día de aceite crudo. Optar por otras formas de cocción antes que la fritura. En lo posible alternar aceites (como girasol, maíz, soja, girasol alto oleico, oliva y canola).

58 MENSAJES QUE ACOMPAÑAN A LAS GUIAS ALIMENTARIAS ARGENTINAS MENSAJE 9: CONSUMIR ACEITE CRUDO COMO CONDIMENTO, FRUTAS SECAS O SEMILLAS. Utilizar al menos una vez por semana un puñado de frutas secas sin salar (maní, nueces, almendras, avellanas, castañas, etc.) o semillas sin salar (chía, girasol, sésamo, lino, etc.). El aceite crudo, lasfrutassecasy semillas aportan nutrientes esenciales.

59 MENSAJES QUE ACOMPAÑAN A LAS GUIAS ALIMENTARIAS ARGENTINAS MENSAJE 10: EL CONSUMO DE BEBIDAS ALCOHÓLICAS DEBE SER RESPONSABLE. LOS NIÑOS, ADOLESCENTES Y MUJERES EMBARAZADAS NO DEBEN CONSUMIRLAS. EVITARLAS SIEMPRE AL CONDUCIR. Un consumo responsable en adultos es como máximo al día, dos medidas en el hombre y una en la mujer. El consumo no responsable de alcohol genera daños graves y riesgos para la salud.

60 Bibliografía López L.; Suárez M. Fundamentos de Nutrición Normal. Ed. ElAteneo Ateneo. Bs. As Mataix Verdú J. Nutrición para Educadores. Ed. Díaz de Santos, España Guías Alimentarias Argentinas Disponibles en: para-ciudadanos/diabetes/482-mensajes-y-grafica- d /482 de-las-guias-alimentarias-para-la-poblacion- argentina