Pachi Larrosa. Posvanguardia.

Transcripción

1 La cocina de mercado: un valor refugio De Paul Bocuse a Raimundo González Intervención en la FEM Molina de Segura, en homenaje a Raimundo González Posvanguardia. Pachi Larrosa Ese es el mantra que destiló la última edición de Madrid Fusión. Un destilado que vino de la mano de los grandes y multiestrellados chefs, que parecieron ponerse de acuerdo para entonar una especie de mea culpa. El emergente David Muñoz, creador de DiverXO con tres estrellas Michelin y StreetXO aseveró que «las puestas en escena en un plato pueden ser fantásticas, pero si nos empeñamos en que el show vaya por delante del plato emborronamos el mensaje». Es decir, adiós a la vanguardia: esferificaciones, nitrógeno líquido, cocina molecular, espumas y virguerías varias están superadas, parecen decir. Claro que están superadas. Todo 1

2 eso fue vanguardia hace diez años. Ahora cualquier quemasartenes te planta un sifonazo encima de la dorada y se queda tan contento con su «cocina creativa». Y es que, a veces se nos olvida que Ferrán Adriá cerró El Bulli hace años. El problema es que la segunda parte del mensaje se queda cojo: Hay que volver a los orígenes, al sabor de las cosas sencillas y poco manipuladas, a la esencia de la memoria gustativa; lo importante es la cocina, no el cocinero; un restaurante no es ni un circo ni un cabaret ni un plató de televisión; naturalidad, sencillez... no se si les va sonando. En definitiva, como si del oro como valor refugio para inversores precavidos estuviéramos hablando, así la cocina de mercado, la cocina tradicional, las cocinas regionales, son el útero materno al que regresar en tiempos de tribulación. Eso sí, siempre que se tenga claro que tradición e innovación no son los polos opuestos de una dicotomía. Posvanguardia. Parece como si estuviéramos entrando en una era post : posvanguardia, posverdad Quizá sea consecuencia del periodo de incertidumbre que se abre tras una crisis, cuyos coletazos aún estamos viviendo. Es como si en los momentos de confusión consecuentes no fuéramos capaces aún de nominar lo nuevo y nos conformáramos con adherir el prefijo a lo que acaba de implosionar para definir un periodo que suele caracterizarse por la ruptura de los cánones anteriores, por el cambio de las hormas y las normas la libertad creativa, en definitiva. Aunque con riesgos. Ahí están los nuevos populismos y radicalismos acechando en el horizonte. El posmodernismo que vivió este país y que modificó para siempre lo que este país había sido, es muy complejo de definir. Precisamente porque la única amalgama que mantiene unido ese concepto es el de la libertad. En principio, el diccionario se remite exclusivamente a un movimiento arquitectónico que propone libertad formal y cierta tendencia al eclecticismo, en contraposición con la rigurosidad de la arquitectura moderna. Pero si vamos al adjetivo, el campo se amplia; Posmodernidad es el extenso 2

3 conjunto de movimientos artísticos, culturales, literarios y filosóficos del siglo XX, que se extienden hasta hoy, definidos en diverso grado y manera por su oposición o superación de los recios cánones de la Edad Moderna. Y en sociología, los términos posmoderno y posmodernización se refieren al proceso cultural observado en muchos países en las últimas décadas, identificado a principios de los años setenta. Los felices setenta Y qué pasaba en los años 70 en la cocina española? Pues todo. Nada menos que el nacimiento del movimiento que la cambiaría para siempre, germen y origen del papel preeminente que juega hoy en el mundo: Abril de I Mesa Redonda sobre Gastronomía, convocada por la recién creada revista Club de Gourmets. Una de las intervenciones claves en esa mesa redonda fue la de Paul Bocuse con la cocina del mercado como argumento principal. Dos jóvenes cocineros, Juan Mari Arzak y Pedro Subijana, quedaron impactados por lo que escucharon de boca de uno de los grandes de la historia de la cocina, así que hicieron las maletas y se presentaron, dos meses después, en Lyon para desentrañar «in situ» los secretos de la Nouvelle Cuisine fue también el año de publicación de La cocina de mercado, el libro en el que Paul Bocuse definía las claves de la Nouvelle cuisine. En el prólogo, sentaba cátedra: Uno de los principios que rigen en la nueva cocina es el de que los alimentos conserven el sabor que les es propio, ( ) Ya no se requieren esos fondos de salsas, esos adobos o demás formas de macerar. ( ) Tal simplificación de los platos repercute también en los tiempos de cocción. En su Cocina de los valientes. Pau Arenós relata: La nouvelle cuisine, respecto del ancien regime, tenía un afán socializador. Libertad, libertad, desatar al cocinero marioneta que daba vueltas en la noria como el burro aguador. Pasar de ser intérprete de la tediosa partitura No hay que pensar, 3

4 sino ejecutar la receta con exactitud, bramaban los grasos y borrachuzos generales a estrenarse como compositor. El periodista y escritor señala, en la misma obra, los antecedentes inmediatos a Cocina de mercado : A los franceses les fue bien cuando en 1973 los periodistas Christian Millau y Henri Gault deslizaron sobre la mantequilla ligera los diez mandamientos de la Nouvelle Cuisine, que Paul Bocuse y aquella panda de renovadores y reventadores del monumental legado de Auguste Escoffier difundieron por el planeta como una buena nueva sabrosa, saludable y con ideario Helos aquí, resumidos: 1 Rechazar la complicación inútil. 2 Reducir los tiempos de cocción y recuperar la cocción al vapor. 3 Practicar una cocina de mercado, seleccionando el mejor producto fresco. 4 aligerar la carta para poder trabajar solo con el producto fresco. 5 Evitad adobos y faisandages. 6 Eliminar las salsas pesadas, blancas y tostadas. 7 Volver a la gastronomía regional. 8 Interesarse por las técnicas de vanguardia 9 Buscar una cocina dietética 10 Ser inventivo Y el corolario: Para Pau Arenós la nouvelle cuisine es sobre todo el momento en que los cocineros reafirman su 4

5 autonomía de todas las formas posibles: con el contenido de los platos, con la manera de servirlos, con su relación con la clientela y con los medios de comunicación y, simplemente, por la manera de relacionarse entre ellos. Y esa nueva actitud frente a la comida, al cliente y a sus compañeros de profesión tuvo un impacto notable permitiendo la eclosión de altas cocinas nacionales y regionales y, en España, específicamente la nueva cocina vasca, con un grupo de cocineros que, encabezados por Arzak, y desde un planteamiento generoso y ajeno a todo corporativismo, abrió sus técnicas y experiencias a cocineros de todas las comunidades del país. Simplemente, Raimundo Y qué pasaba en Murcia? Pues pongámoslo en boca del crítico gastrónomico de la Voz de Galicia, por ejemplo: El Rincón de Pepe era, en el año de gracia de 1975, tan fastuoso, suculento y hospitalario, tan sorprendente, que apenas podía creer a mis ojos, pues por entonces lo descubrí. Dios mío!, aquellas cestas de frutas y verduras de la huerta murciana cubriendo el inolvidable mostrador bajo un irrepetible palio de jamones, aquellos salazones, aquellas salsas, aquel servicio, aquellos pescados, aquella terraza poblada de flores parecíanme algo sobrenatural. O en boca del propio Raimundo, en una entrevista publicada en La Verdad realizada por Ginés Conesa, en 2009: Las primeras críticas me llegaron cuando empecé a modernizar los platos, para adaptarlos a su tiempo. Cuando empezamos, no había coches, la gente caminaba o, como mucho, iba en bicicleta. Me he comido un guiso de pavo que tenía dos dedos de grasa, decían. Claro, porque había que restituir las energías. Luego, con el coche y la moto, cambia la forma de vida y también debe cambiar la cocina. Acostumbrados a esos platos enormes, criticaban: Han reducido las raciones pero cobran lo mismo. No se comprendía que costaba mucho más trabajo hacerlo de esta nueva forma. Es que no se le ve la 5

6 grasa..., decían. El mismo Raimundo, en esa entrevista, afirma que aprendí mucho de Paul Bocuse, no solo yo sino todos los de la misma edad. O en boca de Váquez Montalbán, que le llama precursor de la Nouvelle Cuisine, y le dedica este párrafo en una de sus columnas en El País, en agosto de 2000: hablando de cocina murciana, sería incompleto aviso no citar el culto a la berenjena y muy especialmente uno de los platos cimeros de El Rincón de Pepe: berenjenas con gambas, avalador de que la berenjena fuera símbolo de la mediterraneidad unida y jamás vencida. Imprescindible emblema fuera una berenjena rampante sobre campo de gulas. O en boca de Euroresidentes: Raimundo González fue artífice de una revolución de la cocina murciana que anticipó la renovación y puesta en valor de la cocina tradicional. Qué decir de la textura, sabor y creatividad de una sencilla crema de berenjenas en los años sesenta! O las más de mil tapas en una carta que parecía una Biblia y que podían degustarse en una barra que todavía hoy imitan muchos restaurantes». O en la imaginaria boca de Pepe Carvalho, el protagonista de la primera novela negra gastronómica de la literatura española, en la obra Los Mares del sur. De hecho, Vázquez Montalbán hizo que el detective cocinara las famosas berenjenas de Raimundo, si bien con alguna pequeña variación, y con alguna otra referencia a Murcia en la escena: Con los codos derribó todo lo que ocupaba la mesa de la cocina y sobre la tabla blanca dispuso dos servicios y una botella de clarete Jumilla que sacó del armario alacena situado junto a la cocina. Volvió a la habitación. Yes dormía de cara a la pared, con los lomos al aire, Carvalho la zarandeó hasta despertarla, la hizo ponerse en pie, la condujo casi en brazos hasta la cocina y la sentó ante un plato en el que cayó una paletada de berenjenas al gratén con gambas y jamón. Reconozco que es muy poco ortodoxo. Normalmente se hace con bechamel químicamente pura y con menos sabor a gamba. Pero tengo un paladar primario. 6

7 Pero hay más, mucho más. En el libro de mi colega Ismael Galiana, Raimundo, editado por el Club Murcia Gourmet, el gran Pedro Subijana escribe: Efectivamente, Raimundo fue uno de los pioneros en participar en los encuentros entre cocineros, desde las míticas primeras Jornadas Gastronómicas organizadas por el Club Gourmet. En esta misma publicación puede leerse: Por los años sesenta, jóvenes cocineros vascos (Arzak, Subijana, Arbelaitz, Arguiñano y así hasta once), a los que pronto se suma Raimundo González Frutos, deciden cambiar el rumbo de la cocina española ( ) acogiéndose al movimiento llamado nouvelle cuisine, nueva cocina o también cocina de mercado, inspirados por Paul Bocuse. Y el propio Arzak, el padre de este movimiento de la nueva cocina vasca que acabó poniendo las cocinas españolas a la vanguardia mundial, relata: No puedo borrar de mi recuerdo la desinteresada participación de Raimundo en aquella renovación rupturista culinaria de los setenta del pasado siglo, que impulsó también en su tierra. Arzak destaca en el mismo libro su decisiva intervención en noviembre de 1977 (hace cuatro décadas) en la trascendental, para nuestra culinaria, II Mesa Redonda sobre Gastronomía ( ), dedicada a las cocinas regionales, en la que Raimundo destacó en defensa y exaltación de su maravillosa huerta y arraigada cocina. Cocinas tradicionales Pero, a qué llamamos cocina de mercado? Es cocina tradicional?, cocina regional? cocina de proximidad? Un poco todo lo anterior? Muchas personas son lo bastante educadas como para no hablar con la boca llena, pero no les preocupa hacerlo con la cabeza vacía». Esta frase, atribuida a Orson Wells, refleja muy bien lo que está ocurriendo con cierto tipo de discurso que se elabora en torno a la cocina. El caso es que todo lo que tiene que ver con los fogones se ha extendido como si de una gripe aviaria cualquiera se tratara. Se escriben libros, artículos y ensayos, no hay televisión, 7

8 radio, periódico, que no reserve un espacio importante a las andanzas de nuestros gurús gastronómicos, se encumbran a cocineros como si fueran preclaros líderes de la nueva intelligentzia, alquimistas moldeadores de la sociedad de los sentidos... se habla, se habla, se habla... mucho más de lo que se cocina. Y claro, al hablar tanto, se dicen muchas tonterías. No hay restaurante que se precie que no defina su cocina como «mediterránea», «de mercado», «creativa» o «divertida». Vamos a ver: «cocina mediterránea». Existe tal cosa? Es decir, hay un acervo culinario, un recetario específico que aúne cocinas como la española, la marroquí, la israelí o la mauritana, por un poner? Y lo de «cocina de mercado». Pues claro que de mercado. De dónde vamos a sacar si no las viandas que llevaremos a los fogones? De una ferretería? Se trata de una expresión hermana de otra: «Cocina de temporada», que tuvo su sentido mientras los productos que llegaban a la mesa dependían del albur de los ciclos naturales. (En la época de Paul Bocuse no había cultivos de invernadero. Hoy, con los avances en la industria agroalimentaria, prácticamente, cualquier producto puede estar en nuestro plato en cualquier época). Claro que la mejor alcachofa siempre será la de invierno al igual que el mejor guisante. El del Campo de Cartagena, desde luego. Lo de «cocina creativa» es otra cuestión. Échense a temblar, señores, porque hoy, con el influjo seductor de las grandes estrellas mediáticas de los fogones, cualquier aprendiz de brujo que no sabe hacer un plato de lentejas decente se declara «autor», como si antes de ser escritor no fuese necesario ser escribiente. Y sobre la «cocina divertida» qué quieren que les diga. A mí lo que más me divierte en un restaurante es que me den bien de comer, con un buen servicio y a unos precios razonables. Lo demás son cuentos. Pero volvamos al sofrito. El antropólogo estadounidense Sydney Mintz asegura que la alimentación cumple a la vez las funciones de comunicación y de identificación con el grupo al 8

9 que se pertenece: Los alimentos que se comen tienen historias asociadas con el pasado de quienes los comen: las técnicas empleadas para encontrar, procesar, preparar, servir y consumir esos alimentos varían culturalmente y tienen sus propias historias. Y nunca son comidos simplemente; su consumo siempre está condicionado por el significado. Estos significados son simbólicos. De hecho, la cocina siempre ha sido uno de los relatos básicos en la conformación de las amalgamas locales, grupales, regionales. Naturalmente, es en la cocina tradicional donde se concentran los referentes personales (la cocina de la memoria, la cocina de la abuela ) y colectivos (el relato identitario) que forman parte de nuestra herencia. Una cocina la tradicional, que, desde luego, evoluciona con el tiempo, cambia, incorpora elementos de otras cocinas aportados como consecuencia de la permeabilidad de los territorios donde estas cocinas se elaboran. De esta forma, la cocina tradicional regional constituye un patrimonio construido social e históricamente. Se trata de un acervo que se ha ido enriqueciendo y modificando generacionalmente y que se ha recreado y transformado localmente. (Meléndez y de la Torre). Por tanto, el adjetivo regional, referente al entorno territorial donde se ejecuta esa cocina se complementa con el de tradicional, que acota su tipología. Pero esta cocina tradicional regional es mucho más que un simple conjunto de referentes anclados en el pasado; constituye un motor de desarrollo local, al concentrar en su elaboración y consumo muy diversos ámbitos de la vida y la economía de la colectividad: salud y dietética, producción agroalimentaria, turismo y gastronomía, tradiciones, relaciones sociales, empresa y negocios, innovación tecnológica Y un aspecto central: la condición de las cocinas tradicionales regionales de barrera frente a dinámicas como la globalización y sus efectos de homogenización. El mundo es 9

10 cada vez más pequeño, los centros de poder se desplazan de los estados a las grandes corporaciones que imponen a marchas forzadas la uniformidad, preparando a los habitantes de la tierra, sin distinción de origen, para un paladar global, homogéneo, desconectado con el territorio a escala humana. En palabras de Javier Urroz, decano de los periodistas gastronómicos del País Vasco, los medios han trasmitido al público una realidad determinada, la de los cocineros galácticos, que sienta las bases del fenómeno: el de la modernidad forzada. La imagen emitida se desentiende de nuestra memoria gustativa, de nuestra cultura expresada a través de sus platos, de su renovación paulatina. Se les ha visto el plumero. Y continúa: Nadie previene a un público que no sabe, que no discrimina que lo que realmente se está guisando es el menú del futuro: sin arraigos culturales, sin productos de temporada, sin sabor local la globalización no puede permitirse esas menudencias. Movimientos como Slow food, nacido en Italia, kilómetro cero, o el sello con el que los restaurantes franceses pueden identificar en sus cartas la comida de elaboración «casera» son manifestaciones de esa resistencia a la homogeneización culinaria y hasta cultural que la globalización dominada por el mundo anglosajón pretende instaurar en todo el planeta a mayor gloria y beneficio de las grandes corporaciones alimentarias. En su libro la cocina al desnudo, el malogrado cocinero Santi Santamaría relata una curiosa anécdota. El director de marketing de Burguer King España le envió una carta en 2007 retándole a que cocinara una hamburguesa mejor que su Honey & Mustard Tendercrisp: una hamburguesa de pollo única en el mercado, con carne 100% pechuga y una perfecta combinación de productos de la huerta murciana ( ). Señores, qué dislate: las virtuosas verduras murcianas trituradas, procesadas, sometidas a mil y una obscenas manipulaciones como reclamo de comida basura! El cocinero catalán, conocido por su poco amor por los eufemismos contestó: La cuestión no es que el pan cruja más o menos, la 10

11 salsa de miel y mostaza esté más o menos equilibrada y que la carne de pollo esté picada de una manera más o menos fina; la cuestión es que la forma de comer y vivir que difunde Burguer King es incompatible con la forma de vida de la cultura milenaria del Mediterráneo y termina siendo destructiva para la misma. Y terminaba su contestación: Sepa que, en nombre de la cocina, pienso volcarme cada día más en hacer pedagogía a favor de una alimentación sana, gustosa, respetuosa con el territorio y acorde con nuestras culturas mediterráneas. En el mismo libro, Santi Santamaría sostiene que si aceptamos que la gastronomía y la cocina en particular forma parte de nuestro patrimonio, este debe ser preservado y divulgado. En el mismo orden de cosas, Cristina Padilla señala que las cocinas regionales constituyen una de las expresiones culturales más contundentes de lo que se ha denominado el patrimonio intangible de las sociedades y las comunidades. Y Meléndez y de la Torre concluyen que es en la cocina regional tradicional, en la que se contienen los saberes y prácticas que la constituyen como legado cultural y patrimonial; así mismo es en donde encontramos procesos de producción y apropiación patrimonial de un inventario gastronómico propio de una comunidad. Cocina tradicional/regional/de mercado Pero hemos estado hablando de cocina tradicional regional. Y la cocina de mercado? Se trata de aplicar los mandamientos expresados en su día por Paul Bocuse a las cocinas regionales, que es lo que en su momento hicieron los Arzak y Subijana en el Norte y Raimundo González en Murcia. El tercer mandamiento prescribe practicar una cocina de mercado, seleccionando el mejor producto fresco. El séptimo, volver a la gastronomía regional. Pero, atención: el octavo recomienda interesarse por las técnicas de vanguardia y el décimo ser inventivo. Es decir, la cocina de mercado no es una simple puesta al día, un lifting de las cocinas regionales 11

12 tradicionales. Es mucho más, se trata de una transformación de la tradición culinaria. El eslogan publicitario de unas famosas bodegas españolas reza: 150 años innovando para mantener la tradición. Y es que esta última tiene una naturaleza dinámica, se reelabora, se modifica, de ahí su íntima relación con la innovación. Y dentro de esa innovación, nos encontramos con su adaptación a las tendencias y sensibilidades propias de la vida contemporánea. Santi Santamaría hablaba de una ética del gusto y defendió con vehemencia las seis claves de su cocina: Cultural Es preciso aceptar la existencia de una historia culinaria que nos condiciona. Pertenecemos a una Europa donde el culto a la mesa es como una religión. Natural Hay que usar productos de temporada y transformar los alimentos sin destruirlos. Evolutiva Hay que avanzar en el ejercicio de la profesión a través de la experiencia, mejorando los procesos productivos gracias a las nuevas tecnologías. Social Debemos profundizar cada día en la mejora de la calidad de vida. El cocinero debe implicarse, fluir, hacer oír su voz entre las corrientes que desean una sociedad más justa y solidaria. Artística La cocina como acto de creación es una de nuestras bellas artes. Emocionar, más que alimentar, es el objetivo. Y universal No debemos dejar de ser locales. Tenemos que emprender la búsqueda de una verdad propia, auténtica, de manera que nadie tenga que renunciar a las influencias de los demás, de los productos y las personas de todo el mundo, pero siempre que en nuestra cocina nunca deje de percibirse nuestra tierra. Como dijo Josep Pla, nuestra cocina es el paisaje puesto en la olla. No hay cocina de mercado sin respeto al producto y complicidad con el productor. La cocina de mercado es, por tanto, un buen refugio al que acudir tras mil y una revoluciones, mil y un experimentos, más o menos tecnoemocionales y alguna que otra extravagancia por las que hemos pasado en las últimas décadas. 12

13 Murcia y la cocina tradicional Cuando se buscan las razones de la escasa difusión que la gastronomía murciana tiene fuera de nuestras fronteras regionales, lo que supone un lastre para que el turismo gastronómico se convierta en un factor con peso en el desarrollo de la Comunidad, se suele acudir a conceptos como el conservadurismo de una sociedad murciana de profundas raíces rurales, imbuida del espíritu huertano. Es decir, una sociedad poco dada a la innovación en términos generales. Y si bien hay muestras evidentes de que eso no es así en otros sectores económicos, en la restauración parece que, hoy por hoy, no hay una masa crítica de personas con la cultura gastronómica suficiente como para demandar de los empresarios y profesionales aventuras innovadoras. En el estudio Los recursos naturales de la Región de Murcia (M. A. Esteve, M. Llorens y C. Martínez) publicado en Editum, se afirma: «En la década de los 70, la población urbana (...) sobrepasa a la población rural (...) Como consecuencia de esta evolución, se puede afirmar que a lo largo del periodo contemporáneo han predominado ampliamente las pautas de consumo y ocio propias del mundo campesino». Pautas, por tanto, conservadoras, pegadas a la tierra y muy alejadas del cosmopolitismo. La llegada del Trasvase Tajo Segura, a finales de los 70 y principios de los 80, supuso el boom de la agricultura intensiva. Inmediatamente después, llegaría el boom inmobiliario. Todo ello provocaría la existencia de una gran cantidad de dinero circulante un tercio del cual, sumergido, procedente de la economía irregular, que en la Región alcanza, en algunos casos, el 40%. Uno de los corolarios de estas circunstancias ha sido la extensión de un modelo de negocio en restauración basado en la tradición, en la cantidad y la calidad (y los altos precios), hasta ahora muy demandado y muy rentable, pero cerrado a la innovación e 13

14 impermeable a cocinas y experiencias de otras latitudes. Un círculo vicioso a romper. Casi el 72% de los murcianos prefiere los guisos tradicionales frente a la cocina creativa. Así se desprende del estudio 'Los españoles frente a la cocina: gustos y costumbres', elaborado por la consultora independiente Toluna para la marca Crock-Pot, marca líder en slow cooking. Y si elevamos el tiro, comprobamos que los españoles seguimos optando por la cocina mediterránea, según del informe del portal restaurantes.com especializado en la gestión, asesoramiento y reserva de mesas online, que aquí recogemos del diario ABC. Para llevar a cabo el estudio, la compañía analizó las reservas que se han realizado por más de un millón de personas. El 70% de las reservas en España se realizan en restaurantes de cocina nacional y el 30% restante opta por cocinas de otros países destacando la italiana y argentina.. El 30% de los usuarios que se decantan por las cocinas nacionales, eligen la cocina mediterránea por su variedad y la calidad de sus platos. Un 11% de comensales, en su mayoría con edades superiores a los 40 años, optan por la cocina tradicional, los platos de siempre, las recetas populares españolas; un 9% elige la cocina de mercado, basada en los productos autóctonos y de temporada, es decir, los que se pueden encontrar en el mercado en su momento óptimo. Un tipo de comensal muy exigente y conocedor de la gastronomía, un 5% de los usuarios, optan por restaurantes englobados en la etiqueta de cocina de autor, una propuesta gastronómica asociada a la cocina creada en el establecimiento por su Chef, y un 29% se decantan por restaurantes especializados en comidas regionales concretas de España. Como ven, aquí se cruzan etiquetas, como consecuencia de que sus límites nunca han estado del todo bien definidos. Porque cocina mediterránea y cocina de mercado son dos conjuntos que intersectan. Una encuesta realizada por TV3 en Cataluña, uno de los enclaves de la cocina de vanguardia, señala que El 82, 6 14

15 % de los encuestados prefieren la cocina tradicional y un 11,6 % la cocina innovadora. Qué es lo que ha ocurrido? Se nos ha ido la mano con esferificaciones, gelificaciones, nitrógenos líquidos, fuegos de artificio y espectáculos en el alambre? Algo de eso hay. Eduardo Méndez Riestra, presidente de la Academia de Gastronomía de Asturias avanzaba, ya en 2008, en un artículo publicado en la revista Ábaco que empieza a percibirse un cierto malestar entre la comensalía, un poco harta de tanta experimentación y tanta vanguardia. Sobre todo, si atendemos al sector más pudiente de la misma, mejor establecido pero también más maduro y, por tanto, con memoria gastronómica más larga. Es posible que el sector más juvenil de aquella, los antiguos yuppies o similares se mantengan como los más fieles a esta cocina de experimentación. Pero el resto parece estar pidiendo una vuelta a la otra cocina de la experiencia, que no tiene por qué ser necesariamente la de más recia tradición. El debate molecular En su descarnado libro La cocina al desnudo, Santi Santamaría (recordemos, publicado también en 2008) repartía con ganas contra la cocina molecular, entonces en su pleno apogeo ferrandiano. Y lo hacía utilizando a un gran amigo del fundador de la cocina molecular o tecnoemocional, que es como él prefiere llamarla: nada menos que Joël Robuchon, cuyas palabras reproduce: No tengamos pánico. La única cocina verdadera es la de los productos. El resto es moda. La cocina molecular pasará, como las otras. Cuando los productos se presentan sin artificios la mediocridad aparece antes. Pero el malogrado chef de Can Fabes arrima otra ascua a su sardina: la del reputado cocinero suizo Freddy Girardet, quien en Le Monde aseguró entre otras cosas que Algunos creen que la 15

16 modernidad consiste en transformar su cocina en un laboratorio. ( ) No dudan en utilizar productos sintéticos sin demasiados miramientos. En algunos casos, el producto llega a desaparecer, triturado, desestructurado, aromatizado y recompuesto de otra forma. La industria agroalimentaria da alas a esta seudomodernidad que le permite imponer sus productos a un mercado cautivo. Y sigue: el verdadero peligro no es que fulano o mengano sigan este camino, a veces con un talento inmenso; sino que los cocineros jóvenes, que dudan sobre qué camino seguir, encuentren en él un modelo. A todo ello, el propio Santamaría concluye: se puede ser crítico con cierta clase de modernidad culinaria, encarnada por la cocina molecular sin ser reaccionario. Hemos visto que la cocina de mercado es un espejo del territorio, recuperadora del patrimonio gastronómico, forjadora de identidad, motor de desarrollo del tejido social de su entorno y barrera de contención ante la homogeneización gastronómica (y por tanto cultural) de la globalización. Pero también es sostenible. Y digo esto a riesgo de sucumbir a la polisemia, porque si alguna palabra se ha vaciado de contenido a base de usarla fuera de contexto más que democracia, ha sido sostenibilidad. No hay proyecto, idea, ocurrencia o tontería que venda un político que no se etiquete como sostenible. La cuestión es muy compleja y muy simple a la vez. Hay formas de producción lesivas para el medio ambiente, destructoras de un legado que deberíamos preservar para las generaciones futuras. Lesivas por el desmedido consumo de recursos y la elevada generación de residuos. Una cocina vinculada al territorio inmediato, que promueve los productos agroalimentarios mediante técnicas no contaminantes, formas de producción ahorradoras de energía y otros recursos y que produzcan menos residuos, o en todo caso estos sean reciclables; una cocina que pone en valor los productos artesanos, a los productores que utilizan medidas antiplagas biológicas, que huyen de procesos industriales a gran escala; una cocina, en definitiva, que busca 16

17 el mejor producto y el más fresco, el menos manipulado o alterado en sus condiciones naturales, es sin duda, una cocina bastante sostenible (permítaseme el bastante por prudencia). Y esa cocina no es otra que la de mercado. El manifiesto El la I Conferencia Internacional de la Cocina, celebrada en Barcelona en 2004, 111 profesionales culinarios de todo el mundo firmaron un manifiesto de ocho puntos que es interesante resumir aquí: 1. La cocina es un bien cultural patrimonio de la humanidad. La alimentación y la relación del hombre con la naturaleza forman parte de un contexto de permanente intercambio histórico y social, que varía sustancialmente de una cultura a otra. La evidencia de esta diversidad cultural es un valor que hay que proteger y respetar. 2. Una alimentación adecuada y racional depende del conocimiento y la conciencia de una cocina propia y esencial. Mediante la palabra se transmite el conocimiento y sólo a través de la educación, y de modo primordial de la familia y la escuela, la sociedad podrá transmitir y mantener el valor y la consideración de la cocina como una herencia cultural. 3. La propia evolución y transformación económica, tecnológica y social y el proceso de insdustrialización han ejercido una influencia directa en los cambios que se han dado en el comportamiento alimentario de la sociedad. La industria y la tecnología alimentarias han contribuido a una progresiva homogenización de nuestra comida. Las instituciones públicas han de asegurar y difundir hábitos alimentarios correctos para garantizar una necesaria y fundamental calidad de vida al ciudadano. 4. Cada pueblo posee unos hábitos alimentarios perfectamente construidos, hábitos que significan un 17

18 comportamiento cultural propio y característico. Cualquier comunidad expresa a través de la cocina no sólo unos determinados hábitos gustativos, sino también una personal manera de ser como colectividad diferenciada. Preservar la especificad de cada pueblo debe ser un reto tanto culinario como cultural. La formación y el diálogo intercultural, también en cocina, tienen que hacerse y promoverse desde el respeto a las diferencias y a la identidad. 5. La cocina presenta unos valores de intercambio y cohesión que han de preservarse. En el campo de la alimentación y la cocina, el proceso de globalización tiende y contribuye a una inequívoca y progresiva homogeneización de nuestra comida, a menudo en detrimento de la calidad de los productos, las costumbres y la tradición culinaria. El cocinero tiene que combatir esta clara agresión a la cultura y la calidad de vida de las personas. Una globalización coherente no tendría que llevar a consumir más productos industriales y prefabricados, sino a fomentar y contemplar un modelo de consumo más racional que respete la diversidad natural de la cultura culinaria. 6. Los profesionales de la cocina nos comprometemos a apoyar de modo incondicional a agricultores, ganaderos, pescadores, etc., para contribuir a fomentar una explotación más racional y sostenible del medio natural. 7. El interés que suscitan hoy en día los cocineros en los medios de comunicación nos convierte en transmisores de modelos y pautas de comportamiento social en el ámbito de la alimentación. Esta realidad nos obliga a afrontar nuestra profesión con una total y absoluta responsabilidad en unas circunstancias de profunda evolución social y cultural. 8. En un entorno social en el que el hambre continúa siendo una evidente e injusta realidad, los cocineros exigimos a la Administración un mayor compromiso económico y una 18

19 política global más justa en favor de los países y pueblos más pobres y desfavorecidos. Volvamos al principio. La posvanguardia de Madrid Fusión se ha convertido ahora en La cocina de la Libertad, concepto con el que ha titulado el nuevo libro que acaba de publicar Rafael Ansón, presidente de la Real Academia Española de Gastronomía. Dice Ansón que Hace poco escuchaba afirmar, con buen criterio, que los cocineros actuales ya no se conforman con producir una satisfacción sensorial, sino que su objetivo es mucho más ambicioso: pretenden crear emociones, algo que es posible gracias a las nuevas tecnologías, que contribuyen, si se utilizan bien, a que el comensal pueda descubrir un mundo de una gran intensidad lleno de sorpresas. Según esta tesis, con sus diferentes fórmulas, hemos pasado de la cocina de la tradición a la cocina actual, que va más allá de lo sensorial y se convierte directamente en un mundo de emociones. Esta es, acaso, la gran aportación de los cocineros españoles de estos inicios del siglo XXI (situados entre los más influyentes del mundo) a la nueva gastronomía y será su principal herencia dentro de unos años. Yo creo termina el presidente de la Real Academia Española de Gastronomía que la principal seña de identidad de la apoteosis universal que, más allá de las coyunturas puntuales, disfruta la cocina española, es que se trata, sencillamente, de la cocina de la libertad. Y, como decía el líder americano José de San Martín, cuando hay libertad, todo lo demás sobra. Es decir: ni cocina tradicional anclada en el pasado y ajena a las nuevas tecnologías, ni fuegos fatuos: cocina de mercado. Cocina de la memoria Qué es lo que diferencia la nutrición de la gastronomía, la ingesta del placer, el acto de alimentarse del gozo de hacerlo? La emoción. En el primer caso hablamos de una función utilitaria, alimentarse para vivir; en el segundo, de una función lúdica, y, por tanto social. Y una de las claves para 19

20 proporcionar algo más que nutrientes mediante los alimentos es la apelación a la memoria. Uno goza de un plato porque le emociona, y le emociona porque le transporta a otro tiempo lejano, generalmente feliz y despreocupado, ajeno a la tensiones y a la dura pelea del día a día, en el que estuvo protegido día y noche: la infancia y primera juventud. En la película de animación Ratatouille, el despiadado crítico gastronómico Antón Ego, verdugo de chefs y enterrador de restaurantes, queda paralizado de placer ante un ratatouille, una especie de pisto propio de la cocina tradicional francesa. En el momento de probar el primer bocado, la mente de Ego viaja a su infancia, a la cocina de su madre y su abuela y eso lo transforma. Por eso ahora, tras alucinantes viajes por los experimentos más insólitos, la gran cocina española ha vuelto su mirada a los recetarios tradicionales para darles una vuelta y apelar al reconocimiento: el comensal tiene que reconocer y, por tanto, reconocerse en el plato... y estará asegurado el éxito. Ese vínculo entre comida y memoria es tan fuerte que se está utilizando la cocina como herramienta de trabajo con enfermos de alzhéimer. El famoso pastelero alicantino Paco Torreblanca ha desarrollado talleres para ayudarles a recuperar la memoria, a través de olores, sabores y texturas cercanas a sus experiencias vitales de antaño. Nuestro Firo Vázquez, dos soles Repsol por su restaurante el Olivar de Moratalla, está desarrollando, junto con la Universidad Francisco de Vitoria, sus elaborinas, unas harinas que guardan todas las características, no de un producto, sino de una receta, un plato elaborado, así como sus nutrientes concentrados, que al humedecerse con agua o caldo hacen recuperar a los enfermos del aparato digestivo, grandes espacios de su memoria gustativa hasta entonces perdidos. Los seres humanos, percibimos la comida utilizando los cinco sentidos, almacenando en la memoria un paquete de sensaciones asociado a otro de estímulos. La decodificación se produce cuando, mucho tiempo después, nos encontramos con un conjunto de estímulos asociados entre sí que nos devuelve a nuestros mejores y casi olvidados días. 20

21 O como señala Philippe Regol en su blog observación gastronómica, quien, para superar esa falsa polémica entre la llamada cocina de vanguardia y la cocina tradicional : ocupar el centro, (un simil político...), intentar abarcarlo todo, integrar lo clásico dentro de lo contemporáneo, lo viejo y lo nuevo,esconder los hilos de las técnicas vanguardistas para que el comensal no sea consciente del estilo de cocina que consume. De hecho, ésta es la cocina (que he llamado a veces de Tercera Vía) que se está practicando en el 99% de los restaurantes modernos actuales. Tal vez no ha sido recomendable refregar en cada momento ante las narices del cliente que se encuentra ante una cocina de investigación, científica, de vanguardia, molecular o termonuclear continúa. Lo mejor es ofrecerle simplemente al comensal una Cocina Integral. Sólo de esta manera, podremos evitar que dentro de cinco años, unos periodistas aburridos y fuera de la realidad estén preguntando aun a la gente: Y Vd que prefiere, la cocina de vanguardia o la tradicional?. Hay una línea continua que se ha mantenido a lo largo de los años y a través de evoluciones y revoluciones, de mudanzas, modas y experimentaciones, de nuevas filosofías del gusto y nuevas tecnologías, de vanguardias y postvanguardias: una línea basada en el respeto: respeto al producto y a los productores, respeto a la despensa local y regional y al patrimonio gastronómico de un territorio; una línea que va de Paul Bocuse a nuestro Raimundo, pasado por Juan Mari Arzak y Santi Santamaría, y que está lista para ser continuada por un grupo de cocineros murcianos que aman a su tierra y que bebieron y beben del legado de Raimundo González. Muchas gracias Referencias. 21

22 ÁLVAREZ, M. El gusto es nuestro. Modelos alimentarios y políticas de patrimonialización. Catauro Revista Cubana de Antropología. Año 3, No. 5, Fundación Fernando Ortiz ANSÓN, R. La cocina de la libertad. La Esfera. Madrid, ARENÓS, P. La cocina de los valientes. Ediciones B. Barcelona BOCUSE, P. La cocina del mercado. Destino. Barcelona, ESTEVE, M. A, LLORENS, C. Y MARTÍNEZ, C. Los recursos naturales de la región de Murcia. Editum. Murcia, GALIANA, I. Raimundo, Rincón de Pepe. Toda una vida. Club Murcia Gourmet. Murcia, MELÉNDEZ TORRES, J. M. Y CÁÑEZ DE LA FUENTE, G. M. La cocina tradicional regional como un elemento de identidad y desarrollo local. Estudios sociales vol.17 spe. México nov MÉNDEZ RIESTRA, E. Un seísmo en las cocinas. Revista Ábaco. Gijón, MINTZ, S. Sabor a comida, sabor a libertad. Incursiones en la comida, la cultura y el pasado. Ediciones de la Reina Roja. México, SANTAMARÍA, S. La cocina al desnudo. Temas de hoy. Madrid, PADILLA, C. Las cocinas regionales. Principio y fundamento etnográfico, ponencia presentada en el VII Congreso Internacional de Sociología Rural. Quito, Ecuador, URROZ, J. La gastronomía en los medios de comunicación. Revista Ábaco. Gijón, 2008 VAZQUEZ MONTALBÁN, M. La berenjena por bandera Comuna publicada en el diario El País. Madrid, Agosto VAZQUEZ MONTALBÁN, M. Los Mares del sur. Ed. Planeta. Barcelona,