Causa de atún confitado con mayonesa de yuzu

Transcripción

1 Jorge Muñoz, Pakta Causa de atún confitado con mayonesa de yuzu Para la pasta de ají amarillo g de ají amarillo Disponer un cazo con agua fría y el ají amarillo al fuego; poner a hervir; una vez dé un hervor, colar y volver a poner agua fría. Repetir el procedimiento 3 veces, colar y reservar. Una vez colado con un túrmix, triturar el ají amarillo hasta conseguir una pasta. Colar la pasta para retirar los sedimentos de la piel y reservar en táper en nevera. Para la causa amarilla - 44 g de pasta de ají amarillo (elaboración anterior) g de puré de patata (elaboración anterior) - 4 g aceite de girasol - 4 g sal - 10 g maicena - 15 g huevo - 10 g panko 1 Lavar las patatas con agua y secar con papel absorbente. Colocar las patatas en un plato y las tapamos con film. Introduciremos las patatas en un microondas durante 22 minutos a energía máxima hasta que las patatas estén cocidas. Una vez cocidas, las pelaremos y las pasaremos por un tamiz o pasapuré; una vez pasadas, toca reservar en un bol hasta dejar enfriar. Ya fría la patata utilizaremos 350 gramos de patata; le añadimos la pasta de ají, el aceite de girasol y la sal; mezclaremos bien hasta tener una mezcla homogénea, tapar y reservar. Una vez lista la pasta, pesaremos bolitas de

2 10 gramos cada una y les daremos forma de dados. Reservamos al momento del pase. Para el atún confitado g de ventresca de atún sin limpiar g de atún limpio -700 g de aceite 0,4-5 g de sal Separamos bien las hojas de carne siguiendo las particiones de la telilla y desechar ésta. Cortaremos la ventresca de atún en trozos irregulares de unos 5 cm de lado, con un peso de unos 20 gramos por trozo. Calentamos el aceite a 90ºC. Disponemos la ventresca limpia y a punto de sal en una bandeja metálica; cubrimos con el aceite fuera del fuego. Dejamos confitando al lado del fuego (sin tocarlo), hasta que la ventresca esté confitada. Iremos sacando de una en una a medida que se va haciendo y reservaremos sobre un táper. 2 Para la pasta de rocoto g de rocoto entero Sacamos venas y semillas del rocoto; coceremos durante 20 minutos en agua caliente, y repetiremos este procedimiento de cocción durante 20 minutos 3 veces, cambiando el agua. Colaremos el rocoto y, con la ayuda de la termomix, trituraremos; luego pasaremos por el chino y reservaremos la pasta que sale. Para la mayonesa de yuzu

3 - 60 g de huevo pasteurizado ml de aceite de girasol - 10 ml de zumo de lima - 10 g de zumo de yuzu - 1 g de sal Con ayuda de un túrmix trituramos el huevo, el zumo de yuzu, la sal y el zumo de lima hasta que obtenemos una pasta homogénea. Después, poco a poco, empezaremos a agregar el aceite en forma de hilo hasta conseguir una mayonesa. Reservamos en nevera. Presentación: Debajo de la causa irá la mayonesa de yuzu; encima colocaremos el atún confitado, luego un poco de kizame, sal y cilantro. 3

4 Causa frita de pollo con mayonesa de huacatay 2013 Para la pasta de ají amarillo g de ají amarillo Disponer un cazo con agua fría y el ají amarillo al fuego; poner a hervir; una vez dé un hervor, colar y volver a poner agua fría. Repetir el procedimiento 3 veces, colar y reservar. Una vez colado con un túrmix, triturar el ají amarillo hasta conseguir una pasta. Colar la pasta para retirar los sedimentos de la piel y reservar en táper en nevera. Para la causa amarilla - 44 g de pasta de ají amarillo (elaboración anterior) g de puré de patata (elaboración anterior) - 4 g aceite de girasol - 4 g sal - 10 g maicena - 15 g huevo - 10 g panko 4 Lavar las patatas con agua y secar con papel absorbente. Colocar las patatas en un plato y las tapamos con film. Con ayuda de un microondas, introducir las patatas durante 22 minutos a energía máxima hasta que las patatas estén cocidas. Una vez cocidas, las pelaremos y las pasaremos por un tamiz o pasapuré; una vez pasada, toca reservar en un bol hasta dejar enfriar.

5 Ya fría la patata utilizaremos 350 gramos de patata; añadimos la pasta de ají, el aceite de girasol y la sal mezclaremos bien hasta tener una mezcla homogénea, tapar y reservar. Una vez lista la pasta, pesaremos bolitas de 10 gramos cada una y les daremos forma de dados. Reservamos al momento del pase. Para el pollo g de pechuga de pollo limpia - 1 hoja de laurel - 8 g de ajo - 0,5 g sal fina Sazonar la pechuga con sal y, con ayuda de una bolsa de vacío, introduciremos la pechuga; colocaremos el laurel y el diente de ajo; y le daremos un 50% de vacío. Disponer un Roner con un baño de agua fría y llevarlo a 70ºC de temperatura; introducir la pechuga y cocinar por 15 minutos. Una vez cocinada la pechuga, enfriar con la ayuda de un baño de agua y hielo. Abrir la bolsa y empezar a desmigar la pechuga lo más fino posible y reservar en táper en nevera. 5 Para la mayonesa de huacatay - 60 g de huevo pasteurizado ml de aceite de girasol - 10 ml de zumo de lima - 20 g de huacatay - 1 g de sal Con ayuda de un túrmix, triturar el huevo, el huacatay, la pimienta, la sal y el zumo de lima hasta tener una pasta homogénea. Después, poco a poco empezaremos, a

6 agregar el aceite en forma de hilo hasta conseguir una mayonesa. Reservar en nevera. Para el pollo con mayonesa g pechuga de pollo desmigada (elaboración anterior) g de mayonesa de estragón Mezclar la pechuga de pollo y la mayonesa de huacatay hasta tener una mezcla homogénea. Preparar porciones bolitas de mezcla de 15 g cada una. Reservar en táper en la nevera. Otros - Bastones de aguacate - Nuez de pecana - Estragón 6 Disponer un cazo al fuego con aceite de girasol y dejar calentar; mientras tanto pasar la causa por maicena, huevo y panko y freír en el aceite a 190 grados hasta que tome un color dorado y esté crujiente. Presentación: Poner un punto de mayonesa de estragón en el plato y la causa arriba; disponer la bolita de pollo con mayonesa, un bastón de aguacate y una hojita de estragón

7 Cebiche de Corvina clásico al Kumkuat Para el aceite de cilantro g de cilantro g de aceite de girasol Disponer el cilantro deshojado en la termomix con el aceite y triturar a 80 grados. Colar por superbag. Disponer el aceite en un baño maria de agua y hielo. Dejar enfriar y guardar. Para hacer la corvina g corvina fresca 7 Filetear la corvina, separando las dos pencas de la espina central. Quitar la piel del filete con ayuda de un cuchillo. Quitar las espinas, cortar los dos extremos de cada filete y cortar cada parte central en dados de 1cm x 1cm, reservando los recortes y las puntas del filete para elaborar la leche de tigre. Para hacer la leche de tigre g de zumo de lima g de zumo de limón g de recortes de pescado - 75 g de cebolla morada g de hielo - 10 g de cilantro

8 Mezclar en un vaso americano la cebolla morada previamente pelada, los recortes de pescado, el zumo de limón, el zumo de lima, el hielo y las hojas de cilantro. Triturar todos los ingredientes durante 30 segundos, hasta conseguir una salsa homogénea. Colar la salsa por un colador fino, apretando bien para obtener el máximo jugo posible. Reservar en la nevera. Para hacer el jugo de kumkuat g de kumkuat Cortar el kumkuat por la mitad y quitar las semillas de su interior. Licuar los kumkuats hasta conseguir un jugo bien fino. Colar por un colador fino. 8 Para hacer el cancha chulpe g de cancha chulpe - 15 g de aceite de girasol Calentar el aceite de girasol en una olla hasta que esté bien caliente. Añadir el cancha chulpe, remover y tapar. Bajar el fuego a temperatura media, e ir removiendo, para evitar que se queme. Una vez suflado el cancha chulpe, quitar rápidamente del cazo y disponer en una bandeja para que se enfríe rápidamente. Salar en caliente. Guardar en un recipiente hermético. Para otros - Láminas de cebolla - Choco Peruano

9 - Dados de boniato glaseado - 1 barqueta de germinado de cilantro - 1 barqueta de flores de cilantro - 5 unidades de kumkuat Presentación: En el fondo del bol del ceviche colocamos los dados de boniato, sobre ellos ira el pescado ya marinado. Cubriremos un poco con la leche de tigre de kumkuat y, sobre el pescado, pondremos los aros de cebolla, los de kumkuat, la cancha frita y el choclo que previamente ha sido macerado también en la leche de tigre. Terminamos con unos brotes de cilantro y flores. 9

10 Cebiche de Corvina clásico al ají limo Para hacer la corvina g corvina fresca Filetear la corvina, separando las dos pencas de la espina central. Quitar la piel del filete con ayuda de un cuchillo. Quitar las espinas del filete con la ayuda de unas pinzas y cortar los dos extremos de cada filete, reservando la parte central del mismo. Cortar cada parte central en dados de 1cm de lado, reservando los recortes y las puntas del filete para elaborar la leche de tigre. Para hacer la leche de tigre g de zumo de lima g de zumo de limón g de recortes de pescado - 75 g de cebolla morada g de hielo - 10 g de cilantro 10 Mezclar en un vaso americano la cebolla morada previamente pelada, los recortes de pescado, el zumo de limón, el zumo de lima, el hielo y las hojas de cilantro. Colar la salsa por un colador fino, apretando bien para obtener el máximo jugo posible. Añadir la pasta de ají amarillo y remover bien. Guardar en la nevera. Para hacer la cebolla morada g de zumo de cebolla morada

11 Pelar la cebolla morada; cortarla por un extremo en la máquina de cortar fiambre con 1,5 milímetro de grosor. Introducir la cebolla en agua e hielo por espacio de 15 minutos. Extraer los aros de la cebolla de la parte interior dejando aros de 2 cm de diámetro. Por último osmotizar en la máquina de vacío 3 veces. Para hacer el choclo g de choclo congelado crudo - 10 g de vinagre de vino blanco Descongelar el cocho. Poner a cocer en un cazo el choclo con agua mineral durante 40 minutos hasta que esté bien cocido.una vez cocido, apartar el cazo del fuego y añadir el vinagre de vino blanco para blanquear el maíz. Dejar atemperar. Ya a temperatura ambiente, separar el grano del maíz de la parte central de la mazorca con la ayuda de una puntilla, dejando los granos separados individualmente en el agua de su cocción. Extraer la piel y el germen de cada grano de maíz con la ayuda de una puntilla, la carne del grano quedará entera. Guardar en un recipiente seco. 11 Para hacer el cancha g de cancha chulpe - 15 g de aceite de girasol Calentar el aceite de girasol en una olla hasta que esté bien caliente; añadir el cancha chulpe, remover y tapar. Bajar el fuego a temperatura media, e ir removiendo, para evitar que se queme. Una vez suflado el cancha chulpe, quitar rápidamente del cazo y

12 disponer en una bandeja para que se enfríe rápidamente. Salar en caliente. Guardar en un recipiente hermético. Para hacer el boniato g de boniato g de zumo de naranja - 15 g de azúcar - 2 g de sal - 2 g de coriandro molido - 40 g de aceite de girasol Pelar el boniato y cortar en dados de 1,5 X 1,5cm. Marcar los dados de boniato en una sartén con el aceite de girasol por todos los lados. Salar el boniato. Desglasar el boniato con el zumo de naranja, añadir el azúcar y el coriandro molido. Dejar cocinar por espacio de 10 minutos tapado con papel sulfurizado. Guardar en un recipiente. 12 Para el aceite de cilantro g de cilantro g de aceite (0,4%) Picar el cilantro y dejar macerando en aceite durante 1 día. El mismo peso de cilantro por aceite. Triturar en termomix a una temperatura de 70ºc durante 5 minutos. Pasar por superbag en un baño invertido. Una vez frío, poner en vasos plásticos para decantar el aceite y para que los sedimentos se queden en la parte de abajo

13 Presentación: Colocar una cama de boniatos (3 boniatos por cada persona), encima irá el pescado ya marinado en la leche de tigre; salsear el pescado con la leche de tigre. Dejar un poco de leche de tigre en el recipiente donde se hace la mezcla para añadir el choclo y así poder hidratarlos. Colocar entre los pescados los aros de cebolla y de kumkuat, luego los brotes de cilantro y la cancha alrededor del pescado; también añadiremos los choclos hidratados. Por último terminar el plato con el aceite de cilantro alrededor de todo el ceviche. 13

14 Jorge Muñoz, Pakta Causa de atún confeitado con maionesa de yuzu Para a pasta de ají amarelo g de ají amarelo Poñer nun cazo con auga fría e o ají amarelo ao lume e polo a ferver; unha vez dea un fervor, coar e volvemos poñer auga fría. Repetir o procedemento 3 veces, coar e reservar. Xa coado cun túrmix, triturar o ají amarelo ata conseguirmos unha pasta. Coar a pasta para retirar os sedimentos da pel e reservar en táper na neveira. Para a causa amarela - 44 g de pasta de ají amarelo (elaboración anterior) g de puré de pataca (elaboración anterior) - 4 g aceite de xirasol - 4 g sal - 10 g maicena - 15 g ovo - 10 g panko 14 Lavar as patacas con auga e secalas con papel absorbente. Colocamos as patacas nun prato e tapámolas con filme. Nun microondas introduciremos as patacas durante 22 minutos a enerxía máxima, ata que as patacas estean cocidas. Unha vez cocidas, pelarémolas e pasarémolas por unha peneira ou pasador de puré; despois, toca reservar nun bol ata deixar arrefriar. Xa fría a pataca utilizaremos 350 gramos; engadímoslle a pasta de ají, o aceite de xirasol e o sal; mesturaremos ben ata ter unha mestura homoxénea, tapar e reservar. Unha vez lista a pasta, pesaremos boliñas de

15 10 gramos cada unha e darémoslles forma de dados. Reservamos para o momento do pase. Para o atún confeitado g de ventrecha de atún sen limpar g de atún limpo g de aceite 0,4-5 g de sal Separamos ben as follas de carne seguindo as particións da súa tea e desbotamos esta. Cortaremos a ventrecha de atún en anacos irregulares duns 5 cm de lado, cun peso duns 20 gamos por anaco. Quentamos o aceite a 90ºC. Dispomos a ventrecha limpa e a piques de sal nunha bandexa metálica e cubrimos co aceite fóra do lume. Deixar confeitando á beira do lume (sen tocalo), ata que a ventrecha estea confeitada. Ir sacando dunha nunha a medida que se vai facendo e reservar sobre un táper. 15 Para a pasta de rocoto g de rocoto enteiro Sacamos venas e sementes do rocoto; cocemos durante 20 minutos en auga quente, repetiremos este procedemento de cocción durante 20 minutos 3 veces, cambiando a auga. Coar o rocoto, e coa axuda da termomix, triturar, logo pasar polo chinés e reservar a pasta que sae. Para a maionesa de yuzu - 60 g de ovo pasteurizado

16 - 200 ml de aceite de xirasol - 10 ml de zume de lima - 10 g de zume de yuzu - 1 g de sal Coa axuda dun túrmix trituraremos o ovo, o zume de yuzu, o sal e máis o zume de lima ata termos unha pasta homoxénea. Despois, aos poucos, empezaremos a agregar o aceite en forma de fío ata conseguirmos unha maionesa. Reservamos na neveira. Presentación: Debaixo da causa ira a maionesa de yuzu; por riba colocaremos o atún confeitado, un pouco de kizame, sal e coandro. 16

17 Causa frita de polo con maionesa de huacatay 2013 Para a pasta de ají amarelo g de ají amarelo Poñer nun cazo con auga fría e o ají amarelo ao lume e polo a ferver; unha vez dea un fervor, coar e volvemos poñer auga fría. Repetir o procedemento 3 veces, coar e reservar. Xa coado cun túrmix, triturar o ají amarelo ata conseguirmos unha pasta. Coar a pasta para retirar os sedimentos da pel e reservar en táper na neveira. Para a causa amarela - 44 g de pasta de ají amarelo (elaboración anterior) g de puré de pataca (elaboración anterior) - 4 g aceite de xirasol - 4 g sal - 10 g maicena - 15 g ovo - 10 g panko 17 Lavar as patacas con auga e secalas con papel absorbente. Colocamos as patacas nun prato e tapámolas con filme. Nun microondas introduciremos as patacas durante 22 minutos a enerxía máxima, ata que as patacas estean cocidas. Unha vez cocidas, pelarémolas e pasarémolas por unha peneira ou pasador de puré; despois, toca reservar nun bol ata que arrefríe. Xa fría a pataca utilizaremos 350 gramos; engadímoslle a pasta de ají, o aceite de xirasol e o sal; mesturaremos ben ata ter unha mestura homoxénea, tapar e reservar. Unha vez lista a pasta, pesaremos boliñas de

18 10 gramos cada unha e darémoslles forma de dados. Reservamos para o momento do pase. Para o polo g de peituga de polo limpa - 1 folla de loureiro - 8 g de allo - 0,5 g sal fino Sazonar a peituga con sal e, coa axuda dunha bolsa de baleiro, introduciremos a peituga; colocaremos o loureiro e o dente de allo; e darémoslle un 50% de baleiro. Dispoñer un Roner cun baño de auga fría e levalo a 70ºC de temperatura; introducir a peituga e cociñaremos por 15 minutos. Unha vez cociñada a peituga, arrefriar coa axuda dun bañou de auga e xeo. Abrir a bolsa e esfaragullaremos a peituga o máis fino posible. Reservaremos nun táper en neveira. 18 Para a maionesa de huacatay - 60 g de ovo pasteurizado ml de aceite de xirasol - 10 ml de zume de lima - 20 g de huacatay - 1 g de sal Coa axuda dun túrmix, trituraremos o ovo, o huacatay, a pementa, o sal e o zume de lima ata termosunha pasta homoxénea. Despois, aos poucos, empezaremos a agregar o aceite en forma de fío ata conseguirmos unha maionesa. Reservar na neveira.

19 Para o polo con maionesa g peituga de polo esmiuzada (elaboración anterior) g de maionesa de estragón Mesturar a peituga de polo e a maionesa de huacatay ata ter unha mestura homoxénea. Preparar porcións boliñas de mestura de 15 g cada unha. Reservar en táper na neveira. Outros - Bastóns de aguacate - Noz de pecana - Estragón 19 Dispoñer un cazo ao lume con aceite de xirasol e deixar quentar; mentres tanto pasar a causa por maicena, ovo e panko e fritir no aceite a 190 grados ata que tome unha cor dourada e estea crocante. Presentación: Poñer un punto de maionesa de estragón no prato e a causa arriba; colocar a boliña de polo con maionesa, un bastón de aguacate e unha folliña de estragón

20 Cebiche de Corvina clásico ao Kumkuat Para o aceite de coandro g de coandro g de aceite de xirasol Dispoñer o coandro esfollado na termomix co aceite e triturar a 80 grados. Coar por superbag. Dispoñer o aceite nun baño maría de auga e xeo. Deixar arrefriar e gardar. Para facer a corvina g corvina fresca 20 Filetear a corvina, separando as dúas pencas da espina central. Quitar a pel do filete coa axuda dun coitelo. Quitar as espiñas, cortar os dous extremos de cada filete e cortar cada parte central en dados de 1cm x 1cm, reservando os recortes e as puntas do filete para elaborar o leite de tigre. Para facer o leite de tigre g de zume de lima g de zume de limón g de recortes de peixe - 75 g de cebola morada g de xeo - 10 g de coandro

21 Mesturar nun vaso americano a cebola morada previamente pelada, os recortes de peixe, o zume de limón, o zume de lima, o xeo e as follas de coandro. Triturar todos os ingredientes durante 30 segundos, ata conseguir unha salsa homoxénea. Coar a salsa por un coadoiro fino, apertando ben para obter o máximo xugo posible. Reservar na neveira. Para facer o mollo de kumkuat g de kumkuat Cortar o kumkuat pola metade e quitar as sementes do seu interior. Licualos ata conseguir un mollo ben fino. Coar por un coadoiro fino. 21 Para facer o cancha chulpe g de cancha chulpe - 15 g de aceite de xirasol Quentar o aceite de xirasol nunha olla ata que estea ben quente. Sumar o cancha chulpe, remover e tapar. Baixar o lume a temperatura media, e ir removendo, para evitar que se queime. Unha vez suflado o cancha chulpe, quitar axiño do cazo e dispoñer nunha bandexa para que arrefríe rapidamente. Salgar en quente. Gardar nun recipiente hermético. Para outros - Láminas de cebola - Choco Peruano

22 - Dados de batata glaseada - 1 barqueta de xerminado de coandro - 1 barqueta de flores de coandro - 5 unidades de kumkuat Presentación: No fondo do bol do ceviche colocamos os dados de batata, sobre eles ira o peixe xa mariñado. Cubriremos un pouco co leite de tigre de kumkuat e, sobre o peixe, poremos os aros de cebola, os de kumkuat, a cancha frita e o choclo que previamente tamén foi macerado no leite de tigre. Terminamos cuns brotes de coandro e flores. 22

23 Cebiche de Corvina clásico ao ají limo Para facer a corvina g corvina fresca Filetear a corvina, separando as dúas pencas da espina central. Quitar a pel do filete coa axuda dun coitelo. Quitar as espinas do filete coa axuda dunhas pinzas e cortar os dous extremos de cada filete, reservando a parte central do mesmo. Cortar cada parte central en dados de 1cm de lado, reservando os recortes e as puntas do filete para elaborar o leite de tigre. Para facer o leite de tigre g de zume de lima g de zume de limón g de recortes de peixe - 75 g de cebola morada g de xeo - 10 g de coandro 23 Mesturar nun vaso americano a cebola morada previamente pelada, os recortes de peixe, o zume de limón, o zume de lima, o xeo e as follas de coandro. Coar a salsa por un coadoiro fino, apertando ben para obter o máximo xugo posible. Engadir a pasta de ají amarelo e remover ben. Gardar na neveira. Para facer a cebola morada g de zume de cebola morada

24 Pelar a cebola morada; cortala por un extremo na máquina de cortar friame con 1,5 milímetro de grosor. Introducir a cebola en auga e xeo por espazo de 15 minutos. Extraer os aros da cebola da parte interior deixando aros de 2 cm de diámetro. Por último, osmotizar na máquina de baleiro 3 veces. Para facer o choclo g de choclo conxelado cru - 10 g de vinagre de viño branco Desconxelar o cocho. Poñer a cocer nun cazo o choclo con auga mineral durante 40 minutos ata que estea ben cocido. Unha vez cocido, apartar o cazo do lume e engadir o vinagre de viño branco para branquear o millo. Deixar temperar. Xa a temperatura ambiente, separar o gran do millo da parte central da mazaroca coa axuda dunha puntilla, deixando os grans separados individualmente no auga da súa cocción. Extraer a pel e o xerme de cada gran de millo coa axuda dunha puntilla, a carne do gran ha quedar enteira. Gardar nun recipiente seco. 24 Para facer o cancha g de cancha chulpe - 15 g de aceite de xirasol Quentar o aceite de xirasol nunha pota ata que estea ben quente; engadir o cancha chulpe, remover e tapar. Baixar o lume a temperatura media, e ir removendo, para evitar que se queime. Unha vez suflado o cancha chulpe, quitar rapidamente do cazo e

25 dispoñer nunha bandexa para que se arrefríe axiña. Salgar en quente. Gardar nun recipiente hermético. Para facer a batata g de batata g de zume de laranxa - 15 g de azucre - 2 g de sal - 2 g de coandro moído - 40 g de aceite de xirasol Pelar o batata e cortar en dados de 1,5 X 1,5cm. Marcar os dados de batata nunha tixola co aceite de xirasol por todos os lados. Salgar a batata. Quitar a graxa da batata co zume de laranxa, sumar o azucre e o coriandro moído. Deixar cociñar durante 10 minutos tapado con papel sulfurizado. Gardar nun recipiente. 25 Para o aceite de coandro g de coandro g de aceite (0,4%) Picar o coandro e deixar macerando en aceite durante 1 día. O mesmo peso de coandro por aceite. Triturar en termomix a unha temperatura de 70ºc durante 5 minutos. Pasar por superbag nun bañou investido. Unha vez frío, poñer en vasos de plástico para decantar o aceite e para que os sedimentos fiquen na parte de abaixo Presentación: Colocar una cama de batatas (3 batatas por cada persoa), enriba irá o peixe xa mariñado no leite de tigre; salsear o peixe co leite de tigre.

26 Deixar un pouco de leite de tigre no recipiente onde se fai a mestura para engadir o choclo e así poder hidratalos. Colocar entre os peixes os aros de cebola e de kumkuat, despois os brotes de coandro e a cancha arredor do peixe; tamén colocaremos os choclos hidratados. Por último terminaremos o prato co aceite de coandro arredor de todo o ceviche.. 26