Cálculos y Presentación

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María Luisa Gómez Acuña
hace 6 años
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2 FACULTAD DE MEDICINA ESCUELA DE NUTRICIÓN Y DIETÉTICA CÁTEDRA: ALIMENTACIÓN INSTITUCIONAL ASIGNATURA: ALIMENTACIÓN INSTITUCIONAL Cálculos y Presentación Yury M Caldera P Móvil: (+58) e- mail: yurycaldera@infoalimentario.com Caracas, Venezuela

AGENDA q Establecimiento del requerimiento calórico q Establecimiento del aporte calórico por comida q Cálculo de la fórmula dieté ca ins tucional q Establecimiento

3 AGENDA q Establecimiento del requerimiento calórico q Establecimiento del aporte calórico por comida q Cálculo de la fórmula dieté ca ins tucional q Establecimiento del menú patrón q Planificación del plan de menú para 5 días q Estandarización de recetas q Cálculo del valor nutri vo del menú por ración q Consideraciones finales

4 PASO 1

5 PASO 1 ESTABLECIMIENTO DEL REQUERIMIENTO CALÓRICO Estará determinado por la población o comensales obje vos. Se u lizará como referencia Valores de referencia de energía y nutrientes para la población venezolana. No 53, Serie Cuadernos Azules. Se debe jus ficar el requerimiento escogido para los cálculos de la formula dieté ca.

6 POBLACIÓN O COMENSALES OBJETIVOS PASO 1 INDUSTRIAL MILITAR UNIVERSITARIA HOSPITALARIA (DN) ESCOLARES

7 HERRAMIENTAS PASO 1

8 HERRAMIENTAS PASO 1

9 HERRAMIENTAS PASO 1

10 HERRAMIENTAS PASO 1

11 Ejemplo de requerimiento para efectos de los cálculos: PASO 1 ESTABLECIMIENTO DEL REQUERIMIENTO CALÓRICO 2300 Kcal/d

12 PASO 2

13 PASO 2 ESTABLECIMIENTO DEL APORTE CALÓRICO POR COMIDA Se asignara un porcentaje de 30% para el caso de DESAYUNO Se calcula las Kcal correspondientes al 30 %: 2300 Kcal 100 % X 30 % X = 690 Kcal

14 PASO 3

15 PASO 3 CÁLCULO DE LA FÓRMULA DIETÉTICA INSTITUCIONAL Se asignará la distribución en % para cada macronutriente NUTRIENTES % Calorías g. Proteínas: Lípidos: Carbohidratos: APORTE: CHO (4 Kcal) PROT (4 Kcal) LIP (9 Kcal)

16 PASO 3

17 PASO 3

18 PASO 4

19 PASO 4 ESTABLECIMIENTO DEL MENÚ PATRÓN MENÚ Cereal con leche Proteico Contorno farináceo Untable Bebida Fría café con leche PORCIÓN SERVIDA 150 cc a 240 cc 30g a 80g 50 a 110 g 5 g a 15g 170 cc a 200 cc 75 cc a 150 cc

20 PASO 5

21 PASO 5 PLANIFICACIÓN DEL PLAN DE MENÚ PARA 5 DÍAS Comida Menú Patrón Menú 1 Menú 2 Menú 3 Menú 4 Menú 5 DESAYUNO Cereal con leche (150 cc a 240 cc) Proteico (30g a 80g) Contorno farináceo (50 a 110 g) Atole de avena Crema de arroz Atole de fororo Atole de maicena Atole de cebada Queso amarillo Bollito Pisillo de atún Pan blanco cuadrado tostado Jamón y queso blanco suave Carne esmechada Pisillo de pollo Arepa blanca asada bollito Arepa blanca asada Untable (5 g a 15g) Margarina Margarina Margarina Margarina Margarina Bebida Fría (170 cc a 200 cc) Batido de patilla Batido de mora Batido de guayaba batido de parchita Papelón con limón café con leche (75 cc a 150cc) Café con leche Café con leche Café con leche Café con leche Café con leche

22 PASO 6

23 PASO 6 ESTANDARIZACIÓN DE RECETAS Se realizará por cada una de las preparaciones que integran el MENÚ SELECCIONADO. Los cálculos corresponderán para una (1) y para cuarenta y cuatro (44) preparaciones. METODOLOGÍA: Descripción de utensilios y métodos u lizados en el proceso.

24 PASO 6 ESTANDARIZACIÓN DE RECETAS Estandarización : Es el proceso por medio del cual se estandarizan todas las preparaciones que conforman el ciclo de menús, obteniéndose las recetas estándar en las cuales se especifica la can dad, la calidad de los ingredientes y el procedimiento de preparación a seguir. Receta Estandarizada: Una receta se considera estandarizada cuando es preparada por diferentes personas y en todas las ocasiones el resultado es igual en términos del número de porciones y en la calidad de la preparación

25 PASO 6

26 PASO 7

27 PASO 7 CÁLCULO DEL VALOR NUTRITIVO DEL MENÚ POR RACIÓN Alimentos Cantidad Calorías Proteína Grasas CHO D CHO T Desayuno atole de avena Avena en Hojuelas ,92 1,46 12,20 14,24 Leche en polvo completa. enriquecida 20, ,22 5,41 7,70 7,70 Azúcar blanca ,00 0,00 9,95 9,95 Canela 0,02 0 0,00 0,00 0,00 0,00 Total Queso Amarillo Queso amarillo holandés ,00 16,05 0,65 0,65 Jamón de cerdo cocido. superior ,96 2,64 0,00 0,00 Total Bollito Harina de Maíz blanco precocida ,20 1,10 77,70 80,20 Sal 0,8 0 0,00 0,00 0,00 0,00 Agua ,00 0,00 0,00 0,00 total Margarina Margarina ,02 2,43 0,01 0,01 total 22 0,02 2,43 0,01 0,01 batido de patilla Patilla ,80 0,00 7,68 8,16 Azúcar blanca ,00 0,00 9,95 9,95 Total 73 0,80 0,00 17,63 18,11 café con leche Café tostado ,13 2,10 9,21 9,21 Leche en polvo completa. enriquecida ,87 4,01 5,70 5,70 Azúcar blanca ,00 0,00 14,93 14,93 total Sub total desayuno 806,01 27,38 28,88 108,22 112,76

28 PASO 7 CÁLCULO DE COSTES DE LAS PREPARACIÓN Se realizará en base al menú seleccionado y se es mará en términos de cálculos para uno (1) y para cuarenta y cuatro (44) raciones. Alimento Ración peso neto g. Factor de desecho Ración peso bruto g. Margen de seguridad en % Racion total Unidad de compra Bs. unidad de compra Costo por racion Avena en Hojuelas 20 1,00 20,00 10% ,00 0,55 Leche en polvo completa. enriquecida 10 1,00 10,00 10% ,00 0,28 Azúcar blanca 10 1,00 10,00 10% ,50 0,04 Canela 0,02 1,00 0,02 10% 0, ,00 0,00 0,86

29 CONSIDERACIONES FINALES Tenga en cuenta la formalidad para la entrega del informe. Cuide los componentes y estructura fundamental del informe apegado a un orden coherente y lógico. Establezca desde el principio la estrategia o plan, asignando tareas a cada miembro del equipo para asegurar un desempeño eficiente durante la prác ca.

30 Enseñen y tendrán quien sepa; eduquen y tendrán quien haga Simón Rodríguez

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