4.8. Lección 4.3.7: Determinación de los puntos de control críticos

Transcripción

1 4.8. Lección 4.3.7: Determinación de ls punts de cntrl crítics Punts de Cntrl Crítics (PCC) Si se ha identificad un peligr en una fase dnde se justifique efectuar un cntrl necesari para salvaguardar la incuidad, y si n existe ninguna medida de cntrl en esa fase en cualquier tra, entnces el prduct el prces deberá mdificarse en esa fase, en cualquier fase anterir psterir, a fin de incluir una medida de cntrl. La determinación de un PCC dentr de un sistema APPCC puede verse facilitad pr la aplicación de un árbl de decisines que representa una metdlgía lógica. El árbl de decisines cnsiste en una serie sistemática de cuatr preguntas destinadas a determinar bjetivamente si el peligr identificad en una peración específica del prces es un PCC. La aplicación de este árbl de decisines deberá de ser flexible para ajustarse al tip de peración del cas (prducción, sacrifici de animales, elabración, almacenamient, distribución u trs). Es psible que el árbl de decisines prpuest pr el Cdex n sea aplicable a tdas las situacines y, en tal cas, se pueden aplicar tras metdlgías basadas en el análisis de riesgs (P.ej. se puede aplicar la sistemática AMFE Análisis Mdal de Falls y Efects-) Examen de ls peligrs identificads Antes de determinar ls PCC, deberían examinarse ls registrs dcuments dnde esté plasmada la enumeración de peligrs esperables en el establecimient, para verificar si algun de ls peligrs identificads se pueden cntrlar ttalmente mediante la aplicación de ls Principis Generales del Cdex, el plan de pre-requisits, las buenas prácticas de manipulación (BPM) Además, el equip APPCC debe llevar adelante una verificación in situ para cmprbar si realmente tales peligrs han sid, de hech, cntrlads mediante la aplicación de ls planes de pre-requisits. En cas afirmativ, tal infrmación debe incluirse en ls registrs de enumeración de peligrs. Metdlgía APPCC para gestión de la seguridad alimentaria en hstelería 1

2 En el cas de aquells peligrs que n sean cntrlads ttalmente mediante ls prerequisits, deberían ser analizads para determinar si se trata de PCC n. Las decisines tmadas al respect deberán ser registradas en base a la metdlgía empleada para la evaluación (más adelante se muestra un ejempl práctic de registr. Este frmulari puede utilizarse cm referencia cuand se efectúe una reevaluación para averiguar pr qué cierta peración del prces fue designada cm un PCC n. Metdlgía APPCC para gestión de la seguridad alimentaria en hstelería 2

3 P1 Existen medidas preventivas de cntrl? NO Mdificar la fase, prces prduct Se necesita cntrl en esta fase pr raznes de incuidad? NO N es un PCC STOP * P2 Ha sid la fase específicamente cncebida para eliminar reducir a un nivel aceptable la psible presencia de un peligr?** NO P3 Pdría prducirse una cntaminación cn peligrs identificads superir a ls niveles aceptables pdrían ests aumentar a niveles inaceptables?** NO N es un PCC STOP * P4 Se eliminarán ls peligrs identificads se reducirá su psible presencia a un nivel aceptable en una fase psterir?** NO PCC N es un PCC STOP * * Pasar al siguiente peligr identificad en el prces descrit ** Ls niveles aceptables inaceptables necesitan ser definids teniend en cuenta ls bjetivs glbales cuand se identifican ls PCC del Plan APPCC Metdlgía APPCC para gestión de la seguridad alimentaria en hstelería 3

4 Explicación del árbl Pregunta 1 (P1): Existe una varias medidas preventivas de cntrl? Esta pregunta tiene pr bjet determinar si el establecimient pdría utilizar una medida de cntrl en la peración seleccinada en cualquier tra peración de su establecimient, cn el fin de cntrlar el peligr identificad. Entre las medidas de cntrl pueden citarse, p.ej, el cntrl de la temperatura, el examen visual el us de una criba. Si la respuesta a la pregunta 1 es «Sí», se deberá registrar el resultad y lueg prseguir cn la pregunta 2 del árbl de decisines. Pr el cntrari, si la respuesta es «N», es decir, si n existe una medida de cntrl, hay que señalar la manera en que el peligr identificad será cntrlad antes después del prces de elabración (fuera del cntrl del elabradr). P.ej., Trichinella presente en la carne de prcin cruds es cntrlada pr el matader distribuidr. Otra pción cnsiste en mdificar la peración, prces prduct de frma que exista una medida de cntrl, y lueg prseguir al próxim peligr identificad en el prces. Pregunta 2 (P2): Ha sid la fase específicamente cncebida para eliminar reducir a un nivel aceptable la psible presencia de un peligr? Entre ls ejempls de prcedimients u peracines dentr de un prces de elabración de aliments diseñads específicamente para identificar peligrs figuran: El hrnead. La cngelación La clración del agua de enfriamient. La clcación de un detectr de metales en la línea de elabración. Un prcedimient específic de saneamient ejecutad pr un perari para limpiar las superficies en cntact, sin l cual el prduct se cntaminaría Ls niveles aceptables e inaceptables deben definirse dentr de ls bjetivs glbales que persigue la identificación de ls PCC en el plan APPCC. Si el prces u peración está específicamente diseñad para eliminar reducir la psible currencia de un peligr a un nivel aceptable, registrar «Sí»; esta fase se transfrma autmáticamente en un PCC y debe ser identificad cm tal en el registr pertinente. Metdlgía APPCC para gestión de la seguridad alimentaria en hstelería 4

5 Si esta fase n está diseñada específicamente para est, respnder «N» y prseguir a la próxima pregunta. Tener en cuenta que la pregunta 2 se refiere slamente a las peracines de elabración. En el cas de ls materiales, tal cm llegan al establecimient, cntestar «N» y pasar a la pregunta 3. Pregunta 3 (P3): Pdría un peligr identificad prducir una cntaminación superir a ls niveles aceptables, aumentarla a niveles inaceptables? En tras palabras, es prbable que el peligr tenga un efect sbre la incuidad del prduct? La pregunta 3 se refiere tant a la prbabilidad cm a su gravedad. La respuesta cnsiste en emitir un juici, l que cnlleva una evaluación del riesg. Tal evaluación debe basarse en tda la infrmación recpilada. Al respnder «Sí» «N», tal vez sea cnveniente explicar en el registr crrespndiente, el fundament de la respuesta, a md de referencia para el futur. Est es especialmente útil cuand se trata de peligrs que pueden ser plémics. Si la revisión del libr de reclamacines de la cmpañía las referencias científicas sugieren la psibilidad de que la cntaminación cn el peligr identificad aumente a un grad inaceptable, respnder «Sí» y prseguir a la próxima pregunta del árbl de decisines. Si n se sabe si la cntaminación representa una amenaza cnsiderable para la salud es pc prbable que se prduzca, respnder «N» (n es un PCC) y pasar al próxim peligr identificad en el prces. Pregunta 4 (P4): Se eliminarán ls peligrs identificads se reducirá su psible presencia a un nivel aceptable en una fase psterir? Esta pregunta tiene pr bjet identificar ls peligrs que recncidamente representan una amenaza para la salud de ls seres humans que pdrían aumentar hasta un nivel inaceptable, y que serán cntrlads en una peración psterir del prces. Si n se ha previst una peración subsiguiente en el prces para cntrlar este peligr identificad, respnder cn un «N». Esta fase específica del prces se transfrma en un PCC y debe identificarse cm tal en el crrespndiente registr. Metdlgía APPCC para gestión de la seguridad alimentaria en hstelería 5

6 Si, pr el cntrari, se ha previst una más peracines subsiguientes en el prces que eliminarán el peligr identificad l reducirán a un nivel aceptable, respnder cn un «Sí». Entnces, esta fase n es un PCC. Sin embarg, será precis que se identifique la fase fases psterir(es) que cntrlará(n) el peligr, y prseguir cn el siguiente peligr identificad Identificación de ls PCC Una vez determinads ls PCC, ésts deben identificarse numéricamente e indicand a que tip pertenecen (bilógics, químics y físics). P.ej., si el primer PCC identificad cntrlará un peligr bilógic, se registra cm PCC 1 (B). Si el segund PCC identificad cntrlará un peligr químic, se registra cm PCC 2 (Q). Si el quint PCC cntrlará un peligr de carácter tant bilógic cm químic en la misma peración de elabración, se registrará cm PCC 5 (BQ). El desarrll de este prtcl de identificación tiene pr bjet identificar de frma secuencial ls PCC, independientemente de la numeración de las peracines de un prces, y para indicar fácilmente al usuari de un plan APPCC él ls tips de riesgs que habrá(n) de cntrlarse en una determinada peración del prces de elabración. Una vez que se hayan dcumentad y analizad tds ls peligrs relativs a ls materiales y las peracines de un prces, y cn el fin de determinar dónde y cóm pueden cntrlarse, se prcede a cmpletar (en el mism u tr registr) la infrmación relativa al cntrl para identificar dónde se cntrla cada peligr. Se tendrá que tener en cuenta que ls peligrs identificads pdrán ser cntrlads en algún punt del establecimient pueden n ser cntrlads pr el elabradr. Cada peligr que el peradr n pueda cntrlar deberá ser smetid a un nuev examen, para determinar si éste pdría n establecer una medida de cntrl: En cas afirmativ, entnces se debería identificar la medida de cntrl aprpiada y se debería revisar el la evaluación realizada cm crrespnda. En cas cntrari, hay que registrar ests peligrs y señalar la frma en que se pdrían cntrlar fuera de ls prcess del establecimient. Metdlgía APPCC para gestión de la seguridad alimentaria en hstelería 6

7 Parámetrs de vigilancia y cntrl de ls PCC Una vez establecids ls PCC, el siguiente pas cnsiste en registrarl junt cn ls parámetrs que deberán ser vigilads y cntrlads. A cntinuación se prpne un registr para dcumentar la evaluación de ls diverss peligrs identificads pr un establecimient: EL PALACIO DEL CALIFA Pág. 1 de 1 EVALUACIÓN DE PELIGROS Nº revisión: 0 Fecha: 17/04/09 FASE DEL PROCESO / MATERIALES PELIGRO IDENTIFICADO Y SU CATEGORÍA P.1 P.2 P.3 P.4 Nº PCC RECEPCIÓN DE MATERIAS PRIMAS Cntaminación prliferación micrbiana SÍ N SÍ SÍ ALMACÉN DE MATERIAS PRIMAS Cntaminación prliferación micrbiana SÍ NO ELABORACIÓN EN FRÍO Cntaminación prliferación micrbiana SÍ SÍ - - PCC 1 Metdlgía APPCC para gestión de la seguridad alimentaria en hstelería 7