INTRODUCCIÓN LA LECHE Comparativa entre la leche humana y la leche de vaca diluida La transformación de la leche 10

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1 INTRODUCCIÓN LA LECHE Comparativa entre la leche humana y la leche de vaca diluida La transformación de la leche El carácter antigénico de las proteínas lácteas Diabetes juvenil La intolerancia a la lactosa El problema de las grasas Son los lácteos una buena fuente de calcio? Hormonas de crecimiento y cáncer Un cóctel de tóxicos Los sustitutos de la leche Las mejores fuentes de calcio Lácteos y proteínas Alimentos que dificultan la absorción del calcio o nos hacen perderlo, principales fuentes de calcio y alimentos que ayudan a absorber mejor el calcio Introducción Alimentos que dificultan la absorción del calcio o nos hacen perderlo Principales fuentes de calcio, de más a menos Alimentos que ayudan a absorber mejor el calcio 31 3

2 Ocho grandes razones para eliminar los productos lácteos de tu dieta Estudios científicos: leche normal y leche ecológica pesticidas a distintos niveles Últimas noticas recientes: los usos científicos de la leche materna Beneficios para la ciencia que tiene la leche materna. Usos alternativos de leche materna Usos médicos de la leche materna Recomendaciones de la OMS Adaptación Metabolismo del calcio Estimaciones de las necesidades mínimas de calcio Recomendaciones sobre las necesidades de calcio Adultos Niños y adolescentes Sexo Embarazo y lactancia Vejez Actividad física 50 Referencias 51 4

3 INTRODUCCIÓN La leche ha capturado la imaginación de muchas culturas, y de esta forma la leche y sus derivados, como la mantequilla, aparecen en los mitos de las tribus que van desde la India hasta Escandinavia; y en el Antiguo Testamento aparecen como símbolos de abundancia y creación. Era tomada como un ofrecimiento a los dioses y por lo tanto era considerada como un elemento divino relacionado con la vida. Los griegos usaban más la leche para uso medicinal o cosmético que como alimento. Los romanos consideraban que la leche poseía propiedades rejuvenecedoras. Hipócrates considerado el padre de la medicina, recetaba la leche fresca de vaca como un eficaz antídoto para casos de envenenamiento. En la actualidad esta bebida ha perdido su magia y ha generado polémica en cuanto a sus propiedades nutricionales debido a su alto contenido en grasa, y porque contiene algunas proteínas (caseína, entre otras) que pueden desencadenar reacciones alérgicas alimentarias y mala digestibilidad. Existen escritos que consideran la leche de vaca como un alimento nocivo para las personas pues, según ellos, sus proteínas, fósforo y calcio son difícilmente asimilables por el género humano, ya que se trata de un alimento producido por la vaca para alimentar al ternero en función de sus necesidades como especie, pero no para ser incluida en la dieta de las personas, principalmente en los niños. Hay que diferenciar este supuesto peligro, de varios posibles problemas que puede causar el consumo de leche a determinados sujetos: intolerancia a la lactosa debido al déficit de 5

4 lactasa, enzima digestiva que hidrolizaría la lactosa en glucosa y galactosa, la alergia a la leche o más específicamente alergia a las proteínas de la leche de vaca (APLV) y a la intolerancia a las proteínas de la leche de vaca (IPLV). Pero, por otro lado, la leche y los productos lácteos han sido asociados históricamente a importantes enfermedades humanas y pueden considerarse dentro de los alimentos más perecederos. La leche puede sufrir adulteraciones, como adición de agua, de suero, etc. alteraciones, como acidificación y posterior coagulación, desnaturalización de proteínas, pérdida de vitaminas, etc., y contaminaciones. Los agentes contaminantes pueden ser de origen: físico como restos de paja, tierra ect, de origen químico como restos de detergentes, medicamentos veterinarios, pesticidas...etc y microbiológico como en este caso, la brucelosis o enfermedad de Malta, la tuberculosis, la listeriosis, la intoxicación estafilocócica, la clamidiasis y la intoxicación por micotoxinas son las afecciones más importantes, como hablábamos en nuestro libro titulado La alteración y contaminación de los alimentos llevados a la práctica. Este libro va dirigido a todas las personas que de una u otra manera, sienten curiosidad por los problemas relacionados con la salud, en especial, las enfermedades relacionadas con alimentos proteicos, como la leche. 6

5 1.- LA LECHE En un solo sorbo de leche hay cientos de diferentes sustancias, cada una de las cuales ejercen un poderoso efecto biológico. Este " caldo "de proteínas, hormonas, grasas, colesterol, virus, bacterias y pesticidas, pueden afectar a sus consumidores de múltiples maneras. La leche es un alimento completo, capaz de nutrir, hacer crecer y conseguir el desarrollo normal de un neonato en sus primeros meses de vida. Los análisis de laboratorio nos muestran que es rica en proteínas, carbohidratos, grasas, minerales y vitaminas de una forma totalmente asimilable por el lactante. Por este motivo nos han hecho creer, que si no tomamos lácteos se nos debilitarán los dientes, descalcificarán los huesos y nuestros hijos no tendrán un índice normal de crecimiento. Y es lógico pensar de ese modo, teniendo en cuenta que socioculturalmente la leche ha sido y es un alimento introducido, comúnmente, como nutriente habitual e indispensable en las dietas de millones de seres humanos. Sin embargo, el sentido común nos conduce a pensar que la leche es necesaria para el lactante y si observamos el comportamiento de los animales adultos en la naturaleza, vemos que no maman y menos de una hembra de otra especie. De hecho en cuanto se ordeña, empieza a contaminarse y a estropearse de forma rápida, siendo capaz de doblar la población microbiana en 35 horas, a pesar de estar conservada en el refrigerador. El hombre lo ha solucionado esterilizándola con calor en el proceso de la pasteurización, pero de este modo no tiene los mismos beneficios y no resulta ser igual de asimilable la leche de bovino que la que se mama de la madre. Numerosos estudios científicos señalan la leche como uno de los factores 7

6 implicados en enfermedades que afectan al sistema inmunitario y que sin duda son de difícil resolución desde el punto de vista de la Medicina COMPARATIVA ENTRE LA LECHE HUMANA Y LA LECHE DE VACA DILUIDA. Es de sabiduría popular el hecho de que para alimentar a un lactante con leche de vaca es necesario diluirla, pero aún así no se consiguen líquidos idénticos. La cantidad de proteínas de la leche humana, es 4 veces menor que la de la leche de vaca y su diferente composición queda de manifiesto cuando se "cortan". En la humana el 80% queda en el suero y el 20% en la cuajada, mientras que en la de vaca es a la inversa, el 80% queda en la cuajada y el 20% queda en el suero. La parte proteica que cuaja está compuesta en su mayoría de caseínas y la que queda solubilizada en el suero de L - albúmina. La excesiva cantidad de caseína de la leche de vaca, neutraliza la acidez gástrica favoreciendo las infecciones intestinales. Además la caseína, se coagula en gruesos grumos que no pueden ser bien digeridos por el lactante. Las proteínas de la leche de vaca "formulada" por la industria para bebés, son estables en el estómago durante setenta minutos, mientras que las de la leche materna lo son sólo quince. Las proteínas extrañas entran en el intestino delgado intactas, produciendo una sensibilización prematura que puede ser una causa importante en el desarrollo del asma y eccema infantiles. 8

7 También la composición de aminoácidos de las proteínas lácteas puede acarrear algún desequilibrio, tal como ocurre con la cistina, que aunque se encuentra en la misma cantidad en la de vaca y en la materna, al diluirla puede ocasionar un déficit de este aminoácido en el período neonatal. Con la dilución de la leche tampoco es posible solucionar la proporción relativa de dos minerales importantes, como son el calcio (Ca) y el fósforo (P). La leche de vaca contiene 6 veces más fósforo (P) y 4 veces más calcio (ca) que la humana, por lo que una dilución al 50% no puede corregir la proporción calcio fósforo. Esto acarrea un estímulo permanente de las glándulas paratiroideas y en consecuencia una excreción urinaria del exceso de fósforo (lo que podría ser responsable de las tetanias neonatales que ocurren en la primera semana de vida). El hecho de que la leche humana sea más pobre en calcio (un 33% frente a un 118% en la de vaca), cumple una misión muy concreta: favorecer la absorción intestinal de los lípidos, que de otra manera formarían jabones insolubles difíciles de absorber. La proporción de lípidos en las dos leches es semejante, pero no así su composición. La humana es rica en ácido linoleico esencial para la maduración del sistema nervioso del bebé. De todas las diferencias la más significativa, es la que hace referencia a las hormonas de crecimiento, que junto con el contenido proteico, hacen posible el rápido crecimiento de los neonatos. Mientras un bebé dobla el peso en seis meses, ganando 9

8 unos 7 kilos, un ternero lo hace en 47 días ganando, hasta LA TRANSFORMACIÓN DE LA LECHE. Desde que en 1856 Louis Pasteur descubrió que, cociendo los alimentos se destruían los microorganismos causantes de su descomposición, la pasteurización ha sido aplicada profusamente en la industria alimentaria, especialmente en la láctea. En el proceso de pasteurización (calentamiento a 74ºC durante 15 segundos, seguido de enfriamiento rápido a 4ºC) se destruyen los microorganismos indeseables, pero también vitaminas y enzimas necesarias para la digestión de su alto contenido proteico. Estos inconvenientes son mayores en la leche esterilizada a altas temperaturas, la U.H.T de larga duración (calentamiento durante 3 segundos a 150ºC seguido de enfriamiento a 83ºC y envasado). En la leche sin pasteurizar, los microorganismos se multiplican a gran velocidad de manera exponencial. Ocurriendo de igual modo aunque a velocidades menores en las leches pasteurizadas, tal como se desvela de la lectura de la ley americana a este respecto: " La leche pasteurizada no debe contener más de bacterias por mililitro y no más de 10 organismos de especies coliformes". A pesar de refrigerar nuestras botellas de leche una vez abiertas, la población microbiana (buena y mala para el organismo), puede doblarse en 35 horas. En los últimos años se ha visto en USA un ascenso de la salmonelosis y otras infecciones producidas por estafilococos, E. Coli y virus relacionados con la leucemia, transmitidas por los 10