INFLUENCIA DE LA CRIANZA EN LA COMPOSICIÓN POLIFENÓLICA DE VINOS TINTOS MONOVARIETALES PROCEDENTES DE PARCELAS DE DIFERENTE POTENCIAL VITIVINÍCOLA

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1 INFLUENCIA DE LA CRIANZA EN LA COMPOSICIÓN POLIFENÓLICA DE VINOS TINTOS MONOVARIETALES PROCEDENTES DE PARCELAS DE DIFERENTE POTENCIAL VITIVINÍCOLA Abril I.; Vera M.; Noriega M.J.; Navarro M.; Arozarena I. Casp A.* Tecnología de Alimentos, ETSIA, Universidad Pública de Navarra, Campus Arrosadía, Pamplona, PALABRAS CLAVE: Tempranillo, polifenoles, barrica, origen. RESUMEN Se han estudiado diversos parámetros analíticos representativos del contenido polifenólico en vinos monovarietales de la D. O. Navarra (España). El objetivo del presente trabajo consistió en analizar la influencia de la barrica sobre su composición polifenólica. Los vinos fueron obtenidos de parcelas de alto y bajo potencial vitivinícola. Los resultados obtenidos parecen indicar que las características de las parcelas de origen no son tan distintas como para que nos permitan encontrar diferencias importantes en las variables polifenólicas analizadas. Los vinos envejecidos en barrica se caracterizaron, con respecto a sus propiedades polifenólicas iniciales, por su menor contenido en polifenoles totales y en antocianos totales, así como por el mayor grado de polimerización de estos compuestos y menor porcentaje de copigmentación. INTRODUCCIÓN Los compuestos fenólicos constituyen un grupo de componentes de la uva de importante valor tecnológico. El contenido polifenólico viene determinado no solo por la variedad, sino también por las condiciones climáticas y de cultivo que influyen en su evolución durante la maduración. En el caso del vino, su contenido polifenólico está influenciado, además, por la tecnología del proceso de vinificación (Jackson y Lombard, 1993; Stefano et al., 1994; Cheynier et al., 1998; Asselin et al., 1999; Esteban et al., 2001). Por otra parte, en la crianza de los vinos tintos no solo juega un papel importante la composición polifenólica del vino inicial, sino también la interacción de la barrica de roble con el vino contenido en ella, produciendo la mejora cualitativa del mismo durante su proceso de envejecimiento (Pontallier, 1990). En este periodo de crianza, algunos de los compuestos polifenólicos, como los antocianos generadores del color violáceo característico de un vino joven, van desapareciendo como consecuencia de los fenómenos oxidativos que tienen lugar. Paralelamente, derivados poliméricos de los fenoles van aumentando su presencia, debido a procesos de condensación entre antocianos y taninos (procianidinas) y a la polimerización de estos últimos, obteniéndose un color más estable (Glories, 1991). Así mismo, el vino se enriquece en taninos aportados por la madera de roble, de estructura diferente, regulando los 444

2 mecanismos de oxidación y favoreciendo también la condensación antocianos-taninos (Vivas y Glories, 1996). El objetivo de este trabajo es el estudio de vinos tintos monovarietales con el fin de establecer el efecto que el paso por barrica tiene sobre la composición polifenólica de los mismos. La selección de vinos procedentes de parcelas de diferente potencial vitivinícola y el estudio de diversos parámetros analíticos representativos del contenido polifenólico permitirá determinar la influencia de la crianza sobre la estructura polifénolica final de los vinos en función del origen de los mismos. MATERIALES Y MÉTODOS Material. En este trabajo se estudian 12 vinos tintos monovarietales(variedad tempranillo) de la D.O. Navarra (España), correspondientes tres vendimias consecutivas (1999, 2000 y 2001). Todos ellos fueron aportados por la Bodega Julián Chivite (Navarra). Cada vino se elaboró con uva de una sola parcela. Las parcelas de procedencia de los vinos se clasificaron en parcelas de alto y bajo potencial vitivinícola según los datos aportados por la bodega, basándose en los rendimientos productivos de las cepas y en la calidad final de los vinos obtenidos. Los vinos permanecieron durante seis meses en barrica de roble para analizar el efecto de la barrica sobre la composición polifenólica de los mismos. Métodos analíticos. En la tabla 1 aparecen las variables analizadas para determinar la composición polifenólica de las muestras, el código para su identificación, la unidad de medida y la referencia del método de análisis empleado. Todos los análisis se realizaron por triplicado utilizando un espectrofotómetro UV-Vis ZUZI de doble haz. Tabla 1. Variables analizadas Variable Código Unidades Método Antocianos totales AntTot g l- 1 Ribereau y Stonestreet, 1965 Taninos TaninTot g l- 1 Di Stefano et al., 1989 Flavonoides totales FlavoTot g l-1 Flavonoides no antociánicos FlavoNoAnt g l-1 Polifenoles totales PolifTot g l- 1 Singleton y Rossi, 1965 % Antocianos polimerizados %Polim Boulton % Antocianos monoméricos %Monom % Antocianos copigmentados %Copig Análisis estadístico. Los tratamientos estadísticos presentados en este trabajo, análisis de la varianza y análisis de componentes principales, se llevaron a cabo mediante el programa Statgraphics Plus para Windows versión

3 RESULTADOS El análisis de la varianza aplicado a los parámetros analíticos ha permitido conocer las variables significativas, que permiten establecer diferencias entre los vinos, en función de los factores potencial vitivinícola de la parcela de origen y paso por barrica. Los resultados obtenidos se muestran el las tablas 2 y 3. Como se observa en la tabla 2, únicamente se encuentran diferencias significativas en el contenido antociánico de los vinos cuando analizamos el efecto que ejerce el potencial vitivinícola sobre la composición polifenólica de los mismos antes de introducirlos en barrica para su posterior periodo de crianza. Así, observamos que los vinos procedentes de parcelas de alto potencial son los que presentan, en media, un mayor contenido en compuestos antociánicos totales. Este mismo resultado obtuvieron Arozarena et al (2002) al estudiar la composición polifenólica de uvas de Tempranillo y Cabernet Sauvignon procedentes de parcelas de diferente potencial. Sin embargo, parece ser que el potencial vitivinícola no ejerce ningún efecto significativo sobre la composición polifenólica de los vinos después de su paso por barrica. Es decir, no influye el que los vinos procedan de parcelas mejores para que su contenido polifenólico varíe sustancialmente después de haber pasado un tiempo bajo los efectos de la barrica. Tabla 2. Análisis de la varianza según el potencial vitivinícola de la parcela. Medias (± error estándar) y F ratios. Variable Antes de barrica Potencial vitivinícola Alto Bajo F ratio Después de barrica Potencial vitivinícola Alto Bajo F ratio AntTot 0,51 ± 0,02 0,35 ± 0,03 15,8 *** 0,31 ± 0,04 0,35 ± 0,03 0,5 TaninTot 1,78 ± 0,09 1,62 ± 0,11 1,3 1,88 ± 0,10 1,78 ± 0,11 0,4 PolifTot 1,84 ± 0,12 1,83 ± 0,14 0,00 1,08 ± 0,09 0,97 ± 0,11 0,6 FlavoTot 1,55 ± 0,06 1,46 ± 0,08 0,62 1,52 ± 0,14 1,48 ± 0,15 0,03 FlavoNoAnt 0,96 ± 0,05 1,01 ± 0,06 0,41 1,09 ± 0,09 1,23 ± 0,11 0,8 %Polim 20,2 ± 1,4 19,8 ± 1,6 0,03 33,9 ± 2,7 34,2 ± 3,1 0,00 %Monom 49,7 ± 1,5 49,8± 1,8 0,00 49,3 ± 2,6 46,5± 2,9 0,5 %Copig 30,1 ± 2,2 30,3 ± 2,7 0,00 16,7 ± 3,6 19,3 ± 4,1 0,2 * Significativo para P 0,05. ** Significativo para P 0,01. *** Significativo para P 0,001 Por lo tanto, según los resultados obtenidos de este análisis podríamos decir que las características de las parcelas de origen no son tan distintas como para que nos permitan encontrar diferencias importantes en las variables polifenólicas analizadas, tanto en los casos de que los mismos se sometan o no a un periodo de crianza. Por ello, posteriormente se realiza un análisis de la varianza del conjunto total de vinos, sin diferenciarlos según el potencial de la parcela de procedencia, con el objeto de establecer diferencias entre ellos según su paso o no por barrica. Los resultados obtenidos se recogen en la tabla 3. En ella se puede observar que la barrica ejerce cierta influencia en la composición polifenólica de los vinos, puesto que tanto en las variables antocianos totales, polifenoles totales y porcentajes de compuestos polimerizados y copigmentados existen diferencias altamente significativas, y algo menos en la variable flavonoides no antociánicos. Vemos cómo los vinos no sometidos al efecto de la madera 446

4 mantienen un contenido mayor tanto en antocianos totales como en el conjunto total de polifenoles y un menor porcentaje de compuestos poliméricos, mientras que los compuestos copigmentados sufren una disminución después de su paso por la barrica. Esto se debe fundamentalmente a las transformaciones que sufren los compuestos polifenólicos durante el periodo de crianza: el contenido antociánico disminuye como tal debido a las uniones que se establecen entre estos compuestos y otros polifenoles del vino, puesto que la barrica proporciona a su vez una mayor disponibilidad de sustancias polifenólicas (por ejemplo, taninos), dando lugar a compuestos de mayor peso molecular (compuestos poliméricos). Por otro lado, el proceso de copigmentación se ve desfavorecido al pasar los vinos por barrica. Este hecho podría ser debido a la menor disponibilidad de compuestos antociánicos necesarios para la formación de reacciones de condensación entre éstos y otros compuestos del vino que actúan como copigmentos (Mirabel et al., 1999). Tabla 3. Análisis de la varianza del conjunto total de vinos según el efecto paso por barrica. Medias (± error estándar) y F ratios. Variable Antes Barrica Después F ratio AntTot 0,44 ± 0,02 0,30 ± 0,03 17,1 *** TaninTot 1,72 ± 0,07 1,84 ± 0,07 1,52 PolifTot 1,84 ± 0,08 1,03 ± 0,08 46,5 *** FlavoTot 1,51 ± 0,07 1,51 ± 0,08 0,00 FlavoNoAnt 0,98 ± 0,05 1,15 ± 0,06 4,24 * %Polim 20,0 ± 1,4 34,0 ± 1,6 43,1 *** %Monom 49,7 ± 1,4 48,1 ± 1,6 0,61 %Copig 30,2 ± 2,0 17,8 ± 2,3 16,2 *** * Significativo para P 0,05. ** Significativo para P 0,01. *** Significativo para P 0,001 Estos resultados fueron confirmados tras someter los datos a un posterior análisis multivariante de Componentes Principales. La tabla 4 nos muestra que de los ocho componentes principales extraídos, los tres primeros con valor propio superior a la unidad fueron seleccionados, permitiendo explicar el 89.25% de la variabilidad de los datos. De los citados componentes, el segundo de ellos (CP 2) se muestra especialmente ligado con el contenido en taninos totales de los vinos y el porcentaje de copigmentación de los antocianos. El tercero de los componentes (CP 3) se asocia con el porcentaje de antocianos monoméricos y en menor medida con el porcentaje de antocianos polimerizados y el contenido de flavonoides no antociánicos, variables que se mostraban significativas en el anterior análisis de varianza. Podríamos decir que este componente caracterizaría los vinos según su paso o no por barrica. La identificación del primero de los componentes (CP 1) obtenidos del análisis es compleja y menos clara que en el caso de los otros dos. 447

5 Tabla 4. Análisis de componentes principales. Análisis de componentes principales Valor propio % de varianza % acumulado Pesos de las variables en cada componente Variable CP 1 CP 2 CP AntTot TaninTot Poliftot FlavoTot FlavoNoAnt %Polim %Monom %Copig Al igual que ocurría con el análisis de la varianza, los componentes principales tampoco nos permiten obtener una clara clasificación de los vinos según la parcela de origen De todas las posibles representaciones, es la correspondiente al reparto de los vinos en el plano constituido por los componentes CP 2 y CP 3 la que permite la mejor diferenciación entre las muestras que no han tenido contacto con madera y las que han pasado por barrica. Esto queda reflejado en el gráfico 1. A partir del mismo, podemos observar que los vinos que no han pasado por barrica quedan agrupados en el cuadrante superior izquierdo, lo que correspondería a vinos que se caracterizarían en base al porcentaje de antocianos monoméricos y al de copigmentación. Por el contrario, aquellas muestras que han tenido contacto con la madera presentan, como era de esperar, un mayor contenido en taninos debido posiblemente al aporte de estos componentes por parte de la barrica. Esto se evidencia por la posición que muestran los vinos en el gráfico, poseyendo además un ligero predominio de antocianos en estado polimerizado y de flavonoides no antociánicos, es decir flavonoides de carácter tánico, en concordancia con lo señalado anteriormente. Gráfico 1. Distribución de los vinos en el plano de los componentes principales 2 y Sin barrica CP CP 2 Con barrica 448

6 Como conclusión, podemos decir que este estudio nos ha permitido comparar el efecto que ejerce el paso por madera de los vinos sobre sus características polifenólicas Así, los vinos tras un periodo de envejecimiento en barrica de 6 meses se caracterizan, con respecto a sus propiedades polifenólicas iniciales, por su menor contenido en polifenoles totales y en antocianos totales, así como por el mayor grado de polimerización de estos compuestos y menor porcentaje de copigmentación. Por otro lado, hemos observado que el potencial vitivinícola de la parcela de origen no establece diferencias importantes en la composición polifenólica de los vinos antes y después de su paso por barrica. Solamente el contenido antociánico total se ve afectado por el potencial de la parcela antes de que los vinos se sometan al periodo de crianza en barrica. Es decir, antes de dicho periodo de crianza, los vinos que proceden de parcela de alto potencial vitivinícola presentan un mayor contenido en compuestos antociánicos. Sin embargo, esta diferencia en la composición antociánica según el potencial de la parcela de origen no se ha observado tras el paso de los vinos por barrica. AGRADECIMIENTOS Esta investigación ha sido posible gracias a la financiación del proyecto CDTI con Bodegas Julián Chivite S.L. (Cintruénigo). BIBLIOGRAFÍA Arozarena, I.; Ayestarán, B.; Cantalejo, M.J.; Navarro, M.; Vera, M. ; Abril, I. and Casp, A. 2002: Anthocyanin composition of Tempranillo, Garnacha and Cabernet Sauvignon grapes from high and low quality vineyards over two years. European of Food Research and Technology, 214: Asselin, C.; Brossaud, F.; Cheynier V. et Moutounet M.1999: Influence de la température et de la durée de macération sur la composition en flavonoïdes et incidence sur les caracteristiques sensorielles des vins de Cabernet franc de divers terroirs en Val de Loire. Contribution pour une définition objective de la typicité. Bulletin de l'oiv, : Boulton, R. 2001: Estimation of copigmented anthocyanin content in red wines. Comunicación personal. Cheynier, V.; Moutounet, M.; et Sarni-Manchado, P. 1998: Les composés phénoliques. En Œnologie. Fondements scientifiques et technologiques, Flanzy 1998, Ed. Tec- Doc. Lavoisier, Paris. Di Stefano, R.; Cravero, M.C. and Gentilini, N. 1989: Metodi per lo studio dei polifenoli dei vini. L Enotecnico, 25: Di Stefano, R.; Moriondo, G.; Borsa, D; Gentilini, N; Foti, S. 1994: Influenza di fattori climatici e colturali sul profilo antocianico varietale. L'enotecnico, 30: Esteban, Mª.A.; Villanueva, Mª.J. and Lissarrague, J.R. 2001: Effect of irrigation on changes in the anthocyanin composition of the skin of c.v. Tempranillo Vitis vinifera L grape berries during ripening. Journal of the Science of Food and Agriculture, 81: Glories, Y. 1991: Phénomènes oxydatifs liés à la conservation sous bois. Journal International des Sciences de lavigne et du Vin,

7 Jackson, D.I. and Lombard, P.B. 1993:. Environmental and management practices affecting grape composition and wine quality-a review. American Journal of Enology and Viticulture, 44: Mirabel M.; Saucier C.; Guerra C. and Glories Y. 1999: Copigmentation in model wine solutions: ocurrence and relation to wine aging. American Journal of Enology and Viticulture, 50 2: Pontallier, P. 1990: Maîtrise de l oxidation dans l élevage en barriques des grands vins de Bordeaux. R.F.OE., 124: Ribéreau-Gayon, P. et Stonestreet, E. 1965: Le dosage des anthocyanes dans le vin rouge. Bull. de la Soc. Chimique de France, 9: Singleton, V.L. and Rossi, J.A : Colorimetry of total phenolics with phosphomolybdic-phosphotungstic acid reagents. American Journal of Enology and Viticulture, 16 3: Vivas, N. and Glories, Y. 1996: Role of oak wood ellagitanins in the oxidation process of red wines during aging. American Journal of Enology and Viticulture, 47 1: