CONSULTA PÚBLICA "NORMA DE REQUISITOS PARA LA APLICACIÓN DEL SISTEMA DE ANÁLISIS DE PELIGROS Y DE PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL COMENTARIOS

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1 CONSULTA PÚBLICA "NORMA DE REQUISITOS PARA LA APLICACIÓN DEL SISTEMA DE ANÁLISIS DE PELIGROS Y DE PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL (HACCP) EN ESTABLECIMIENTOS DE ALIMENTOS" ANALISIS DE COMENTARIOS OBS. DICE SE PROPONE RAZON O JUSTIFICACIÓN RESPONSABLE Resultado Análisis Propuestas 1 NORMA DE REQUISITOS PARA LA APLICACIÓN DEL SISTEMA DE ANÁLISIS DE PELIGROS Y DE PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL (HACCP) EN ESTABLECIMIENTOS DE ALIMENTOS NORMA PARA LA APLICACIÓN DEL SISTEMA DE ANÁLISIS DE PELIGROS Y DE PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL (HACCP) 2 El Sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control El Sistema de Análisis de Peligros y de Puntos Críticos de conocido por sus siglas en inglés HACCP (Hazard Analysis and Control, Sistema HACCP, (Hazard Analysis and Critical Control Critical Control Points), tiene fundamentos científicos y carácter sistemático, permite identificar peligros específicos y medidas para su control con el fin de garantizar la inocuidad de los alimentos Points) tiene fundamentos científicos y carácter sistemático, y la finalidad de garantizar la inocuidad de los alimentos desde la producción primaria hasta el consumidor. Es un instrumento para identificar y evaluar los peligros de los alimentos y determinar las medidas necesarias para su control. Este sistema se basa en la prevención, en lugar de la inspección y la comprobación del producto final. El sistema HACCP es susceptible de cambios que pueden derivar de los avances en el diseño de los equipos, los procedimientos de elaboración o del sector tecnológico. Nombre: Bárbara Mateluna Se rechaza propuesta. El nombre de la norma responde a Barraza; su objetivo promordial, este es, la implementación del sistema HACCP en establecimientos de alimentos. No es una norma de homologación. Nombre: Bárbara Mateluna Barraza; Se rechaza propuesta. El antecedente presentado es de carácter introductorio, entregándose más detalles posteriormente. No es una norma de homologación. 3 El Sistema HACCP deberá basarse en evidencia científica sobre los peligros para la salud humana presentes en los alimentos. La aplicación del Sistema HACCP, además de mejorar la inocuidad de los alimentos, puede ofrecer otras ventajas significativas tales como facilitar el control por parte de las autoridades encargadas del control de alimentos, aumentar la confianza en la inocuidad de éstos y promover el comercio. El Sistema HACCP se debe basar en evidencias científicas sobre los peligros para la salud humana presentes en los alimentos. Con la aplicación de un Sistema HACCP se obtienen alimentos inocuos y se optimiza el control por parte de las autoridades competentes.. Mayor claridad Nombre: Bárbara Mateluna Se rechaza propuesta. El antecedente presentado es Barraza; introductorio. No es norma de homologación. 4 En la identificación de peligros, su evaluación y en las En las operaciones de diseño y aplicación del sistema HACCP, operaciones subsiguientes de diseño y aplicación del sistema se debe tener en cuenta los efectos de las materias primas, HACCP, se deben tener en cuenta los efectos de las materias los ingredientes, las prácticas de elaboración de alimentos, la primas, los ingredientes, las prácticas de elaboración, el uso función de los procesos de elaboración, el uso previsto del previsto del alimento, las categorías de consumidores objetivo y la información epidemiológica relativa a la inocuidad de los alimentos. producto, las categorías de los consumidores afectados y las pruebas epidemiológicas relativas a la inocuidad de los alimentos, con el propósito de identificar, evaluar y controlar los peligros. Nombre: Bárbara Mateluna Se rechaza propuesta. El antecedente presentado es Barraza; introductorio. No es norma de homologación. 5 La finalidad del sistema HACCP, es centrar el control en los puntos críticos de control (PCC). En el caso de que se identifique un peligro que debe controlarse pero no se encuentre ningún PCC, se deberá considerar la posibilidad de rediseñar la operación. 6 El sistema HACCP se deberá aplicar a cada etapa de la operación por separado. Los PCC identificados deben ser el resultado del análisis propio de una línea de producción definida. Cuando se introduzca alguna modificación en el producto o en el proceso en cualquiera de sus etapas, será necesario examinar la aplicación del sistema HACCP y realizar los cambios pertinentes en forma oportuna. La finalidad del sistema HACCP es centrar el control en los puntos críticos (PCC). En caso que se identifique un peligro significativo que se debe controlar pero no se encuentra ningún PCC, se debe considerar la posibilidad de rediseñar la operación. El sistema HACCP se debe aplicar a cada etapa operacional por separado. Puede ocurrir que los PCC identificados, en algún código de prácticas de higiene del Codex u otra documentación relacionada, sean aplicables para una línea de producción específica, o ser de naturaleza distinta. Cuando se introduzca alguna modificación en el producto, en el proceso o en cualquier etapa, es necesario examinar la aplicación del sistema HACCP y realizar los cambios oportunos. Nombre: Bárbara Mateluna Se rechaza propuesta. El antecedente presentado es Barraza; introductorio. No es norma de homologación. Nombre: Bárbara Mateluna Se rechaza propuesta. El antecedente es introductorio. Barraza; No es norma de homologación. 7 La eficacia de cualquier sistema HACCP dependerá del Sin embargo, la eficacia de cualquier sistema HACCP conocimiento y las competencias, que sobre éste disponga la depende del conocimiento y las competencias, que sobre empresa y su personal, por tanto se requiere la capacitación éste disponga la empresa y su personal... constante de los empleados y la dirección en todos los niveles de la empresa, en el grado de profundidad que corresponda. Mayor claridad. Nombre: Bárbara Mateluna Se rechaza propuesta. El antecedente presentado es Barraza; introductorio. 8 Árbol de decisiones: secuencia lógica de preguntas formuladas en cada etapa de un proceso, para definir si respecto de un peligro significativo esa etapa tiene un punto de control asociado y si este corresponde a un PCC árbol de decisiones: secuencia lógica de preguntas formuladas en cada etapa de un proceso, respecto de si un peligro significativo es un punto de control crítico asociado a la etapa 9 controlado: condición obtenida por el cumplimiento de los controlado: condición obtenida por el cumplimiento de los procedimientos y de los criterios establecidos en el sistema. procedimientos y criterios establecidos en el plan HACCP 10 controlar: adoptar todas las medidas necesarias para asegurar y mantener el cumplimiento de los criterios establecidos en el sistema. 11 desviación: situación que ocurre por el no cumplimiento de un criterio establecido controlar: adoptar todas las medidas necesarias para asegurar y mantener el cumplimiento de los criterios establecidos en el plan HACCP desviación: No cumplimiento de un criterio establecido, por ejemplo; límite crítico Barraza; El Barraza; término se define en función del sistema HACCP. El Barraza; término se define en función del sistema HACCP. Nombre: Bárbara Mateluna Se acepta propuesta sin el ejemplo. Se reemplaza el texto Barraza; de la siguiente forma: "desviación: No cumplimiento de un criterio establecido." 12 etapa: cualquier procedimiento, operación y fase en la cadena alimentaria, incluidas las materias primas, desde la producción primaria hasta el consumo final 13 inocuidad de los alimentos: La garantía que los alimentos no causarán daño al consumidor cuando se preparan y/o consuman de acuerdo con el uso previsto 14 Límite crítico (LC): criterio que determina la aceptación o el rechazo en un punto crítico de control del proceso en una determinada etapa etapa; fase: cualquier procedimiento u operación en la cadena alimentaria, desde la producción primaria hasta el consumo final inocuidad de los alimentos: concepto que implica que los alimentos no causarán daño al consumidor cuando se preparan y/o consumen de acuerdo con el uso previsto límite crítico; LC: criterio que determina la aceptación o el rechazo en un punto crítico de control del proceso Barraza; Barraza; Barraza; 15 Límite operacional u operativo: valor más estricto que un límite crítico que puede tomarse como objetivo para prevenir la ocurrencia de una desviación respecto de un límite crítico. límite operacional: criterio más restrictivo que el límite crítico, empleado por el operador para reducir la probabilidad de ocurrencia de una desviación y poder realizar los ajustes al proceso antes de alcanzar el límite crítico Barraza; 16 Medida de control; cualquier acción o actividad que se pueda realizar para prevenir o eliminar un peligro para la inocuidad de los alimentos o reducirlo a un nivel aceptable medida de control: cualquier acción o actividad que se puede aplicar en una etapa del proceso productivo, que permite eliminar, prevenir o reducir a un nivel aceptable, un peligro significativo que afecte la inocuidad del alimento Barraza;

2 17 Agregar medida preventiva: acción que se puede realizar para prevenir, eliminar o reducir a un nivel aceptable, un peligro potencial para la inocuidad de los alimentos El Barraza; término propuesto se encuentra considerado en la definición de medida de control. 18 no conformidad: todo incumplimiento de un requisito o desviación de los límites establecidos en el sistema no conformidad: todo incumplimiento de un requisito o desviación de los límites establecidos en el plan El Barraza; término se define en función del sistema HACCP. 19 peligro significativo: aquel de tal naturaleza que su peligro significativo: peligro que resulta del análisis de eliminación o reducción a niveles aceptables es esencial para peligro y cuya presencia se debe controlar en la etapa la producción de alimentos inocuos operacional para garantizar la inocuidad Barraza; 20 Programa de Prerrequisitos (PPR o PRP por sus siglas en inglés): las Buenas Prácticas de Manufactura y los Procedimientos Operacionales Estandarizados de Sanitización. Prerrequisitos (PPR o PRP) Falta agregar Procedimientos Operacionales Estandarizados (POE, SOP) Además, consistencia con lo mencionado en el pto 2 b) de la norma en consulta Nombre: Bárbara Mateluna Barraza; Se acepta la propuesta en el sentido de incorporar en la definición a los Procedimientos Operacionales Estandarizados (SOP o POE). 21 Validación: La obtención de pruebas que demuestren que se validación: comprobación previa a la implementación, a han identificado correctamente todos los peligros significativos y que una medida de control o una través de la obtención de evidencias objetivas que respalden que, los parámetros de control, las medidas preventivas y las combinación de ellas, si se aplican debidamente, son capaces acciones correctivas son efectivas para el cumplimiento de de controlarlos, con un resultado especificado. los objetivos definidos en el plan HACCP Barraza; 22 Establecer los requisitos y directrices para que los establecimientos de alimentos desarrollen e implementen el sistema HACCP de manera efectiva, logrando en sus procesos, el control de los peligros que afecten la inocuidad de los alimentos (Anexo 1). Esta norma establece los requisitos para el desarrollo y la implementación efectiva de un Sistema de Aseguramiento de la Calidad, que permite controlar los peligros asociados a los procesos productivos de todas las empresas de la cadena alimentaria, de forma de garantizar la inocuidad de los productos elaborados en ellas. Barraza; 23 PREREQUISITOS PRERREQUISITOS ortografía Nombre: Bárbara Mateluna Barraza; Se acepta propuesta. Mejora la ortografía de la norma. 24 Los programas de prerrequisitos deben incluir: i) Control y Revisar los Prerrequisitos: - Sociedad Chilena de Mayor claridad para unificar y seguridad de agua y hielo ii) Aseo y sanitización de equipos, Microbiología de la Higiene de los alimentos; - NCh3235- homologar con otras normas utensilios y estructurasiii) Prevención de contaminación cruzada iv) Mantención de equipos, utensilios y estructuras v) Etiquetado, almacenamiento y manejo de productos químicos vi) Salud e higiene del personal vii) Control de plagas viii) Trazabilidad ix) investigación y retroalimentación de reclamos x) Calibración y contrastación de equipos e instrumentos xi) Capacitación xii) Control de Proveedores xiii) Materias primas y material de empaque xiv) Retiro y Recuperación xv) y cualquier otro que sustente decisiones en relación al sistema HACCP 2011 Buenas Prácticas de Manufacturas- Requisitos; - NCh : Sistema de análisis de peligros y de puntos críticos de control (HACCP) - Directrices para su aplicación; - Norma técnicas de Sernapesca; Norma técnicas SAG nacionales vigentes. Los Barraza; PPR indicados en la presente norma fueron consensuados con el Servicio Nacional de Pesca y el Servicio Agrícola y Ganadero 25 PRINCIPIO 5 - Establecer las acciones correctivas que han de PRINCIPIO 5 Establecer las acciones correctivas adoptarse cuando el monitoreo indique que un determinado PCC no está controlado. Unificar en la misma norma (Pág.8) y homologar con otras normas nacionales vigentes. Nombre: Bárbara Mateluna Se acepta la propuesta, en el sentido que esta hace Barraza; concordante el texto en el propio documento. 26 PRINCIPIO 6 - Establecer procedimientos de verificación para PRINCIPIO 6 Establecer los procedimientos de verificación confirmar que el Sistema HACCP funciona eficazmente. 27 PRINCIPIO 7 - Establecer un sistema de documentación sobre PRINCIPIO 7 Establecer un sistema de documentación y todos los procedimientos y los registros apropiados para registro estos principios y su aplicación. Unificar en la misma norma (Pág Nombre: Bárbara Mateluna Se acepta la propuesta, en el sentido que esta hace 8) y homologar con otras normas Barraza; concordante el texto en el propio documento. nacionales vigentes. Unificar en la misma norma (Pág. Nombre: Bárbara Mateluna 8) y homologar con otras normas Barraza; nacionales vigentes. Se acepta la propuesta, en el sentido que esta hace concordante el texto en el propio documento. 28 Las funciones del equipo de HACCP son: (1) Capacitar al (los) responsable(s) y ejecutores del sistema HACCP (2) Elaborar los programas de prerrequisitos (3) Elaborar el plan HACCP (4) Realizar la verificación (5) Hacer la reevaluación del plan HACCP y los PPR Las responsabilidades y funciones del equipo de HACCP se Mayor claridad. deben definir. Designar un Coordinador o líder de HACCP Dentro de las funciones del equipo están: Velar por la inocuidad de los alimentos elaborados Desarrollar, Mantener y mejorar el plan HACCP Elaborar los programas de Prerrequisitos Elaborar el plan HACCP Gestionar capacitación en HACCP para todo el personal de la empresa. Gestionar capacitación a los monitores (por ej. Muestreo) Gestionar capacitación a los encargados de la limpieza y sanitización Realizar la validación del plan HACCP y de las medidas de control Realizar las verificaciones diarias; periódicas y anuales. Nombre: Bárbara Mateluna Se rechaza la propuesta ya que la inocuidad del alimento Barraza; no es función exclusiva del equipo HACCP. Sin embargo amplia la definición respecto de la capacitaciòn, quedando de la siguiente manera: "Las funciones del equipo de HACCP son: (1) Elaborar y gestionar el programa de capacitación vinculado al sistema HACCP (2) Capacitar al (los) responsable(s) y ejecutores del sistema HACCP (3) Elaborar los programas de prerrequisitos (4) Elaborar el plan HACCP (5) Realizar la validación del plan HACCP (6) Realizar la verificación del plan HACCP (7) Hacer la reevaluación del plan HACCP y los PPR" 29 El equipo de HACCP deberá determinar el alcance del plan NOTAS 1) Se debería tener presente que el diagrama de flujo HACCP desarrollado y elaborar un diagrama de flujo en el es una representación gráfica de la secuencia de todas las cual se describan todas las etapas involucradas del proceso, operaciones, los transportes, las inspecciones, las esperas y incluyendo la recepción de materias primas, los subprocesos detenciones, y los almacenamientos que ocurren durante un y reprocesos involucrados, la disposición de desechos, proceso, que estén bajo el control del elaborador. En la incluyendo las esperas y demoras durante o entre etapas. ii) secuencia del diagrama de flujo, se debería señalar El diagrama deberá indicar los puntos críticos de control. claramente cada una de las etapas de producción, desde la producción primaria, cuando corresponda, hasta el producto final. 2) Se debería considerar un flujo especial para materias primas o insumos cuando en ellas se realice alguna manipulación. 3) Todas las líneas de producción; áreas de almacenamiento; instalaciones sanitarias del personal, se deberían representar en un plano de planta (layout), para identificar flujos de corrientes de aire; posible contaminación cruzada entre producto crudo, en proceso y producto terminado, aditivos, lubricantes, agentes refrigerantes, personal, y los materiales de empaque; áreas del personal higienizadas y libres de plagas. Barraza;

3 30 Deberán adoptarse medidas para confirmar la Confirmación in situ del diagrama de flujo. Se debe confirmar Mayor claridad; unificar y correspondencia entre el diagrama de flujo y la operación de la correspondencia entre el diagrama de flujo y la operación homologar con otras normas elaboración, in situ para todas sus etapas y momentos, y modificarlo si procede a fin de mantener su exactitud. La confirmación del diagrama de flujo deberá ser responsabilidad de una persona competente. de elaboración en todas sus etapas y momentos, y modificarlo si procede. La confirmación "in situ" del diagrama de flujo es responsabilidad del Equipo de trabajo nacionales vigentes. 31 Se debe capacitar a todo el personal en tema de HACCP (Jefaturas; administrativos y personal de calidad; bodega; mantención, etc.) Y a operarios en temas específicos como por ejemplo: higiene personal; limpieza y sanitización; manipulación de alimentos). La empresa debe disponer de un plan de capacitación anual que considere como elementos de entrada, necesidades de capacitación detectadas en la aplicación del plan HACCP, modificaciones que experimente el plan HACCP, por ejemplo por incorporación de patógenos nuevos. La empresa debe evaluar la efectividad de las actividades de capacitación Mayor claridad Nombre: Bárbara Mateluna Se rechaza la propuesta. Sin embargo se acepta el Barraza; concepto de "...responsabilidad del equipo de trabajo", quedando de la siguiente manera: "Deberán adoptarse medidas para confirmar la correspondencia entre el diagrama de flujo y la operación de elaboración, in situ para todas sus etapas y momentos, y modificarlo si procede a fin de mantener su exactitud. La confirmación del diagrama de flujo deberá ser responsabilidad del equipo HACCP. Nombre: Bárbara Mateluna Se rechaza propuesta. Este aspecto se encuentra incluido Barraza; en el numeral 5) Capacitación 32 Agregar Se propone incorporar como Anexos Infomativos de apoyo Apoyo técnico para el desarrollo los Anexos A, B y C (tablas con criterios la determinación de del Sistema peligros significativos) 33 Agregar Bibliografía Apoyo técnico para el desarrollo del Sistema Nombre: Bárbara Mateluna Barraza; Se rechaza propuesta. Sin embargo se indica que el Minsal, SAG, Sernapesca y Achipia prepararán guias de orientación y apoyo a lo establecido en esta norma. Nombre: Bárbara Mateluna Se rechaza propuesta. Las normas del estado no Barraza; incorporan bibliografía En el punto 4.e creo que la verificación del diagrama de flujo debe realizarla el equipo HACCP completo, y no que quede abierta la posibilidad a que lo haga 1 persona. Hemos visto en la práctica que esto puede llevar a un efecto en el cual la persona siempre vea lo mismo como correcto al tener solo su visión Me llama la atención que ya no se considere la necesidad de auditoría de los Programas de Pre-requsitos, ni que se mencione como alternativa de verificación del sistema HACCP la auditoría interna. irma.gomez irma.gomez Se acepta la propuesta. Referencia observación Nº 31 precedente. Se rechaza propuesta. La auditoria de PPR no es requisito obligatorio En el punto 4b, donde dice "composición" creo se debería incluir que son la "totalidad de los ingredientes, aditivos y coadyuvantes". irma.gomez Se acepta la propuesta. Se redacta como: "Composición (Ingredientes y aditivos, entre otros) En el punto 4f iv) se me produce un conflicto con los conceptos que manejamos ya que dice El equipo HACCP debe evaluar si existe algún peligro significativo pueda ser controlado por medio de los Programas de Prerrequisitos...según yo entiendo un peligro significativo no debería tener una medida de control asociada a los prerequisitos...o al menos no como medida única Punto 2, letra f, i) control y seguridad de agua y hielo. Comentario: el Codex CAC/RCP , Rev , en el punto hace mención a "hielo y vapor", la norma en consulta no hace referencia al vapor, siendo que este también puede afectar la inocuidad de los alimentos. irma.gomez irma.gomez Se rechaza la propuesta. Sin embargo se modifica el párrafo de la siguiente manera por considerar que aclara el concepto: "iv) El equipo HACCP debe evaluar si existe algún peligro significativo que pueda ser controlado por medio de los Programas de Prerrequisitos, lo que deberá ser validado". Se rechaza propuesta. Respecto a los PPR, la norma indica que además de los programas listados, la empresa alimentaria deberá incluir cualquier otro que sustente desiciones en relación al sistema HACCP d) Elaboración de un diagrama de flujo, podría incluir la identificación de posibles reprocesos. irma.gomez Se rechaza propuesta. En el mismo párrafo citado, la propuesta de norma hace mención a los reprocesos involucrados e) Confirmación in situ: debiera especificar que la organización debe mantener evidencia de la confirmación in situ, ya que nosotros lo pedimos como evidencia. - Análisis de peligros; podría ser incorporado la probabilidad de detección (probabilidad de existencia de una falla, es decir, probabilidad que los controles existentes puedan detectarla falla y mantener el posible peligro bajo control) irma.gomez Se rechaza propuesta. La evidencia de la confirmación in situ se entiende incluida en la metodología que adopte la empresa de alimentos para respaldar tal situación. 41 1)Antecedentes a- Todo Sistema de HACCP es susceptible de cambios que pueden derivar de los avances o modificaciones en el diseño del sistema productivo o cambios tecnológicos. 42 c- y haberse verificado adecuadamente para facilitar la aplicación eficaz de dicho sistema. 43 f- La finalidad del sistema HACCP, es centrar el control en los puntos críticos de control (PCC). En el caso de que se identifique un peligro que debe controlarse pero no se encuentre ningún PCC, se deberá considerar la posibilidad de rediseñar la operación. Todo Sistema de HACCP es susceptible de cambios que pueden derivar de los avances o modificaciones en el diseño del sistema productivo, cambios tecnológicos y nuevas publicaciones científicas y haberse validado adecuadamente para facilitar la aplicación eficaz de dicho sistema. La adición de nuevas publicaciones científicas permite incluir descubrimientos o estudios que puedan influir en la evaluación de riesgos. La validación de los prerequisitos es lo que permite establecer su correcta implementación, no la verificación de los mismos. Eliminarlo La finalidad del sistema HACCP no es sólo centrar el control en los PCC, sino tener lograr un proceso ordenado, controlado en todas las etapas de dicho proceso y una vez logrado esto, analizar el riesgo y establecer los PCC, que pueden no existir dependiendo del análisis de riesgo realizado. Si el análisis de riesgo no determina ningún PCC, no se debería obligar a la organización a encontrar uno, cambiando su proceso y etapas. Nombre : Diego Ortúzar Escudero Se acepta el concepto de la propuesta, quedando la redacción como sigue: "Todo Sistema HACCP es susceptible de cambios que pueden derivar de los avances o modificaciones en el diseño del sistema productivo o cambios tecnológicos u otros antecedentes objetivos o validados. Se rechaza la propuesta. Sin embargo respecto de clarificar la idea respecto de los prerrequisitos el texto Nombre : Diego Ortúzar Escudero queda de la siguiente forma: "Estos prerrequisitos, necesarios para el sistema HACCP, deben estar firmemente establecido y en pleno funcionamiento". Se rechaza la propuesta. El párrafo se mantiene dado que da contexto al punto de antecedentes, eliminándose sólo la palabra "finalidad". Nombre : Diego Ortúzar Escudero

4 44 g- El sistema HACCP se deberá aplicar a cada etapa de la operación 45 i) Las empresas medianas y pequeñas no siempre disponen de los recursos y conocimientos específicos necesarios para formular y aplicar un plan HACCP eficaz. El sistema HACCP deberá incluir cada etapa de la operación Las empresas medianas y pequeñas no siempre disponen de los recursos y conocimientos específicos necesarios para desarrollar un sistema HACCP. Todos los pasos del sistema del HACCP no pueden ser aplicados a cada etapa del proceso, pero debe incluirlos. El sistema consta de 5 pasos previos a los 7 principios, por lo que esos 5 pasos solo se desarrollan una vez y sirven para todos las etapas, El plan HACCP siempre debe ser eficaz, y debe ser capaz de demostrarlo. Nombre : Diego Ortúzar Escudero Nombre : Diego Ortúzar Escudero Se rechaza la propuesta. Concepto introductorio. El sistema se aplica en cada etapa según corresponda Se rechaza la propuesta. Concepto introductorio en el contexto de un párrafo mayor. 46 i) tales como asociaciones comerciales e industriales o expertos independientes tales como asociaciones comerciales e industriales, empresas de consultoría o expertos independientes Para no dejar a las empresas consultoras afuera. Nombre : Diego Ortúzar Escudero Se rechaza la propuesta. El concepto es amplio. Los indicados son ejemplos. 47 2) Deficiones: b) Análisis de peligros: proceso de recopilación y evaluación de información sobre los peligros y las condiciones que los originan para decidir cuáles son significativos para la inocuidad de los alimentos, y por tanto, planteados en el plan del sistema HACCP Análisis de peligros: proceso de recopilación y evaluación de toda información disponible sobre los peligros (físicos, químicos y microbiológicos) y las condiciones que los originan. Con el objetivo de decidir cuáles son significativos para la inocuidad de los alimentos, y por tanto, planteados en el sistema HACCP Más completo. Nombre : Diego Ortúzar Escudero Se rechaza la propuesta. No agrega potencia a la definición. 48 d) reglamentos referentes a la producción, elaboración, manipulación, etiquetado, almacenamiento y venta de ellos. reglamentos referentes a la recepción, producción, elaboración, manipulación, envasado, etiquetado, almacenamiento, distribución y venta de ellos. Más completo. Nombre : Diego Ortúzar Escudero Se acepta la propuesta. Mejora la definición. 49 u) Procedimientos Operacionales Estandarizados (POE; SOP): procedimientos documentados que describen como ejecutar una actividad u operación Procedimientos Operacionales Estandarizados (POE; SOP): procedimientos documentados que describen el que, quién, como, cuando y donde en la ejecución de una actividad u operación Más completo Nombre : Diego Ortúzar Escudero Se acepta propuesta. Mejora la definición. 50 v) Procedimientos Operacionales Estandarizados de Sanitización (POES; SSOP): procedimientos documentados que describen las tareas de sanitización. Se aplican antes, durante y después de las operaciones propias del establecimiento Procedimientos Operacionales Estandarizados de Sanitización (POES;SSOP): procedimientos documentados que describen el que, quién, como, cuando y donde en las tareas de sanitización. Más completo. Y el Se aplican antes, durante y después de las operaciones propias se debe definir según las necesidades de limpieza y sanitización de cada establecimiento, por lo que debe ser eliminado de la definición. Nombre : Diego Ortúzar Escudero Se acepta propuesta. Mejora la definición. 51 w) Programa de Prerrequisitos (PPR o PRP por sus siglas en inglés): las Buenas Prácticas de Manufactura y los Procedimientos Operacionales Estandarizados de Sanitización. Programa de Prerrequisitos (PPR o PRP por sus siglas en inglés): las Buenas Prácticas de Manufactura y los Procedimientos Operacionales Estandarizados de Sanitización y los Procedimientos Operacionales Estandarizados. Existen pre-requisitos obligatorios definidos en la Norma 2861:2004 y 2008 los que incluyen a POE y POES. Nombre : Diego Ortúzar Escudero Se acepta la propuesta. Se repite en observación Nº cc) identificación, evaluación y control de peligros significativos para la inocuidad del alimento. identificación, evaluación y control de todos peligros identificados para la inocuidad del alimento. Más completo Nombre : Diego Ortúzar Escudero Se rechaza la propuesta. No agrega potencia a la definición. 53 dd) validación: La obtención de pruebas que demuestren que se han identificado correctamente todos los peligros significativos y que una medida de control o una combinación de ellas, si se aplican debidamente, son capaces de controlarlos, con un resultado especificado. Validación: comprobación previa a la implementación, a través de evidencias objetivas que respalden que, los parámetros de control, medidas preventivas y acciones correctivas son efectivas para el cumplimiento de los objetivos definidos en el plan HACCP Definición según la Nch 2861:2011. Para unificar definiciones. Nombre : Diego Ortúzar Escudero Se rechaza la propuesta. No es norma de homologación. 54 2) DE LOS PROGRAMAS DE PREREQUISITOS a) los establecimientos de alimentos deben tener implementados programas de prerrequisitos que funcionen satisfactoriamente. Estos programas deben estar documentados y actualizados. Los establecimientos de alimentos deben tener satisfactoriamente implementados los programas de prerequisitos. Estos programas deben estar documentados, aprobados por la dirección del establecimiento y actualizados. Más completo, menos confuso. Nombre : Diego Ortúzar Escudero Se rechaza la propuesta. No hace al concepto menos confuso 55 c) Los programas de prerrequisitos deben presentarse en forma escrita, conteniendo sus objetivos, los procedimientos que deben ser ejecutados, su frecuencia, responsables a cargo y las acciones que se tomarán si el resultado de su monitoreo y verificación indican que no son ejecutados correctamente o si estos no logran los resultados esperados. Los POES y POE deben presentarse en forma escrita, y deben incluir sus objetivos, alcance, procedimientos que deben ser ejecutados, metodología su frecuencia, responsables a cargo del monitoreo y de la verificación, y las acciones correctivas a realizar frente a desviaciones detectadas en el monitoreo o verificación cuando corresponda Más completo. Las BPM no siempre pueden estar escritas. Nombre : Diego Ortúzar Escudero Se rechaza la propuesta. La propuesta y su justificación son contradictorios 56 e) y que están siendo modificados cuando sea necesario. y ser modificadas cuando sea necesario. Más claro. Nombre : Diego Ortúzar Escudero Se rechaza la propuesta. No agrega potencia a la definición. 57 f) ii) Aseo y sanitización de equipos, utensilios y estructuras Aseo y sanitización de superficies, equipos, utensilios y estructuras. Así se incluyen las superficies (piso, paredes, techo, etc.) Nombre : Diego Ortúzar Escudero Se rechaza la propuesta. No agrega alcance al concepto 58 iv) Mantención de equipos, utensilios y estructura Mantención de equipos, utensilios e infraestructura Más completo Nombre : Diego Ortúzar Escudero Se rechaza la propuesta. No agrega alcance al concepto 59 4) DESCRIPCIÓN DE LOS 12 PASOS DEL SISTEMA HACCP ii) de otras fuentes como por ejemplo, asociaciones gremiales e industriales, expertos en las áreas de microbiología, higiene, tecnología de los alimentos u otra de otras fuentes como por ejemplo, asociaciones gremiales e industriales, empresas consultoras, expertos en las áreas de microbiología, higiene, tecnología de los alimentos u otra Así se incluyen empresas que trabajan en el rubro de la implementación de normas Nombre : Diego Ortúzar Escudero Se rechaza la propuesta. No agrega alcance al concepto. Lo indicado está precedido por la palabra "como ejemplo" 60 ii) a fin de ayudar a solucionar dificultades en lo que se refiere a evaluaciones y control de PCC. a fin de ayudar a solucionar dificultades en lo que se refiere a análisis de peligros y control de PCC. La evaluación se refiere al análisis de peligro. Nombre : Diego Ortúzar Escudero Se rechaza la propuesta dado que el concepto no se restringe al análisis de peligros. Se considera la redacción del punto como sigue: "sobre el sistema HACCP y la orientación para su uso a fin de ayudar, entre otros aspectos, a solucionar dificultades en lo que se refiere a evaluaciones y control de PCC."

5 61 iii) (2) Elaborar programas de prerequisitos Elaborar e implementar programas de prerequisitos Más completo Nombre : Diego Ortúzar Escudero Se acepta propuesta. Amplia el alcance del punto. 62 (3) Elaborar plan HACCP Elaborar e implementar el sistema HACCP Más completo, incluye a HACCP como sistema, no solo como plan. Nombre : Diego Ortúzar Escudero Se rechaza la propuesta. La suma de funciones del equipo HACCP, dan la estructura al sistema HACCP 63 (4) Realizar la verificación Asegurar el correcto funcionamiento del sistema HACCP y sus prerequisitos. Se incluye más responsabilidad que solo la verificación, ya que así incorpora acciones correctivas y un buen funcionamiento de todo el sistema HACCP. Nombre : Diego Ortúzar Escudero Se rechaza la propuesta. El punto se aborda con detalle en el principio 6 64 iv) a la dirección del establecimiento de todas las situaciones relevantes, lo que deberá ser verificable, iv) a la dirección del establecimiento de todas las situaciones relevantes, lo que deberá ser verificable, Más completo, ya que se incluyen las auditorias de empresas externas, hasta se podría incluir las fiscalización. Nombre : Diego Ortúzar Escudero Se rechaza la propuesta. Igual al texto en consulta 65 b) Descripción del producto (7) Recomendaciones de uso b) Descripción del producto (7) Recomendaciones de uso Ya que el correcto uso debería estar descrito en la determinación de uso previsto, paso en el cual se expone el uso que se le debe dar al alimento. Si existe una recomendación de uso, podría ser contradictoria con el uso previsto. Nombre : Diego Ortúzar Escudero Se rechaza la propuesta. Igual al texto en consulta 66 c) Determinación de uso previsto del producto i) El establecimiento deberá identificar y documentar el uso normal o previsto del producto El establecimiento deberá identificar y documentar el uso previsto del producto No se define cual es uso "normal". La palabra "normal" está sujeta a interpretaciones subjetivas, lo que se precisamente se quiere evitar con la determinación del uso previsto. Nombre : Diego Ortúzar Escudero Se rechaza la propuesta. Para este caso la palabra "normal" se refiere a la habitualidad del uso del alimento, antecedentes que deben ser evaluados en el análisis depeligros. 67 e) Confirmación in situ del diagrama de flujo i) La confirmación del diagrama de flujo deberá ser responsabilidad de una persona competente. La confirmación del diagrama de flujo deberá ser responsabilidad del equipo HACCP. La confirmación in situ es una de las tareas del equipo HACCP en conjunto y no la responsabilidad de una sola persona, ya que a una sola persona se le puede "escapar" algún detalle, mientras que al equipo probablemente no. Nombre : Diego Ortúzar Escudero Se acepta la propuesta. Referencia observación Nº 31 precedente. 68 f) Realizar análisis de peligros i)identificar los peligros (1) elaborar una lista en la que se identifiquen todos los posibles peligros que estén asociados en cualquier etapa de su elaboración, elaborar una lista en la que se identifiquen todos los posibles peligros que estén asociados en cada una de las etapas de su elaboración, Así queda claro que se debe analizar cada etapa del proceso. Nombre : Diego Ortúzar Escudero Se rechaza la propuesta. El párrafo completo considera el concepto de etapas en un proceso 69 (1)considerando la información epidemiológica, antecedentes históricos de la empresa y severidad del efecto de cada uno de ellos. considerando la información epidemiológica, antecedentes históricos de la empresa, bibliografía disponible y severidad del efecto de cada uno de ellos. Más completo. Nombre : Diego Ortúzar Escudero Se rechaza la propuesta de redacción, pero se considera necesario abrir la disponibilidad de informacion, redactándose el párrafo como siguiente redacción: "Se deben tener en cuenta todos los peligros que se pueden presentar, considerando la información epidemiológica, antecedentes históricos de la empresa o de otras fuentes y severidad del efecto de cada uno de ellos". 70 ii) Análisis de peligro (2) con una probabilidad razonable de ocurrencia durante el proceso de producción y elaboración, con una probabilidad razonable de ocurrencia durante los procesos de recepción, almacenamiento, producción, elaboración, distribución o venta, Más completo, queda más claro que se deben analizar todas las etapas o procesos, no solo producción. Nombre : Diego Ortúzar Escudero Se rechaza la propuesta de redacción, pero se considera necesario entregar la idea de proceso, quedando el el texto de la siguiente forma: "con una probabilidad razonable de ocurrencia durante el proceso productivo, e identificar las medidas de control que la empresa de alimentos pueda aplicar según su alcance". 71 (c) La supervivencia o proliferación de los microorganismos involucrados; La supervivencia o proliferación de los patógenos involucrados; Puede existir supervivencia de distintos patógenos (parásitos, hongos, etc.) que no siempre son microorganismos. El termino patógeno es más amplio. Nombre : Diego Ortúzar Escudero Se rechaza la propuesta de redacción, sin embargo se considera especificar un concepto amplio, y se redacta como sigue: La supervivencia o proliferación de peligros biológicos, tales como microorganismos patógenos o parasitos, entre otros. 72 (d) La producción o persistencia de toxinas, agentes químicos o físicos en los alimentos; y La producción o persistencia de toxinas, agentes químicos o físicos nocivos en los alimentos; y Más completo. Se aclara que la persistencia debe generar algún daño al consumidor o comensal o cliente. Nombre : Diego Ortúzar Escudero Se rechaza la propuesta de redacción, sin embargo se considera especificar un concepto amplio, y se redacta como sigue: La producción, peristencia o incorporación de agentes químicos y físicos, tales como toxinas, agentes alergenos y metales, entre otros. 73 h) Establecimiento de límites críticos para cada PCC i) se puede mencionar las mediciones de temperatura, tiempo, nivel de humedad, ph, parámetros sensoriales, entre otros. se puede mencionar las mediciones de temperatura, tiempo, nivel de humedad, ph, entre otros. Se debe eliminar los parámetros sensoriales, debido a que los límites críticos deben ser cuantificables y medibles, un parámetro sensorial no siempre es cuantificable y medible. Nombre : Diego Ortúzar Escudero Se rechaza la propuesta. Se reconoce que pueden establecerse parámetros cualitativos validados. 74 Pagina 9 Las funciones del equipo HACCP son: (2)Elaborar programas de prerrequisitos 75 Establecimiento de un sistema de monitoreo para cada PCC (principio 4) Pag 14 número iv Revisar los programas de prerrequisitos De acuerdo al numero 2 De los programas de prerrequisitos estos deben estar implementados antes de la aplicación de HACCP. Por lo que no correspondería al equipo elaborar algo que ya existe. Nombre Completo: Patricia Navarrete correo electrónico patricia.navarrete@santaisabel.cl Se rechaza la propuesta. Se amplio el concepto según propuesta N 61 Agregar que el plan de monitoreo Nombre Completo: Patricia Se acepta la propuesta. Fortalece el requisito para el debe detallar también Dónde Navarrete correo electrónico establecimiento de un sistema de monitoreo se realizara dicho monitoreo del patricia.navarrete@santaisabel.cl PCC 76 Título Preliminar, Art. 1, ítem f) En el caso de que se identifique un peligro que debe controlarse pero no se En el caso de que se identifique un peligro que debe controlarse pero no se encuentre ningún PCC, se deberá encuentre ningún PCC, se deberá considerar la posibilidad de rediseñar la operación ó establecer acciones de control rediseñar la operación. provisorias que garanticen la inocuidad del producto. Un riesgo significativo no puede quedar sin control. Se rechaza la propuesta. No refuerza la idea de control.

6 77 Título II, Art. 1, ítem b) Esta norma puede ser aplicada por cualquier establecimiento Se debe establecer una clasificación precisa del tipo de establecimientos para los cuales esta normativa es mandatoria. 78 Esta norma puede ser aplicada por cualquier establecimiento de la cadena alimentaria, desde la producción primaria hasta Listado públicado con los criterios de la cadena alimentaria, desde la producción primaria hasta el consumidor final, independiente de su tamaño, siendo claros. el consumidor final, independiente de su tamaño, siendo obligatoria para aquellos establecimientos definidos por la autoridad competente obligatoria para los siguientes establecimientos: (lista ó clasificación) Se rechaza la propuesta. La norma es de requisitos para la implementación del sistema HACCP y no para la selección de establecimiento a los cuales le es aplicable. Se rechaza la propuesta. La norma es de requisitos para la implementación del sistema HACCP y no para la selección de establecimiento a los cuales le es aplicable. 79 Título II, Art. 2, ítem f), sub ítem i) Control y seguridad de agua y hielo 80 Título II, Art. 4, ítem a), sub ítem i) Para lograrlo, lo ideal es crear un equipo multidisciplinario. Control y seguridad de agua, aire, vapor y hielo Para lograrlo, es necesario conformar un equipo multidisciplinario. Todos los elementos de servicio conllevan riesgos intrínsecos y deben ser evaluados Es fundamental la conformación de un equipo multidisciplinario que abarque todas las disciplinas y aportes al estudio de los planes HACCP. Se rechaza propuesta. Respecto a los PPR, la norma indica que además de los programas listados, la empresa alimentaria deberá incluir cualquier otro que sustente desiciones en relación al sistema HACCP. Repite comentarion 38 Se acepta la propuesta. Fortalece el requisito de un equipo de tabajo competente 81 Título II, Art. 4, ítem g), sub ítem ii) g) Determinación de los puntos críticos de control (PRINCIPIO 2) ii) Para identificar un PCC se debe tener en consideración los siguientes aspectos: (Agregar) 82 Título II, Art. 4, ítem h), sub ítem i) Para cada punto crítico de control, deberán especificarse y validarse los límites críticos de las medidas de control. En algunos casos, para una los posibles criterios, a título de ejemplo se puede mencionar las mediciones de temperatura, tiempo, nivel de humedad, ph, parámetros sensoriales, entre otros. Agregar: (4) Si el PCC identificado se encuentra fuera del proceso evaluado, el Plan HACCP deberá considerar las medidas de supervisión externa que garanticen que el riesgo significativo está bajo control. Para cada punto crítico de control, deberán especificarse y validarse los límites críticos de las medidas de control. En algunos casos, para una determinada etapa se fijará más de un límite crítico. Entre los posibles criterios, a título de ejemplo se puede mencionar las mediciones de temperatura, tiempo, nivel de humedad, ph, entre otros. Garantizar control de todo riesgo significativo para el proceso. Eliminar parámetros sensoriales. Si son parámetros no invasivos, no constituyen una variable precisa de control. Si son directos (ej. degustación), no son aplicables a parámetros de seguridad alimentaria. Se rechaza la propuesta. El PCC debe estar dentro del alcance del plan Se rechaza la propuesta. Se reconoce que pueden establecerse parámetros cualitativos validados. 83 Programa de Prerrequisitos (PPR o PRP por sus siglas en inglés): las Buenas Prácticas de Manufactura y los Procedimientos Operacionales Estandarizados de Sanitización. Programa de Prerrequisitos (PPR o PRP por sus siglas en Falta indicar que los POE también inglés): las Buenas formas parte de los pre Prácticas de Manufactura, los Procedimientos Operacionales requisitos, ya que más adelante Estandarizados de Sanitización y los Procedimientos Operacionales Estandarizados. se indica que es así Se acepta la propuesta en el sentido de incorporar en la definición, a los Procedimientos Operacionales Estandarizados (SOP o POE). 84 Los programas de prerrequisitos deben incluir: Los programas de prerrequisitos deben incluir, como mínimo: Se rechaza propuesta. Respecto a los PPR, la norma indica que además de los programas listados, la empresa alimentaria deberá incluir cualquier otro que sustente desiciones en relación al sistema HACCP. 85 Aseo y sanitización de equipos, utensilios y estructuras Limpieza y sanitización de las instalaciones 86 Materias primas y material de empaque Control de material de empaque El control de las materias primas es una sepcto que debe ser analizado como parte del plan HACCP por lo que no tiene sentido que se incluya como pre requisito 87 Realizar un análisis de peligros. Realizar una identificación y análisis de peligros. Este principio es el más importante del HACCP ya que si no es completo no funciona nada de lo que viene más adelante, por lo que no se pude dejar de indicar que corresponde a una primera parte de IDENTIFICACIÓN y luego el ANALISIS Se rechaza la propuesta. No indica justificación Se rechaza la propuesta. No excluye realizar los análisis necesarios en el marco del plan. Se rechaza la propuesta. Se describe en detalle posteriormente en el documento 88 El Sistema HACCP consta de siete principios y la implementación de ellos se realiza a través de la aplicación de 12 pasos que deben desarrollarse secuencialmente. El Sistema HACCP consta de 5 etapas preliminares y siete principios, de esta forma la implementación de ellos se realiza a través de la aplicación de 12 pasos que deben desarrollarse secuencialmente. SE habla de 7 principios, luego de 12 pasos y se enumeran los 7 principios, esto puede enredar al lector. Se deberían enumerar los 12 pasos y señalando cuales corresponde a los 7 principios Se rechaza la propuesta de redacción, sin embargo se modifica el texto haciendo más entendible el párrafo: El sistema HACCP consta de siete principios y su desarrollo requiere la aplicación de cinco pasos preliminares, que deben desarrollarse secuencialmente (anexo 1) 89 Las funciones del equipo de HACCP son: Las funciones del equipo de HACCP son: (1) Capacitar al (los) responsable(s) y ejecutores del sistema (1) Implementar y mantener el Sistema HACCP HACCP (2) Capacitar al personal necesario en PPR y HACCP Normalmente dentro del equipo de trabajo está el responsable de la implementación del HACCP por lo que no se pude decir que el equipo HACCP es responsable de capacitar al responsable del HACCP Se rechaza la propuesta de redacción, sin embargo de acuerdo a la justificación planteda se modifica la redacción como sigue: "(1) Elaborar y gestionar el programa de capacitación del sistema HACCP." 90 Todos los establecimientos deberán realizar un análisis de peligros para determinar aquellos que afecten la inocuidad de los alimentos con una probabilidad razonable de ocurrencia durante el proceso de producción y elaboración, e identificar las medidas de control que el establecimiento pueda aplicar. Todos los establecimientos deberán realizar un análisis de peligros para determinar aquellos que afecten la inocuidad de los alimentos con una probabilidad razonable de ocurrencia durante el proceso de producción y elaboración, e identificar las medidas de control que el establecimiento pueda aplicar. Se rechaza la propuesta. La propuesta es igual a la consulta 91 Deberá identificarse y analizarse qué medidas de control, si las hubiera, se pueden aplicar en relación con cada peligro. Deberá identificarse y analizarse qué medidas de control, si las hubiera, se pueden aplicar para cada peligro determinado como SIGNIFICATIVO en el principio anterior. 92 Para cada punto crítico de control, deberán especificarse y validarse los límites críticos de las medidas de control. En algunos casos, para una los posibles criterios, a título de ejemplo se puede mencionar las mediciones de temperatura, tiempo, nivel de humedad, ph, parámetros sensoriales, entre otros. Para cada punto crítico de control, deberán especificarse y validarse los límites críticos. En algunos casos, para una los posibles criterios, a título de ejemplo se puede mencionar las mediciones de temperatura, tiempo, nivel de humedad, ph, parámetros sensoriales, entre otros. 93 Cuándo será realizado el monitoreo, a fin de mantener bajo control un determinado PCC Cuándo y dónde será realizado el monitoreo, a fin de mantener bajo control un determinado PCC Los límites críticos son de cada PCC y no de las medidas de control preventivas Se rechaza la propuesta. La redacción actual se ajusta a definición de medidad de control. Se rechaza la propuesta. El límite es para el parámetro a controlar Se acepta la propuesta. Fortalece el requisito para el establecimiento de un sistema de monitoreo. Repite observación N 109

7 94 (1) Describir la acción correctiva y asignar la responsabilidad de la adopción de ésta, para asegurar que: (2) Se identifica y elimina la causa de la desviación; (3) El PCC queda bajo control después de aplicar la acción correctiva; (4) Se establecen medidas de control para prevenir su recurrencia, (5)Se identifica y segrega el producto fabricado durante el período en que el proceso estuvo fuera de control, como resultado de la desviación del límite crítico (6) Se realiza una revisión para determinar si el producto segregado es aceptable para su distribución (7) Se toman acciones con respecto al producto segregado, cuando sea necesario,, para asegurar que no se comercialice producto no apto para consumo. (1) Describir la acción correctiva y el o los responsables de su aplicación. (2)Se identifica y segrega el producto fabricado durante el período en que el proceso estuvo fuera de control, como resultado de la desviación del límite crítico (3) Se toman acciones con respecto al producto segregado (selección, revisión, corrección, etc.), cuando sea necesario, para asegurar que no se comercialice producto no apto para consumo. (4) Se realiza un nuevo monitoreo para determinar si el producto corregido es aceptable para su distribución (5) En aquellos casos que se requiera, se identifica y elimina la causa de la desviación (acción correctiva resolutiva). Es importante que quede claro que el producto que no cumple los limites críticos y que luego es corregido se debe monitorear nuevamente (si es posible). El punto (2) no debe ser primero que los siguientes ya que el análisis de causas puede llevar mucho tiempo y corresponde a un sistema de gestión de calidad, es importante que se incluya pero como una opción de la empresa. Las acciones correctivas de HACCP tienen como principal objetivo el tratar el producto con problemas. Se rechaza la propuesta. El texto resguarda la necesidad de evaluación delproducto segregado. En el documento, el orden de las acciones correctivas no es absoluto 95 5) CAPACITACIÓN a) La dirección del establecimiento será responsable que todo su personal reciba capacitación general sobre higiene de los alimentos y en particular del sistema HACCP de la empresa, con el fin de asegurar que ellos desarrollarán sus labores bajo el mismo enfoque, aplicando los mismos conceptos y metodología. b) Se deberá considerar capacitación específica para los integrantes del equipo HACCP, respecto de los principios y las aplicaciones de este sistema, elementos esenciales para lograr su adecuada implementación y efectividad. No propone 96 Es indispensable el compromiso de la alta dirección Es indispensable el compromiso de la alta dirección, gerencia o Jefatura máxima de la empresa. 97 En las operaciones de diseño y aplicación del sistemas HACCP, se debe tener en cuenta los efectos de las materias primas, los ingredientes, las prácticas de elaboración de alimentos, la función de los procesos de elaboración, el uso previsto del producto, las categorías de los consumidores afectadas y las pruebas epidemiológicas relativas a la inocuidad de los alimentos, con el propósito de identificar, evaluar y controlar los peligros. En las operaciones de diseño y aplicación del sistemas HACCP, se debe tener en cuenta los efectos de las materias primas, los ingredientes, las prácticas de elaboración de alimentos, la función de los procesos de elaboración, el uso previsto del producto, los consumidores objetivos o posibles consumidores y las pruebas epidemiológicas relativas a la inocuidad de los alimentos, con el propósito de identificar, evaluar y controlar los peligros. Nos vemos enfrentados a la poca Nombre: Claudia Cristina Friz claridad que tienen muchas Belmar normas, de que forma realizar las exigencias o procedimientos y lo claudia.friz@redsalud.gov.cl deja muchas veces a la arbitrariedad de nuestros colega. Debido a las exigencias que nos impone el medio, la competitividad, la calidad y el querer ser mejores en lo que hacemos, es que presento la sgte duda: 1.- De que forma dejar el procedimiento de capacitación para que quede plasmado en la norma ya que el no estar en forma mas específica queda a criterio de cada empresa. Por ejemplo hoy realizan inducciones y/o capacitación que son dos temas diferentes, 2.-Para cumplir con el Art.52 del RSA, los hacen firmar un papel en donde estuvieron 10 o 15 minutos conversando y reprimiendo por las conductas que tienen en su área de trabajo. 3.- En nuestro Mi observación país, se pasa utiliza por más la el término gerencia. Además es mas aplicable a la pequeña y mediana industria, donde no se habla de Alta dirección. Al utilizar la denominación consumidores afectados, pareciera que hace referencia a consumidores enfermos. Nuevamente apelo a utilizar terminología que se usa comúnmente por la población chilena, ya que estamos adaptando la norma a nuestra idiosincrasia. Se canalizará el comentario por los conductos que correspondan, respecto de la fiscalización de la norma. Se rechaza la propuesta. El término no es utilizado en esta norma. Se rechaza la propuesta. El término no es utilizado en esta norma. 98 La finalidad del sistema HACCP es centrar el control en los puntos críticos (PCC). En el caso que se identifique un peligro significativo que se debe controlar pero no se encuentra ningún PCC, se debe considerar la posibilidad de rediseñar la operación. La finalidad del sistema HACCP es centrar el control en los puntos de control críticos (PCC). En el caso que se identifique un peligro significativo que se debe controlar pero no se encuentra ningún PCC, se debe considerar y tratar a estos peligros como los relevantes para el proceso. Son Puntos de Control, que pasan a considerarse Críticos. Creo que debemos de una vez corregir esa interpretación y dejar de hablar de Puntos Críticos, que además suele ser utilizado coloquialmente de muchas otras formas. Propongo que se le de una mayor importancia a los pasos operacionales con peligros significativos (como lo hace la ISO 22000), ya que lo que he visto en numerosos rubros de alimentos, es que las empresas son realistas con su identificación de peligros y el reconocimiento de los que son significativos, pero manipulan la obtención de PCC. Se rechaza la propuesta. No es norma de homologación. 99 Sin embargo, la eficacia de cualquier sistema HACCP depende de que la alta dirección y los empleados posean el conocimiento y la práctica adecuada sobre el sistema HACCP y, por lo tanto, se requiere la capacitación constante de todos los niveles de la organización, según sea apropiado Sin embargo, la eficacia de cualquier sistema HACCP depende de que la alta dirección,, gerencia o Jefatura máxima de la empresa y los empleados posean el conocimiento y la práctica adecuada sobre el sistema HACCP y por lo tanto, se requiere la capacitación constante de todos los niveles de la organización. Insisto en la eliminación de la sola denominación de alta dirección. Además, sugiero eliminar el texto según sea necesario, ya que la capacitación constante, debe ser exigida si o si en el sistema HACCP o en cualquier sistema de inocuidad. Se rechaza la propuesta. No es norma de homologación. El documento en consulta no contiene el término alta dirección. 100 NOTA - Los POES incluyen, entre otros, los temas siguientes: Seguridad del agua; Limpieza de las superficies de contacto directo o indirecto con alimentos; Prevención contra la contaminación cruzada; Higiene de los manipuladores de alimentos; Protección contra la alteración de alimentos;compuestos/agentes tóxicos; Salud de los manipuladores de alimentos y Control de plagas. NOTA - Los POES incluyen, entre otros, los temas siguientes: Seguridad del agua; Limpieza de las superficies de contacto directo o indirecto con alimentos; Prevención contra la contaminación cruzada; Higiene de los manipuladores de alimentos; Protección contra la alteración de alimentos; Manejo de productos químicos (de uso alimentario, de mantención o de aseo u otros que existan en al empresa) ; Salud de los manipuladores de alimentos y Control de plagas. Propongo mencionar claramente y sin lugar a interpretaciones lo que se quiere considerar en este procedimiento. Y en este caso es al control de los diversos productos químicos de la empresa, no solo a los tóxicos. Se rechaza la propuesta. No es norma de homologación. El documento en consulta no contiene la NOTA comentada 101 Cuando sea necesario, el equipo HACCP de la empresa podrá recibir asesoramiento especializado de otras fuentes como por ejemplo, asociaciones gremiales e industriales, expertos en las áreas de Cuando sea necesario, el equipo HACCP de la empresa podrá Simplemente creo que tiene un recibir mejor sentido el párrafo al asesoramiento especializado, obtener información agregarle una coma y lo relacionada de otras fuentes como por ejemplo, descrito en azul. asociaciones gremiales e industriales, expertos en las áreas de Se rechaza la propuesta. La redacción fue modificada de acuerdo al punto N iii) Las funciones del equipo de HACCP son: (1) Capacitar al (los) responsable(s) y ejecutores del sistema HACCP iii) Las funciones del equipo de HACCP son: (1) Mantener un equipo HACCP actualizado y capacitado en las materias del sistema y de inocuidad. No creo que la responsabilidad del equipo sea capacitar solo al responsable.debe ser del equipo completo. Y sugiero ser más directo con los conceptos, no usar eso de ejecutores. Se rechaza la propuesta. El grupo objetivo de la capacitación no se limita al equipo HACCP