Fryer Station Trainer s Guide

Transcripción

1 Fryer Station SP Trainer s Guide 2010 IHOP IP, LLC

2 Introducción a la Estación de la Freidora LG 2 Dé la bienvenida al Módulo de la Estación de la Freidora y explique. En este módulo, nos basaremos en lo aprendido cuando se revisó el Módulo del Puesto del Cocinero. Veremos el conocimiento y las habilidades necesarias para desarrollar satisfactoriamente el trabajo de la Estación de la Freidora. Hablaremos sobre: Manejo adecuado del equipo Preparación de la estación Tareas adicionales Responsabilidades de la Estación de la Freidora: Seguridad e Higiene Apertura y clausura de la estación Preparación y servido de alimentos cocinados en la freidora de acuerdo a las recetas y al SOP 2

3 Equipo de la Estación de la Freidora LG 3 Siga el método (TSDR, en inglés) Decir, Mostrar, Hacer y Repasar y haga uso de referencias y recursos disponibles, incluyendo manuales de equipo y la Lámina de Manejo del Aceite de la Freidora. Instruya sobre lo siguiente: El equipo que usarán y su ubicación. El uso apropiado de cada equipo. Limpieza, mantenimiento y prueba de cada equipo. Enfatice la importancia de los consejos y guías de seguridad e higiene. Explique el porque cada procedimiento y guía son importantes. Guías Generales del Equipo Limpiar el equipo ayudará a evitar los riesgos de incendio, contaminación, acumulación de residuos, condensación y moho. El mantenimiento preventivo extiende la vida útil del equipo. Freidora 350 F Limpiar aceite cada turno y filtrar diariamente. Para evitar derrames, no llenar de más las canastas. 3

4 Equipo de la Estación de la Freidora LG 3 4 Reloj de la Freidora Consultar manual del equipo. Usar de acuerdo al SOP para evitar alimentos crudos o sobre-cocidos. Refrigerador Reach-in F Limpiar y desinfectar todas las superficies dentro y fuera, incluyendo juntas y estantes. Congelador Reach-in 0-10 F Descongelar regularmente. Limpiar y desinfectar todas las superficies dentro y fuera, incluyendo juntas y estantes. Hable sobre cualquier otro equipo usado en la Estación de la Freidora. Preguntas al estudiante para determinar su nivel de comprensión e inducir a la discusión QUÉ PUEDE SUCEDER SI LAS CANASTAS SE LLENAN DE MÁS? CUÁLES SON LAS SEÑALES DE QUE EL ACEITE DE LA FREIDORA NECESITA CAMBIARSE? POR QUÉ LA TEMPERATURA DEL ACEITE ES MUY IMPORTANTE DESDE UNA PERSPECTIVA DE SEGURIDAD Y CALIDAD DE LOS ALIMENTOS?

5 Utensilios de la Estación de la Freidora LG 4 Muestre al estudiante en donde están los utensilios, la manera de usarse y en donde encontrar más. Explique: Utensilios Canastas: Usadas para contener y sumergir alimentos en el aceite de la freidora, así como escurrirlos una vez que están cocinados. Tenazas: Una herramienta importante para retirar y transferir alimentos, evitar quemaduras y la contaminación de alimentos al tocarlos con la mano. Las tenazas usadas en la freidora deberán tener una capa resistente al calor o un mango para ese propósito. Tazones metálicos: Usados para mezclar ciertos alimentos fritos con aderezos o salsas y transferir productos cocinados de la canasta al plato. Dispensadores: Usados para dispensar sazonadores y especias. Revise que la tapadera tenga los orificios del tamaño adecuado según el sazonador o especia. Hable sobre cualquier otro utensilio usado en la Estación de la Freidora de su restaurante. Láminas Tabla de la Freidora: Guía sobre los tiempos correctos de cocción de productos, para garantizar que se cocinen bien y que alcancen la temperatura interna adecuada antes de servirlos. NOTA: Los tiempos de cocción no son un adecuado substituto para revisar la temperatura interna de los productos con un termómetro de aguja antes de servirlos. Manejo del Aceite de la Freidora: Usada para referencia rápida sobre como usar y coordinar las freidoras, para identificar cuando el aceite debe cambiarse y hacerlo de manera segura. Guía de Servido: Usada como una referencia rápida para asegurar que cada platillo del menú se prepare y se sirva de acuerdo a las recetas y los SOP y que luzca perfecto. Utensilios: Indica que utensilios usar en la preparación, adorno o servido de los productos o de ingredientes. 5

6 Utensilios de la Estación de la Freidora LG 4 Temperaturas Críticas: Muestra las temperaturas que los alimentos y los equipos de almacenaje deben tener, para mantener y servir comida segura. Tablas de Duración: Relacionan la duración máxima de todos los alimentos que usamos para servir productos de alta calidad y seguros. Requerimientos de Etiquetado para Productos Pre-preparados: Le indica el etiquetado correcto de todos los alimentos que recibimos, abiertos o pre-preparados. La etiqueta nos permite identificar rápidamente cuales alimentos están cercanos a expirar y cuando deberán ser usados o desechados. NOTA: Nunca sirva comida o use ingredientes o productos cuya fecha y hora han expirado. Lavado de Manos: Ubicado en cada lava-manos como un recordatorio sobre como lavar las manos apropiadamente. Información de SOP Recetas en Línea: Estas son las recetas que usamos para preparar nuestros platillos. Detallan los ingredientes, los pasos de preparación y los puntos de control críticos para todos nuestros platillos. Guía del Programa IHOP N Go (Tabla de Empacado): Esta guía contiene todos los procedimientos y guías para el Programa IHOP N Go, para llevar, incluyendo la manera de empacarlos. Manual de Equipo: Detalla información de operación, limpieza, mantenimiento y reparación de problemas así como instrucciones para la mayoría del equipo mecánico del restaurante. Preguntas al estudiante para determinar su nivel de comprensión e inducir a la discusión CUÁLES SON ALGUNAS DE LAS RAZONES POR LAS QUE ES IMPORTANTE USAR LOS UTENSILIOS CORRECTOS AL MOMENTO DE PREPARAR O SERVIR PRODUCTOS? POR QUÉ ES IMPORTANTE CONOCER Y SEGUIR LAS RECETAS DE LOS PRODUCTOS DURANTE SU PREPARACIÓN? 6

7 Preparación de la Estación de la Freidora LG 5 Explique: Ya sea que se preparen para un domingo por la mañana o para un tranquilo jueves a la hora del almuerzo, la Estación de la Freidora debe siempre estar lista. Esto comienza al momento de asegurarse que la estación está lista al inicio de su turno y que cuenta con todo lo necesario - como, cuando y donde se necesita. Ahorra tiempo, trabajo adicional, más esfuerzo y frustración durante las horas más ocupadas. Lo mantiene en donde debe estar cuando se le necesite. Usar el método Decir, Mostrar, Hacer y Repasar (TSDR en inglés) y referencias y recursos disponibles, enseñará al estudiante como tener lista la Estación de la Freidora y ellos mismos para hacer un buen trabajo. No olvide: Asegúrese que el equipo está ENCENDIDO y operando a la temperatura correcta. Seguridad / Higiene Siga los procedimientos correctos para lavado de manos. Siga los procedimientos correctos de preparacion y 7 Preguntas al estudiante para determinar su nivel de comprensión e inducir a la discusión POR QUÉ ES IMPORTANTE SEGUIR TODAS LAS GUÍAS DE SEGURIDAD E HIGIENE? POR QUÉ NUNCA SE DEBEN RECALENTAR ALIMENTOS EN LA FREIDORA? uso de la solución desinfectante (correcta concentración) Las temperaturas deber ser monitoreadas y mantenidas. Nota: Asegúrese que todos los productos que estarán en la mesa de vapor, se calienten o se recalienten a una temperatura interna de 165ºF por un mínimo de 15 segundos antes de colocarse en la mesa de vapor. Deberán calentarse o recalentarse en la estufa o en el horno de microondas, NUNCA en la mesa de vapor. Los alimentos y cualquier otro ingrediente deberán almacenarse adecuadamente. Revise que todos los productos están debidamente etiquetados y que no están vencidos. Asegúrese que todos los productos sean rotados correctamente (FIFO) y almacenados de acuerdo a su jerarquía. Los productos deberán estar envueltos o tapados. Utensilios debidamente colocados Consultar la Lámina de Utensilios para referencia.

8 Capacitación del Menú y Recetas LG 6 Explique como preparar y servir alimentos cocinados en la freidora, usando lo siguiente: Menú Recetas y láminas Videos de capacitación Demostraciones del Instructor Certificado Prácticas Repaso Haga énfasis en la importancia de preparar los productos siguiendo las recetas al pie de la letra y cualquier instrucción especial del cliente, sin olvidar: Seguir las recetas es una de las mayores contribuciones en el control del costo de la comida del restaurante. Los productos cocinados deben igualar los valores nutricionales publicados para cumplir con reglamentos y regulaciones del Departamento de Salud estatal o local. Esto es para la protección de nuestros clientes. Muchas de las peticiones especiales se deben a alergias o alguna otra razón médica o de salud. Puede haber serias reacciones alérgicas o enfermedades si no preparamos la comida de acuerdo a las peticiones del cliente. Para servir la creciente preocupación por seguir dietas, tenemos el menú Simple & Fit, así que nuestros clientes pueden estar seguros de que IHOP sigue siendo una opción para comer, aún cuando cuidan lo que comen. Preguntas al estudiante para determinar su nivel de comprensión e inducir a la discusión POR QUÉ ES IMPORTANTE SEGUIR LAS RECETAS Y LA INFORMACIÓN DE LOS SOP EN LA PREPARACIÓN DE ALIMENTOS? POR QUÉ SE REQUIERE EL USO DEL RELOJ EN LA FREIDORA? POR QUÉ LOS PRODUCTOS FRITOS DEBEN SER ESCURRIDOS Y TRANSFERIDOS A UN TAZÓN METÁLICO ANTES DE SERVIRSE? 8

9 Rapidez del Servicio Tiempos de Preparación LG 7 Trabajo Adicionales LG 7 Explique: Una de las formas más fáciles para que cada cliente tenga una experiencia positiva en IHOP, es preparar y servir la comida rápidamente. El trabajo de cada cocinero impacta directamente en la rapidez con que se sirve la comida. Se les informó sobre los tiempos estándares de preparación cuando se vio el puesto del Cocinero. Siga estos tiempos para asegurar que nuestros clientes reciban lo que ordenaron y necesitan, todos los clientes, todo el tiempo! El tiempo de preparación es el tiempo máximo para preparar la orden del cliente una vez recibida en la cocina. Desayuno 7 minutos Almuerzo 8 minutos Cena 12 minutos Haga énfasis en que el Cocinero puede ayudar a cumplir con los tiempos de orden-entrega si la preparación se hace rápida y eficientemente. 9 Usar el método Decir, Mostrar, Hacer y Repasar (TSDR en inglés) y de referencias y otros recursos, incluyendo la lista o tablas de tareas adicionales en el restaurante, enseñará al estudiante las responsabilidades de limpieza y mantenimiento de la Estación de la Freidora. Incluir lo siguiente Limpieza a su paso Tareas adicionales diarias Limpieza a detalle adicional Haga énfasis en las guías y consejos de seguridad e higiene. Explique el porque cada procedimiento y guía son importantes. Preguntas al estudiante para determinar su nivel de comprensión e inducir a la discusión CUÁLES SON LOS BENEFICIOS DE LIMPIAR A SU PASO? MENCIONE AL MENOS DOS RAZONES POR LAS QUE LA LIMPIEZA DIARIA Y A DETALLE SON IMPORTANTES.

10 Puntos Clave de la Estación de la Freidora LG 8 Repase los siguientes puntos clave a la vez que el estudiante los lee en la Guía del Estudiante. Siga todos los procedimientos de seguridad e higiene. La preparación adecuada de la estación para asegurar su buen funcionamiento. La temperatura del aceite debe ser 350ºF. Mantenga el aceite limpio. Prepare los alimentos de acuerdo a la receta. Use el reloj de la freidora. Maneje la estación para mantener una rapidez en el servicio. Sirva platillos que luzcan perfectos y a la temperatura correcta. Practique la limpieza a su paso y termine su trabajo adicional y las tareas de limpieza a detalle. Pregunte al estudiante si recuerdas algún otro punto clave que haya sido especialmente importante y valioso para el. Adicionalmente, pregunte al estudiante si tiene alguna inquietud adicional sobre el material visto en este módulo. 10

11 Examen para la Estación de la Freidora LG 8 Para verificar la comprensión del estudiante, pídale contestar el siguiente examen que se encuentra en la Guía del Estudiante. Vea cada pregunta que no haya sido contestada correctamente como una oportunidad para discutirla más a detalle y/o como una indicación de capacitación adicional La mayoría de los alimentos que se cocinan en la freidora, están congelados o descongelados? Congelados. Por qué las canastas no deben llenarse a más de la mitad? Las canastas llenas bajan rápidamente la temperatura del aceite, resultando en producto grasoso, blando; además de que el aceite puede derramarse siendo este un riesgo de incendio. Cuál es la rotación adecuada del aceite en la freidora? Papas, carnes, pescado/mariscos (horas no-pico) La vida útil del aceite en la freidora puede extenderse haciendo que? Limpieza continua del aceite, manteniéndolo a la temperatura correcta y adecuada rotación del aceite. Por qué es tan importante el uso de un reloj en la freidora? Para asegurar que los productos se cocinen a la temperatura interna correcta y luzcan perfectos Qué debe hacerse con los productos fritos antes servirse? Deben escurrirse bien y transferirse a un tazón metálico. Por qué es importante seguir exactamente las recetas y cualquier petición especial de cliente? Para reducir los costos de la comida, igualar los valores nutricionales publicados, ayudar a proteger a nuestros clientes que padecen alergias o condiciones médicas, cumplir con las necesidades de clientes quienes cuidan lo que comen ; y que los clientes sean tratados como quieren ser tratados. 11

12 Prácticas Previas de la Estación de Preparación Use esta lista de prácticas para asegurar que el estudiante está listo para su certificación en la estación. Observe al estudiante en acción para asegurar que cada tarea la desarrolla correctamente. Las tareas deben desarrollarse de acuerdo al SOP, de manera oportuna y los resultados deben estar a la par de la filosofía de IHOP, un servicio tan bueno como nuestros pancakes. Vea cualquier tarea que no haya sido desarrollada correctamente como una oportunidad para discusión adicional y como una indicación de que el estudiante necesita más capacitación en esa área. Una vez que haya dado cualquier capacitación adicional, pida al estudiante que desarrolle la tarea una vez más mientras usted lo observa para asegurar que cada tarea es realizada correctamente. 1. Se calentó el aceite a la temperatura correcta? 2. Se frieron todos los productos en el estado correcto (congelados o descongelados)? 3. Se colocaron cuidadosamente los productos congelados en la canasta y se sumergieron lentamente? 4. Se llenaron las canastas más de la mitad? 5. Se cocinaron los productos en la freidora por el tiempo correcto? 6. Se basó en el reloj de la freidora para determinar el tiempo de preparación correcto? 7. Se escurrieron apropiadamente los productos fritos? 8. Se sirvieron apropiadamente los productos preparados en la freidora? 9. Demostró seguir los procedimientos de seguridad para operar, limpiar y filtrar la freidora? 10. Verificó que los productos colocados en la barra estuvieran bien preparados y cocinados? 11. Verificó que cada uno de los platillos colocados en la barra luciera apetitoso? 12