Wheel Station Learner s Guide

Transcripción

1 Wheel Station SP Learner s Guide 2010 IHOP IP, LLC

2 Introducción a la Estación Wheel Responsabilidades de la Estación Wheel Revisar, dar prioridad e informar a los cocineros de la orden del cliente. Monitorear la preparación de productos por los cocineros para asegurar que cada orden sea completada de acuerdo a los SOP, todo al mismo tiempo y en tiempo. Comunicarse a través de la barra con miembros del equipo del Frente del Restaurante. Importante: Para alcanzar el conocimiento requerido para cumplir con el trabajo de la Estación Wheel, este módulo deberá ser completado solo después de haber visto los módulos de las estaciones de la Freidora, Huevos, Sándwiches, Plancha Húmeda y Plancha Seca. 2

3 Equipo de la Estación Wheel 3 Temas a discutir con su Instructor Certificado Revise la impresora de la cocina y los rieles (o la pantalla KDS y la Bump Bar) Limpiar y dar mantenimiento de acuerdo a las instrucciones del fabricante. Mantener seca y libre de rastros de grasa. Preparación de la Estación Wheel Asegúrese que el equipo está ENCENDIDO y operando correctamente. La impresora debe tener suficiente papel y tinta, si aplica. Los cocineros están listos y todas las estaciones también. POR QUÉ ES IMPORTANTE MANTENER EL EQUIPO DE LA ESTACIÓN WHEEL SECO, LIMPIO Y EN BUENAS CONDICIONES? POR QUÉ LA PREPARACIÓN DE LA ESTACIÓN WHEEL ES TAN IMPORTANTE EN EL ÉXITO DEL RESTAURANTE?

4 Capacitación para la Estación Wheel Lectura de la Orden del Cliente Su Instructor Certificado le enseñará la lectura e interpretación de los términos POS y las abreviaciones. Aprenderá sobre las responsabilidades y procedimientos de la Estación Wheel usando lo siguiente: Menú Videos de capacitación Demostraciones del Instructor Certificado Prácticas Repaso Cambios a los Platillos del Menú Su Instructor Certificado lo guiará durante su aprendizaje sobre: Substituciones comunes, adiciones, modificaciones y peticiones especiales. Determinación sobre cuando o no aplica un cargo adicional. 4

5 Pasos de la Estación Wheel Siga estos pasos en cada orden: 1. Revise y dé prioridad a cada orden. 2. Pida los platillos y prepare aquellos que son su responsabilidad. 3. Monitoreé el progreso de preparación de toda la orden. 4. Asegure la calidad y exactitud. 5. Entregue cuando la orden esté lista y a tiempo. Paso 1: Revise y dé prioridad Revise la orden de arriba a abajo. Haga aclaraciones con el mesero, si es necesario. Los miembros del FOH deben comunicase solo con el cocinero de la Estación Wheel. Dé prioridad según el tiempo de preparación: de mayor a menor tiempo. Los meseros deberán anticiparse y pedir los platillos de mayor tiempo. Comience con estos de inmediato. Paso 2: Diga los platillos y prepare aquellos que son su responsabilidad Pida o cocine primero los platillos que toman más tiempo en cocinarse. Progresivamente pida aquellos que tienen menor tiempo de preparación. Pida los platillos a un ritmo correcto. Pida los platillos de tal manera que todos los productos de una orden, estén listos a la misma vez, dentro de los tiempos estándares de preparación y con la más alta calidad. Paso 3: Monitorear el progreso de preparación Verificar que todos los platillos están preparándose/iniciados, pidiendo que repitan la orden. Pida nuevamente los platillos como sea necesario. Confirme las peticiones especiales y modificaciones. Pida indicaciones para determinar cuando los acompañamientos a platillos que toman mucho tiempo, deberán ordenarse. Asegúrese que todos los alimentos están preparándose para terminarlos a la misma vez. 5

6 Pasos de la Estación Wheel Paso 4: Asegure la calidad y la exactitud Verifique que todos los platillos son preparados de acuerdo a las recetas. Verifique que todos los platillos son preparados de acuerdo a las peticiones especiales del cliente. Es importante preparar los artículos exactamente a las recetas y cualquier petición especial del cliente: No hacerlo así, puede sin incrementar significativamente el costo de la comida, ya que platillos prepa-rados incorrectamente, deberán prepararse de nuevo. Los platillos ya listos, deben igualar los valores nutricionales publicados para la protección de nuestros clientes. Muchas de las peticiones especiales de los clientes se deben a alergias u otras razones médicas o de salud. Con los platillos de menú Simple & Fit, nuestros clientes pueden estar seguros de que IHOP sigue siendo una opción para comer, aún cuando cuidan lo que comen. Un Servicio Tan Bueno como Nuestros Pancakes es tratar a nuestros clientes como quieren ser tratados. Paso 5: Entregue la orden cuando esté lista y a tiempo Informe sobre la orden lista solo después de haber verificado que los platillos solicitados por cada cliente están: Completos. A la temperatura interna correcta. Exactos según la orden del cliente. Servidos correctamente. Luzcan perfectos Cumpla o reduzca los tiempos de preparación: Desayuno 7 minutos Almuerzo 8 minutos Cena 12 minutos 6

7 Guías para la Estación Wheel C.A.P.P. cada orden haciendo lo siguiente en cada plato que coloca en la barra: 7 Cooked (Cocinado) Appetizing (Apetitoso) Plating Perfect (Plato Perfecto) Plate Clean (Plato limpio) REVISAR: Verifique que el alimento está debidamente cocinado: Revisando la temperatura de la comida, y Buscando por indicaciones del término del producto. Revise que el platillo luzca apetitoso. Aún cuando se prepare siguiendo la receta, puede ser que no sea vea presentable. Verifique que la comida sea servida según la receta. Verifique que el plato esté limpio, sin rastros de otros alimentos o derrames. Temas a discutir con su Instructor Certificado ACCIÓN CORRECTIVA Nunca sirva comida cuya seguridad está en duda. Si tiene duda, deséchela y prepárela nuevamente. Corrija, en lo posible o prepare de nuevo. Si no es así, retire el plato de la barra y arregle fuera de la vista del cliente. Si no es así, retire de la barra y corrija o sirva de nuevo, fuera de la vista del cliente. QUÉ ES UNA INDICACIÓN Y COMO AYUDA CON EL TIEMPO DE PREPARACIÓN? CÓMO SE PUEDE COORDINAR LA PREPARACIÓN DE UN PLATILLO PARA ASEGURAR QUE LOS TIEMPOS SE CUMPLAN? CÓMO IMPACTA EL TRABAJO DE LA ESTACIÓN WHEEL EN EL SERVICIO AL CLIENTE?

8 Puntos Clave de la Estación Wheel Siga todos los procedimientos de seguridad e higiene. La preparación adecuada del equipo y de las estaciones en línea, asegurara su buen funcionamiento. Pida o prepare aquellos platillos que requieran más tiempo en prepararse. Pida indicaciones para determinar cuando los acompañamientos a platillos con mayor tiempo de preparación, deberán ordenarse. Asegúrese que los platillos se preparen y se sirvan de acuerdo a las recetas. Asegúrese que todos los artículos son preparados y servidos de acuerdo a cualquier petición especial del cliente: Coordine la eficiencia de la línea para garantizar la rapidez en el servicio. Cumpla o reduzca los tiempos de preparación: Desayuno 7 minutos Almuerzo 8 minutos Cena 12 minutos Entregue solo platillos que luzcan perfectos y a la temperatura interna correcta Examen a la Estación Wheel Cuál es el tiempo estándar de preparación del desayuno?, del almuerzo?, y de la cena? Defina pedir (pre-call) Defina indicación (cue) Defina entregar (sell) Qué quiere decir C.A.P.P. y para que se usa? Por qué es crucial preparar cada platillo de acuerdo al SOP y a las peticiones especiales del cliente? 8