Egg Station Trainer s Guide

Transcripción

1 Egg Station SP Trainer s Guide 2010 IHOP IP, LLC

2 Introducción a la Estación de Huevos LG 2 Dé la bienvenida al Módulo de la Estación de Huevos y explique. En este módulo, nos basaremos en lo aprendido cuando se revisó el Módulo del Puesto de Cocinero. Veremos el conocimiento y las habilidades necesarias para desarrollar satisfactoriamente el trabajo en la Estación de Huevos. Hablaremos sobre: Equipo y herramientas Preparación de la estación Trabajo adicional Responsabilidades de la Estación de Huevos: Seguridad e Higiene. Apertura y clausura de la estación. Preparación, servido de huevos y otros platillos usando los quemadores para huevo y de acuerdo a las recetas. Manejo del espacio en la Estación de Huevos. 2

3 Equipo de la Estación de Huevos LG 2 3 Siga el método TSDR (en inglés), Decir, Mostrar, Hacer y Repasar; usar las referencias y recursos disponibles, incluyendo el Manual del Equipo. Instruya sobre lo siguiente: El equipo que usarán y su ubicación. El uso apropiado de cada equipo. Limpieza, mantenimiento y prueba de cada equipo. Enfatice la importancia de consejos y guías de seguridad e higiene. Explique el porqué de la importancia de cada procedimiento y guía. Guías Generales del Equipo Practicar la Limpieza a su Paso para evitar la acumulación de residuos y grasa. Limpiar el equipo ayudará a evitar los riesgos de incendio, contaminación, acumulación de residuos, condensación y moho. El mantenimiento preventivo extiende la vida útil. Estufa de Huevos/Quemadores Fijadas a fuego medio. Refrigerador Reach-in F Limpiar y desinfectar todas las superficies dentro y fuera, incluyendo juntas y estantes. Discuta sobre cualquier otro equipo usado en la Estación de Huevos del restaurante. Preguntas al estudiante para determinar su nivel de comprensión e inducir a la discusión POR QUÉ LOS QUEMADORES DE HUEVOS DEBEN MANTENERSE LIBRES DE GRASA Y DE RESIDUOS? POR QUÉ ES TAN IMPORTANTE GUARDAR LOS HUEVOS CRUDOS A UNA TEMPERATURA DE 41ºF O INFERIOR?

4 Herramientas de la Estación de Huevos LG 3 Muestre al estudiante en donde están las herramientas y como se usaran. Utensilios Cucharones Ladle: Se usan una variedad de cucharones laddles para la preparación y servido de platillos del menú. Sartenes con Teflón : Usadas para preparar diversos artículos, pero principalmente huevos. Estos sartenes aseguran que los productos que prepara luzcan bien y que sea fácil voltearlos. NOTA: Nunca use utensilios metálicos en las sartenes con Teflón, no los deje en el quemador sin usarlos y no los lave en la lavadora de platos. Estas acciones podrían dañar la capa de teflón, haciendo difícil usar las sartenes nuevamente y que los alimentos cocinados sean de baja calidad. NOTA: Los mangos de las agarraderas deben ser del tamaño correcto y estar en buenas condiciones. Brocha de Repostería: Usada para cubrir las sartenes para huevo con sustituto de mantequilla (LBA) cuando sea necesario. El uso de una brocha de repostería evita poner exceso de LBA en la sartén, resultando en un cambio de sabor, incremento en los niveles de calorías, grasa y un riesgo mayor de salpicaduras de LBA ocasionando suciedad y quemaduras en manos, brazos y cara. También le permite extender el LBA rápida y uniformemente en toda la superficie de la sartén, facilitando el voltear los huevos. Algunos Departamentos de Salud local no permiten el uso de brochas de repostería para el LBA. Si este es el caso de su restaurante, muestre al estudiante qué utensilio debe usar para este propósito y como evitar poner LBA en exceso. Espátula de Hule para Altas Temperaturas: Usada para preparar huevos revueltos y mezclar o revolver otros ingredientes mientras se cocinan. No use espátulas de hule que no sean para altas temperaturas o resistentes al calor en sartenes calientes. Si usa una espátula regular, el calor de la sartén y los productos debilitarán y derretirán el hule o el plástico, que no solo daña el utensilio, sino que puede contaminar la comida con material tóxico. 4

5 Herramientas de la Estación de Huevos LG 3 No use utensilios metálicos a menos que el punto de contacto esté recubierto con un material resistente al calor o de alta temperatura y que no dañará la capa de teflón de la sartén. Cucharas Ranurada: Cucharas metálicas grandes usadas para servir una variedad de productos. En la Estación de Huevos se usan principalmente para retirar los huevos escalfados del agua. Las ranuras permiten escurrir exceso de agua antes de servirlos. Ollas para salsa: Ollas de tamaño chico a mediano usados generalmente en la Estación de Huevos para preparar los huevos escalfados. Hable sobre cualquier otro utensilio usado en el restaurante por la Estación de Huevos. Láminas Guías de Servido Usada como referencia rápida para asegurar que cada platillo se prepare y se sirva según los SOPS y luzca perfecto. Utensilios: Indica qué utensilios usar en la preparación, adorno o servido de los productos o de ingredientes. NOTA: El uso de utensilios correctos al momento de preparar, adornar y servir platillos, asegura que las porciones sean consistentes. También, ayuda al control del costo de la comida al asegurar que las porciones servidas sean acorde al precio del platillo. Temperaturas Críticas: Indica las temperaturas de los alimentos y de los equipos para mantener y servir alimentos sin riesgos. Tablas de Duración: Relacionan la duración máxima de todos los alimentos que usamos para servir productos de alta calidad y seguros. Se usan como referencia al momento de etiquetar. Etiquetado Apropiado para Productos Prepreparados: Guía para el llenado correcto de etiquetas para alimentos preparados y para productos e ingredientes recibidos, abiertos o prepreparados. Estas etiquetas permiten identificar fácilmente los productos cuyo vencimiento es próximo y cuándo deben usarse o desecharse. NOTA: Nunca sirva alimentos o use ingredientes o productos que han excedido su fecha y hora de expiración. 5

6 Herramientas de la Estación de Huevos LG 3 Lavado de Manos: Colocada en cada área de lavado de manos, y sirve como recordatorio sobre la manera adecuada para lavar sus manos. Información de SOP Preguntas al estudiante para determinar su nivel de comprensión e inducir a la discusión POR QUÉ SE DEBE USAR UNA ESPÁTULA DE HULE PARA ALTAS TEMPERATURAS CUANDO SE COCINA EN UNA SARTÉN CON TEFLON? CUÁL ES EL PROCESO PARA LIMPIAR CORRECTAMENTE UNA SARTÉN CON TEFLON? CUÁL ES EL PROPÓSITO DE LAS GUÍAS DE SERVIDO Y COMO SE USAN? 6 Recetas en Línea: Estas son las recetas que usamos para preparar nuestros platillos. Detallan los ingredientes, los pasos de preparación y los puntos de control críticos para todos nuestros platillos. Recetas de Preparación: Usadas para preparar los platillos del menú. Detallan los ingredientes, los pasos de preparación y los puntos de control importantes para la preparación anticipada de productos e ingredientes; incluyendo le manejo general de huevos e información para guardarlos. Guía del Programa IHOP N Go (Tabla de Empacado): Esta guía contiene todos los procedimientos y guías para el Programa IHOP N Go, para llevar, incluyendo la manera de empacarlos. Manual de Equipo: Detalla información de operación, limpieza, mantenimiento y reparación de problemas así como instrucciones para la mayoría del equipo mecánico del restaurante.

7 Preparación de la Estación de Huevos LG 4 Explique: Ya sea que se preparen para un domingo por la mañana o para un tranquilo jueves por la noche, cambio, la Estación de Huevos debe siempre estar lista. Esto comienza al momento de asegurarse que la estación está lista al inicio de su turno y que cuenta con todo lo necesario - como, cuando y en donde lo necesita. Con esto: Ahorra tiempo, trabajo adicional, más esfuerzo y frustración durante las horas más ocupadas. Lo mantiene a usted en donde se le necesita, y en donde debe estar. Usar el método Decir, Mostrar, Hacer y Repasar (TSDR en inglés) y el uso de referencias y otros recursos disponibles, enseñará al estudiante cómo tener lista la Estación de Huevos y ellos mismos para hacer un buen trabajo. No olvidar: Asegúrese que el equipo está ENCENDIDO y operando a la temperatura correcta. 7 Seguridad / Higiene. Siga los procedimientos correctos para lavado de manos. Siga los procedimientos correctos de preparación y uso de la solución desinfectante (correcta concentración). Asegúrese que las temperaturas sean monitoreadas y mantenidas. Los alimentos y cualquier otro ingrediente deberán almacenarse adecuadamente. Revise que todos los productos están debidamente etiquetados y que no estén vencidos. Asegúrese que todos los productos sean rotados correctamente (FIFO) y almacenados de acuerdo a su jerarquía. Los productos deben estar envueltos o tapados. Utensilios debidamente colocados. Consultar la Lámina de Utensilios Preguntas al estudiante para determinar su nivel de comprensión e inducir a la discusión POR QUÉ ES IMPORTANTE LA CORRECTA PREPARACIÓN DE LA ESTACIÓN DE HUEVOS EN LA SEGURIDAD DE ALIMENTOS? CÓMO AFECTA LA CORRECTA PREPARACIÓN DE LA ESTACIÓN DE HUEVOS EN EL SERVICIO AL CLIENTE?

8 Capacitación sobre Menú y Recetas LG 5 Explique como preparar y servir alimentos cocinados en la Estación de Huevos, usando: Menú Recetas y láminas Videos de capacitación Demostraciones del Instructor Certificado Prácticas Repaso Haga énfasis en la importancia de preparar los productos siguiendo la receta al pie de la letra y cualquier instrucción especial del cliente. Seguir las recetas es una de las mayores contribuciones en el control del costo de la comida. Los platillos ya listos, deben igualar los valores nutricionales publicados para cumplir con reglamentos y leyes de los Departamentos de Salud estatales o locales. Esto es para la protección de nuestros clientes. Muchas de las peticiones especiales de los clientes se deben a alergias u otras razones médicas o de salud. Podría haber serios resultados, tales como reacciones alérgicas o enfermedades si no preparamos la orden del cliente de acuerdo a sus instrucciones especiales. Para poder satisfacer la creciente conciencia del cliente sobre comer sano, tenemos platillos del menú Simple & Fit, así que nuestros clientes pueden estar seguros de que IHOP sigue siendo una opción para comer, aún cuando cuidan lo que comen. Preguntas al estudiante para determinar su nivel de comprensión e inducir a la discusión POR QUÉ ES IMPORTANTE SEGUIR LAS RECETAS Y LA INFORMACIÓN DE LOS SOP EN LA PREPARACIÓN DE ALIMENTOS? CÓMO DETERMINA CUANDO DEBE COMENZAR LA PREPARACIÓN DE HUEVOS PARA UN PLATILLO DEL MENÚ, CUANDO HAY UN COCINERO WHEEL Y CUANDO NO LO HAY? 8

9 Manejo del Espacio en la Estación de Huevos LG 6 Explique: Para poder asegurar que cumplimos con los tiempos estándares de preparación para cada cliente todo el tiempo, preparamos diferentes órdenes a la misma vez. Se pueden preguntar como es esto posible - que tal si las órdenes llegan al mismo tiempo?, si solo tenemos tantas sartenes para huevos La solución es sencilla: hacer un uso eficiente del espacio de preparación. En el instante que un artículo es pedido por el cocinero Wheel, este deberá comenzar a prepararse. Cada cocinero de la línea debe entender que su meta es comenzar a trabajar en parte o en toda la orden en el momento que la orden se imprime o aparece en la pantalla KDS. Esto significa responder inmediatamente al llamado de la Estación Wheel, sin importar lo que se está cocinando en ese momento. Para comenzar a cocinar cada producto, cada cocinero debe poner mucha atención al espacio de preparación, los quemadores, sartenes disponibles y no desperdiciar espacio que se pueda usar. 9

10 10 Durante las horas pico: Manejo del Espacio en la Estación de Huevos LG 6 Use cada sartén para huevos y quemador disponibles. Cuando sea posible, mantenga las sartenes tibias mientras no se usan, dejándolas en el frente de la plancha, junto a usted. Cuando todos los quemadores estén ocupados por productos que se están cocinando, prepare o tenga lista la siguiente orden de huevos al ponerla en una sartén tibia lista para su uso y en espera de un quemador disponible. Reemplace inmediatamente los productos cocinados por otros que son adicionales o recién ordenados. Preguntas al estudiante para determinar su nivel de comprensión e inducir a la discusión POR QUÉ EL MANEJO DE LA ESTACIÓN DE HUEVOS ES IMPORTANTE Y CUÁLES SON SUS BENEFICIOS? EL TENER SARTENES TIBIAS LISTAS PARA SU USO, CÓMO AYUDA A LA RAPIDEZ DE PREPARACIÓN DE HUEVOS? POR QUÉ ES IMPORTANTE USAR SOLO FUEGO MEDIO AL MOMENTO DE PREPARAR HUEVOS?

11 Rapidez del Servicio Tiempos de Preparación LG 7 Explique: Una de las formas más fáciles para que cada cliente tenga una experiencia positiva en IHOP, es preparar y servir la comida rápidamente. El trabajo de cada cocinero impacta directamente en la rapidez con que se sirve la comida. Se les informó sobre los tiempos estándares de preparación cuando se vio el puesto del Cocinero. Siga estos tiempos para asegurar que nuestros clientes reciban lo que ordenaron y necesitan, todos los clientes, todo el tiempo! El tiempo de preparación es el tiempo máximo para preparar la orden del cliente una vez recibida en la cocina. Desayuno 7 minutos Almuerzo 8 minutos Cena 12 minutos Haga énfasis en que el Cocinero puede ayudar a cumplir con los tiempos de orden-entrega si la preparación se hace rápida y eficientemente. 11

12 Trabajo Adicional en la Estación LG 7 12 Siguiendo el método Decir, Mostrar, Hacer y Repasar (TSDR en inglés), el uso de referencias y otros recursos disponibles, incluyendo la lista o tablas de tareas adicionales en el restaurante, instruya al estudiante sobre las responsabilidades de limpieza y mantenimiento de la Estación de Huevos. Incluir lo siguiente: Limpieza a su paso Tareas adicionales diarias Limpieza a detalle adicional Haga énfasis en las guías y consejos de seguridad e higiene. Explique el porqué cada procedimiento y guía son importantes. Preguntas al estudiante para determinar su nivel de comprensión e inducir a la discusión CUÁLES SON LOS BENEFICIOS DE LIMPIAR A SU PASO? MENCIONE AL MENOS DOS RAZONES POR LAS CUALES LA LIMPIEZA DIARIA Y A DETALLE SON IMPORTANTES.

13 Puntos Clave de la Estación de Huevos LG 8 Repase los siguientes puntos clave a la vez que el estudiante los lee en la Guía del Estudiante. Siga todos los procedimientos de seguridad y limpieza. La preparación adecuada de la estación asegura su buen funcionamiento. Los quemadores de huevos deben operarse a fuego medio. Las sartenes con teflón deben recibir el cuidado adecuado para prevenir daños a la capa de teflón. Los huevos no requieren mucho tiempo de preparación. Para asegurarnos que se sirven calientes, usualmente se cocinan al final. Durante las horas pico, use todas las sartenes y quemadores disponibles. Mantenga las sartenes tibias entre los usos para tenerlas listas para los próximos huevos a preparar. Prepare los alimentos de acuerdo a la receta. Sirva platillos que luzcan perfectos y a la temperatura correcta. Practique la limpieza a su paso y termine su trabajo adicional y las tareas de limpieza a detalle. Pregunte al estudiante si recuerda algún otro punto clave que haya sido especialmente importante y valioso para el. Pregunte al estudiante si tiene alguna pregunta adicional que le gustaría discutir sobre lo que se ha visto en este módulo. 13

14 Examen para la Estación de Huevos LG 8 Para verificar la comprensión del estudiante, pídale contestar el siguiente examen que se encuentra en la Guía del Estudiante. Vea cada pregunta que no haya sido contestada correctamente como una oportunidad para discutirla más a detalle y/o como una indicación de capacitación adicional Qué clase de huevos se deben usar para los huevos volteados tiernitos, volteados medios, volteados duros, escalfados o huevos cocidos? Huevos enteros. Qué clase de huevos se usan para los huevos revueltos? Huevos líquidos pasteurizados. Los huevos crudos y otros productos de huevo, a que temperatura deben mantenerse? F. Cuando se preparan huevos fritos, a que temperatura o flama debe fijarse el quemador? A fuego medio. Cuántas veces se voltean los huevos fritos (excepto estrellados y al vapor) durante su preparación? Dos. Qué se debe agregar al agua usada para escalfar huevos y por qué? Vinagre blanco para evitar que se dispersen. Qué utensilio se debe usar para poner el LBA en la sartén de huevos? Brocha de repostería. Por qué es tan importante seguir exactamente las recetas y cualquier instrucción especial del cliente? Para reducir el costo de la comida, igualar los valores nutricionales publicados, proteger a nuestros clientes con alergias o condiciones médicas, cumplir con las expectativas de quienes cuidan lo que comen, de modo que los clientes sean tratados se la manera que ellos quieren ser tratados. 14

15 Prácticas Previas de la Estación de Huevos Use esta lista de prácticas para asegurar que el estudiante está listo para su certificación en la estación. Observe al estudiante en acción para asegurar que cada tarea la desarrolla correctamente. Las tareas deben desarrollarse de acuerdo al SOP, de manera oportuna y los resultados deben estar a la par de la filosofía de IHOP, Un Servicio tan Bueno como Nuestros Pancakes. Vea cualquier tarea que no haya sido desarrollada correctamente como una oportunidad para discusión adicional y como una indicación de que el estudiante necesita más capacitación en esa área. Una vez que haya dado cualquier capacitación adicional, pida al estudiante que desarrolle la tarea una vez más mientras usted lo observa para asegurar que cada tarea es realizada correctamente. 1. Cuándo los huevos se mantuvieron en línea, se dejaron en un baño de hielo? 2. Se mantuvieron el resto de los huevos bajo refrigeración? 3. Comenzó el estudiante a trabajar con equipo desinfectado? 4. Estaban los quemadores fijados a fuego medio? 5. Se uso una brocha de repostería para poner sustituto de mantequilla en la sartén? 6. Se cocinaron los huevos por el tiempo adecuado dependiendo al término ordenado por el cliente? 7. Se voltearon los huevos dos veces y se sirvieron con el primer lado hacia arriba (excepto al vapor) 8. Cuando se cocinó en sartenes con teflón, se uso una espátula de hule? 9. Se sirvieron los huevos fritos en forma correcta? 10. Se uso solo huevo líquido pasteurizado para preparar huevos revueltos? 15

16 Prácticas Previas de la Estación de Huevos La porción de huevos revueltos que se sirvió, fue de 2 onzas? Cuando se prepararon huevos escalfados, se preparó el agua usada con 2-3 tapaderas de vinagre blaco por galón de agua? Estaba el agua usada para los huevos escalfados hirviendo lentamente? Se cocinaron huevos por el tiempo correcto de 3-3½ minutos? Verificó que cada artículo que se colocó en la barra estuviera preparado y cocinado correctamente? 16. Verificó que cada artículo que se colocó en la barra luciera apetitoso? 16