Wheel Station Trainer s Guide

Transcripción

1 Wheel Station SP Trainer s Guide 2010 IHOP IP, LLC

2 Módulo de Introducción a la Estación Wheel LG 2 Dé la bienvenida al Módulo Wheel de la Freidora y explique. En este módulo, nos basaremos en lo aprendido cuando se revisó el Módulo del Puesto del Cocinero; Veremos el conocimiento y las habilidades necesarias para desarrollar satisfactoriamente el trabajo en la Estación Wheel. Hablaremos sobre: Manejo adecuado del equipo. Preparación de la estación. y las Responsabilidades de la Estación Wheel que incluyen las siguientes: Revisar, dar prioridad e informar a los cocineros de la orden del cliente. Monitorear la preparación de productos por los cocineros para asegurar que cada orden sea completada de acuerdo a los SOP, todo al mismo tiempo y en tiempo. Comunicarse a través de la barra con miembros del equipo del Frente del Restaurante. Importante: Para alcanzar el conocimiento requerido para cumplir con el trabajo de la Estación Wheel, este módulo deberá ser completado solo después de haber visto los módulos de las estaciones de la Freidora, Huevos, Sándwiches, Plancha Húmeda y Plancha Seca. 2

3 Equipo de la Estación Wheel LG 3 Preparación de la Estación Wheel LG 3 Revise la impresora de la cocina y los rieles (o la pantalla KDS y la Bump Bar). Limpiar y dar mantenimiento de acuerdo a las instrucciones del fabricante. Mantener seca y libre de rastros de grasa. Hable sobre cualquier otro equipo usado por el cocinero de la Estación Wheel del restaurante. 3 Explique: Ya sea que se preparen para un domingo por la mañana o para un jueves tranquilo a la hora del almuerzo, la Estación Wheel debe siempre estar lista. Esto comienza al momento de asegurarse que la estación está lista al inicio de su turno y que cuenta con todo lo necesario - como, cuando y donde se necesita. Ahorra tiempo, trabajo adicional, más esfuerzo y frustración durante las horas más ocupadas. Lo mantiene en donde debe estar cuando se le necesite. Usar el método Decir, Mostrar, Hacer y Repasar (TSDR en inglés) y de referencias y otros recursos disponibles, enseñará al estudiante como tener lista la Estación Wheel y ellos mismos para hacer un buen trabajo. No olvide: Asegurarse que el equipo está ENCENDIDO y operando correctamente. La impresora debe tener suficiente papel y tinta. Los cocineros están listos y todas las estaciones también. Preguntas al estudiante para determinar su nivel de comprensión e inducir a la discusión POR QUÉ ES IMPORTANTE MANTENER EL EQUIPO DE LA ESTACIÓN WHEEL SECO, LIMPIO Y EN BUENAS CONDICIONES? POR QUÉ LA PREPARACIÓN DE LA ESTACIÓN WHEEL ES TAN IMPORTANTE EN EL ÉXITO DEL RESTAURANTE?

4 Capacitación para la Estación Wheel LG 4 Lectura de la Orden del Cliente Enseñe al estudiante como leer e interpretar los términos POS y las abreviaciones en la orden. Enseñe al estudiante como desarrollar adecuada y efectivamente las siguientes responsabilidades y procedimientos de la Estación Wheel, usando lo siguiente: Menú Videos de capacitación Demostraciones del Instructor Certificado Prácticas Repaso Cambios a los Platillos del Menú Discuta con el estudiante: Substituciones comunes, adiciones, modificaciones y peticiones especiales. Determinación sobre cuando aplica o no un cargo adicional por estos cambios. 4

5 Pasos de la Estación Wheel LG 5 Explique: Los Pasos de la Estación Wheel definen las principales responsabilidades y expectativas del puesto. Siga estos pasos en cada orden: 1. Revise y dé prioridad a cada orden. 2. Pida los platillos y prepare aquellos que son su responsabilidad. 3. Monitoreé el progreso de preparación de toda la orden. 4. Asegure la calidad y exactitud. 5. Entregue cuando la orden esté lista y a tiempo. Paso 1: Revise y dé prioridad Explique: Cuando retire la orden o ticket de la impresora (o la vea en la pantalla KDS), debe identificar cada artículo de la orden, su tiempo de preparación antes de pedirlos o cocinarlos. La forma más efectiva de leer esto es: Revisar la orden de arriba a abajo. Hacer aclaraciones con el mesero, si es necesario. Los miembros del Frente de Restaurante deberán comunicase solo con el cocinero de la Estación Wheel. Dar prioridad a los tiempos de preparación, de mayor a menor tiempo. Los meseros deberán anticiparse y pedir los platillos de mayor tiempo. Deben comenzar su preparación de inmediato. Los meseros pueden anticiparse y pedir de manera verbal el iniciar la preparación de platillos que tomarán mucho tiempo en prepararse, antes de terminar de ingresar la orden y enviarla a la cocina. Los productos pre-pedidos por los meseros, toman mucho tiempo de preparación. Comenzarlos inmediatamente le darán a una ventaja de hasta tres minutos a partir del inicio de su preparación hasta el momento que el mesero termina de ingresar la orden en el POS. 5

6 Pasos de la Estación Wheel LG 5 Paso 2: Pida los platillos y prepare aquellos que son su responsabilidad Explique: El proceso por el cual el Cocinero de la Estación Wheel pide al resto de los cocineros el iniciar la preparación de los diferentes artículos de la orden se llama Calling the Wheel. Saber cuando pedir algo, requiere conocimiento de los tiempos de preparación de cada uno de los productos, del menú y de práctica. Para pedir algo o call the wheel : Esté seguro que tiene la completa atención del cocinero con quien habla y que está listo para tomar la nueva orden. CONSEJO: Llame al cocinero por su nombre, para asegurarse que tiene su atención. Una vez que le ha dado la orden, pídale que confirme lo que escuchó. Pida o cocine primero los platillos que toman más tiempo en cocinarse. Progresivamente pida aquellos que tienen menor tiempo de preparación. Para ayudar a determinar cuando es el momento de pedir el siguiente artículo o acompañamiento de la orden, pregunte a otro cocinero por una indicación. Una cue o indicación es cuando un cocinero le dice al Cocinero de la Estación Wheel que un producto con mayor tiempo de cocción ha llegado a un punto determinado en el proceso de preparación - usualmente cocinado en un 50%. Por ejemplo, si el cocinero de la Wet Grill (Plancha Húmeda) está preparando carne para hamburguesa, le indicará cuando la carne está cocinada a la mitad y la voltea; es una indicación para pedir las papas fritas, el pan y otros productos que se sirven con esa hamburguesa y que estén listos a la misma vez que la carne. Pida los platillos a un ritmo correcto. Siga estas guías para asegurar que los platillos de la orden se terminen a la misma vez y para entregarla rápido. Comience a preparar la orden tan pronto como aparezca en la impresora o en la pantalla. Como una regla general, trate de entregar las órdenes completas en una sola vez. Si está esperando a que una orden se complete, revise otras órdenes para ver que platillos pueden pedirse o comenzar a prepararse. 6

7 Pasos de la Estación Wheel LG 5 No se anticipe demasiado con una orden. Aunque se permite comenzar la preparación de platillos de órdenes siguientes, si tiene muchas órdenes a la vez, corre el riesgo de perder el control del tiempo y tener órdenes incompletas esperando en la barra. Las segundas órdenes y los aperitivos que no se sirven con la comida, tiene prioridad al resto de las órdenes. Pídalas inmediatamente. Siga un ritmo adecuado de preparación, para que los artículos de una orden estén listos al mismo tiempo, dentro de los tiempos estándares de preparación y sean de alta calidad. No se anticipe demasiado al resto del equipo. Se espera que trabajen rápido, pero pedir mucho y rápido, resultará en órdenes incompletas y confusión. No vaya al otro extremo, pedir lentamente, ya que no cumplirá con los tiempos de preparación. Una vez que los cocineros han comenzado los artículos que usted ha pedido, pida otros artículos. Paso 3: Monitorear el progreso de la preparación Explique: Una vez que ha pedido un grupo de artículos de una orden y ha comenzado a cocinar aquellos que son su responsabilidad, debe ver y vigilar que todo se prepara progresivamente antes de pedir los siguientes productos. Verificar que los platillos han sido comenzado a prepararse, solicitando que los repitan. No querrá esperar hasta el momento de entregar la orden para darse cuenta que parte de la orden no se escuchó o no se comenzó a preparar cuando lo pidió. Pida nuevamente los platillos si es necesario. Confirme las peticiones especiales y modificaciones. Observe o pregunte para confirmar que las instrucciones especiales del cliente han sido escuchadas y se están cumpliendo. Pida indicaciones para determinar cuando los acompañamientos a platillos que toman mucho tiempo, deberán ordenarse. Asegúrese de que todos los alimentos están preparándose para terminarlos a la misma vez. 7

8 Pasos de la Estación Wheel LG 6 Paso 4: Asegure la calidad y la exactitud Explique: Una gran responsabilidad del Cocinero Wheel es el guiar al equipo de cocineros para servir las órdenes en forma correcta para cada cliente, todo el tiempo. Verificar que los platillos son preparados según los SOP. Verificar que todos los platillos son preparados de acuerdo a las peticiones especiales del cliente. Es importante preparar los artículos de acuerdo a las recetas y cualquier petición especial del cliente: No hacerlo así, puede sin incrementar significativamente el costo de la comida, ya que platillos preparados incorrectamente, deberán prepararse de nuevo. Los platillos ya listos, deben igualar los valores nutricionales publicados para la protección de nuestros clientes. Muchas de las peticiones especiales de los clientes se deben a alergias o razones médicas o de salud. Con los platillos de menú Simple & Fit, nuestros clientes pueden estar seguros de que IHOP sigue siendo una opción para comer, aún cuando cuidan lo que comen Un Servicio Tan Bueno como Nuestros Pancakes es tratar a nuestros clientes como quieren ser tratados. Paso 5: Entregar la orden lista y a tiempo Explique que solo son entregadas las órdenes después de haber verificado que los platillos están: Completos A la temperatura correcta. Correctos según la orden del cliente. Servidos correctamente. Luzcan perfectos. Cumpla o reduzca los tiempos de preparación: Desayuno 7 minutos Almuerzo 8 minutos Cena 12 minutos 8

9 Guías para la Estación Wheel LG 7 Explique: C.A.P.P. cada orden haciendo lo siguiente en cada plato que coloca en la barra: Cooked (Cocinado) Appetizing (Apetitoso) Plating Correct (Plato Perfecto) Plate Clean (Plato limpio) REVISAR: Verifique que el alimento está debidamente cocinado: Revisando la temperatura de la comida, y Buscando indicaciones del término del producto. Revise que el platillo luzca apetitoso. Aún cuando se prepare siguiendo la receta, puede ser que no se vea presentable. Verificar que la comida sea servida según la receta. Verifique que el plato esté limpio, sin rastros de otros alimentos o derrames. ACCIÓN CORRECTIVA Nunca sirva comida cuya seguridad está en duda. Si tiene duda, deséchela y prepárela nuevamente. Corrija, en lo posible o prepare de nuevo. Si no es así, retire el plato de la barra y arregle fuera de la vista del cliente. Si no es así, retire de la barra y corrija o sirva de nuevo, fuera de la vista del cliente. Preguntas al estudiante para determinar su nivel de comprensión e inducir a la discusión QUÉ ES UNA INDICACIÓN Y COMO AYUDA CON EL TIEMPO DE PREPARACIÓN? CÓMO SE PUEDE LA PREPARACIÓN DE UN PLATILLO PARA ASEGURAR QUE LOS TIEMPO SE CUMPLAN? CÓMO IMPACTA EL TRABAJO DE LA ESTACIÓN WHEEL EN EL SERVICIO AL CLIENTE? 9

10 Puntos Clave de la Estación Wheel LG 8 Repase los siguientes puntos clave a la vez que el estudiante los lee en la Guía del Estudiante Siga todos los procedimientos de seguridad e higiene. La preparación adecuada del equipo y las estaciones en línea, garantiza el éxito. Pida o prepare aquellos platillos que requieren más tiempo en prepararse. Pida indicaciones para determinar cuando los acompañamientos a platillos que toman mucho tiempo, deberán ordenarse. Asegúrese que los platillos se preparan y se sirvan de acuerdo a las recetas. Coordine la eficiencia de la línea para garantizar la rapidez en el servicio. Cumpla o reduzca los tiempos de preparación: Desayuno 7 minutos Almuerzo 8 minutos Cena 12 minutos Entregue solo platillos que luzcan perfectos y a la temperatura interna correcta. Pregunte al estudiante si recuerda algún otro punto clave que haya sido especialmente importante y valioso para el. Adicionalmente, pregunte al estudiante si tiene alguna inquietud adicional sobre el material visto en este módulo. 10

11 Examen para la Estación Wheel LG 8 Para verificar la comprensión del estudiante, pídale contestar el siguiente examen que se encuentra en la Guía del Estudiante. Vea cada pregunta que no haya sido contestada correctamente como una oportunidad para discutirla más a detalle y/o como una indicación de capacitación adicional Cuál es el tiempo estándar de preparación del desayuno?, del almuerzo?, y de la cena? 7 minutos; 8 minutos; 12 minutos. Defina pedir (pre-call) Pre-pedir o pre-call es cuando el mesero pide a la cocina iniciar la preparación de un producto que requiere mucho tiempo de cocción antes de ingresar la orden al sistema POS. Defina indicación (cue) Una indicación o cue es cuando un cocinero informa a la Estación Wheel que un producto ha alcanzado cierto punto en el proceso de cocción, de modo que otros artículos pueden comenzar a prepararse para asegurar que todo termine de cocinarse al mismo tiempo. Defina entregar (sell) Una orden es entregada o sold cuando el cocinero coloca la orden completa en la barra para que el mesero la recoja. Qué quiere decir C.A.P.P. y para qué se usa? Cocinado; Apetitoso; Plato Perfecto; Plato Limpio. Es un proceso usado para asegurar que cada artículo de la orden luzca perfecto antes de ser entregado. Por qué es crucial preparar cada platillo de acuerdo al SOP y a las peticiones especiales del cliente? Para reducir el costo de la comida, igualar los valores nutricionales publicados, proteger a nuestros clientes que padezcan alergias u otras condiciones médicas, cumplir con las necesidades de los clientes que cuidan lo que comen, de tal modo que sean tratados de la manera que quieran ser tratados. 11

12 Prácticas Previas de Estación Wheel Use esta lista de prácticas para asegurar que el estudiante está listo para su certificación en la estación. Observe al estudiante en acción para asegurarse que cada tarea la desarrolla correctamente. Las tareas deben desarrollarse de acuerdo al SOP, de manera oportuna y los resultados deben estar a la par de la filosofía de IHOP, un servicio tan bueno como nuestros pancakes. Vea cualquier tarea que no haya sido desarrollada correctamente como una oportunidad para discusión adicional y como una indicación de que el estudiante necesita más capacitación en esa área. Una vez que haya dado cualquier capacitación adicional, pida al estudiante que desarrolle la tarea una vez más mientras usted lo observa para asegurarse que cada tarea es realizada correctamente. 1. Revisó el estudiante la orden al momento de recibirla? 2. Pidió o empezó a cocinar los productos tan pronto como la orden llegó a la cocina? 3. Preparó el estudiante y entregó una orden a la vez cuando fue posible? 4. Pidió primero los artículos con el mayor tiempo de preparación? 5. Ordenó otros productos con menor tiempo de preparación en el momento adecuado? 6. Mientras esperaba a que la orden estuviera lista, miró las órdenes siguientes para ver si había productos con mayor tiempo de preparación que pudieran empezar a cocinarse? 7. Dio prioridad a las segundas órdenes y a los aperitivos sobre otros productos? 8. Pidió la orden de tal manera que todos los productos estuvieran listos casi al mismo tiempo? 9. Verificó que cada producto que se colocó en la barra estuviera adecuadamente preparado y cocinado? 10. Verificó que cada producto que se colocó en la barra luciera apetitoso? 11. Verificó que cada producto que se colocó en la barra fuera servido adecuadamente. 12. Verificó que cada producto que se colocó en la barra estuviera servido en un plato limpio? 12