LOS LÍPIDOS. Son biomoléculas orgánicas que están formadas siempre por C, O, e H y a veces también por P, N, y S.

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1 LOS LÍPIDOS 1. CARACTERÍSTICAS GENERALES Son biomoléculas orgánicas que están formadas siempre por C, O, e H y a veces también por P, N, y S. Constituyen un grupo muy heterogéneo desde el punto de vista químico, pero todos tienen una serie de propiedades físicas en común como son: -Son poco o nada solubles en agua. -Son solubles en disolventes orgánicos, como éter, cloroformo, alcohol, etc. -Son poco densos. -Son untuosos al tacto. 2. CLASIFICACIÓN A los lípidos se les puede clasificar utilizando diversos criterios, uno de ellos es atendiendo a su estructura molecular. Según este criterio se diferencian dos grupos: Ácidos grasos: ácidos carboxílicos. Son la base de los lípidos saponificables Lípidos saponificables. Contienen ácidos grasos en su composición y por lo tanto dan la reacción saponificación. Atendiendo a su complejidad molecular se diferencian dos grupos: Lípidos simples. Estructura molecular relativamente sencilla Acilglicéridos (grasas neutras). Ceras. Lípidos complejos. Estructura molecular más compleja Fosfolípidos. Esfingolípidos. Lípidos insaponificables. No tienen ácidos grasos en su molécula y por consiguiente no dan la reacción de saponificación. Terpenos. Esteroides. Prostaglandinas.

2 3. ÁCIDOS GRASOS 3.1. Características generales Son ácidos orgánicos monocarboxílicos, con una cadena hidrocarbonada más o menos larga y un grupo carboxílico terminal ( - COOH ) que tiene carácter ácido. Casi todos tienen un número par de átomos de carbono que suele oscilar entre 10 y 22, aunque los más abundantes tienen 16 ó 18 carbonos. La formula general se puede escribir de diversas formas: 1) R - COOH donde R es la cadena hidrocarbonada cuya longitud varía de unos a otros. 2) CH 3 - (CH 2 ) n - COOH 3) Línea quebrada cuyos vértices representan los átomos de carbono. Los átomos de carbono de los ácidos grasos se numeran empezando por el grupo carboxílico. Se dividen en dos grupos, dependiendo de que tengan o no dobles enlaces en la cadena hidrocarbonada: Saturados: No tienen dobles enlaces. Algunos de los más importantes son: Ac. Palmítico: CH 3 - (CH 2 ) 14 - COOH Ac. Esteárico: CH 3 - (CH 2 ) 16 -COOH Insaturados: Tienen dobles enlaces en la cadena hidrocarbonada. Según el número pueden ser:

3 Monoinsaturados tienen uno sólo como el oléico Ac. Oleico: CH 3 - (CH 2 ) 7 - CH = CH - (CH 2 ) 7 - COOH Poliinsaturados tienen varios dobles enlaces como el linoleico Ac. Linoleico: CH 3 -(CH 2 ) 4 -CH=CH-CH 2 -CH=CH-(CH 2 ) 7 -COOH 3.2. Propiedades. Los ácidos grasos son moléculas bipolares o anfipáticas, diferenciándose en ellos dos regiones: Una cola hidrófoba, apolar, representada por la cadena hidrocarbonada. Una cabeza hidrófila polar representada por el grupo carboxílico que se puede disociar en el medio acuoso como cualquier ácido.

4 La cadena hidrocarbonada se puede unir con otras semejantes mediante enlaces por fuerzas de Van der Waals. El grupo carboxílico puede unirse con otros grupos semejantes y con moléculas de agua, mediante enlaces por puentes de hidrógeno. : Cuando se encuentran en un medio acuoso se orientan, las cabezas hidrófilas se dirigen hacia el agua, mientras que las colas hidrófobas se alejan de ella; por ello se disponen formando una monocapa superficial sobre el agua con las colas hidrófobas dirigidas hacia fuera, micelas, pequeñas esferas con las colas hidrófobas dirigidas hacia el interior o bicapas en las que se disponen enfrentadas por las colas hidrófobas. 2) Saponificación: Es la reacción contraria. En la industria sirve de base para la fabricación del jabón.se produce al reaccionar un ac. graso con una base formándose la sal correspondiente de dicho ácido graso y una molécula de agua. A estas sales se las denomina jabones. Saponificación R - COOH + OHNa R CO ONa + H 2 O Ac. graso base jabón agua

5 4. LIPIDOS SAPONIFICABLES Son lípidos que tienen ácidos grasos en su composición, por lo tanto pueden dar la reacción de saponificación. Dentro de ellos, atendiendo a su complejidad molecular, se diferencian: 1.- GRASAS NEUTRAS (ACILGLICÉRIDOS) Son ésteres de glicerina o glicerol (propanotriol) y ácidos grasos. Se forman al esterificarse uno, dos o los tres grupos alcohólicos de la glicerina con 1, 2, o 3 moléculas de ac. grasos. Según el número de ac. grasos esterificados se diferencian 3 grupos: -Monoacilglicéridos: Cuando se esterifica una sola molécula de ac.graso con un grupo alcohólico de la glicerina. -Diacilglicéridos: Cuando se esterifican dos moléculas de ac.grasos con dos grupos alcohólicos de la glicerina. -Triacilglicéridos: Cuando se esterifican tres moléculas de ac.grasos con los tres grupos alcohólicos de la glicerina. 2.- TRIGLICÉRIDOS O TRIACILGLICÉRIDOS: Son los más importantes, se forman al esterificarse 3 moléculas de ac. grasos, que pueden ser iguales o diferentes, con los tres grupos alcohólicos de la glicerina, formándose 3 enlaces éster que unen a los ácidos grasos con la glicerina (grasa) y liberándose 3 moléculas de agua una por cada enlace que se forma. Si los 3 ac. grasos son iguales se denominan grasas simples, si son diferentes se llaman grasas mixtas. Las grasas a Tª ambiente pueden ser: Líquidas: Cuando contienen ácidos grasos insaturados en la molécula, se las llama aceites, abundan en los vegetales bien en el fruto (olivo) o en la semilla (girasol). Sólidas: Cuando los ác. grasos son saturados, se denominan sebos y mantecas, abundan en los animales. Las grasas son moléculas apolares y por lo tanto insolubles en agua.tienen función aislante y protectora.

6 2.- CERAS son semejantes. a las grasaspero en vez de una glicerina tienen un alcohol que se une por un enlace éster a un ácido graso Por lo general son sólidas e insolubles en agua, ello hace que tengan función impermeabilizante y protectora. Están muy difundidas tanto entre los animales como entre los vegetales, forman láminas impermeables que recubren la parte externa de la piel, pelo, plumas, hojas, frutos etc. Entre las más conocidas están: cera de las abejas, cerumen del oído, lanolina que recubre la lana. 3.- FOSFOLÍPIDOS Son lípidos complejos que tienen en su composición una molécula ácido fosfórico. Están formados por:. Ác. Grasos (2) alcohol (glicerina) ácido fosfórico aminoalcohol Los fosfolípidos son moléculas anfipáticas diferenciándose en ellas dos zonas: Una cabeza hidrófila polar, soluble en agua, esta zona se corresponde con la región del aminoalcohol y el ac. fosfórico. Una cola hidrófoba apolar, insoluble en agua, que se corresponde con los dos ácidos grasos. Esta polaridad les permite desempeñar un papel fundamental en la formación de las membranas biológicas, ya que en un medio acuoso tienden a formar espontáneamente bicapas enfrentando sus extremos hidrófobos apolares y dejando en contacto con el agua las regiones hidrófilas polares. Estas bicapas constituyen la estructura básica de las membranas celulares. Son los que más abundan en las membranas celulares.

7 fosfolípidos 4.4 ESFINGOLIPIDOS Son ésteres formados por un alcohol, la esfingosina, y un ácido graso mediante un enlace amida, que da lugar a una molécula denominada ceramida, a la que se une una molécula polar para constituir el esfingolípido completo. La molécula polar puede ser un aminoalcohol o bien un glúcido. Son también moléculas anfipáticas, igual que los fosfolípidos forman parte de las membranas celulares aunque en menor proporción. Abunda en el tejido nervioso, donde forma las vainas de mielina que recubren a los axones que forman las fibras mielinícas. 5. LIPIDOS INSAPONIFICABLES Es una estructura compleja formada por varios anillos hidrocarbonados. En este grupo está el colesterol, la vitamina D y algunas hormonas, como las sexuales. No contienen ac. grasos en su molécula y por ello no dan la reacción de saponificación. Se diferencian 3 grupos: terpenos, esteroides y prostaglandinas. 6. FUNCIONES DE LOS LIPIDOS Los lípidos desempeñan numerosas e importantes funciones entre las cuales destacamos las siguientes: Función energética: Algunos lípidos, como las grasas, son utilizados como combustible para obtener energía mediante su oxidación. Función de reserva energética: Igualmente las grasas se pueden almacenar como sustancias de reserva energética, en tejidos y órganos especializados para ello, tales como el tejido adiposo en los animales y los frutos y semillas en los vegetales. Esta función es especialmente importante en los animales que almacenamos la mayor parte de la energía de esta forma

8 Función estructural: Muchos lípidos como los fosfolípidos, los glucolípidos y el colesterol etc están formando parte de las membranas celulares animales y vegetales, a estos lípidos por este motivo se les denomina lípidos de membrana. Función aislante y protectora: Las ceras forman cubiertas que revisten distintas partes de los organismos como pelos, piel, hojas, frutos etc proporcionándolas protección e impermeabilizándolas. Las grasas que se acumulan en el tejido adiposo forman una capa subepidérmica, denominada panículo adiposo, que proporciona aislamiento térmico. Igualmente se acumulan alrededor de algunas vísceras y las protegen de golpes. Función biocatalizadora: Algunos lípidos actúan como biocatalizadores regulando procesos bioquímicos de gran importancia así tenemos las hormonas esteroides, vitaminas como la A, D, K, carotenos, etc. Reserva de agua: al reducirse producen moléculas agua En animales desérticos, las reservas grasas se utilizan principalmente para producir agua (es el caso de la reserva grasa de la joroba de camellos y dromedarios).