Carrera de Licenciatura en Nutrición Gestionado con Modalidad a Distancia. 4º año. [Escribir el número de

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Tomás Iglesias Molina
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1 Carrera de Licenciatura en Nutrición Gestionado con Modalidad a Distancia 4º año [Escribir el número de

2 TECNICA DIETOTERAPICA II MODULO 3 LECCCION 4 LA TECNICA DIETOTERAPICA EN ENFERMEDADES RENALES. OBJETIVOS: SELECCIONAR CORRECTAMENTE LOS ALIMENTOS Y PRODUCTOS ALIMENTICIOS PARA PACIENTES CON INSUFICIENCIA RENAL ADECUAR PREPARACIONES DE ALIMENTOS PARA DICHA PATOLOGIA APLICAR EL METODO DE PREPARACION, COCCION Y/O MODIFICACIONES ADECUADAS A ESTAS PATOLOGIAS. 1

3 RESTRICCION DE SODIO No solo se da en una HTA, también puede darse en patologías renales y/o DBT. TECNICAS CUALITATIVAS PARA REDUCIR EL SODIO: Métodos de cocción por calor húmedo. Selección de alimentos con bajo contenido de sodio. Eliminación de la sal de mesa y de cocina. METODOS PARA RESALTAR EL SABOR DE LAS PREPARACIONES: Métodos por calor seco, con cuerpo graso. Utilizar condimentos. Utilizar sales modificadas. RESTRICCION PROTEICA SE DA EN LA INSUFICIENCIA RENAL Y FENILCETONURIA, AMBAS COMPETEN AL METABOLISMO DE LAS PROTEINAS PERO SE TRATAN DE MANERA DIFERENTE. 2

4 TECNICAS PARA RESTRINGIR PROTEINAS Selección de alimentos por proteínas de AVB. Reemplazo de cereales con proteínas de BVB por almidones y féculas. Sustitución del huevo por algún puré de vegetales. Reemplazo de leche de vaca por leche maternizada. Disminuir la cantidad de carne. TECNICAS PARA REDUCIR LA INGESTA DE AGUA No utilizar método de cocción por hervido. Utilizar métodos de cocción por calor seco. No utilizar preparaciones como sopas, gelatinas, licuados, helados, guisos, salsas. Indicar buches. Masticar hielo. Agregarle limón al agua. Comer pastillas de menta. No utilizar condimentos que den sed. Lavarse los dientes. Masticar bien para favorecer la formación del bolo. Medir el agua que puede tomar diariamente. TECNICA PARA RECUCIR EL POTASIO Selección de vegetales Cocción por calor húmedo, ebullición durante tiempo prolongado. Papa y zanahoria. Subdivisión. Recambio de agua. Remojo de agua. Remojo previo, si el vegetal lo permite. Manejar frecuencia semanal. Hacer reemplazos. 3

VERDURAS CON BAJO POTASIO: Ají, arvejas frescas, berenjena, calabaza, cebolla, chauchas, coliflor,

5 VERDURAS CON ALTO POTASIO: Acelga, achicoria, apio, brócoli, escarola, espinaca, hinojo, nabiza, repollito de brúcelas, alcaucil, rabanito, radicheta, remolacha, zanahoria. VERDURAS CON BAJO POTASIO: Ají, arvejas frescas, berenjena, calabaza, cebolla, chauchas, coliflor, lechuga, palmitos, repollo, tomate, zapallo. ALMIDONES: papa, batata, mandioca (previo remojo), choclo, arroz (1 taza en cocidos) 4

6 FORMAS DE PREPARACION: Crudas, hervidas (bien coladas), al horno, puré, budín, tortilla, croquetas, con aceite, en rellenos, ensaladas, tartas caseras, panaché, rellenas. COCINAR SIN SAL. 5

7 FRUTAS: CON ALTO POTASIO: damasco, durazno, pelón, kiwi, banana. Sandia (alto contenido). CON BAJO POTASIO: CITRICOS: 1 día, ananá, cereza, ciruela, frutilla, melón, membrillo, pera, manzana, mango, higo, uva. Frutas de lata LAVADAS. 6

8 REEMPLAZOS PROTEICOS: 1 taza de leche por: 1 pote de yogur 1 compotera de flan 2 cdas. Soperas de queso blanco. 1 rebanada de pan francés por: 1 vainilla o Bay biscuit 3 bizcochos de maicena caseros OPCIONES DE COMIDAS POSTERIORES A DIALISIS 1) 1 cucharada sopera de sémola con leche más 1 huevo y vainillin. 2 mitades de peras en almíbar LAVADAS. 2) 1 plato playo de fideos (cocidos) con salsa blanca. 1 manzana rallada mezclada con 1 cda de miel y 1 cda sopera de queso blanco. 3) Ensalada de arroz (1 taza grande) más un huevo duro picado mas 1 zanahoria cocida cortada en cubitos mas aceite y 1 cda de queso blanco. 1 manzana al horno. 7

9 BIBLIOGRAFIA: GARDA, María Rita. Técnicas del manejo de los alimentos. -- Buenos Aires: EUDEBA LONGO, Elsa N. Navarro, E. T. Técnica dietoterapica. -- 2a. -- Buenos Aires: Ateneo CHARLEY H., Tecnología de Alimentos. Editorial Limusa BROWNSELL, y col. La ciencia aplicada al estudio de los alimentos. Editorial Diana. México, NELSON J., y col., Dietética y Nutrición. Manual de la Clínica Mayo. 7ma. edición. Editorial Mosby,

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