0 HSA - Legislación. HSA - Legislación

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1 0 HSA - Legislación HSA - Legislación

2 0 HSA - Legislación Objetivos generales - Conocer los principios relacionados con la preparación de las normas de seguridad alimentaria y directivas; - Explicar la base de la legislación en términos de HSA; - Conocer la principal legislación de HSA que rige en la UE y en España; - Encuadrar y contextualizar una determinada realidad empresarial usando la legislación referida. Índice 1 EL CODEX ALIMENTARIUS 2 2 ORGANISMOS CON RESPONSABILIDAD EN HSA 4 3 LEGISLACIÓN EN VIGOR GENERALIDADES REGLAMENTO (CE) N.º 178/2002 DEL PARLAMENTO EUROPEO Y DEL CONSEJO DE 28 DE ENERO DE REGLAMENTO (CE) N.º 852/2004 DEL PARLAMENTO EUROPEO Y DEL CONSEJO DE 29 DE ABRIL DE REGLAMENTO (CE) N.º 853/2004 DEL PARLAMENTO EUROPEO Y DEL CONSEJO DE 29 ABRIL DE REGLAMENTO (CE) N.º 1441/2007 DE 5 DE DECIEMBRE DE NORMA ISO 22000: 2005 SISTEMAS DE GESTIÓN DE LA SEGURIDAD ALIMENTARIA REQUISITOS PARA CUALQUIER OPERADOR DE LA CADENA ALIMENTARIA 11

3 1 HSA - Legislación Higiene y Seguridad Alimentaria Legislación En enero de 2006 un nuevo paquete de legislación para la empresa alimentaria entró en vigor, en particular en lo que se refiere a salvaguardar la salud pública a través de la obligatoria observación de los requisitos de seguridad alimentaria. La producción y comercialización de productos alimenticios seguros para la salud humana se alcanza mediante la gestión de procesos y la adopción de prácticas específicas. Estas se basan en los principios definidos hace ya algunas decenas de años, pero la implantación y el ajuste a la práctica de los mismos ha sufrido cambios en consonancia con el aumento del conocimiento sobre las principales causas de la falta de seguridad alimentaria y naturalmente con la evolución tecnológica. Las cuestiones de seguridad alimentaria van más allá del necesario cumplimento de los requisitos de higiene, aunque este es el objetivo principal de este manual. Por ejemplo, las cuestiones nutricionales asumen en tiempos presentes una relevancia fundamental cuando se habla de la ingesta de alimentos seguros, pero no es la principal preocupación de este manual como se mencionó anteriormente. En este capítulo vamos a explicar la principal legislación relativa a la higiene y seguridad en los operadores alimentarios, aunque los operadores y responsables del sector alimentario tienen que ser conscientes de que sus actividades se encuentran sujetas a otros tipos de leyes y reglamentos específicos, tales como, el marcado y el etiquetado de los productos alimenticios, la composición y el modo de producción y / o almacenamiento de los productos alimenticios, la seguridad química, los organismos genéticamente modificados, el peso y medidas, etc.

4 2 HSA - Legislación 1 El Codex alimentarius La Comisión del Codex Alimentarius es una iniciativa intergubernamental patrocinada bajo la responsabilidad conjunta Food and Agricultura Organitation (FAO) y la Organización Mundial de la Salud (OMS). En la actualidad, 160 países conforman esta comisión en calidad de miembros, así como las organizaciones no gubernamentales que representan a los consumidores, industrias, etc, que pueden participar en reuniones de comisión en calidad de observadores. En una época como la actual, donde la globalización alcanza todos los ámbitos de la actividad económica y donde el comercio internacional no tiene fronteras, la existencia de conceptos, orientaciones y procedimientos elaborados y aceptados por la mayoría de los países tienen ventajas significativas, como la armonización, siendo que el trabajo ha sido preparado por cerca de treinta comités de esta Comisión, reconocidos por la Organización Mundial de Comercio. El trabajo consiste principalmente en la preparación de normas (estándares), códigos de prácticas y otras guías que han revelado una gran importancia en el mantenimiento de altos niveles de seguridad y calidad de los productos alimenticios comercializados. A pesar de estar prevista la posibilidad de aprobación de documentos con base a una votación, la mayoría de los documentos de la Comisión se aprueban por consenso, lo que los hace aún más relevantes. Son aún considerados documentos de referencia y, por lo tanto, usados en los términos de la ley internacional. La cuarta y última revisión del documento Recommended International Code of Practice General Principles of Food Hygiene fue realizada en Siendo el documento original aprobado ya en Los controles descritos en este documento son reconocidos internacionalmente como fundamentales para garantizar la seguridad de los alimentos para su consumo, siendo utilizada como referencia la base fundamental de la legislación europea en Higiene y Seguridad Alimentaria. Este documento: - Identifica los principios esenciales de higiene alimentaria aplicables a toda la cadena alimentaria, desde la producción primaria hasta el consumidor, de manera que se garantice que los alimentos sean seguros y adecuados para el consumo humano. - Recomienda un enfoque basado en los principios de

5 3 HSA - Legislación APPCC para promover la seguridad alimentaria; - Indica la forma de aplicar estos principios; - Proporciona una guía para el código de prácticas para los sectores específicos del área alimentaria, para los procesos, las instalaciones y los requisitos en de higiene en esas áreas.

6 4 HSA - Legislación 2 Organismos con responsabilidad en HSA Actualmente, en el área de la seguridad alimentaria podemos considerar como fundamentales los siguientes organismos: Nivel europeo Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA). La principal misión de este organismo es: - Emitir opiniones científicas relacionadas con la seguridad de los alimentos; - Promover y desarrollar metodologías para evaluar el riesgo; - Proporcionar apoyo técnico y científico a la Comisión en el ámbito de la seguridad alimentaria y la interpretación de las cuestiones relacionadas con la evaluación de riesgos; - Preparar estudios de carácter técnico o científico que se necesitan para cumplir sus funciones. Nivel nacional y autonómico A nivel nacional las competencias se reparten entre la Comisión Europea, la Agencia Española de Seguridad Alimentaria, la administración central a través del Ministerio de medio ambiente y medio rural y marino, las comunidades autónomas y las autoridades locales. En la Comunidad Valenciana la responsable es la Conselleria de Sanitat a través del Área de Seguridad Alimentaria el cual depende directamente de la Dirección General de Salud Pública. Según el Decreto 26/2005, de 4 de febrero, del Consell de la Generalitat, por el que se aprueba el Reglamento Orgánico y Funcional de la Conselleria de Sanidad, las funciones de esta área son las siguientes: - Autorizar, y realizar el reconocimiento de la acreditación y registro de laboratorios en el ámbito de la salud pública. - Realizar los análisis en materia de seguridad alimentaria y sanidad ambiental - Gestionar, controlar y coordinar la red de laboratorios de Salud Pública, así como el estudio y propuestas de metodología analítica en materia de salud pública. - Elaborar, actualizar y evaluar el Plan de Seguridad Alimentaria - Definir estrategias, planificar, normalizar, ordenar y supervisar las actuaciones del control oficial y el programa de control oficial de alimentos. - Elaborar y gestionar el sistema de información de Seguridad Alimentaria - Elaborar instrucciones documentadas sobre la planificación del control oficial, el muestreo normalizado y las técnicas de control. - Estudiar, valorar y gestionar los programas de control oficial de alimentos. - Tramitar y gestionar los expedientes de autorización sanitaria de funcionamiento de

7 5 HSA - Legislación industrias y establecimientos alimentarios, y de las entidades de formación de manipuladores de alimentos y gestionar sus Registros. - Gestionar el sistema de intercambio Rápido de Información sobre alertas y notificaciones de carácter alimentario. - Gestionar el programa de mataderos. - Evaluar la conformidad de los sistemas de autocontrol aplicados por las empresas alimentarias mediante auditorias de verificación

8 6 HSA - Legislación 3 Legislación en vigor 3.1 Generalidades La evolución de las normas de seguridad alimentaria es reciente, entrando en vigor en Enero de 2006 un nuevo paquete de reglamentos comunitarios sobre la higiene en la manipulación de los productos alimenticios. Dada la importancia de las directivas y reglamentos comunitarios y su influencia el área específica de cada Estado miembro, es conveniente hacer una breve introducción a la legislación comunitaria y las diversas formas que asume. Así, relativo a la Comunidad Europea, además de la legislación primaria, que incluye los tratados y otros estatutos y acuerdos de importancia similar, que normalmente son un objetivo de la ratificación por los Parlamentos de cada Estado Miembro, existe una legislación secundaria elaborada en el ámbito de los acuerdos y tratados. La legislación europea puede adoptar las siguientes formas: Reglamentos son directamente aplicables y comprometen a todos los Estados Miembros sin necesidad de cualquier legislación nacional para su respectiva aplicación. Estos reglamentos tienen fuerza de ley y normalmente requieren que cada Estado Miembro adopte medidas que faciliten su aplicación y las sanciones por su violación. Directivas No tienen ninguna fuerza jurídica en el Estado miembros sin haber sido transpuestas a la legislación nacional. Cada Estado miembro sólo está obligado a adoptar las medidas que estimen necesarias para alcanzar los objetivos de la Directiva y para cumplir con los plazos establecidos. Decisiones son actos comunitarios que definen en términos concretos una situación jurídica, obligando y vinculando a los destinatarios en ella designados (los Estados miembros, de terceros países, cualquier organización o individuo); Recomendaciones y Opiniones No comprometen pero expresan el punto de vista del Consejos o de las comisiones de la Comunidad Europea sobre determinadas cuestiones específicas. Pueden constituir requisitos preliminares de reglamentos que se aprueben posteriormente.

9 7 HSA - Legislación 3.2 Reglamento (CE) nº 178/2002 del Parlamento Europeo y del Consejo de 28 de Enero de 2002 Con la aprobación, en 2002, de este reglamento se inició un periodo legislativo relativo a la higiene y seguridad alimentaria. Este reglamento: - Determina los principios y normas generales de la legislación alimentaria; - Crea la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA); - Establece procedimientos relativos a la seguridad alimentaria. Según este reglamento, la legislación alimentaria que se cree debe contribuir a alcanzar un alto nivel de protección de la salud humana y la protección de los intereses de los consumidores, incluyendo las buenas prácticas en el comercio de productos alimenticios. La legislación alimentaria debe basarse en: - Análisis de riesgos; - El principio de precaución, es decir, siempre que se identifique una situación en la que halla posibilidad de efectos nocivos para la salud deben ser adoptadas medidas previsoras de gestión de riesgos para asegurar un elevado nivel de protección de la salud; - La protección de los intereses de los consumidores, en particular, la garantía de que los consumidores puedan tomar decisiones conscientes e informadas acerca de los productos que consumen, evitando, de esta manera, las prácticas fraudulentas, la adulteración de productos alimenticios y cualquier otra práctica que pueda inducir al consumidor a error. En el presente Reglamento, los requisitos relativos a la legislación alimentaria general se definen como: - Requisitos de seguridad de los productos alimenticios; - Requisitos de seguridad para la alimentación animal; - Las normas que deben obedecer la presentación y publicidad de los productos alimenticios; - Las responsabilidades de la observación de los requisitos de seguridad alimentaria; - Las fases y los sectores del área alimentaria alcanzados por las disposiciones legales relativas a la seguridad alimentaria; - Trazabilidad de los productos alimenticios.

10 8 HSA - Legislación 3.3 Reglamento (CE) n. º 852/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo de 29 Abril de 2004 En 2006 entró en vigor un nuevo paquete de legislación cuyo diploma fundamental es el Reglamento (CE) n. º 852/2004. El presente reglamento establece normas generales destinadas a los operadores de empresa alimentaria en materia de higiene de los productos alimenticios, teniendo particularmente en cuenta los principios siguientes: a) el operador de empresa alimentaria es el principal responsable de la seguridad alimentaria; b) la necesidad de garantizar la seguridad alimentaria a lo largo de la cadena alimentaria, empezando en la producción primaria; c) la importancia de que los alimentos que no pueden almacenarse con seguridad a temperatura ambiente, en particular los alimentos congelados, mantengan la cadena de frío; d) la aplicación general de procedimientos basados en los principios de análisis de peligros y puntos de control crítico (APPCC) que, junto con la aplicación de prácticas higiénicas correctas, debería reforzar la responsabilidad de los operadores de empresa alimentaria; e) las guías de prácticas correctas son un instrumento valioso para ayudar a los operadores de empresa alimentaria en todos los niveles de la cadena alimentaria a cumplir las normas sobre higiene de los alimentos y a aplicar los principios de APPCC; f) la necesidad de establecer criterios microbiológicos y requisitos relativos a la temperatura basados en una evaluación científica de los riesgos; g) la necesidad de garantizar que los alimentos importados tienen, como mínimo, el mismo nivel higiénico que los alimentos producidos en la Comunidad o que tienen un nivel equivalente. El presente Reglamento se aplicará a todas las etapas de la producción, la transformación y la distribución de alimentos y a las exportaciones, sin perjuicio de otros requisitos más específicos en materia de higiene alimentaria. El presente Reglamento no se aplicará a: a) la producción primaria para uso doméstico privado; b) la preparación, manipulación o almacenamiento domésticos de productos alimenticios para consumo doméstico privado; c) el suministro directo por parte del productor de pequeñas cantidades de productos primarios al

11 9 HSA - Legislación consumidor final o a establecimientos locales de venta al por menor para el abastecimiento del consumidor final. d) los centros de recogida y tenerías que entran dentro de la definición de empresa del sector alimentario únicamente porque manipulan materias primas para la producción de gelatina o colágeno. El Reglamento (CE) n. º 852/2004 dispone de 2 anexos, los anexos I y II, donde se puede encontrar una descripción de las normas de higiene y los principios que los operadores deben obedecer. El Anexo I es aplicable a la producción primaria y a las siguientes operaciones conexas: a) el transporte, el almacenamiento y la manipulación de productos primarios en el lugar de producción, siempre que no se altere su naturaleza de manera sustancial; b) el transporte de animales vivos, cuando sea necesario para conseguir los objetivos del presente Reglamento, y c) en el caso de productos de origen vegetal, productos de la pesca y animales de caza silvestre, las operaciones de transporte de productos primarios cuya naturaleza no se haya alterado de manera sustancial, desde el lugar de producción a un establecimiento En el anexo II se definen los requisitos higiénicos generales aplicables a todos los operadores de empresa alimentaria (excepto si es de aplicación el Anexo I). 3.4 Reglamento (CE) n. º 853/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo de 29 de Abril de 2004 El presente Reglamento establece normas específicas destinadas a los operadores de empresa alimentaria en materia de higiene de los alimentos de origen animal. Las presentes disposiciones complementan las establecidas por el Reglamento (CE) nº 852/2004. Serán aplicables a los productos de origen animal tanto transformados como sin transformar. A no ser que se indique expresamente lo contrario, el presente Reglamento no se aplicará a los alimentos que contengan tanto productos de origen vegetal como productos transformados de origen animal. No obstante, los productos transformados de origen animal utilizados en la preparación de tales productos deberán ser obtenidos y manipulados de conformidad con las disposiciones del presente Reglamento. El presente Reglamento no se aplicará a: a) la producción primaria para uso doméstico privado; b) la preparación, manipulación o almacenamiento domésticos de productos alimenticios para consumo doméstico privado; c) el suministro directo por parte del productor de

12 10 HSA - Legislación pequeñas cantidades de productos primarios al consumidor final o a establecimientos locales de venta al por menor que suministran directamente al consumidor final; d) el suministro directo por parte del productor de pequeñas cantidades de carne procedente de aves de corral y lagomorfos sacrificados en la explotación al consumidor final o a establecimientos locales de venta al por menor que suministran directamente dicha carne como carne fresca al consumidor final; e) el suministro directo por parte de los cazadores de pequeñas cantidades de caza silvestre o de carne de caza silvestre al consumidor final o a establecimientos locales de venta al por menor que suministran directamente al consumidor final. 3.5 Reglamento (CE) n. º 1441/2007 de 5 Diciembre de 2007 El presente Reglamento modifica el Reglamento (CE) nº 2073/2005 relativo a los criterios microbiológicos aplicables a los productos alimenticios. En él se establecen los criterios microbiológicos para determinados microorganismos y las normas generales para la toma de muestras y preparación de estas para las pruebas. La autoridad competente verificará el cumplimiento de las normas y los criterios establecidos en el presente Reglamento conforme a lo establecido en el Reglamento (CE) nº 882/2004. De acuerdo al Reglamento (CE) n. º 1441/2007 el uso de criterios microbiológicos debería formar parte integral de la aplicación de procedimientos basados en el APPCC y otras medidas de control de la higiene por lo que corresponde a los operadores de las empresas alimentarias determinar, qué lugares, la frecuencia de muestreo y análisis son necesarios para hacer frente a la seguridad alimentaria. La naturaleza y dimensión de las empresas puede ser relevante para determinar los factores de frecuencia de muestreo. Sin embargo, las garantías de inocuidad de los alimentos siempre deben salvaguardarse. El presente Reglamento defiende el principio de la prevención como el mejor procedimiento para garantizar la seguridad alimentaria. En sus anexos, se definen los criterios de higiene del proceso, los criterios de seguridad y las normas de muestreo. Este reglamento dice que dice que: Los explotadores de las empresas alimentarias velarán por que los productos alimenticios cumplan los criterios microbiológicos pertinentes establecidos. A tal fin, en cada fase de producción, transformación y distribución de los alimentos,

13 11 HSA - Legislación incluida la venta al por menor, los explotadores de las empresas alimentarias adoptarán medidas, como parte de sus procedimientos basados en los principios APPCC y la aplicación de buenas prácticas de higiene, para garantizar que: a) el suministro, la manipulación y la transformación de las materias primas y los productos alimenticios bajo su control se realicen de forma que se cumplan los criterios de higiene del proceso, y que b) los criterios de seguridad alimentaria aplicables durante toda la vida útil de los productos puedan respetarse en condiciones razonablemente previsibles de distribución, almacenamiento y utilización. 4. Norma ISO 22000: Sistemas de gestión de seguridad alimentaria Requisitos para cualquier operador de la cadena alimentaria Esta norma es de cumplimiento voluntario y facultativo. La usan las empresas alimentarias que desean ver reconocidos sus programas de gestión de la seguridad alimentaria reconocidos y certificados por una entidad externa debidamente acreditada para este fin. Esta norma que puede ser utilizada por cualquier organización del sector de alimentos, incluida la producción primaria, se basa en la aplicación de la Norma ISO 9001 y los principios del sistema de APPCC.

14 12 HSA - Legislación 6 Bibliografía Codex Alimentarius Commission CAC/RCP , Rev 4 (2003) - Recommended International Code of Practice - General Principles of Food Hygiene. Guidance document - Implementation of certain provisions of Regulation (EC) Nº 852/2004 on the hygiene of foodstuffs. Guidance document - Implementation of certain provisions of Regulation (EC) Nº 853/2004 on the hygiene of food of animal origin. ISO Food safety management systems Requirements for any organization in the food chain; International Standards Organization (ISO); Geneva; 2005 On-line: Maio 2006

15 13 HSA - Legislación