CALIDAD NUTRICIONAL DEL LOMO DE LOS TERNEROS FINALIZADOS EN PASTOREO Y CEBADERO NUTRITIONAL QUALITY OF LOIN FROM CALVES FINISHED ON PATURE AND FINISHED ON CONCENTRATE BISPO, E., MONSERRAT, L., FRANCO, D., PÉREZ, N., MORENO, T. Centro de Investigaciones Agrarias de Mabegondo, Apdo 10, 15080 A Coruña, Spain ABSTRACT Twenty Rubia Gallega veal chops were used to study the effect of finishing on pasture or on concentrate, on the nutritional value of loin L. thoracis (LT) and loin rests (RL), separately. LT and RL fatty acid profiles (mg/100gr muscle) were determined by gas chromatography. Data were analyzed using ANOVA (SAS). Loin from calves finished on pasture with respect to loin from calves finished on concentrate had higher levels in CLA9-11 (8.07 vs. 6.37; n.s) and ω-3 (52.8 vs. 25.9; p<0.001), and lower levels in ω-6 (47.2 vs. 83.6; p<0.001) and MUFA (572.7 vs. 920.7, p<0.05), and a more favourable ω-6/ω-3 relation (0.89 vs. 3.25; p<0.001). LT with respect to RL had less fatty acid contents (550 vs. 2920; p<0.001) with a higher percentage in ω-3 (2.83 vs. 0.89; p<0.001) and PUFA (19.90 vs. 4.05; p<0.001) and a lower SFA (48.55 vs. 63.00; p<0.001) and CLA9-11 (0.80 vs. 6.23 p<0.001). PUFA/SFA index was very low on RL (0.06). To conclude, from a nutritive point of view it is interesting loin from calves finished on pasture and consuming L. thoracis rejecting loin rests. INTRODUCCIÓN El lomo comercializado como chuleta o entrecot es una de las piezas comerciales más importantes del ternero y también la más compleja, ya que se compone de varios músculos, tejidos conectivos y grasa intermuscular, intramuscular y subcutánea. Para el consumidor, el lomo está constituído por un medallón central fácilmente extraíble cuando está en el plato, que es el músculo longissimus (L) dorsis y el resto en el que se incluyen distintos músculos, una cantidad importante de grasa intermuscular y subcutánea. Cuando se consume, existen los que prefieren comerlo entero y disfrutar de las características organolépticas que les confiere la grasa y los que por razones dietéticas o de gusto personal rechazan el consumo de la grasa, ingiriendo prácticamente, solo el L. dorsis. Las diferencias en el contenido de grasa entre el L dorsis y el resto del lomo, afectan a su valor nutricional. Con el resto se consume mayoritariamente grasa neutra de los depósitos subcutáneo, intermuscular e intramuscular en los que predominan los ácidos grasos saturados (SFA) y monoinsaturados (MUFA) (Malau-Aduli, 1997; Weeb et al., 1998), teniendo escasa relevancia porcentual la grasa polar de la membrana celular abundante en PUFA. Por el contrario con L. dorsis se consume sólo la grasa intramuscular por lo que la grasa polar adquiere porcentualmente más peso, incrementándose la relación PUFA/SFA, especialmente en razas de maduración tardía como la Rubia Gallega (Brea et al. 1996). Por otra parte, está ampliamente reseñado que el pastoreo aumenta el contenido en ω-3 de la grasa del vacuno mejorando el índice nutricional ω-6/ω-3 y la cantidad de ácido conjugado linoléico (CLA) (Enser et al., 1998) y que tiene una acción anticancerígena
(Parodi, 1994). Este efecto del pastoreo se ha comprobado también en la producción del ternero tradicional gallego sacrificado sin destetar a 8 meses de edad (Moreno, 2004), sin embargo no parece una práctica recomendable, debido a que los animales en pastoreo sacrificados a una edad tan temprana proporcionan una canal con un estado bajo de engrasamiento, inadecuado para una buena comercialización. Además, el amamantamiento limita el consumo de hierba y con ello la actividad de la panza que es dónde la flora ruminal sintetiza el CLA. Parece por tanto interesante, considerar la posibilidad de acabar en pastoreo, terneros sacrificados con más edad, y estudiar cuál es su efecto sobre el contenido en grasa y los índices nutricionales del L. dorsis, que es el músculo normal de referencia para la mayoría de las piezas comerciales y del resto de lomo, debido a la importancia comercial del lomo y las opciones que pueden elegirse en su consumo. MATERIALES Y MÉTODOS Se utilizaron los lomos de 20 terneros de raza Rubia Gallega que estuvieron en el pasto hasta dos meses antes del sacrificio, en que se distribuyeron al azar en dos lotes, uno que continuó pastando una pradera de Raygras Inglés (Lolium perenne) y trébol blanco (trifolium repens), y otro que se llevó al cebadero para acabarse con concentrado a voluntad, compuesto de cebada (81%), harina de soja (14%) y un complejo vitamínico mineral (5%) y heno. Los terneros fueron sacrificados a 13 meses de edad, se pesaron y clasificaron la canal por estado de engrasamiento (1-5) y a 48 horas postsacrificio se extrajo la porción de lomo comprendida entre la 5ª y 11ª costilla, diseccionando el Longissimus thoracis (LT) del resto (RL), para después de pesados y picados por separado, obtener la muestra para el análisis de la composición química mediante NIR y del contenido en ácidos grasos mediante cromatografía de gases, previa extracción de la grasa por el método Bligh and Dyer (1959) y su metilación por el método Morrison and Smith (1964). Los valores relativos al lomo en su conjunto se calcularon a partir de los obtenidos en el LT y el RL. Los datos fueron analizados mediante el procedimiento de análisis de varianza del paquete estadístico SAS (SAS, 1999). RESULTADOS Y DISCUSIÓN Los terneros de cebadero tuvieron canales más pesadas que los de pastoreo (301 vs. 250 Kg.; P<0,01) debido a que ganaron más peso del nacimiento al inicio del acabado (1,25 vs. 1,08 Kg/d.; P<0,001) y durante el acabado (1,46 vs. 1,06 Kg/d.; P<0,05). La mayor ganancia de peso hasta el inicio del acabado en los terneros de cebadero, debe ser consecuencia de su mayor potencial de crecimiento y no del tratamiento, ya que las diferencias entre tratamientos, se establecieron al inicio del acabado. Por ello cuando se introdujo este parámetro como covariable en el análisis, se comprobó que no había diferencias significativas entre tratamientos en el peso de la canal, si bien el valor absoluto de las medias corregidas fue mayor en los acabados en cebadero que en los acabados en pastoreo (281,8 vs. 269,4; n.s), como consecuencia de sus mayores ganancias de peso en cebadero libres del efecto del crecimiento hasta el inicio del acabado (1,45 vs. 1,07 Kg/d.). En el estado de engrasamiento de la canal, no hubo diferencias significativas entre tratamientos (2,75±0,46 vs. 2,42±0,53; n.s) y en todos los casos estuvo siempre por encima del dos, que es el mínimo exigido por la Indicación
Geográfica Protegida Ternera Gallega para considerar bien acabadas las canales de los terneros. El peso del L. Thoracis, del resto del lomo y del total del lomo de la 5ª a la 11ª costilla, y el porcentaje del resto del lomo respecto al total, fue más alto en los terneros acabados en cebadero que en los de pastoreo (Tabla 1). Respecto a la composición química, el lomo de los acabados con hierba tuvo más agua y menos grasa que el de los acabados en cebadero (Tabla 1). Tabla 1.- Peso y valor nutritivo del lomo: Efecto del acabado con pasto o concentrado. ACABADO PASTO CONCENTRADO Sign. Pesos (gr) L. thoracis 1543,7 ± 203,50 1830,5 ± 306,97 * Resto lomo 3437,7 ± 312,99 4571,1 ± 807,53 *** Peso total 4981,5 ± 421,65 6401,6 ± 971,94 *** Resto lomo/lomo (%) (69,01%) (71,40%) n.s Composición química (%) Humedad 71,31 ± 2,09 67,84 ± 3,99 * Cenizas 1,01 ± 0,05 0,96 ± 0,06 + Grasa 7,85 ± 1.97 10,72 ± 3,29 * Proteína 19,66 ± 0,63 18,98 ± 0,81 + El L. Thoracis en relación con el resto de lomo tuvo porcentajes mayores de agua, proteína y cenizas y menores de grasa en los terneros de pasto y de concentrado (Tabla 2). Cuando se compara entre los dos tipos de acabado se comprueba que en el resto de lomo hubo tendencia a ser más alto el porcentaje de grasa, (13,94 vs. 10,96; p<0,1) y más bajo el de agua, (64.93 vs. 68.58; p<0,1) y proteína (18.14 vs. 18.95; p<0,1) en los acabados en cebadero que en los acabados en pastoreo. Tabla 2.- Valor nutritivo del L. Thoracis (LT) y resto de lomo (RL): Efecto del acabado. ACABADO SIGNIFICACIÓN Composición Pastoreo Concentrado Parte del lomo Acabado química (%) L.T. R.L L.T. R.L Pasto Conc. L.T R.L Humedad 77,44 68,58 77,29 64,93 *** *** n.s + Cenizas 1,17 0,94 1,16 0,90 *** *** + n.s Grasa 0,90 10,96 1,10 13,94 *** *** n.s + Proteína 21,29 18,95 21,56 18,14 *** *** n.s + El peso mayor del lomo de los terneros de cebadero respecto a los de pasto parece ser la consecuencia de su mayor peso canal. Respecto al mayor porcentaje del resto en relación al lomo total en los terneros de cebadero se puede considerar que es debido a su mayor contenido de grasa en el lomo, ya que esta se acumula en los restos del lomo como se comprueba, al comparar el porcentaje de grasa del L. Thoracis con el de los restos tanto en los de pastoreo (0,90 vs. 10,96%; p<0,001) como en los de cebadero (1,10 vs. 13,94%; p<0,001) y al observar que mientras las diferencias entre tratamientos en el porcentaje de grasa son pequeñas y no significativas en el LT (0,90 vs. 1,10; n.s) son altas y con tendencia a ser significativas en el RL (10,96 vs. 13,94; p<0,1). El contenido más alto de grasa en el lomo de los terneros de cebadero respecto a los de pasto se debe a la mayor ganancia de peso durante el acabado, como consecuencia de
una ración más energética y un consumo más alto de alimentos en los terneros confinados respecto a los que permanecen en el campo (Monserrat, 1994). Esta relación entre alimentación, ganancia de peso y deposición de grasa esta unánimemente aceptada y es el mecanismo normal de reservar energía los animales. El lomo de los terneros acabados con pasto respecto al de los acabados con concentrados, tenía un contenido mayor en ω-3 y CLA y menor en ω-6 y MUFA, y presentaban tendencia a un contenido más bajo en el total de ácidos grasos (Tabla 3). Tabla 3.- Contenido en ácidos grasos del lomo: Efecto del acabado con hierba o concentrado. ACABADO PASTO CONCENTRADO Sign. Ac. Grasos mg/100g músc. SFA 1179.3 ± 308.4 1605.0 ± 682.5 + MUFA 572.7 ± 140.6 920.7 ± 415.5 * PUFA 109.0 ± 20.7 116.1 ± 35.7 n.s Total 1861.1 ± 464.2 2641.8 ± 1121.9 + Ac. Grasos ω-3 C18:3n-3 40.16 ± 8.13 17.96 ± 7.28 *** C20:3n-3 1.32 ± 0.64 1.99 ± 0.96 + C20:5n-3 4.99 ± 1.43 2.29 ± 0.72 *** C22:6n-3 6.37 ± 2.34 3.66 ± 0.79 ** Total n-3 52.86 ± 9.48 25.92 ± 6.86 *** Ac. Grasos ω-6 C18:2 (n-6t) 2.25 ± 0.95 2.10 ± 1.21 n.s C18:2 (n-6c) 40.19 ± 8.72 74.15 ± 20.28 *** C18:3 (n-6) 0.04 ± 0.11 0.02 ± 0.03 n.s C20:2 0.43 ± 0.43 2.41 ± 1.44 *** C2036 0.24 ± 0.29 0.11 ± 0.23 n.s C2046 4.02 ± 1.05 4.83 ± 0.97 + Total n-6 47.19 ± 10.37 83.65 ± 22.31 *** CLA 9-11 8.07 ± 3.24 6.37 ± 2.94 n.s Cuando se consideran los porcentajes de los distintos grupos de ácidos grasos respecto al total y los índices nutricionales (Tabla 4), se observa que el lomo de los terneros de pasto en relación al de los de concentrado tenían porcentajes mayores de ω-3, CLA, SFA y PUFA y menores de ω-6, y MUFA e índices más altos de PUFA/SFA y más bajos de ω-6/ω-3.
Tabla 4.- Porcentaje de ácidos grasos e índices nutricionales del lomo: Efecto del acabado. ACABADO PASTO CONCENTRADO Sign. Sobre total ac. grasos % SFA 63.24 ± 1.55 60.73 ± 2.68 * MUFA 30.79 ± 1.39 34.52 ± 2.75 ** PUFA 5.95 ± 0.69 4.73 ± 1.09 ** ω-3 2.90 ± 0.43 1.08 ± 0.32 *** ω-6 2.58 ± 0.47 3.52 ± 1.09 * CLA 9-11 0.43 ± 0.13 0.24 ± 0.04 *** Índices MUFA+PUFA/SFA 0.58 ± 0.03 0.64 ± 0.07 * PUFA/SFA.094 ± 0.01.077 ± 0.01 * ω-6/ ω-3 0.89 ± 0.08 3.25 ± 0.41 *** Estos resultados eras esperado por haber sido ampliamente comprobado que la grasa de los terneros acabados en pastoreo se caracteriza por su alto contenido en ω-3 (Enser et al., 1998) debido a la abundancia de C18:3n-3 en el pasto. El índice ω-6/ω-3 mas bajo de la grasa de los terneros de pasto en relación a los de concentrado es consecuencia conjunta de su mayor contenido en ω-3 y de su menor contenido en ω-6, resultado que esta también ampliamente referenciado (Varela et al., 2004, Moreno 2004). Hay que destacar que aún cuando el índice ω-6/ω-3 es mucho mayor en la grasa de los terneros terminados con concentrado que en los de pasto los valores registrados están por debajo del limite máximo del 4, indicado por la OMS para prevenir problemas cardiovasculares. El mayor contenido y consecuentemente mayor porcentaje de MUFA en los terneros acabados con concentrados respecto a los acabados con pasto es un resultado en consonancia con el comprobado por otros autores (Varela, 2002). La relación PUFA/SFA más baja en los terneros de concentrado respecto a los de pastoreo es debido a su mayor contenido en ácidos grasos (2641 vs 1861 mg/100g músculo) y paralelamente en SFA (1179 vs. 1605 mg/100 g m) mientras que el contenido en PUFA es similar (109.0 vs. 116,1), lo que determina que en la relación PUFA/SFA el numerador se mantenga constante mientras el denominador se incrementa. Los resultados del diseño factorial de partes del lomo por el acabado (Tabla 5), mostraron que no había interacción entre tratamientos y que cuando se comparan las dos partes del lomo el L. Thoracis tuvo menos cantidad de SFA (p<0,001), MUFA (p<0,001) y ácidos grasos totales (p<0,001) que el resto en ambos acabado y que no hubo diferencias en el contenido de PUFA. Cuando la comparación fue entre acabados se observó que en L. Thoracis y el resto los terneros de concentrado respecto a los de pasto tuvieron mas MUFA (LT, 185 vs. 163; p<0,1 y RL, 1174 vs. 757; p<0,05) y ω-6 (LT 24,08 vs. 17,39; p<0,001 y RL, 57,72 vs. 29,33; p<0,001) y menos ω-3 (LT, 19,20 vs. 10,92; p<0,001 y RL, 33,11 vs 14,78; p<0,001). En el CLA solo hubo diferencias entre acabados en el L. Thoracis (p<0,05).
Tabla 5.- Contenido en ácidos grasos del L. Thoracis (LT) y del resto del lomo (RL): Efecto del acabado. ACABADO SIGNIFICACIÓN Ac. Grasos Pastoreo Concentrado Parte lomo Acabado mg/100g músc. LT RL LT RL SED Past Con. LT RL SFA 259,3 1596,2 276,8 2047,3 968,9 *** *** n.s n.s MUFA 163,6 757,2 185,1 1174,0 533,1 *** *** + * PUFA 103,8 109,2 115,9 110,4 29,5 n.s n.s n.s n.s Total 526,7 2462,7 577,8 3331,7 1506,8 *** *** n.s n.s Ac. Grasos ω-3 C18:3n-3 10,70 29,18 3,84 13,39 10,52 ** *** *** *** C20:3n-3 0,98 0,31 1,28 0,80 0,65 ** n.s * n.s C20:5n-3 3,27 1,60 2,13 0,28 1,39 ** *** ** ** C22:6n-3 4,24 2,00 3,66 0,30 2,00 ** *** n.s * Total ω-3 19,20 33,11 10,92 14,78 9,76 *** + *** *** Ac. Grasos ω-6 C18:2 (n-6t) 0,24 2,02 0,21 1,80 1,11 *** *** n,s n,s C18:2 (n-6c) 14,61 25,19 20,77 51,65 18,41 *** *** *** *** C18:3 (n-6) 0,01 0,04 0,02 0,00 0,61 n,s * + n,s C20:2 0,11 0,30 0,25 2,08 1,08 n,s *** * *** C2036 0,05 0,18 0,03 0,07 0,19 n,s n,s n,s n,s C2046 2,37 1,58 2,78 2,119 0,84 * * n,s n,s Total ω-6 17,39 29,33 24,08 57,72 20,14 *** *** *** *** Cla 9-11 0,89 7,17 0,69 5,37 3,48 *** *** * n,s Si se consideran los porcentajes y los índices nutricionales (Tabla 6) siguen existiendo diferencias entre el L. thoracis y el resto del lomo en SFA, ω-3, ω-6 y CLA en los dos tipos de acabado y en MUFA en los de cebadero, y aparecen en PUFA en los dos acabados, ya que su contenido es similar en el L. Thoracis y el resto de lomo pero las cantidades de ácidos grasos totales son mucho mayores en el RL que en el LT. Respecto a los índices nutricionales la relación PUFA/SFA fue mas alta en el L. thoracis que en el resto en ambos acabados y hubo tendencia a que fuera mas alto en el resto de los de pastoreo que en el resto de los de concentrado. El índice ω-6/ω-3 fue similar en el LT y el RL de los terneros de pastoreo y hubo diferencias en el LT y el RL entre acabados y entre el LT y el RL en los terneros de concentrado. Tabla 6.- Porcentaje ácidos grasos e índices nutricionales del L. Thoracis (LT) y del resto de lomo (RL): Efecto del acabado. ACABADO SIGNIFICACIÓN Pastoreo Concentrado Parte lomo Acabado % sobre total ac, grasos LT RL LT RL Sed Past Con LT RL. SFA 49,09 64,72 47,94 61,45 8,03 *** *** n,s ** MUFA 30,98 30,73 32,16 34,91 2,91 n,s * n,s *** PUFA 19,91 4,53 19,88 3,62 8,59 *** *** n,s * ω-3 3,66 1,36 1,91 0,47 1,27 *** *** *** *** ω-6 3,33 1,20 4,22 1,87 1,34 *** *** * *** ClA 9-11 0,17 0,28 0,12 0,15 0,08 *** ** ** *** Índices PUFA/SFA 0,41 0,07 0,41 0,05 0,19 *** *** n,s + ω-6/ ω-3 0,90 0,88 2,23 3,99 1,35 n,s *** *** ***
Las cantidades más altas de SFA y MUFA en el resto respecto al L. thoracis, es la consecuencia de su mayor contenido en grasa de depósitos neutros, dado que, como ya se ha indicado, según se incrementa la cantidad de esta grasa aumenta el contenido en MUFA y SFA. Cuando se considera los porcentajes, estas diferencias se mantienen en SFA en ambos acabados y en MUFA solo en los de concentrado, posiblemente como señala Varela et al. (2004) porque la grasa de los animales acabados con concentrado respecto a los de pasto se caracterizan por su mayor contenido en MUFA. Ello podría determinar que se incrementaran las diferencias en el porcentaje de MUFA en los terneros de cebadero, entre el RL y el LT ya que hay una mayor deposición de grasa y consecuentemente de MUFA en el resto que en el LT. El menor porcentaje de PUFA del resto del lomo en relación al L. thoracis es debido al incremento de las cantidades de SFA según aumenta el contenido de los ácidos grasos totales mientras que las cantidades de PUFA siguen constantes y en consecuencia la relación PUFA/SFA disminuye según se incrementa el contenido en grasa. Esto ya ha sido discutido anteriormente al tratar del lomo en su conjunto, pero conviene resaltar las fuertes diferencias que existen en este índice entre el LT y el RL tanto en los de pasto (0,41 vs. 0,07; p<0,001) como en los de cebadero (0,41 vs. 0,05; p<0,001). La similitud entre el índice PUFA/SFA de los acabados en cebadero y en pasto en el LT, junto con la tendencia de ser diferente este índice entre los dos acabados en el resto de lomo refuerzan la idea de que las variaciones en el índice PUFA/SFA vienen determinadas por el incremento del contenido en grasa. La diferencia en contenido de ω-3 entre el resto de lomo y el L. thoracis es mas importante en los terneros de pasto (13,91 mg/100 g: 33,11 vs 19,20) que en los de cebadero (3,86 mg/100 g: 14,78 vs 10,92) posiblemente como consecuencia de la mayor deposición, ya comentada, de ω-3 en la grasa de los de pasto, que determina que el RL en que se acumula más grasa su contenido tenga un incremento más fuerte que en LT donde se deposita menos grasa. Por la misma razón pero en sentido contrario las diferencias en contenido en ω-6 entre el resto de lomo y el L. thoracis es mas importante en los terneros de concentrado (33,64 mg/100 g: 57,72 vs. 24,08) que en los de pasto (11,94 mg/100 g: 29,33 vs. 17,39). Las diferencias en contenido y porcentajes de ácidos grasos en L. thoracis y el resto de lomo entre los acabados en cebadero y los de pastoreo, son similares a los que se encontraron en el lomo en su conjunto y que ya ha sido discutido. To conclude, from a nutritive point of view it is interesting loin from calves finished on pasture and consuming L. thoracis rejecting loin rests. BIBLIOGRAFÍA Bligh and Dyer (1959). A rapid method of total lipid extraction and purification. Can. J. Biochem. Physiol. 37: 1911-1912. Brea, T., García, J., Carballo, J.A., Sánchez, L., & Monserrat, L. (1996). Sanidad y Producción de rumiantes en el área del mediterráneo. Candido y Felipe. Murcia (pp. 575-578). Enser, M., Hallet, K., Hewitt, B., Fursey, G.A.J., Wood, J.D., & Harrington, G. (1998). Fatty acid content and composition of U.K. beef and lamb muscle in relation to production system and implication for human nutrition. Meat Science 49: 329-341.
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