1 En qué consiste la alergia al huevo? La alergia al huevo de gallina es una reacción adversa del sistema inmunológico que se produce por la ingestión, contacto e inhalación de las proteínas presentes en el huevo. Alérgenos en el huevo Los dos componentes del huevo, clara y yema, pueden provocar alergia; pero la clara, por tener más cantidad de proteína, es más alergénica. El alérgeno más importante de la clara es el ovomucoide que es parcialmente estable al calor, seguido por la ovoalbúmina y la conalbúmina. El principal alérgeno de la yema es la albúmina sérica presente en las plumas de las aves, la carne y el huevo de gallina, por lo que es la responsable del síndrome ave-huevo, en el que la persona presenta dificultad respiratoria al inhalar las partículas de las plumas de las aves y al comer huevo y carne de gallina, una reacción alérgica alimentaria. Existe reactividad cruzada entre los huevos de diversas aves (gallina, pavo y pato). Prevalencia a quiénes y a cuántas personas afecta? El huevo de gallina es una de las principales fuentes de proteínas en la alimentación humana, y por tanto, una de las causas más frecuente de alergia alimentaria en niños (44% de las causas de las consultas de alergología en menores de 5 años). Además, el huevo está presente en muchos productos, lo que hace que sea una de las causas más comunes de alergia a alimentos. Suele aparecer al año de vida porque coincide con la introducción del huevo en la dieta. La yema, que es la primera que se incorpora a la dieta, es habitualmente bien tolerada, pero con la introducción del huevo completo, incluida la clara, pueden aparecer los primeros síntomas. No obstante, la tolerancia aumenta progresivamente, de forma que a los 24 meses toleran el huevo aproximadamente el 20%; a los 3 años, el 30-35%,y a los 5 años un 55% de los casos. En los adultos se describe una prevalencia de casi un 1%. Síntomas Los síntomas son los habituales en la alergia a alimentos, por lo que lo importante es la secuencia y asociación entre la toma de huevo y la aparición de cualquiera de ellos. Como todas las alergias a alimentos, puede causar síntomas leves que suceden en un tiempo corto (máximo una hora) tras tomar este alimento como picor en la boca, enrojecimiento, urticaria e hinchazón de los labios y los párpados. Tampoco son raros los síntomas digestivos con vómitos, dolor abdominal y diarrea. Con menor frecuencia pueden aparecer síntomas respiratorios.
2 Algunos alérgicos al huevo pueden tolerar pequeñas cantidades de huevo sin presentar síntomas, dependiendo de la sensibilidad del paciente y de la cantidad de proteínas ingeridas a las que es alérgico. También algunas personas pueden tolerar huevo cocido u horneado porque las proteínas se desnaturalizan con el tratamiento térmico. Tratamiento El tratamiento indicado es la dieta exenta de este alimento y de todos los alimentos que lo contienen, bastante difícil de lograr porque el huevo o sus proteínas pueden encontrarse como ingrediente oculto en gran diversidad de alimentos. Por tanto, la persona alérgica y sus familiares deben reconocer inmediatamente los síntomas en caso de ingestión o contacto accidental. Recomendaciones de consumo A continuación se emiten una serie de recomendaciones de consumo para las personas alérgicas al huevo: Eliminar totalmente el alérgeno de la dieta, tanto el huevo en sí mismo, como los numerosos productos transformados que llevan huevo como ingrediente. Consumir alimentos ricos en proteínas para asegurar el aporte de éste en la dieta: frutos secos, legumbres, carnes, pescados y leche. Leer bien las etiquetas, aunque el huevo sea un ingrediente de obligada declaración en el etiquetado, debido a que algunos productos transformados pueden contener trazas o proteínas (albúmina, globulina, lecitina, ovoalbúmina, ovomucina, ovomucoite, etc) por su utilización como emulsionante y clarificador. Ante la duda, no consumirlo. Higienizar todas las superficies de trabajo y los utensilios. No usar aceite que se haya utilizado previamente para cocinar otros alimentos. Aportar el certificado médico y la lista de alimentos a los que se es alérgico en lugares donde se vaya a comer (comedor escolar, campamentos, excursiones, hospitales, restaurantes, viajes) para evitar su consumo. Tener cerca la medicación oportuna en caso de reacción alérgica.
3 Clasificación de los alimentos en función del alérgeno Es importante conocer como se clasifican los alimentos, en función del riesgo que tienen por contener huevo. Conviene recordar que cuantos más naturales sean los alimentos en su origen, menor será el riesgo de que contengan huevo, aunque su utilización es muy amplia en alimentos transformados. A continuación, se detallan las listas de alimentos según los colores del semáforo de las alergias e intolerancias alimentarias: Verde: se puede comer porque no lleva huevo. Naranja pueden contener huevo, por lo que se recomienda siempre mirar en la etiqueta si aparece su mención. Rojo: no se puede comer porque lleva huevo.
4 Alimentos que no contienen huevo en su naturaleza Leche Frutos secos Legumbres Carnes Pescados y mariscos Frutas y verduras Cereales Alimentos que contienen huevo Huevos y derivados Sopas, caldos o consomés clarificados con huevo. Rebozados y empanados con huevo, caseros o precocinados Productos de pastelería y bollería: pasteles, galletas, bizcochos Hojaldres, empanadas, empanadillas, croquetas, etc. Salsas: mayonesa, salsa fina, alioli Pasta al huevo (y la pasta en general con trazas de huevo) Fiambres y embutidos, patés Cafés con crema Flanes y natillas Alimentos que pueden contener huevo o trazas de huevo Caramelos y golosinas Productos cárnicos como albóndigas, hamburguesas Sucedáneos de café, chocolate y cacao y otras bebidas de máquina Algunos vinos y sidras (aclarados con proteínas del huevo) Zumos de fruta Pan Cereales de desayuno Quesos Gelatinas Helados
5 A continuación, se exponen ejemplos de un menú, receta y un truco de cocina para alérgicos al huevo: MENU SIN HUEVO COMIDA CENA Judias pintas con arroz Filete de merluza a la plancha con patatas panadera Flan Crema de legumbre Lomo a la plancha con pimientos Kiwi Gallito al horno con champiñones salteados Yogur con cereales Ensalada de arroz y atún Mandarinas RECETA TORTILLA PATATA SIN HUEVO Ingredientes 4 Patatas 1 cebolla 1 calabacín Ηarina de garbanzos Aceite Sal Preparación Cortar las patatas en rodajas y freirlas con la cebolla y el calabacín, sal al gusto. Mezclar aparte la harina de garbanzos y el agua en proporción de 60 y 40%, más o menos un vaso por tortilla. Añadir sal al gusto y batir para evitar que queden grumos. También puedes añadir un tomate pelado y batirlo con la mezcla para que resulte más jugosa. Cuando estén fritas las patatas ponerlas en un recipiente y añadir la mezcla, remover bien y volver a ponerlo todo en la sartén. Moverla para no se agarre, dejar que se haga por las dos caras y lista. Antes de comerla dejar que repose un poco, así tendrá más consistencia.
6 TRUCO PARA SUSTITUIR EL HUEVO EN MAYONESA Para sustituir el huevo en la mayonesa se puede hacer de varias formas: Mayonesa de ajo: 1 diente de ajo mediano. Una pizca de sal marina. 50 ml de leche de soja. 150 ml de aceite de girasol. Zumo de medio limón. Poner en el vaso de la batidora los ingredientes por este orden: ajo, sal, leche de soja, aceite y zumo. Pasar la batidora sin remover subiendo poco a poco hasta que se vea que la salsa ha ligado