MANUAL DE PROCEDIMIENTOS DE EL RASTRO MUNICIPAL.

MUNICIPIO DE TULA DE ALLENDE, HIDALGO PROCESOS LIGADOS DE SEGUIMIENTO Y/O DOCUMENTOS OFICIALES. PROCEDIMIENTO No. PM-RM-001 VERSIÓN: A FECHA: 13 DE ABRIL DEL 2014. PÁGINA: 1 A 27 UNIDAD ADMINISTRATIVA: RASTRO MUNICIPAL. ÁREA RESPONSABLE: RASTRO MUNICIPAL. MANUAL DE PROCEDIMIENTOS DE EL RASTRO MUNICIPAL. ELABORÓ M.V.Z. Gilberto Reyes Juárez. APROBÓ Lic. Jaime Jacobo Allende González. Presidente Municipal Constitucional. VALIDÓ C.P.Ma.Margarita Mera González Contralora Interna Municipal. Página 1

INDICE: INTRODUCCION: --------------------------------------------------------------------------------------3. PROCEDIEMIENTO: ----------------------------------------------------------------------------------4. OBJETIVO: ----------------------------------------------------------------------------------------------4. MISIÓN: -------------------------------------------------------------------------------------------------4. VISIÓN: -------------------------------------------------------------------------------------------------4. RESPONSABILIDADES: ------------------------------------------------------------------------------5. ORGANIGRAMA: --------------------------------------------------------------------------------------6. DIAGRAMA DE FLUJO: (DESCRIPCIÓN DEL PROCESO):--------------------------------7 a 25. MARCO JURÍDICO: ----------------------------------------------------------------------------------26. ANEXOS: ----------------------------------------------------------------------------------------------27. Página 2

INTRODUCCION: El presente manual de organización del Rastro Municipal es de observancia y competencia única y exclusivamente para este centro de sacrificio animal y contiene la información detallada y precisa de todos los procesos que se llevan cabo para la obtención del producto final que es la carne. Así mismo se pretende sea una herramienta de trabajo que sirva de referencia para estandarizar todos los procedimientos y que estos se apeguen lo mejor posible a las normas vigentes en la materia. De igual manera se recomienda que dicho manual sea revisado por lo menos una vez al año para realizar las adecuaciones o actualizaciones necesarias dependiendo de las modificaciones en las instalaciones y equipo o cambios o actualizaciones en las normas que regulan dichos procesos. Página 3

PROCEDIEMIENTO: Procesos estandarizados de sacrificios anímales e higiene dentro de las instalaciones. OBJETIVO: Proporcionar a los usuarios del Rastro Municipal un servicio de calidad basado en el cumplimiento de las Leyes y Normas Oficiales Mexicanas para de esta forma proporcionar a la población del Municipio de Tula de Allende productos cárnicos nutritivos y sobre todo saludables. Al mismo tiempo el Rastro Municipal tiene también por objetivo cuidar que los animales destinados para consumo humano tengan un sacrificio humanitario libre de sufrimiento. MISIÓN: Promover y concertar esfuerzos para establecer un nuevo estilo de gobierno municipal eficiente, en el que la sociedad contribuya al mejoramiento de su calidad de vida, en un marco de justicia e igualdad de oportunidades para todos, fomentando el desarrollo social y urbano, además del crecimiento económico y ejercicio respetuoso, participativo e incluyente en el que se gobierne con pleno apoyo a la voluntad ciudadana. VISIÓN: Ser un Rastro seguro, atractivo para la inversión, con una administración pública transparente, honesto y eficiente que genere servicios de excelente calidad. Página 4

RESPONSABILIDADES: Supervisar el trabajo del personal y vigilar el desempeño y cumplimiento de su trabajo. Elaborar un reporte de ingresos diarios. Realizar las compras de materiales necesarios para cumplir con las actividades del Rastro Municipal. Elaborar oficios que dicte el Director del Rastro. Demás funciones que le asigne el Director del Rastro Municipal de Navojoa. Llevar a cabo la recaudación de los ingresos diarios. Comprobar el origen y la legítima propiedad del ganado que se introduce para el sacrificio en este centro de trabajo Vigilar que los animales se encuentren sanos y aptos para el consumo humano Sacrificar a los animales por métodos humanitarios para evitar su sufrimiento y al mismo tiempo obtener carne de mejor calidad Llevar a cabo el proceso de faenado de la manera más higiénica posible y de esta forma que los productos cárnicos sea inocuos y saludables. Transportar los productos obtenidos por medio de un transporte sanitario adecuado y sobre todo higiénico. Evitar la matanza clandestina atendiendo las denuncias ciudadanas de donde se realiza con apoyo de las autoridades de Copriseh y además verificando la procedencia de los productos cárnicos que se venden en carnicerías y expendios de carne. Establecer programas de mejoramiento continuo que nos lleven a obtener productos cárnicos de excelente calidad higiénica. Página 5

ORGANIGRAMA: Página 6

DIAGRAMA DE FLUJO: (DESCRIPCIÓN DEL PROCESO) SACRIFICIO DE RESES, PROPÓSITO DEL PROCEDIMIENTO: OBTENER CARNE DE RES DE ÓPTIMA CALIDAD HIGIÉNICA. No ACTIVIDADES. DESCRIPCION DETALLADA. 1. Al ingresar los animales al RM el Controlador verifica el número, color y sexo de los animales, así como la factura de compra venta y en caso de venir de otro Municipio la guía de traslado. RESPONSABLE: ÁREA ADMINISTRATIVA: CONTROLADOR DE INGRESO DE ANIMALES 2. Actividad: La secretaria realiza el cobro del degüello y en su caso el transporte de las canales y vísceras Página 7

emitiendo el recibo de pago correspondiente y anotando la identificación de los animales y la dirección de envío. RESPONSABLE: ÁREA ADMINISTRATIVA: SECRETARIA 3. El Director y VS observan que los animales sean llevados al desembarcadero para realizar la inspección Antemortem observándolos en estática y dinámica y determinar si están sanos. En caso de detectar animales sospechosos estos se llevarán a un corral para su posterior observación y determinar si son aptos o no para consumo. Los animales sanos son conducidos al corral de reposo durante 6 hrs antes del sacrificio. Página 8

3. RESPONSABLE: ÁREA ADMINISTRATIVA: DIRECTOR Y VERIFICADOR SANITARIO 4. El personal de matanza de reses conduce con un electroarriador a los bovinos al cajón de matanza para posteriormente proceder a la insensibilización dando un disparo en el testus con el pistolete de embolo oculto. Después de esto el animal es colocado en una cama tubular para el siguiente paso. RESPONSABLE: MATANZA DE RESES: MATANCEROS 5. Se realiza el degüello haciendo un corte en la vena yugular y recolectando la sangre en recipientes especiales para ello. Al finalizar el desangrado, el animal es enjuagado y se cortan manos y patas para Página 9

empezar a despielar y desprender la cabeza colocando un cincho en el esófago para evitar fugas de contenido. En este paso se identifican los miembros y la cabeza para que correspondan con la canal. RESPONSABLE: MATANZA DE RESES: MATANCEROS 6. 6. El animal es sujetado con cadenas de los miembros posteriores para proceder a su elevación con un polipasto eléctrico y terminar el despielado. Una vez desprendida toda la piel se procede a abrir la cavidad abdominal para eviscerar y conducir las vísceras verdes (compartimentos gástricos, intestinos y rectos) al área de lavado para su limpieza e inspección, así como el hígado y bazo que son llevados al área de vísceras rojas. En este paso se colocan los cinchos plásticos en el recto para evitar fugas de contenido y Página 10

contaminación. Las vísceras también deben identificarse. RESPONSABLE: MATANZA DE RESES: MATANCEROS. 7. Posteriormente se procede a abrir el tórax con hachas para retirar las vísceras rojas (pulmón y corazón) las cuales son llevadas al área de vísceras rojas para su lavado e inspección. RESPONSABLE: MATANZA DE RESES: MATANCEROS. 8. Después del eviscerado completo y ya con la canal completamente elevada se procede a cortarla por la mitad utilizando una sierra eléctrica. Enseguida las medias canales son llevadas al área de lavado para ser enjuagadas con agua a presión y posteriormente identificadas con un crayón e inspeccionadas por el Verificador sanitario. Página 11

RESPONSABLE: MATANZA DE RESES: MATANCEROS. 9. Las vísceras verdes son enjuagadas y talladas con agua a presión y colocadas en el área respectiva para su inspección. El contenido de los compartimentos gástricos es retirado manualmente y depositado en el contenedor de desechos orgánicos el cual lo traslada al relleno sanitario. Las vísceras rojas se enjuagan con agua y se cuelgan en una percha dedicada para ese fin. Las cabezas con enjuagadas con agua a presión y se introduce el chiflón en las fosas nasales para retirarlas secreciones. Ya lavadas las vísceras y cabeza se realiza RESPONSABLE: MATANZA DE RESES: MATANCEROS. Página 12

10. La inspección sanitaria. Las medias canales son llevadas al carril de pesaje para registrar en una bitácora el nombre del propietario y el peso correspondiente. El peso también es registrado en las medias canales. Después de esto son llevadas al embarcadero donde son conducidas a los transportes sanitarios en medias o cuartos de canal según la capacidad. En caso de no ser trasladadas en forma inmediata son llevadas al carril de espera. RESPONSABLE: MATANZA DE RESES: MATANCEROS Página 13

11. El personal de matanza, el chofer y el auxiliar de transporte son los encargados de llevar las canales a los ganchos de la caja del transporte sanitario con la supervisión del verificador sanitario quien da el visto bueno y la salida a las canales y vísceras para registrarlo en una bitácora de salidas. 11. RESPONSABLE: ADMINISTRATIVA. VERIFICADOR SANITARIO. MATANZA DE RESES: MATANCEROS TRANSPORTE SANITARIO. CHOFER Y AUXILIAR. 12. La secretaria entrega la relación de envíos con todos los datos necesarios para que el Chofer elabore la ruta de entregas más conveniente. Tanto el Chofer como su auxiliar realizan la entrega en tiempo y forma. Página 14

RESPONSABLE: ADMINISTRATIVO; SECRETARIA TRANSPORTE: CHOFER Y AUXILIAR. FIN. SACRIFICO DE CERDO, PROPÓSITO DEL PROCEDIMIENTO: OBTENER CARNE DE CERDO DE ÓPTIMA CALIDAD HIGIÉNICA 1. Actividad: Al ingresar los animales al RM el Controlador verifica el número y color de los animales, así como la factura de compra venta y en caso de venir de otro Municipio la guíar de traslado. RESPONSABLE: ADMINISTRATIVO: CONTROLADOR DE INGRESOS. Página 15

2. Actividad: La secretaria realiza el cobro del degüello y en su caso el transporte de las canales y vísceras emitiendo el recibo de pago correspondiente y anotando la identificación de los animales y la dirección de envío. RESPONSABLE: ADMINISTRATIVO; SECRETARIA. 3. El Director y VS observan que los animales sean llevados al desembarcadero para realizar la inspección Antemortem observándolos en estática y dinámica y determinar si están sanos. En caso de detectar animales sospechosos estos se llevarán a un corral para su posterior observación y determinar si son aptos o no para consumo. Los animales sanos son conducidos al Página 16

corral de reposo durante 6 hrs antes del sacrificio. RESPONSABLE: ADMINISTRATIVO: DIRECTOR Y VERIFICADOR SANITARIO. 4. El personal de matanza conduce los animales a la manga de manejo con un electroarriador y de ahí al área o cajón de insensibilización donde se aplica por 2 o 3 segundos en la nuca detrás de las orejas el electroinsensibilizador. El animal ya insensibilizado es desangrado con un corte de la vena yugular y la sangre es recolectada en recipientes especiales RESPONSABLE: MATANZA DE CERDOS: Página 17

5. Al terminar el desangrado el animal es colgado de un miembro posterior y elevado con un polipasto eléctrico para conducirlo a la paila de escaldado en donde es introducido durante 1 a 2 minutos checando el desprendimiento de las cerdas. RESPONSABLE: MATANZA DE CERDOS: MATANCEROS. 6. De la paila el cerdo es conducido a la máquina depiladora en donde permanece 1 minuto aprox y llevado de ahí a través de una rampa a la mesa de rasurado y eviscerado. RESPONSABLE: MATANZA DE CERDOS: Página 18

MATANCEROS 7. El cerdo es depilado en las zonas en las que la máquina depiladora no retiró las cerdas para posteriormente dar un primer enjuagado con agua. Posteriormente se lleva a cabo la evisceración retirando en primer lugar las vísceras verdes y en segundo las vísceras rojas para ser llevadas al área de lavado para su limpieza e inspección. La canal ya eviscerada es colgada en los ganchos destinados para eso y enjuagada con agua a presión para su posterior inspección y traslado. Las canales identificadas, pesadas y conducidas al embarcadero para su transporte o llevadas al carril de espera. 7. RESPONSABLE: MATANZA DE CERDOS: MATANCEROS. Página 19

8. Las vísceras verdes son lavadas con agua a presión y amarradas e identificadas para su inspección y traslado. Las vísceras rojas son enjuagadas e inspeccionadas para posteriormente ser llevadas al contenedor de desechos orgánicos. RESPONSABLE: MATANZA DE CERDOS: MATANCEROS. 9. Los cerdos son llevados a las camionetas sanitarias por el personal de matanza, el chofer y el auxiliar de transporte con la supervisión y visto bueno de salida del Verificador Sanitario. RESPONSABLE: ADMINISTRATIVO: VERIFICADOS SANITARIO Página 20

MATANZA DE CERDOS: MATANCEROS TRANSPORTE: CHOFER Y AUXILIAR. 10. La secretaria entrega la relación de envíos con todos los datos necesarios para que el Chofer elabore la ruta de entregas más conveniente. Tanto el Chofer como su auxiliar realizan la entrega en tiempo y forma. RESPONSABLE: ADMINISTRATIVO: SECRETARIA TRANSPORTE: CHOFER Y AUXILIAR. FIN. PERSONAL LIMPIEZA NAVE DE FAENADO PROPÓSITO DEL Página 21

PROCEDIMIENTO: MANTENER LA NAVE DE FAENADO ASÍ COMO EL MOBILIARIO LIMPIO Y DESINFECTADO PARA EVITAR CONTAMINACIÓN. 1. Después de terminado el faenado el personal empieza la limpieza de la nave. En primer lugar se recolectan todos los órganos que no son aptos para consumo humano como miembros viriles, glándulas mamarias, rectos y cualquier otro órgano o porción que haya sido decomisado y que no se haya depositado en el contenedor de residuos sólidos. Al terminar se agrega al contenedor cal o creolina para evitar olores y proliferación de fauna nociva. RESPONSABLE: LIMPIEZA: PERSONAL LIMPIEZA NAVE DE FAENADO 2. Posteriormente se hace lavado a presión para limpiar el piso y retirar restos de sangre y fluidos orgánicos, así como cerdas y pelos y Página 22

cualquier otra substancia pegada al piso y paredes. RESPONSABLE: LIMPIEZA: PERSONAL LIMPIEZA NAVE DE FAENADO 3. Al terminar se aplica al piso y paredes el liquido desincrustante para desprender la materia que este mas adherida, en este proceso se deja actuar el producto por 15 minutos para surtir efecto. RESPONSABLE: LIMPIEZA: PERSONAL LIMPIEZA NAVE DE FAENADO 4. Después de esto se realiza el tallado de pisos y paredes para desprender la suciedad. Enseguida se aplica un Página 23

detergente clorado el cual también es frotado contra pisos y paredes dejándolo actuar durante 15 minutos. RESPONSABLE: LIMPIEZA: PERSONAL LIMPIEZA NAVE DE FAENADO 5. Para terminar se enjuagan todas las superficies con agua a presión. El mobiliario como mesas, bancos, escaleras, carros de transporte de vísceras, tinas, paila y cualquier otro reciben limpieza con el detergente clorado y agua a presión para desprender toda la materia orgánica que contengan. Como se dijo al inicio estas labores se realizan diariamente al terminar la matanza. RESPONSABLE: LIMPIEZA: PERSONAL LIMPIEZA NAVE DE FAENADO. Página 24

6. FIN. Página 25

MARCO JURÍDICO: Constitución Política de los Estados Unidos Mexicanos Constitución Política del Estado Libre y Soberano de Hidalgo Ley General de Salud Reglamento del Rastro Municipal de Tula de Allende Ley Federal de Sanidad Animal NOM-194-SSAT-2004 Productos y servicios. Especificaciones sanitarias de los establecimientos dedicados al sacrificio y faenado de animales para abasto, almacenamiento, transporte y expendio. Especificaciones sanitarias de productos. NOM-008-ZOO-1994 Especificaciones zoosanitarias para la construcción y equipamiento de establecimientos para el sacrificio de animales y los dedicados a la industrialización de productos cárnicos. NOM-009-ZOO-1994 Proceso sanitario de la carne. NOM-033-ZOO-1995 Sacrificio humanitario de los animales domésticos y silvestres. Página 26

ANEXOS: Página 27