Paco Morales, Noor Azafrán, berenjena y miel de caña Para el bollo - 250g de harina fuerte - 125g de leche - 95g de mantequilla - Huevo (2 ud) - Yema (1ud) 1-4g de sal - 12 5g de levadura fresca - 0 2g de azafrán Pesar harina, sal y huevos juntos. Mezclar leche y azafrán tostado y molido en mortero. Amasar y por último añadir la mantequilla fundida. Pesar bollo 13g en molde de silicona, filmar y fermentar a 24ºC y 28ºC durante 2h30min y cocerlo a vapor durante 15 min. Desmoldar y reservar.
Para el puré de berenjena - Berenjenas (8ud) - 2g de sal Precalentar horno a 180ºC,partir a la mitad la berenjena, pincelarla con sal y aceite y tostar en horno durante 30 min hasta que quede completamente cocina y con color tostado. Para la gelatina de miel 2-200g de miel de caña - 3g de agar-agar - 100g de agua Mezclar el agua la miel y el agar-agar, calentar y una vez llegue a 75ºC aproximadamente retirar del fuego, extender 35g en bandejas de 15x20. Enfriar. Presentación y montaje: Precalentar el bollo durante unos 3 minutos, hacer una incisión al bollo, rellenar de berenjena y cubrir con la gelatina de miel de caña. Pintar con miel y poner 3 flores de romero.
Comino, cilantro con higaditos de pollo acidulados Para el bollo - 250g de harina fuerte - 125g de leche - 95g de mantequilla - Huevos (2ud) - Yema (1ud) - 4g de sal 3-12 5g de levadura fresca - 2g de comino Pesar harina, sal, comino y huevos juntos. Mezclar, añadirle la leche+levadura. Amasar y por último añadir la mantequilla fundida. Pesar bollo 13r en molde silicona, filmar y fermentar a 24ºC y 28ºC durante 2h30min y cocerlo a vapor durante 15 min. Desmoldar y reservar. Para el paté de higaditos - 400g de higados de pollo - 40g de limón
- 40g de leche - 2g de pimienta negra - 5g de comino - 5g de sal Dorar homogéneamente los higaditos, y mezclar con el resto de ingredientes. Triturar con la Thermomix y colar con un colador fino. Poner en manga y reservar. Para la gelatina de cilantro 4-400g de licuado de cilantro - 20 5g de hojas de gelatina Añadir 100g de licuado a calentar con las hojas de gelatina hidratadas y secadas. No superar los 60ºC y mezclar con lo restante, extender en bandejas de 15x20cm. Enfriar+Reservar. Acabado y presentación: Precalentar el bollo durante unos 3 minutos, hacer una incisión al bollo y espolvorearlo con comino. Rellenar con higaditos, tapar con la gelatina de cilantro, y 2 unidades de flor de vinagrera.
Cordero cocido en arena del desierto, falafel, guisantes y alcaravea Para el cordero - 2 paletillas - 5dl de A.O.V.E. - 2g de sal - Hojas de parra (capuchinas, 20ud) 5 Deshuesar el cordero, ponerle a punto de sal y enrollar y bridar con la hoja de capuchina escaldada y cocinarlo a 80ºC durante 4h en baño de arenas. Para el falafel - 400g de garbanzo - 200g de cebolla - 8g de cilantro - 14g de perejil - 7g de sal - 144g de harina de garbanzo
Cocer los garbanzos, una vez cocidos triturar toda la mezcla excepto la harina, y una vez triturado mezclar la harina de garbanzo y hacer bolas de 5g y congelar. Para el cal de yoghurt - 250g de yoghurt Batir el yogurt, ponerlo en un silpat y deshidratar durante 2horas a 65ºC. 6 Presentación y acabado: Regenerar en baño de arena, cortar en rodajas 3 unidades de 1cm y glasear con el fondo oscuro. Freír el falafel a 180ºC. Iran 4 bolas de falafel haciendo un triangulo y una en el medio abajo ellas puré de ajo. Entre cada bola una cucharada de yoghurt, guisantes escaldados, aceite de argan encima los tres trozos de cordero glaseado, 4 cales unidades de cal de yoghurt, salsear con fondo oscuro 7unidades de cogollo de alcine y alcaravea.
Nieve de agua de azahar, dátiles, néctar de arrope y flores de jazmín Para la nieve de agua de azahar - 700g de agua - 350g azúcar - 3,3g de hojas de gelatina - 102g de agua de azahar 7 Disolver el azúcar en el agua caliente, añadir las hojas hidratadas y secadas en papel. Cuando enfríe a 30ºC, añadir el agua de azahar y mezclar. Repartir en 2 vasos de rowser y congelar. Pasar por rowser en 3 dosis, esto debe realizarse 5 minutos antes de emplatar. Para la crema de dátil - 200g de dátil si hueso ni piel - 150g de agua
Hervir el agua y añadir los dátiles, retirar el agua y poner los dátiles a fuego alto e ir mojando con el agua escurrida anteriormente. Cuando el dátil absorba toda el agua y tome color dorado, triturar y colar por fino. Reservar en una manga pastelera. Para el bizcocho de dátil - 210g de huevol - 270g de dátiles sin hueso ni piel 8-150g de mantequilla Triturar la mantequilla empomada con los dátiles, debe quedar una crema color dorado y uniforme. Reservar. Montar los huevos al baño maría sin que superen los 60ºC, cuando estén montados añadir la mantequilla de dátil y mezclar con movimiento envolvente. Rellenar el molde y hornear a 150ºC durante 40 minutos. Desmoldar y reservar en dados de 1,5 cm de lado.
Para hacer las verduras Pimiento rojo, lo horneamos en horno Rational 10 minutos, luego le daremos otros 10 minutos en el horno de carbón, lo pelaremos y le quitaremos grosor de la carne si fuera necesario. Luego cortaremos en forma triangular, 4 cm de base por 2 cm de pico. Para el arrope - 600g de mosto de uva 9 Poner el mosto en un cazo y colocar al fuego hasta que reduzca. Cuando llegue a 145 gramos, retirar del fuego y reservar a temperatura ambiente. Para la leche de almendras - 350g de almendras - 500g de agua Triturar las almendras con el agua, pasar por superbag. Texturizar la leche con la xantana y reservar en un biberón.
Presentación y acabado: Colocar 5 dados de bizcocho haciendo una cruz con el centro, añadir la leche de almendras haciendo una base. Colocar 4 puntos de crema de dátil entre los bizcochos, encima la quenelle (4 quenelles en los puntos y 1 en el bizcocho del centro). Añadir unas gotas de aceite de almendras y 4 flores de jazmín. Delante del cliente servir el arrope. 10