ÍNDICE DE CONTENIDOS INTRODUCCIÓN... 1 CAPÍTULO 1: ESTUDIO DEL ENTORNO... 3 1.1. Descripción de la empresa... 4 1.1.1. Descripción de la Organización... 4 1.1.2. Estructura Organizacional... 5 1.2. Descripción del producto y/o servicio entregado... 6 1.2.1. Atención a la Mesa... 6 1.2.2. Despacho a Domicilio... 6 1.3 Descripción general del entorno... 7 1.3.1 Análisis del consumidor... 7 1.3.2 Análisis de la competencia... 10 1.4. Descripción de la Cadena de Valor... 12 1.4.1 Instituciones de apoyo... 13 1.4.2 Centros de formación, capacitación e investigación... 13 1.4.3 Proveedores de insumos y materias primas... 13 1.4.4 Proveedores de servicios... 13 1.5 Descripción de los Procesos de Servicio... 14 1.5.1 Atención a la Mesa... 14 1.5.2 Despacho a Domicilio (Delivery)... 15 1.5.3 Determinación de Turnos para cumplir capacidades... 16 1.5.4 Ventas pronosticadas... 17 1.6 Objetivos y alcance del Proyecto... 18 CAPÍTULO 2: FORMALIZACIÓN CONCEPTUAL DEL MODELO... 19 2.1. Diagrama de Contexto... 20 2.2. Diagrama de Nivel Superior... 21 2.2.1. Formalización del sistema de planificación de elaboración y ventas de almuerzos del restaurante de comida saludable a largo plazo (1 Año)... 22 2.2.2. Formalización del sistema de planificación de elaboración y ventas de almuerzos en el restaurante de comida saludable a mediano plazo (1 mes)... 22 2.2.3. Formalización del sistema de planificación de elaboración y ventas de almuerzos en el restaurante de comida saludable a corto plazo (1 semana)... 23 2.3 Diagrama de Detalle... 23
2.3.1 Pronóstico de Demanda... 23 2.3.2 Alineación Estratégica... 23 2.3.3 Requerimiento de Insumos... 24 2.3.4 Planificación Detallada y Maestra... 24 2.3.5 Registro de Ventas y Contabilidad... 24 2.3.6 Control de Inventario... 24 2.3.7 Tiempos de Atención... 25 2.3.8 Compras... 25 2.3.9 Control y Gestión de Pedidos... 25 CAPÍTULO 3: DISEÑO DEL SISTEMA INTEGRADO A LARGO PLAZO... 27 3.1. Flujo de Procedimientos de Pronóstico de Demanda... 28 3.1.1 Requerimientos Funcionales... 29 3.1.2 Requerimientos no funcionales... 29 3.2 Diseño del subsistema de pronóstico de demanda... 29 3.3 Flujo de Procedimiento del Plan Agregado... 30 3.3.1 Requerimientos Funcionales... 31 3.3.2 Requerimientos no funcionales... 31 3.4 Diseño del Plan Agregado... 31 CAPÍTULO 4: DISEÑO DEL SISTEMA A MEDIANO PLAZO... 34 4.1 Flujo de Procedimiento del Plan Maestro... 35 4.1.1 Requerimientos Funcionales... 36 4.1.2 Requerimientos no funcionales... 36 3.6 Diseño del Plan Maestro... 37 CAPÍTULO 5: DISEÑO DEL SISTEMA A CORTO PLAZO... 40 5.1 Diagrama de Flujo de Procedimiento del Plan Detallado... 41 5.1.1 Requisitos Funcionales... 44 5.1.2 Requisitos No Funcionales... 44 5.2 Definición de Registros y Módulos Asociados... 44 5.2.1 Subsistema de Registro de Ventas... 44 5.2.2 Subsistema de Contabilidad y Precios... 46 5.2.3 Subsistema de Registro de Compras... 47 5.2.4 Módulo de Estado de Inventario... 48 5.3 Plan Detallado... 50 CAPÍTULO 6: PLAN DE REQUERIMIENTOS DE MATERIALES... 53
6.1 Identificación de Insumos... 54 6.2 Procedimiento del Plan de Requerimientos de Insumos... 56 6.2.1 Requerimientos Funciónales... 57 6.2.2 Requerimientos No funcionales... 57 6.3 Diseño del Plan de Requerimientos de Insumos... 57 CAPÍTULO 7: PRINCIPALES INDICADORES DE GESTIÓN... 60 7.1 Indicadores del Sistema de Planificación... 61 7.1.1 Pronóstico para el Siguiente año.... 61 7.1.2 Número de Trabajadores - Horas Hombre... 61 7.1.3 Pedidos Programados Nivel de Inventario... 61 CONCLUSIONES... 62 BIBLIOGRAFÍA... 64 ANEXOS... 65 ÍNDICE DE TABLAS Tabla 1: Población de Curicó Segmentada en Distritos... 7 Tabla 2: Empleo y Desempleo de Curicó... 8 Tabla 3: Sectores de empleo importantes de Curicó... 8 Tabla 4: Estimación de ventas para el primer semestre... 17 Tabla 5: Estimación de ventas para el segundo semestre... 18 Tabla 6: Ejemplo Resumen Pronósticos... 29 Tabla 7: Interfaz Plan Agregado - Entradas... 32 Tabla 8: Interfaz Plan Agregado - Salidas... 33 Tabla 9: Interfaz Plan Maestro para un menú X Entradas... 37 Tabla 10: Plan Maestro: Recepciones Planificadas... 38 Tabla 11: Plan Maestro: Horas Hombre Semanales... 38 Tabla 12: Plan Maestro: HH. por Trabajador... 38 Tabla 13: Plan Maestro: HH. Totales... 39 Tabla 14: Plan Maestro: HH. por Trabajador con Eficiencia... 39 Tabla 15: Subsistema de Registro de Ventas... 46 Tabla 16: Subsistema de Contabilidad y Precios... 47 Tabla 17: Subsistema de Registro de Compra... 48 Tabla 18: Codificación de Inventario... 49 Tabla 19: Módulo de Inventario... 50 Tabla 20: Interfaz Plan Detallado 1... 51 Tabla 21: Interfaz Plan Detallado 2... 51 Tabla 22: Interfaz Plan Detallado 3... 51 Tabla 23: Lista de Insumos por Menú... 54
Tabla 24: Codificación de Insumos... 55 Tabla 25: Demanda Bruta MRP... 57 Tabla 26: Interfaz MRP Insumos... 58 Tabla 27: Resumen MRP... 59 Tabla 28: Anexos - Plan Agregado Tipo... 66 Tabla 29: Plan Maestro Ejemplo Desagregación de la Demanda... 67 Tabla 30: Registros del Sistema... 68 Tabla 31: MRP... 69 Tabla 32: Plan Detallado - Comportamiento Diario 1... 70 Tabla 33: Plan Detallado - Comportamiento Diario 2... 71 ÍNDICE DE GRÁFICOS Y FIGURAS (Ilustraciones) Ilustración 1: Estructura Organizacional del Restaurante... 5 Ilustración 2: Mapa de Cobertura... 6 Ilustración 3: Porcentaje de hogares por nivel socioeconómico de Curicó... 10 Ilustración 4: Cadena de Valor... 12 Ilustración 5: Diagrama de Actividades de la Atención a la Mesa... 14 Ilustración 6: Diagrama de Actividades del Delivery... 15 Ilustración 7: Diagrama de Contexto... 20 Ilustración 8: Diagrama de Nivel Superior... 21 Ilustración 9: Diagrama de Detalle... 26 Ilustración 10 : Flujo de Información Pronóstico Demanda... 28 Ilustración 11: Diagrama Plan Agregado... 30 Ilustración 12: Diagrama de Plan Maestro... 35 Ilustración 13: Flujo de Procedimiento del Plan Detallado... 41 Ilustración 14: Diagrama de flujo del subsistema de registro de ventas... 45 Ilustración 15: Diagrama de Flujo para el Subsistema de Contabilidad y Precios... 46 Ilustración 16: Diagrama de Flujo para el Subsistema de Registro de Compras... 47 Ilustración 17: Diagrama de Flujo para el Módulo de Inventario... 48 Ilustración 18: Diagrama de Flujos MRP... 56
Glosario GLOSARIO Cadena de Valor: Modelo teórico que permite describir el desarrollo de las actividades de una organización empresarial generando valor al cliente. Capacidad: Es la propiedad de una cosa de contener otras dentro de un límite. Consumidor: Es una persona u organización que demanda bienes o servicios. Delivery: Es una palabra en inglés utilizada para referirse a los servicios de despacho a domicilio. Demanda: Es una de las dos fuerzas que está presente en el mercado y representa la cantidad de productos o servicios que el público objetivo quiere y puede adquirir para satisfacer sus necesidades o deseos Diseño: Boceto, bosquejo o esquema que se realiza, ya sea mentalmente o en un soporte material, antes de concretar la producción de algo. Empresa: Es una organización o institución dedicada a actividades o persecución de fines económicos o comerciales. Garzón: Sinónimo de Mozo, se refiere al personal que recibe los pedidos y atiende a los clientes. Entre sus funciones también está servir los aperitivos los platos de comida. Insumo: Concepto económico que permite nombrar a un bien que se emplea en la producción de otros bienes. Inventario: Registro documental de los bienes y demás cosas pertenecientes a una persona o comunidad, hecho con orden y precisión. Menú: Conjunto de productos alimenticios ofrecidos en un restaurante para servir a los clientes. Organización: Sistema social diseñado para lograr metas y objetivos por medio de los recursos humanos o de la gestión del talento humano y de otro tipo. Planificación: Es un proceso gradual, por el que se establece el esfuerzo necesario para cumplir con los objetivos de un proyecto en un tiempo u horario que se debe cumplir para que la planificación sea exitosa. Valor Agregado: El valor agregado o valor añadido es el valor que un determinado proceso productivo adiciona al ya plasmado en la materia prima y al capital fijo.