Revista l Consumidor. 283, Septiembre 2000 pizzas y hamburguesas Con la finalidad darle a conocer la calidad los ingredientes las pizzas y las hamburguesas, los especialistas l Laboratorio PROFECO analizaron estos dos productos representativos la comida rápida. El estudio comprendió el análisis comparativo los alimentos este tipo que se comercializan en la ciudad México y cuya presencia en el mercado nacional es relevante. En este análisis se terminó el aporte nutrimental los productos manera integral (es cir, incluyendo todos los ingredientes) y se evaluó el contenido proteína, grasa, colesterol, fibra y el aporte energético. También se comprobó que el queso y la carne no fueran imitación o presentaran alguna adulteración. Se evaluaron la calidad y las prácticas higiénicas con que se elaboraron los productos. Amás se terminó el contenido pan y los más ingredientes para establecer un análisis comparativo entre las diversas marcas. Se verificaron las variaciones existentes en los ingredientes entre seis puntos muestreo. rmatividad Para realizar el presente estudio se consiraron las siguientes normas: Reglamento Control Sanitario Bienes y Servicios la Secretaría Salud. NOM-092-SSA1-1994. «Método para la cuenta bacterias aerobias en placa». NOM-113-SSA1-1994. «Método para la cuenta microorganismos coliformes totales en placa». NOM-111-SSA1-1994. «Método para la cuenta mohos y levaduras en alimentos». Método Kjeldahl para terminación proteínas. NMX-F-089. Determinación grasa. NOM-093-SSA1-1994. «Bienes y servicios. Prácticas higiene y sanidad en la preparación alimentos que se ofrecen en establecimientos fijos». A continuación le presentamos los talles los resultados parciales y las evaluaciones globales calidad obtenidas por las pizzas y las hamburguesas analizadas. Si usted requiere más información sobre el presente estudio lo invitamos a comunicarse a la Coordinación General Investigación al teléfono 55-44- 20-60. Consumo calorías El ritmo acelerado la vida morna ha fomentado la comercialización platillos listos para consumirse -comida rápida-, entre los cuales las hamburguesas y las pizzas ocupan un lugar importante. Expertos en nutrición afirman que la comida rápida con frecuencia es alta en calorías; esto no significa que sea mala, sin embargo es conveniente saber cuál es la ingesta diaria recomendada y compararla con el aporte los alimentos que consume. Al indagar el valor nutricional cada alimento es importante consirar su contenido nutrimentos, amás sus aportes energéticos. Las tres principales fuentes energía los alimentos son los carbohidratos, las grasas y las proteínas. El aporte calórico promedio requerido por un adulto es 2000 a 2700 Kcal/día: una hamburguesa 300 a 600 Kcal, y una rebanada pizza ( 89 g aproximadamente) 210 a 280 Kcal, pero este tipo comidas generalmente se acompaña una consirable cantidad salsa catsup, mostaza, papas fritas, refresco y postre, lo que incrementa el aporte calórico.
Porciento l consumo total energía la ingesta diaria para grasas, proteínas y colesterol Porciento energía total Equivalente en gramos para una dieta 2000 Kcal (adultos) Equivalente en gramos para una dieta promedio 1750 Kcal (niños 4 a 10 años) s 10 a 14 50-70 43-61 s más 30 más 66.6 más 58 mg/día Menor a 300 200 175 El requerimiento para fibra no se ha terminado dado que no se trata un nutrimento aunque sí un componente importante para la salud. Se recomienda una ingesta 18 a 24 gramos por día. El colesterol es indispensable en la dieta, ya que es precursor los ácidos biliares, las hormonas esterois y l colecalciferol (vitamina D3), sin embargo be tenerse especial cuidado en no ingerir cantidas mayores a 300 miligramos por día (100 miligramos por cada 1000 Kcal) para prevenir la hipercolesterolemia y ateroesclerosis en personas genéticamente predispuestas. aproximado en kilocalorías Producto Papas Refresco (600 ml) Postre (pay) (Kcal) Hamburguesa chica c/queso 350 Kcal (chicas) 210 Kcal 280 Kcal 300 Kcal 1,140 Hamburguesa chica s/queso 260 Kcal (chicas) 210 Kcal 280 Kcal 300 Kcal 1,050 Hamburguesa gran c/queso 600 Kcal (grans) 450 Kcal 280 Kcal 300 Kcal 1,630 Hamburguesa gran s/queso 550 Kcal (grans) 450 Kcal 280 Kcal 300 Kcal 1,580 Pizza hawaiana (2 rebanadas) 440 Kcal 280 Kcal (helado) 300 Kcal 1,020 Pizza c/tocino, chorizo, carne (2 rebanadas) 500 Kcal 280 Kcal (helado) 300 Kcal 1,080 2
Tabla ponración pizzas Parámetro Demérito en puntos Porciento variación en peso l los... 10 comercialización Menos l 15... 0 16 a 25... 2 26 a 35... 4 Mayor 35... 8 Porciento variación en cualquier ingrediente (pasta, queso, jamón, carne, chorizo, tocino o champiñones, piña) Menos un 30... 0 31 a 50... 2 51 a 70... 4 Mayor 71... 8 Variación más l 30 por ciento en: 1 ingrediente... 0 2 y 3 ingredientes... 3 Más 3 ingredientes... 6 Exce el limite mesofílicos... 20 Recomendaciones Tabla ponración hamburguesas Parámetro Demérito en puntos Porciento variación en peso l... 10 los Porciento variación en ingredientes En carne... 10 En queso... 10 Autenticidad especie... 10 Soya... 10 ( acuerdo con la norma) Exce el limite mesofílicos... 20 Exce el limite colifornes... Exce el limite califormes totales y fecales... 20 Al elegir sus alimentos evalúe cuáles son los más acuados acuerdo con su aporte nutrimental y calórico, y consire las calorías los complementos y bebidas que ingiere. Tome en cuenta que al adquirir una pizza con un mayor número ingredientes, el costo adicional es sólo por la variedad y no por la cantidad adicionada, amás el principal porcentaje l peso total l producto lo representa la masa. 3
Consire las variaciones que existen en el contenido ingredientes; en las tablas se reportan dichas variaciones encontradas en cada una las marcas pizzas. Excelente Bueno Regular Deficiente Pizza 4 ingredientes Tamaño Masa () Proporción ingredientes* () Champ () Cho -rizo () () Tocino () Autenticidad Tocino Chorizo Nutrimental g/rebanada promedio 89g mg/ 100g energético rebanada promedio 89g rebanada 89g Observaciones Domino s Pizza Hut Benettis 687-802 621-710 613-880 55-58 56-59 46-67 15-23 4-7.6 9-22 3-4 12.6-19.7 5.5-10 3.2-3.9 3-6.5 3-6 3.4-4.6 4-5 12.7 5.6 1.2 22.6 225 5-20 1-5 12.6 11.7 1.2 23.7 252 4.3-7 2.6-3.9 12.4 12.0 1.2 21.9 279 12.31 93 12.57 86 12.04 82 muestreo se tectó que éste una variación hasta 70 en un ingrediente y más l 30 en 2 ingredientes. muestreo se tectó que éste una variación hasta 89 en un ingrediente, y más l 30 en 4 ingredientes. muestreo se tectó que éste una variación hasta 62 en 2 ingredientes, más l 30 en 6 ingredientes y 36 en el peso total. 4
Telepizza 554-795 57-71 9-18 3-7 3-5 3.6-6 4-7 13.7 11.9 1.3 20.3 255 13.85 78 muestreo se tectó que éste una variación 37 en el peso total, hasta el 84 en un ingrediente y más l 30 en 5 ingredientes. Pizza hawaiana Domino s Tamaño Masa () Proporción ingredientes* Autenticidad Nutrimental () Jamón () Piña () 727-785 62-74 12-19 6.5-7.11 6-9 Pizza Hut 571-702 61-64 Benettis 680-708 18.5-20.5 2-4 9-15 46-57 15-24 8-13 6-14 Jamón g/rebanada promedio 89g mg/ 100g energético Rebanada promedio 89g 10.7 5.9 1.4 17.1 218 11.3 6.6 1.2 17.3 212 11.3 8.9 1.1 21.7 236 5 rebanada 89g 9.30 90 9.79 86 11.67 84 Observaciones muestreo se tectó que éste una variación más l 30 en 2 ingredientes, amás el jamón que con no cumple con el contenido proteína ni tampoco es 100 cerdo como lo exige la norma. muestreo se tectó que éste una variación más l 30 en 2 sus ingredientes, l 21 en su peso total, amás el jamón que con no cumple con el contenido proteína ni tampoco es 100 cerdo como lo exige la norma. muestreo se tectó que éste una variación más l 30 en 3 ingredientes, amás el jamón que con no cumple con el contenido proteína ni tampoco es 100
cerdo como lo exige la norma. Telepizza 557-700 44-64 14-29 4-11 6-20 12.4 7.9 1.3 19.5 217 13.59 79 muestreo se tectó que éste una variación l 22 en el peso total, variación más l 30 en 4 ingredientes, amás el jamón que con no cumple con el contenido proteína ni tampoco es 100 cerdo como lo exige la norma. Hamburguesa chica con queso Masa Proporción ingredientes Autenticidad Nutrimental Lechuga Cebolla Pepinillo g/porción Jitomate mg/porc ióng energético hamburguesa Hamburguesa con queso Mc Donald s 104 55.9 9.52 26.3 8.68 2.71 14.8 14.5 0.8 68 306 9.90 100 Hamburguesa con queso Burguer King 130 49.6 8.86 37.27 2.7 21.9 20.6 0.9 65 382 11.90 100 Hamburguesa gran con queso Masa Proporción ingredientes Autenticidad Nutrimental Lechuga Cebolla Pepinillo g/porción Jitomate mg/porci óng energético prom. por hamburguesa. Quarter Poun con queso Mc Donald s 186 41.9 11.7 39 4.85 2.55 30.9 29.1 2.0 116 557 20.90 100 6
Whoper con Burguer King 262 38.7 7.72 33.9 6.26 5 4.22 11.1 CumPle 30.3 31.3 2.6 115 629 En uno seis puntos muestre ados se encontr ó una mayor cantidad microorganismo s, sin estar fuera norma. 24.90 100 Hamburguesa pollo Masa Proporción ingredientes Autenticidad Nutrimental Lechuga Cebolla Pepinillo g/porción Jitomate mg/por ción g energé-tico hamburguesa Mc Pollo Mc Donald s 154.65 40.2 45.4 13.3 18.1 15.7 1.2 60 387 En uno seis puntos muestreados se encontró mayor cantidad microorganismos, sin estar fuera norma. 19.90 100 Coronel Supreme KFC 272.38 35.7 3.18 38.6 10 12 CumPle CumPle 34.8 20.4 2.72 106 541 En uno seis puntos muestreados se encontró una mayor cantidad microorganismos, sin estar fuera norma. 21.90 100 7