Cook Overview SP Learner s Guide 2010 IHOP IP, LLC
Introducción al Módulo del Cocinero Responsabilidades del Cocinero El puesto del cocinero es crucial para la operación exitosa de cada IHOP. Nuestros clientes vienen en busca de un delicioso platillo y usted está encargado de servirlo. Y, aunque usted no se dé cuenta, también usted colabora en dar al cliente el mejor servicio posible. Las Estaciones del Cocinero El puesto del cocinero está dividido en siete áreas o estaciones de responsabilidad. Usted podría estar trabajando una o más estaciones, dependiendo de las expectativas y necesidades del restaurante. Estación de Preparación Estación de Huevos Estación de la Freidora Estación de la Plancha Húmeda Estación del Sándwich Estación de la Plancha Seca Estación Wheel 2
Trabajo en Equipo 3 Cada miembro del equipo IHOP tiene la responsabilidad de trabajar en grupo con el resto del equipo, para contribuir en hacer de la visita del cliente, una gran experiencia. El trabajo en equipo consiste de dos partes importantes: 1. Se espera que usted cumpla con su trabajo. 2. Se espera que usted ayude al resto del equipo. Nuestro Equipo de Trabajo IHOP Usted y sus demás compañeros Combo. El resto de los miembros del equipo. Puestos FOH (Servicio) Cocineros Gerente y supervisores del restaurante. Si está ocupado, pida ayuda. Cuando tenga un minuto extra, ofrezca ayuda. POR QUÉ TRABAJAR COMO EQUIPO ES TAN IMPORTANTE PARA NUESTRO ÉXITO? CUÁL ES SU ROL EN EL APOYO DEL EQUIPO DE TRABAJO DEL RESTAURANTE? QUÉ DEBE HACER SI EMPIEZA A SENTIRSE ABRUMADO?
Uniforme y Presentación Los Estándares de Uniformes de IHOP implican dos elementos: apariencia y seguridad. Los clientes juzgan los estándares de limpieza general del restaurante basados en la presentación de nuestros miembros del equipo. Debido a que usted maneja directamente alimentos, superficies para alimentos, otros miembros del equipo y clientes, usted debe mantener los niveles más altos de higiene personal. Para su propia seguridad, cumpla con todos los requerimientos para el uniforme y apariencia. POR QUÉ EL USO DE UN GORRO EN LA COCINA ES IMPORTANTE? CUÁLES SON LOS RIESGOS QUE TENEMOS SI NO SE USAN ZAPATOS CON ZUELA ANTIDERRAPANTE? CÓMO AFECTA SU APARIENCIA E HIGIENE EN EL SERVICIO AL CLIENTE? 4
Equipo de la Estación 5 Esta lista incluye equipo que todos los miembros de la cocina, sin importar la estación, usarán generalmente al desarrollar su trabajo. Guías Generales del Equipo Limpiar el equipo ayudará a evitar los riesgos de incendio, contaminación, acumulación de residuos, condensación y moho. El mantenimiento preventivo extiende la vida útil del equipo. Refrigeradores y congeladores Mantener refrigeración a 33-41 F. Mantener congeladores a 0-10 F. Limpie y desinfecte todas las superficies interiores y exteriores, incluyendo las juntas y los estantes. Mantenga la puerta cerrada para evitar cambios de temperatura y la formación de hielo. Más adelante, aprenderá más detalles sobre el equipo específico a la estación. CÓMO PUEDE AYUDAR A MANTENER UNA TEMPERATURA DE REFRIGERACIÓN CONSTANTE A 33-41 F?
6 La siguiente lista incluye herramientas para el desarrollo del trabajo y de consulta que todos los miembros de la cocina, sin importar su estación, usarán generalmente en el desarrollo de su trabajo. Utensilios Escoba y Recogedores Trapeador, cubeta y exprimidor Señalamientos de Piso Mojado Cuchillos de cocina Láminas Lavado de Manos Temperaturas Críticas Procedimientos para Enfriar Alimentos Calientes Herramientas de la Estación Tablas de Duración Etiquetado Apropiado para Productos Pre-preparados NOTA: Nunca sirva comida o use ingredientes o productos que hayan excedido su fecha y hora de expiración. Información SOP Recetas Básicas de Preparación (Sección de Almacenamiento de Alimentos en el Refrigerador Grande) Manual del Equipo Más adelante, aprenderá más detalles sobre herramientas específicas a la estación. EN DÓNDE BUSCARÍA LA DURACIÓN DE LOS BATIDOS DE IHOP?
Importancia de la Seguridad e Higiene Repaso: Lavado de Manos Lavarse las manos es una de las formas más efectivas de evitar la contaminación de alimentos. Nunca puede lavarse las manos en exceso! Las tinas para lavado de manos, deben dedicarse en un 100% a este propósito. Siempre debe estar abastecido con suficiente jabón y toallas de papel. Siga estos pasos cada vez que lave sus manos: 1. Lave las manos con jabón desinfectante y agua caliente (110ºF o más) por lo menos 20 segundos. 2. Enjabone hasta los codos. Ponga especial atención a las uñas y cumplir con los reglamentos del Departamento de Salud local referente al uso de cepillos para uñas. 3. Enjuague con agua caliente de la llave (110ºF o más). 4. Seque las manos con una toalla sanitaria de uso único. 5. Cierre el grifo usando la misma toalla para evitar riesgos de contaminación de sus manos limpias. El desinfectante para manos y los guantes no son un substituto del lavado de manos. 7 POR QUÉ EL CORRECTO Y FRECUENTE LAVADO DE MANOS ES TAN IMPORTANTE? INDIQUE DIVERSAS RAZONES POR LAS QUE DEBE LAVARSE SUS MANOS.
Importancia de la Seguridad e Higiene Repaso: Solución Desinfectante y Toallas Use toallas exclusivas y cubetas debidamente etiquetadas para la solución desinfectante. Para la preparación de la solución desinfectante, siga las instrucciones proporcionadas según el tipo de desinfectante usado en el restaurante. La concentración de la solución desinfectante usada en las cubetas, debe ser probada inmediatamente después de su preparación para asegurar su adecuada concentración. Cambie la solución desinfectante cuando: 1. La solución esté visiblemente sucia, o 2. Cuando la concentración esté por debajo de niveles de efectividad, o 3. Cada dos horas. Mantenga las toallas en la solución desinfectante entre usos. Cambie las toallas desinfectantes cuando estén visiblemente sucias. POR QUÉ SE DEBEN USAR CUBETAS Y TOALLAS EXLUSIVAS PARA LA SOLUCIÓN DESINFECTANTE? CÓMO SE MIDE LA CONCENTRACIÓN DE LA SOLUCIÓN DESINFECTANTE? POR QUÉ LAS TOALLAS DEBEN DEJARSE EN LA SOLUCIÓN DESINFECTANTE ENTRE USOS? 8
Importancia de la Seguridad e Higiene Repaso: Limpieza y Desinfectado de Superficies de Contacto con Alimentos y Pisos 9 Superficies para Alimentos Limpie y enjuague la superficie. Retire el exceso de agua con un paño que haya sido sumergido en solución desinfectante, debidamente preparada y probada. Deje secar la superficie al aire. Mantenga los paños usados para otras superficies separados de aquellos usados para las superficies en donde los alimentos tienen contacto. Deben estar en cubetas debidamente identificadas. CUÁL ES LA DIFERENCIA ENTRE LIMPIAR Y SANEAR? POR QUÉ LOS PAÑOS USADOS PARA SUPERFICIES EN DONDE LOS ALIMENTOS TIENEN CONTACTO DEBEN MANTENERSE SEPARADOS DE AQUELLOS USADOS EN OTRAS SUPERFICIES? POR QUÉ ES IMPORTANTE USAR LOS SEÑALAMIENTOS DE PISO MOJADO CUANDO SE LIMPIAN LOS PISOS? POR QUÉ DEBE ENJUAGAR CON TRAPEADOR Y POR QUÉ DEBE USAR AGUA CALIENTE? Pisos Antes de comenzar, coloque señalamientos de piso mojado alrededor de toda el área a limpiar. Barra antes de trapear. Mezcle la solución con detergente de acuerdo a las instrucciones del fabricante del limpiador. Trapeé con la solución jabonosa primero. Luego, enjuague el trapeador en agua caliente. Para áreas especialmente sucias o grasosas, cepille con la solución jabonosa antes de trapear. Deje los señalamientos de Piso Mojado hasta que el piso esté completamente seco.
Importancia de la Seguridad e Higiene 10 Repaso: Uso de Termómetros de Aguja Los termómetros deben siempre usarse para revisar la temperatura interna de productos durante el proceso de preparación. Inserte toda la parte sensible de la aguja en la parte más gruesa del producto. Revise la temperatura interna de dos lugares diferentes del producto. Espere a que el termómetro se detenga (15 segundos mínimo) antes de registrar la temperatura. Mantenga los termómetros en su estuche entre usos. Lave, enjuague, desinfecte y deje secar al aire el termómetro antes y después de cada uso, para evitar riesgos de contaminación. Calibre los termómetros regularmente para asegurar la exactitud en las lecturas. Repaso: Calibración del Termómetro de Aguja (Método de Punta de Hielo) 1. Llene un recipiente grande con agua fría y coloque hielo molido. Revuelva bien. 2. Coloque la aguja del termómetro en el agua helada de modo que el área sensitiva quede completamente sumergida. 3. Manteniendo la tuerca de calibración con una pinza u otra herramienta, gire la aguja del termómetro hasta que apunte a 32 F (punto de congelación del agua). Para calibrar un termómetro digital, siga las instrucciones del fabricante. POR QUÉ SE DEBEN USAR SIEMPRE TERMÓMETROS PARA REVISAR LA TEMPERATURA INTERNA DE LOS ALIMENTOS DURANTE EL PROCESO DE PREPARACIÓN? POR QUÉ SIEMPRE SE DEBE REVISAR LA TEMPERATURA DE UN PRODUCTO EN DOS LUGARES DIFERENTES POR LO MENOS? CUÁLES SON LAS DOS OCASIONES CUANDO SE DEBE CALIBRAR UN TERMÓMETRO DE AGUJA?
Cocinar los alimentos a la temperatura adecuada Importancia de la Seguridad e Higiene Repaso: Cocinar, Recalentar y Mantener 11 Una parte crítica en la seguridad de los alimentos es la preparación a la temperatura interna adecuada. Nota especial sobre los huevos: Use un producto de huevos pasteurizados para todos los batidos y huevos revueltos, debido al alto riesgo a la salud asociado con la Salmonela, que es común en huevos crudos, no pasteurizados y productos lácteos. Cuando use huevos enteros, use sólo huevos que estén limpios, no rotos y mantenidos a una temperatura de 33-41 F. Temperaturas críticas Aves 165 F Puerco 145 F Hamburguesas 158 F Recalentar y Mantener Para recalentar un producto que ha estado bajo refrigeración o su temperatura ha bajado a menos de 140 F, rápidamente recaliente a 165 F dentro de las 2 horas siguientes a haber alcanzado esa temperatura y manténgala por 15 segundos. Nunca recaliente productos en la mesa de vapor u otros equipos usados para mantener caliente la comida. Los productos en las soperas y en la mesa de vapor deben mantenerse a una temperatura mínima de 140 F. POR QUÉ ES IMPORTANTE ASEGURARNOS QUE LOS ALIMENTOS SE COCINEN A LA TEMPERATURA INTERNA DESIGNADA? POR QUÉ LOS PRODUCTOS QUE HAN ESTADO BAJO REFRIGERACIÓN O HAN CAÍDO DENTRO DE LA ZONA PELIGROSA DE TEMPERATURA DEBEN RECALENTARSE DENTRO DE LAS DOS SIGUIENTES HORAS?
Importancia de la Seguridad e Higiene 12 Repaso: Descongelar Alimentos Bajo refrigeración, a temperaturas entre los 33-41 F (método preferido). Bajo el chorro de agua potable a una temperatura de 70 F o inferior. En el horno de microondas, como parte final del proceso de preparación. Repaso: Enfriamiento de Alimentos Siga el Procedimiento de Enfriamiento de 2 Pasos: Paso #1: Enfríe de 140ºF a 70ºF en un período de 2 horas. Paso #2: Enfríe de 70ºF a una temperatura inferior de 41ºF dentro de las 4 horas siguientes. Enfríe las ollas de alimentos en baños de hielo, revolviendo constantemente. Guarde los restos de la comida bajo refrigeración, en recipientes tan grandes como sea posible. POR QUÉ DESCONGELAR ALIMENTOS BAJO EL CHORRO DE AGUA A 70ºF O MENOS, NO ES EL MÉTODO PREFERIDO PARA DESCONGELAR CUANDO SABEMOS QUE NO SE DESCONGELARAN INMEDIATAMENTE? DESCRIBA CÓMO PREPARAR CORRECTAMENTE Y ENFRIAR ALIMENTOS EN BAÑOS DE HIELO.
Importancia de la Seguridad e Higiene Repaso: Almacenaje de Alimentos Almacenar alimentos a la temperatura adecuada es importante. Productos congelados 0-10 F. Productos refrigerados 33-41 F. Almacén seco (latas, harinas, etc.) 50-70 F. Etiquete alimentos correctamente. Mantenga alimentos tapados o envueltos. Siga los métodos de almacenaje según la jerarquía de productos. Siga FIFO (Primero que entra - Primero que sale). Guarde los productos al menos 6 del piso y de las paredes. Guarde los productos en recipientes limpios y aprobados para alimentos. Transfiera los productos de latas abiertas a recipientes limpios y secos, tapados y etiquetados. Deseche los productos que han excedido su duración. Deseche productos potencialmente peligrosos (PHF, siglas en inglés) que han estado en la Zona Peligrosa de Temperatura por cuatro horas. 13 DESCRIBA EL ADECUADO ALMACENAJE POR JERARQUÍA. POR QUÉ ES TAN IMPORTANTE ALMACENAR LOS PRODUCTOS AL MENOS 6 DEL PISO?
Importancia de la Seguridad e Higiene 14 Repaso: Seguridad en el Uso de Cuchillos Las lesiones menores más frecuentes en el restaurante son las cortaduras. Siga estas guías para minimizar el riesgo. Mantenga los cuchillos afilados. No use cuchillos sin filo. Siempre corte sobre una tabla para cortar. Para evitar que la tabla para cortar se resbale, coloque una toalla limpia mojada debajo. No pique, empuje o jale los productos con un cuchillo. No use cuchillos para abrir bolsas, recipientes plásticos, latas, cubetas o cajas. No hable con nadie mientras usa un cuchillo y nunca retire la vista de la navaja. Corte alejándose de cualquier parte de su cuerpo, particularmente de los dedos. Nunca intente atrapar un cuchillo mientras cae. Déjelo caer. Siempre use guantes protectores en la mano guía. Para pasar un cuchillo a otro miembro del equipo, colóquelo en una superficie plana y deje que lo recojan por el mango. Limpie y desinfecte los cuchillos cada cuatro horas. CUANDO PASE UN CUCHILLO A OTRO MIEMBRO DEL EQUIPO, POR QUÉ DEBE COLOCARLO EN UNA SUPERFICIE PLANA EN LUGAR DE ENTREGARLO DIRECTAMENTE?
Importancia de la Seguridad e Higiene Repaso: Uso de un Cuchillo del Chef El uso correcto de un cuchillo del chef minimiza el riesgo potencial de lesiones: Sostenga el cuchillo Forme una guía con la mano Detenga el producto Corte el producto CUANDO USE UN CUCHILLO DEL CHEF, QUÉ TAN ALTO DEBE LEVANTAR EL CUCHILLO? 15
Importancia de la Seguridad e Higiene Repaso: Limpieza y Guardado de Cuchillos del Chef Después de usar los cuchillos, lávelos y desinféctelos inmediatamente. No los coloque en la bandeja de limpieza o en un fregadero de tres tinas para ser lavados. Guarde en un cuchillero limpio, con las puntas hacia la pared o en una tira magnética. No los guarde en cajones, debajo o entre equipos. Nunca deje los cuchillos en los mostradores, mesas o en las tinas. Sólo aquellos quienes han sido capacitados para ello, pueden usar cuchillos filosos. POR QUÉ NUNCA SE DEBEN DEJAR LOS CUCHILLOS EN LAS BANDEJAS DE LIMPIEZA O EN EL FREGADERO DE TRES TINAS? POR QUÉ LOS CUCHILLOS DEBEN GUARDARSE EN UN CUCHILLERO O EN UNA TIRA MAGNÉTICA Y NO EN CAJONES? 16
Trabajo Adicional de la Estación 17 Durante su turno, usted tiene muchas responsabilidades de mantenimiento y limpieza: Limpieza a su paso Tareas adicionales diarias Limpieza a detalle adicional Se le indicarán más adelante las tareas adicionales específicas. CUÁLES SON LOS BENEFICIOS DE LIMPIAR A SU PASO? MENCIONE AL MENOS DOS RAZONES POR LAS CUALES LA LIMPIEZA DIARIA Y A DETALLE SON IMPORTANTES. CUÁLES SON LOS TRES RESULTADOS POTENCIALMENTE NEGATIVOS DE NO CUMPLIR CON EL TRABAJO ADICIONAL Y LIMPIEZA A DETALLE QUE SE LE HA ASIGNADO?
Preparacion de la Estación Estar preparado es crucial para el buen funcionamiento del restaurante y de todo el equipo. Estación preparada y lista Equipo listo Concéntrate en el juego Fallar en prepararnos es Prepararnos para fallar! CUÁLES SON LOS TRES RESULTADOS POTENCIALMENTE NEGATIVOS DE NO PREPARAR Y TENER LISTA LA ESTACIÓN? CUÁLES SON ALGUNAS FORMAS EN QUE SE PUEDE PREPAR MENTALMENTE PARA SU TRABAJO? 18
Filosofía de IHOP: Un Servicio tan Bueno como Nuestros Pancakes Estamos aquí para hacer feliz a la gente! A cada cliente, todo el tiempo! Hay tres necesidades básicas de la gente: 1. Be there for me (Cuento contigo). 2. Listen to me (Escúchame). 3. Treat me nicely (Trátame bien). La Regla de Platino para un Gran Servicio Trate a cada cliente de la manera que ellos quieran ser tratados! Descubra los deseos y necesidades específicas de cada cliente. Conecte con cada cliente en una forma que los haga sentir que usted ha cumplido o excedido con sus necesidades o expectativas. Identifique la clase de cliente y ajuste su servicio como sea necesario. Con prisa Amistoso Exacto 19
Filosofía de IHOP: Un Servicio tan Bueno como Nuestros Pancakes 20 Para los cocineros, un gran servicio se basa en: Trabajo en equipo. Seguir las recetas y SOP s, cada vez y todo el tiempo que se prepara un producto. Asegurándose que la porciones sean consistentes. Asegurándose que los platos luzcan perfectos. Cumpliendo o mejorando los tiempos estándares de preparación: Desayuno: 7 minutos Almuerzo: 8 minutos Cena: 12 minutos CUÁLES SON ALGUNAS FORMAS EN LAS QUE EL CLIENTE PUEDE SENTIR QUE CUENTA CON USTED? CUÁL ES LA DIFERENCIA ENTRE LA REGLA DORADA Y LA REGLA DE PLATINO PARA UN GRAN SERVICIO? CÓMO APLICA LA REGLA DE PLATINO A LAS RESPONSABILIDADES DE SU PUESTO?
Puntos Clave de la Estación Cuando necesite ayuda, pídala; cuando usted pueda, ofrezca ayuda. Cumpla con los estándares del uniforme y de presentación para servicio y seguridad. Siga los procedimientos de seguridad e higiene. Utilice termómetros bien calibrados. Utilice los cuchillos del Chef para cortar comida solamente. Deseche los productos que han excedido su duración. Deseche productos potencialmente peligrosos (PHF, siglas en inglés) que han estado en la Zona Peligrosa de Temperatura por cuatro horas. Practique la limpieza a su paso y complete al final de su turno las tareas adicionales y de limpieza a detalle. La preparación de la estación asegura su buen funcionamiento. Prepare los platillos de acuerdo a las recetas. Esté al pendiente del cliente, escúchelo y trátelo bien. Trátelos de la manera que ellos quieren ser tratados, cada cliente, todo el tiempo! 21
Examen para la Estación 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. Cuándo debe pedir ayuda? Por qué debe cumplir con los estándares del uniforme y de presentación? Por cuánto tiempo debe tallar sus manos con jabón y agua cada vez que se lava las manos? Cuál es el último paso del procedimiento de lavado de manos? Con qué frecuencia debe cambiar la solución desinfectante? Dónde debe mantener las toallas desinfectantes entre usos? Cuál es la primera cosa que usted debe hacer antes de limpiar los pisos? En qué parte del Refrigerador Grande / Cuarto Frío debe almacenar el pollo crudo? Como debe pasar el cuchillo del cocinero a otro miembro del equipo? Cuál es la Regla de Platino para un Gran Servicio? Qué significa lucir perfecto? Cuál es el tiempo estándar de preparación del desayuno, almuerzo y cena? Quien es responsable de hacer de la visita del cliente, una gran experiencia? 22