Alimentación Saludable: una alternativa para mejorar la salud Conferencia Internacional ALIMENTACIÓN Y SALUD: SOLUCIONES A LA PROBLEMÁTICA ACTUAL Dra. Amanda Gálvez Mariscal Programa Universitario de Alimentos y Facultad de Química UNAM Octubre 22, 2013
Para obtener los NUTRIMENTOSde Se ingieren organismos otras especies (sus restos o sus secreciones) = alimentos La digestión libera compuestos de la matriz Que se absorben para utilizarlos como nutrimentos La dieta: conjunta alimentos y bebidas (al natural o procesados, culinaria o industrialmente) consumidos en un día Mecanismos fisiológicos: digestión, absorción, transporte y metabolismo = NUTRICIÓN UNA BUENA NUTRICIÓN ES CENTRAL PARA LA VIDA Y LA SALUD
Cultura ancestral- Tenía buen conocimiento de la relación alimentación/salud Historia Hasta el Siglo XX- Se estudia a los alimentos desde la perspectiva de nutrición A finales del Siglo XX y siglo XXI- Se plantea el estudio de la promoción de salud a través de la alimentación Hipócrates 500 años a.c. Que nuestra medicina sea nuestro alimento y que nuestro alimento sea nuestro medicamento 3
Conceptos y actitudes actuales frente a la buena nutrición * Dieta: contribuye a la reducción del riesgo a enfermarse Se requiere concientizar al consumidor Más larga expectativa de vida Con mejorar calidad de vida Costo cada vez más alto de servicios médicos Extremos: productos milagro Nueva frontera: mercado potencial para alimentos funcionales por las posibilidades de extraer y concentrar algunas moléculas de OGMs * British Journal of Nutrition (1999), 81, S1 S27 Scientific Concepts of Functional Foods in Europe Consensus Document 4
ALIMENTOS FUNCIONALES FAO- Alimento funcional= Alimento que posee un efecto saludable más allá de su efecto puramente nutricional, mostrando ventajas específicas médicas o sanitarias que incluyen la prevención o el tratamiento de enfermedades. 5
Substancias BIOACTIVAS Se clasifican como: nutracéuticos y tóxicos Nutracéuticos: con propiedades que mejoran la salud, previenen enfermedades y/o tienen propiedades medicinales con un impacto en la salud humana Tóxicos: también son compuestos naturales. Tienen efectos adversos para la salud humana Ho, Rafi & Ghai. Ch. 12 Fennema s Food Chemistry. 4th ed. 6
Nutracéuticos y Tóxicos Los alimentos contienen ambos (nutracéuticos y tóxicos ) casi siempre simultáneamente La cantidad de bioactivos que poseen depende de la fuente Si la fuente tiene menos tóxicos que nutracéuticos: potencial protector vs. enfermedades crónicas Ho, Rafi & Ghai. Ch. 12 Fennema s Food Chemistry. 4th ed. 7
De los alimentos tradicionales En estudios epidemiológicos: Se observan ventajas para la salud cuando se comen más verduras y frutas Aislar el efecto de uno solo, o pocos componentes, modifica el entorno del nutracéutico en cuestión: evolutivamente, comemos alimentos variados en la dieta, no nutrimentos aislados De hecho evolucionamos con los organismos que nos alimentan. Además existen efectos ambientales : matriz alimentaria, genética del individuo, microbiota intestinal 8
Verduras y frutas? O píldoras? No todos los compuestos benéficos pueden comprarse en píldoras No todos los extractos están estandarizados No todos los productos son puros
Para generar información sobre sus bondades Se requiere de un cierto grado de aislamiento de los componentes de interés Esto modifica el entorno del nutracéutico en cuestión Existen efectos ambientales : matriz alimentaria, genética del individuo, estado y variedad de microbiota intestinal 10
TENDENCIAS EN INVESTIGACIÓN GENES NUTRIMENTOS Control de expresión génica Nutrigenética: SNPs (single nucleotide polimorphisms) responsables de respuestas personales a la dieta Nutrigenómica: expresión génica en respuesta a los alimentos
El redescubrimiento de la relación Nutrición / Salud Se perfila una nutrición personalizada Investigación en México: Diabetes Síndrome metabólico (obesidad) Importante no pretender curar enfermedades sino desacelerar los factores que las disparan: estrés por inflamación, estrés metabólico y estrés oxidativo Procesos complejos, con componentes individuales del sujeto Importante prevenir desde la infancia
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Abordaje científico a los alimentos funcionales en Europa A través de un 1er proyecto de consenso 99 llamado: FUFOSE, Functional Food Science in Europe Bases y fundamentos apropiados para desarrollo científico de la alimentación funcional Define que un alimento se considera funcional si: se demuestra satisfactoriamente que, además de los efectos nutritivos, afecta beneficiosamente a una o más funciones del organismo de modo que mejora el estado de salud o bienestar o reduce el riesgo de enfermedad. 14
FUFOSE Un alimento funcional debe ser alimento (se excluyen píldoras o cápsulas) Puede ser natural o transformado tecnológicamente (retirar, modificar o añadir un nuevo elemento), pero se debe demostrar el efecto benéfico debido a la transformación. Identificar y validar marcadores biológicos relevantes para evaluar las funciones biológicas del organismo e investigar la modulación de estos marcadores mediante los alimentos. 15
Áreas temáticas en las que la alimentación funcional puede demostrar efectos relevantes 16
Criterios de PASSCLAIM para la fundamentación científica de los datos 17
Criterios de PASSCLAIM para la fundamentación científica de los datos 18
En Japón Existe una amplia variedad de alimentos a elegir que han sido aprobados por los oficiales reguladores de su sector salud. La legislación de estos alimentos se implementó con: El término FOSHU (Foods for Specific Health Use ) Desde que iniciaron este sistema en 1993, se han aprobado 69 alimentos que pueden llevar una etiqueta FOSHU Se categorizan como: carbohidratos, proteínas, minerales, etc. Ver tabla siguiente. 19
FOSHU Foods / I ngredients CARBOHYDRATES polydextrose indigestible dextrin galacto oligosaccharides lactulose lactosucrose isomalto oligosaccharides maltitol palatinose soybean oligosaccharides fructo oligosaccharides xylo oligosaccharides wheat bran PROTEI NS casein phospho peptide casein dodeca peptide soy protein MINERALS phosphorus calcium as citrate malate heme iron OTHER rice globulin eucommia leaf glycoside lactobacillus GG 20
Table 2 FOSHU Foods in Japan FOSHU Foods and Ingredients in Japanese Food Products 29/ 11/ 11 00:59 Food or ingredient with FOSHU status http:/ / www.medicinalfoodnews.com/ vol01/ issue3/ foshu rice globulin phosphorus xylo oligosaccharides calcium as citrate malate fructo oligosaccharides soybean oligosaccharides palatinose maltitol isomalto oligosaccharides soy protein wheat bran lactosucrose casein dodeca peptide casein phospho peptide lactulose galacto oligosaccharides citosan indigestible dextrin polydextrose partially hydolyzed guar gum green tea polyphenols ertthritol heme iron lactobacillus gg eucommia leaf glycoside Number of approved products 3 products 3 products 10 products 8 products 4 products 3 products 2 products 5 products 15 products 2 products 3 products 4 products 3 products 3 products Página 1 de 2 21
http://www.foodinsight.org/resources/detail.aspx?topic=background_on_functional_foods 22
Componentes funcionales considerados en la lista de IFIC Carotenoides Fibra dietaria (funcional y total) Ácidos grasos Flavonoides Isotiocianatos Minerales Ácidos fenólicos Estanoles y esteroles vegetales Polioles Prebióticos Probióticos Fitoestrógenos Proteína de soya Sulfuros y Tioles Vitaminas 23
Carotenoides 25
Ejemplos¹ de componentes funcionales *Fuente: International Food Information Council Foundation (IFIC) 1 Lista de ejemplos no es exhaustiva 26
Algunos resultados controvesiales La quimioprevención con carotenos con y sin Vits. A/E: Incrementaron incidencia de cáncer de pulmón: carotenoides oxidados pueden facilitar la carcinogénesis Se halló en ambientes ricos en radicales libres: e.g. pulmones de fumadores, y por otros factores ambientales J Natl Cancer Inst (1996) 88:1550-59 Methods Enzymol (1996) 213:403-420 Nature (1999) 398: 760-761 Carcinogenesis (2002) 23:1677-1684 Crucial conocer a fondo la química de las moléculas Verificar pureza de extractos para: los estudios que se realizan las aplicaciones propuestas
Fibra dietaria (funcional y total) 28
Ácidos grasos: MUFA, PUFA y CLA 29
Ácido Linoléico Conjugado (CLA) Al parecer en humanos el CLA puede afectar la composición corporal, pero no el peso Kovacs & Mela. Obesity Rev 7, 59-78 (2006) Se requieren ensayos al azar y de largo plazo para determinar su eficacia y la seguridad del CLA 30
Flavonoides 31
Isotiocianatos 32
Fuentes de minerales 33
Fuentes de ácidos fenólicos 34
Fuentes de estanoles y esteroles 35
Prebióticos: Inulina y fructooligosacáridos 36
Fitoestrógenos 37
Fuentes de tioles y sulfuros 38
Fuentes vegetales de vitaminas 39
También son una fuente importante de agua 40
Y en México.. 41
La solución estaba en México antes de la conquista: Códice Florentino: Historia General de las Cosas de la Nueva España (Fray Bernardino de Sahagún, 1529-1590) Menciona alrededor de 57 tipos de hierbas comestibles, tanto crudas como cocidas Ref: E. Linares y R. Bye. JB-UNAM
Centro de Origen de especies comestibles importantes en la culinaria Maíz Frijol Tomate Chile Calabaza Camote Chayote Amaranto: alegría y quintonil Chilacayote Algodón Girasol Chicozapote Tabaco Pimienta gorda Vainilla Calabaza amarilla o de bola Duraznillo (Solanum rostratum) FUENTE: Dirección Técnica de Análisis y Prioridades Coordinación de Análisis de Riesgo y Bioseguridad
Dieta tradicional mexicana: maíz, frijol y mucho más Maíz/frijol: sabia combinación desde el surco hasta el metabolismo, pasando por el plato Maíz: su mayor fuente de energía, fibras, hierro y muchos otros micronutrimentos, almidón resistente con carga glicémica moderada. Con resulta una buena complementación de aminoácidos insidpensables A ella se añade una enorme diversidad de verduras y frutas con cantidades razonables de proteína de origen animal Incluye quelites quintoniles, verdolagas, flores de calabaza, huitlacoche y muchos otros alimentos llamados ETSS o NUS.
ETSS (NUS) y su uso sostenible Definición mexicana: hierbas tiernas comestibles, que se producen en la milpa Fuente importante de micronutrimentos importantes en la nutrición infantil y de fitoquímicos para mantener la salud en general Qué requieren las comunidades para lograr beneficios de su uso? su tecnificación?
Fuente de alimentos frescos: las milpas (cultivos de subsistencia) Maíz criollo, verdolagas, quintoniles, quelites, frijoles, flores de calabaza, calabazas, etc. La actividad económica de la milpa no necesariamente se considera en las cifras económicas por ser producidas en unidades de autoconsumo Los pequeños productores sólo venden sus excedentes Esa actividad económica no es sujeto de apoyos o incentivos fiscales Su aporte a la buena alimentación en México se encuentra en peligro de extinción: cómo rescatarlo en el México moderno?
Ejemplos de ETSS (NUS) en el mundo Arúgula, pasó de ser una NUS a ser una especie de ensalada que se usa actualmente a nivel global Quinoa, un pseudo cereal del género Chenopodioideae: hoy se encuentra en los supermercados en Europa y muchas partes del mundo
Quinoa, un pseudo cereal del género Chenopodioideae: hoy se encuentra en los supermercados en Europa y muchas partes del mundo. Se requiere de tecnología simple de limpieza y BPA Quinoa en MIGROS en Suiza:
Cómo podemos remediar esta situación? PRIMERO: Documentación Etnobotánica alaches verdolagas Quelite cenizo, huauzontles, verdolagas, flores de calabaza Ref: E. Linares y R. Bye. JB-UNAM
Documentación etnobotánica del uso de quelites en diferentes grupos socio económicos Verdolaga, cultivo y comercialización de exportación Senecio greenmanni Un nuevo record de quelite chiapaneco Establecimiento de redes de productores de verdolaga Ref: E. Linares y R. Bye. JB-UNAM
REVALORARLOS: POR SU COMPOSICIÓN NUTRIMENTAL
También contienen una buena cantidad de: Ref: E. Linares y R. Bye. JB-UNAM Minerales Vitaminas Ácidos grasos omega-3 y omega-6 Cada variedad tiene fitocompuestos en sus distintas etapas de madurez
SU PRESENCIA EN LAS CADENAS DE ABASTO Presencia de algunos quelites en el Súper * (3 de 300s) NOMBRE COMÚN Huahuzontle NOV DIC ENE FEB MAR ABR MAY JUN JUL Romerito Verdolaga * Estudio realizado durante los años 2003-2004 en el Superama Copilco y Walmart por Edelmira Linares y Teodolinda Balcázar Ref: E. Linares y R. Bye. JB-UNAM
Cuestionamientos Se requiere conocer mejor su variabilidad genética, Y también: Cómo proteger la biodiversidad agrícola utilizándola al mismo tiempo? Se requiere la sistematización más detallada de su información: e.g. pasaporte de las accesiones, en más bancos de germoplasma, locales? Que la información de sus usos tradicionales sea pública, para que no pueda ser patentada? Cómo repartir los beneficios en las comunidades locales y los agricultores familiares? Cuál es el papel de las organizaciones locales? Cuál es el papel de la tecnología de alimentos en todo esto? Se requiere su tecnificación? El detalle está en mantener el valor agregado en las comunidades que las conservan hasta hoy en día
Esfuerzos valiosos: Redes de NUS en México Yuca Romerito Quelites (~20) Verdolaga (5) Achiote Estas plantas tienen en SINAREFI redes ya Formadas, con liderazgo de JB-UNAM
NUS mexicanas interesantes Camote de cerro Tomate de cáscara Chayote Cempasúchitl (20) Amaranto Pitahaya (10) Nopal (70): xoconoxtle (20) y tuna (50) Tejocote (5) Vainilla Especies que se manejan de forma regional y cuentan con más de cinco variedades cada una. En total se trata de 205 variedades de uso común regional en el catálogo de SINAREFI.
Documentación de las formas tradicionales de consumo Ref: E. Linares y R. Bye. JB-UNAM
Qué es lo que se hace actualmente ante la paradoja desnutrición/obesidad? Definición del problema no está clara, al menos en las declaraciones públicas: el problema es multifactorial Cruzada contra el hambre : Pepsico y Nestlé a bordo Es evidente la pobreza económica, en educación. Hay círculos viciosos que afectan gravemente a la población, especialmente a la de bajos recursos en áreas rurales y que en su entorno mantiene la biodiversidad y las milpas.
La tecnología de alimentos Se sobreentiende que genera alimentos procesados, pues es donde más se aplica Muchas de sus formulaciones comerciales son altas en sodio, azúcares, grasas, hidratos de carbono Pero puede/debe aplicarse desde el campo hasta la mesa del consumidor Los desarrollos están maduros, pero la innovación está en las aplicaciones Y por qué no se aplica?
El reto tecnológico está resuelto El verdadero problema es el sistema económico estilo occidental o nórdico, que beneficia el consumo de proteína animal Sistema adoptado en México por TLCAN http://www.google.com.mx/imgres?imgurl=http://www.pcrm.org/images/gm/autumn2007/pyramid.jpg&imgrefurl=http://www.pcrm.org/magazine/gm07autumn/health_pork.html&h=356&w=500&sz=30&tbnid= ue_jql0a_udt9m:&tbnh=90&tbnw=126&zoom=1&usg= -cf-joopewugcuofqxe7kturxgq=&docid=hvw0x7zk6zttum&sa=x&ei=zpzluo_kk5sc9qt8qicgaq&ved=0cd8q9qewag
El reto es que 46.2% personas en pobreza y 10.4% en pobreza extrema (CONEVAL, 2010) Y 71 % adultos con sobrepeso/obesidad (ENSANUT, 2012) 70% de la población es ahora urbana Mejoren su forma de alimentarse rescatando valores de la dieta tradicional, en un México moderno.
Tendremos que ir más allá con educación alimentaria Fuente: NORMA Oficial Mexicana NOM-043-SSA2-2005
POR SU ATENCIÓN, MUCHAS GRACIAS galvez@unam.mx www.alimentos.unam.mx