EMBUTIDOS COCIDOS
EMBUTIDOS COCIDOS Son los que sufren un proceso de cocción por calor seco (estufas) o en agua con o sin sal, o al vapor, cualquiera sea su forma de elaboración. Ejemplos: Morcilla Mortadela Salchicha tipo Frankfurt o Viena Salchichón con jamón
EMBUTIDOS COCIDOS MORCILLA: elaborado sobre la base de sangre de animales de consumo permitidos, recogida durante el degüello, desfibrinada y filtrada, con el agregado o no de tocino, cuero de cerdo picado, sal, especias y otras substancias MORTADELA: elaborado sobre la base de carne de cerdo y vacuno, con el agregado o no de tocino, azúcar, salitre, productos amiláceos, leche en polvo y especias. La mezcla se embute en bolsitas de plástico aprobado a tal fin, tripas secas cosidas, vejigas y esófagos cosidos.
SALCHICHÓN CON JAMÓN: elaborado con jamón, carne de vacuno y tocino, con el agregado o no de sal, salitre, pimienta blanca molida, nuez moscada, cardamomo molido, pimienta de Jamaica, coriandro, gelatina en polvo, pimentón dulce y harina. EMBUTIDOS COCIDOS SALCHICHA TIPO FRANKFURT O VIENA: elaborado con carne de cerdo o carne de cerdo y vacuno, con tocino, sal y especias, escaldadas y luego ahumadas. SALCHICHÓN:, elaborado en forma similar a la mortadela y embutido en intestino grueso de vacuno u otro continente autorizado.
ELECCIÓN DE LA CARNE Y LA GRASA Carnes de animales jóvenes (mortadela) No usar PSE EMBUTIDOS COCIDOS Grasa resistente al corte (tocino, papada) no más del 50 %
OTROS INGREDIENTES: Sales y condimentos: salitre y especias naturales molidas. Hielo: para disminuir la temperatura de la masa en la cutter y evitar la desnaturalización proteica Sustancias amiláceas: máx. 10% Polifosfatos: aumentar la fijación del agua y la capacidad emulsionante de las proteínas Ácido ascórbico: acelerar el enrojecimiento EMBUTIDOS COCIDOS Proteínas de soja, caseína: emulsionar la grasa en la masa
EMBUTIDOS COCIDOS
EM BU TI DOS CO CI DOS
EMBUTIDOS COCIDOS: picado y amasado
EMBUTIDOS COCIDOS: picado y amasado CUTTER
EMBUTIDOS EMBUTIDOS COCIDOS: picado COCIDOS y amasado MOLINO COLOIDAL
EMBUTIDOS COCIDOS: orden de etapas carne congelada en pre-rigor + sal +agua ingredientes de cura + especias Agentes ligantes no cárneos carnes grasas sustancias amiláceas grasa EMBUTIDO 13
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EMBUTIDOS COCIDOS: embutido
EM BU TI DOS CO CI DOS
EMBUTIDOS COCIDOS: cocción
EMBUTIDOS COCIDOS: cocción CÁMARAS DE COCCIÓN
EMBUTIDOS COCIDOS: defectos TRIPA ESTALLADA: Materia prima contaminada Tripas mal almacenadas Insuficiente tratamiento térmico
EMBUTIDOS COCIDOS: defectos COLOR DEFICIENTE: Empleo exclusivo de mucha carne grasa Medio enrojecedor insuficiente
EMBUTIDOS COCIDOS: defectos SEPARACIÓN DE LA GELATINA: Mucha materia grasa y tejido conjuntivo Tratamiento excesivo de la grasa en la cutter Calentamiento excesivo en la cutter. Tratamiento por el calor muy largo o elevado
HUECOS EMBUTIDOS COCIDOS: defectos
MORCILLA EMBUTIDOS COCIDOS: recetas INGREDIENTES ESPECIAS 3 kg de sangre de cerdo 200 g de sal gruesa 3,5 kg de papada de cerdo 20 g de pimienta negra molido grueso 3,5 kg de cueros de cerdo 5 g de nuez moscada rallada 5 g de canela en polvo 20 g de orégano 2 g de clavo de olor molido fino 500 g de cebolla 20 gramos de cebolla frita 25 g de perejil
MORCILLA PROCEDIMIENTO EMBUTIDOS COCIDOS: recetas Cocinar los cueritos y otras parte cartilaginosas en abundante agua hirviendo y sal. Mientras tanto rehogar la cebolla. Dejar enfriar y cortar en trocitos de unos 10/12 milímetros o pasar por la máquina trituradora. Mezclar homogéneamente con la sangre, agregando los condimentos. Embutir. 24
MORCILLA PROCEDIMIENTO EMBUTIDOS COCIDOS: recetas Colocar las morcillas en una olla bien grande, colgadas de un palo con gancho sumergiéndolas en agua que no debe hervir (90º C), durante aproximadamente 45 minutos. Si se iniciara la ebullición, agregar agua fría. Las morcillas colgantes no deben tocar las paredes calientes de la olla, si no se abren. Para saber cuando están a punto, pinche una, y si no sale sangre, estarán listas. Sacarlas del recipiente y extender sobre una mesa o colocar en agua natural con circulación unos 20 minutos. Una vez frías, cuélguelas en cámara frigorífica. 25
EMBUTIDOS COCIDOS: recetas MORCILLA de sangre en polvo INGREDIENTES Carne de vaca magra 400 g Vaca magra 400 g Sal fina 22 g Tocino 200 g Sangre en polvo 80 g Cebolla fresca picada 60 g Cebolla de verdeo 60 g Ajo 1 diente Agua helada c/n Vino tinto 20cc ESPECIAS Pimienta negra 1 g Cayena 1 g Clavo de olor 0,5g Orégano 1g Pimienta blanca 3gs Canela 1 g Nuez moscada 1 g
MORCILLA de sangre en polvo PROCEDIMIENTO Limpiar las carnes y el tocino de indeseables. Picar todo con disco 3mm. Lavar y cortar muy pequeña las verduras. Freír las verduras con un poco del tocino molido. Colocar los condimentos. Revolver. Incorporar las carne y darles una precocción. Mezclar bien todo. Dejar enfriar. EMBUTIDOS COCIDOS: recetas Adicionar la sangre en polvo de a poco, amasando para repartir bien homogéneamente. Incorporar el agua necesaria, sin excederse.
MORCILLA de sangre en polvo PROCEDIMIENTO Preparar y lavar tripas de 20/24mm de cordero en agua tibia. También tripas de cerdo de 35/38mm. Embutir no muy llenas. Atar. Escaldar a 80º C por 30/40 minutos. Enfriar en agua helada. Conservar en la heladera a <5º C. EMBUTIDOS COCIDOS: recetas
MORTADELA CRIOLLA EMBUTIDOS COCIDOS: recetas INGREDIENTES tocino 100 g grasa de cerdo 300 g carne magra de vaca 600 g sal 1 cucharada salitre 0,5 g almidón de maíz 4 cuchar. hielo 70 cc vejiga de cerdo hilo para chorizo ESPECIAS ajo en polvo 1/2 cucharada pimienta de Cayena 1/4 cucharadita laurel en polvo1/4 cucharadita canela 1 pizca licor de anís 1 cucharada pimienta negra en granos 1/2 cucharada
EMBUTIDOS COCIDOS: recetas SALCHICHÓN PRIMAVERA INGREDIENTES carne vacuna 500 gramos tocino 500 gramos carne de cerdo 1 kilo salitre 1 cucharada de postre maicena 1 cucharadita sal 1 cucharada de postre agua 1 copa zanahoria 1 morrón rojo 1/2 aceitunas verdes 10 harina de mandioca 1/2 copa colorante vegetal o pimentón 2 cucharadas por litro de agua
CHACINADOS NO EMBUTIDOS Ejemplos: Fiambre cocido de pata de cerdo. Fiambre cocido de paleta de cerdo, Fiambre cocido de lomo de cerdo, Fiambre cocido de... (nombre/s de la/s especie/s) para emparedados, Galantina, Matambre arrollado, Queso de cerdo
CHACINADOS NO EMBUTIDOS QUESO DE CERDO: es elaborado con cabeza de cerdo, quijadas y lenguas de vacunos con el agregado o no de sal, salitre, pimienta, nuez moscada, clavo de olor, canela, arvejas, ají picante molido, ajo, piñones, vino blanco y harina. La mezcla envuelta en epiplón de vacuno se lleva a los moldes y se somete a cocción.
CHACINADOS NO EMBUTIDOS QUESO DE CERDO: 1 cabeza de cerdo o 1 kilo de cuero de cerdo 1 cebolla 3 dientes de ajo 1 cebolla de verdeo 1 rama de apio 1 puerro 1 hoja de laurel 500 g de carne de cerdo 100 cc de vino blanco 1 y 1/2 cucharada de sal 2 cucharadas de orégano 1 cucharadita de pimienta bolsa para queso de cerdo o molde con film autoadherente
QUESO DE CERDO: PROCEDIMIENTO CHACINADOS NO EMBUTIDOS Lavar bien los trozos de carne con agua templada especialmente el interior de la boca y de las orejas. Poner todo en una olla grande con las verduras y condimentos seleccionados, agregar agua fría hasta cubrir y poner sobre fuego moderado durante 3 a 4 horas dependiendo del grado de firmeza que a cada uno guste morder los ingredientes del queso de cerdo. Durante la cocción suplemente con agua si ésta faltara. Sacar los trozos de la olla, entibiar y separar todas las partes cárneas de los huesos.
QUESO DE CERDO: PROCEDIMIENTO CHACINADOS NO EMBUTIDOS Cortar en tiras, los trozos demasiado grandes. Reservar, sin cortar, las porciones del cuero no las corte y resérvelas por separado. Salar a gusto y condimentar con más pimienta, especias, y mezclar bien todos los trocitos. Cubrir con los pedazos de cueros y luego con una tablita de la forma de la boca del recipiente. Acomodar un peso de 3 a 5 kilos arriba y dejar enfriar 24 horas.
QUESO DE CERDO: PROCEDIMIENTO CHACINADOS NO EMBUTIDOS Concentrar el caldo del día anterior, reponiéndolo sobre fuego para que se evapore el agua. Colar sobre un recipiente hondo, dejar entibiar. Rellenar con esta gelatina todos los huecos del molde donde descansa el queso de cerdo. Guardar en heladera y esperar a que todo tome consistencia.
TIPO VIENA TIPO FRANKFURT Carne vacuna 25 kg 70 kg Carne de cerdo 75 kg - Grasa o tocino 30 kg 30 kg Hielo - 30 kg Sal 3 kg 2 kg Pimienta blanca 100 g Azúcar - 100 g Cebolla en polvo - 30 g Mezcla de cura Polifosfatos, colorante vegetal anaranjado, dextrosa o azúcar, emulsificante, condimentos para salchicha Viena Polifosfatos, emulsificante, proteína vegetal y condimento para salchicha Frankfurt
AHUMADO
CÓDIGO ALIMENTARIO ARGENTINO Art. 171 ( Res. 747, 19.5.78) Se entiende por ahumado, someter alimentos a la acción de humos recién formados, procedentes de la combustión incompleta y controlada de maderas duras de primer uso, mezcladas o no con plantas aromáticas de uso permitido. Se prohíbe el ahumado con maderas resinosas (excepto la de abeto), con maderas que proporcionen olor y/o sabor desagradable con juncos u otras materias que depositen hollín sobre el alimento y con maderas de deshecho, pintadas o que puedan desprender sustancias toxicas. Los productos ahumados no deberán contener cantidad mayor de 1,0 microgramos por kilogramo: (1ppb) de 1,2 benzopireno, 3,4 benzopireno, fluoreno, fenantreno, otros hidrocarburos policíclicos (aisladamente o en mezclas) de acción toxica o nociva para la salud
AHUMADO
AHUMADO
Proteínas de soja Relación H 2 O/Pr Fiambre de cerdo cocido Fiambre cocido de pata de cerdo Fiambre cocido de paleta de cerdo Fiambre cocido de lomo de cerdo Fiambre cocido para emparedado Si - - - - 6,5 6,5 6,5 6,5 Máx. 8 Almidón si - - - - Azúcares totales Porción de carne - Máx. 2% Máx. 2% Máx. 2% Máx. 3% Piezas anatómicas o corte Jamón de cerdo Miembro anterior del cerdo Músculos psoádicos Trozos y/o recortes
VALOR NUTRITIVO