COCA DE SALMONETES MARINADOS CON QUESO FRESCO, MERMELADA DE TOMATE Y ACEITUNAS NEGRAS BY BILLY BAROJA / COCA WITH MARINATED RED MULLET AND SOFT CHEESE, TOMATO MARMALADE AND BLACK OLIVES BY BILLY BAROJ Marta Parera INGREDIENTS 0 MINUTES 2 SERVINGS Aceite y sal Canónigos Para la ensalada: queso mascarpone 50g Para montar la coca: Base de pasta sablé de parmesano (receta en el libro de Bases) 4 lomos de salmonetes marinados (receta en el libro de Pescados) Mezcla de quesos (queso fresco Philadephia 50g una cucharadita de sal y pimienta) Olivada negra (olivas griegas Kalamata y aceite) Mermelada de tomates (receta en mi libro de Mermeladas) Láminas de parmes For the salad: Oil and salt / Lamb s lettuce To assemble the coca: Parmesan sablé base / 4 fillets of marinated red mullet (recipe in my book Fish) / Cheese blend (50g Philadelphia soft cheese, 50g mascarpone cheese, salt and pepper) / Black Ingredients: TAGS #coca #primero #entrante #segundo #salmonetes #marinados #ensalada #pescado #fish #parmesano #mermelada #tomate #aceitunas #olivada #queso #cheese #base #pasta #sablé
1 2 3 Esta receta incluye preparaciones previas y subrecetas cuya explicación la podréis encontrar en los libros de mi perfil que indicaré en cada caso. / This recipe includes advance preparation and sub-recipes that you will find in the books within my profile as indicated in each case. Preparar la mezcla de queso fresco Philadelphia, queso mascarpone, sal y pimienta. / Prepare the cheese mixture using Philadelphia cheese, mascarpone cheese, salt and pepper. Mezclar los cuatro ingredientes en un bol hasta que queden bien integrados. / Mix the four ingredients in a bowl until they are well blended. 4 5 6 Preparar la coca de pasta Sablé que usaremos como base del plato. Encontraréis la receta de Pasta Sable con parmesano en mi libro de BASES. / Prepare the coca base that we will use as the basis for the dish. You will find the recipe for Parmesan sablé base in my book Bases. Colocar la coca dentro del molde para que nos sea más fácil montar el plato. / Put the coca in the mould to make it easier to assemble the dish. Sobre la coca añadiremos un dos cucharadas de la mezcla de quesos que hemos preparado previamente. / On the coca base, put two tablespoonfuls of the cheese mixture that was prepared earlier.
7 8 9 Deshuesamos las aceitunas negras. / Remove the pits from the black olives. Añadimos las aceitunas deshuesadas y cortadas en un vaso de tubo junto con el aceite. / Put the pitted and chopped olives in a blender jug along with the oil. Trituramos hasta conseguir una mezcla que tenga textura de paté. / Chop finely to give a mixture with a texture similar to that of pâté. 10 11 12 Olivada negra que hemos obtenido. / The resulting olive paste. Añadiremos una cucharada de paté de aceitunas negras y otra de mermelada de tomate. La receta de la mermelada de tomate la encontraréis en mi libro de Mermeladas. / Add a tablespoonful of black olive paste and another of tomato marmalade. You will find the recipe for tomato marmalade in my book Preserves. Desenmoldamos. / Remove from the mould.
13 14 15 El siguiente paso será dar forma a los salmonetes para coronar la coca. La receta de los salmonetes marinados la encontraréis en mi libro de Pescados. / The next step is to shape the red mullet that will go on the top of the coca. You will find the recipe for marinated red mullet in my book Fish. Colocamos los lomos de tres salmonetes solapados unos encima de otros. / Overlap the three red mullet fillets on top of each other. Con la ayuda de un cuchillo afilado quitaremos la parte sobrante que sobresale del molde. / Using a sharp knife, remove the excess on the outside of the mould. 16 17 18 Resultado visual. / The result. Con ayuda de una pala lo colocaremos encima de la coca y demás ingredientes. / Use a pallet knife to place the fish on top of the coca and the other ingredients. Debajo de la capa de salmonetes añadiremos los restos que nos han sobrado al cortarlo para aprovecharlos. / Place the trimmings under the top layer of fish to make the most of them.
19 20 21 Preparamos los ingredientes para montar una pequeña ensalada de acompañamiento. / Prepare the ingredients to make a small side salad. En la base colocaremos unos brotes de canónigos que habremos aliñado previamente, unas láminas de parmesano y encima unos brotes de germinado de remolacha para dar un toque de color al plato. Además, podemos añadir una pequeña cucharada de olivada negra. / On the base, place some seasoned lamb s lettuce, parmesan shavings and a few beetroot sprouts to add a touch of colour to the dish. You can also add olive paste. Esta receta consigue la unión perfecta entre sabores y texturas. El salmonete aporta el sabor ácido, la mezcla de quesos aporta cremosidad, la aceituna el toque sutil salado combinado con la mermelada dulce y, finalmente, la coca añade un matiz salado. / This recipe is the perfect union between flavours and textures. The red mullet gives acidity, the cheese mixture creaminess, the olives a subtle salty taste combined with the sweet marmalade.