JORDI VILÀ Alkímia Recetas LANGOSTA CON SUQUET PARA LA LANGOSTA 1000 gr. langosta 150 gr. mantequilla de vainilla 50 gr. jengibre 30 gr. piel de lima 40 gr. ajo 100 gr. Jerez Derretir la mantequilla con el jengibre cortado en láminas, la piel de limón y el ajo. Marcar la cola de la langosta con esta mantequilla. Desengrasar con Jerez y cocer la langosta hasta que el corazón de la pieza llegue a 55ºC. Retirar la langosta y emulsionar la salsa. PARA LA MANTEQUILLA DE VAINILLA 1000 gr. mantequilla 4 u. vainas de vainilla 200 gr. jengibre 250 gr. ajo 75 gr. piel de lima
Derretir la mantequilla e infusionar con todos los ingredientes a 60ºC durante 2 horas. Colar en frío y volver a emulsionar. PARA EL SUQUET 750-1000 gr. cabeza de langosta 125 gr. coñac 100 gr. cebolla 40 gr. tomate cherry seco 10 gr. sofrito de ñoras 70 gr. puerro 20 gr. apio 30 gr. zanahoria 5 gr. cilantro 3 gr. pimienta negra 2 gr. guindilla 10 gr. tomillo 15 gr. perejil 10 discos de pan de 5 cm Cortar la cabeza de la langosta en trozos pequeños. En una cacerola caliente asar las cabezas. Añadir las verduras y las especias y tostar 10 minutos más. Desengrasar con coñac, cubrir los ingredientes con agua y hervir durante 15 minutos a fuego lento e infusionar durante 20 minutos con las ramas de perejil. Colarlo y luego cocinar los discos de pan en el suquet durante 10 minutos. PARA EL PUERRO 6 gr. puerro (por persona) 6 gr. jengibre vainilla (por persona) Cortar el puerro en juliana, saltear en una olla con aceite muy caliente y aliñar con el jengibre vainilla.
PARA EL JENGIBRE DE VAINILLA 200 gr. jengibre ½ u. vaina de vainilla 150 gr. Jerez 500 gr. vinagre de arroz 20 gr. azúcar Pelar el jengibre, lo cortamos en juliana y lo hervimos con el resto de ingredientes. PARA LA ÑORA AHUMADA 4 gr. guindilla 200 gr. ñora 250 gr. vinagre de jerez 30 gr. jarabe de agave 40 gr. cacao 15 gr. ajo Quitar las semillas a las ñoras y remojarlas durante 4 horas. Saltear el ajo y la guindilla con el aceite y añadir las ñoras. Añadir el vinagre y el jarabe de agave. Reducir hasta que quede seco. Triturar y colar. Incorporar el cacao y fumar 4 horas en frío.
PAN CON TOMATE PARA EL PAN CON TOMATE 4 rebanadas grandes de pan 2 tomates Hojas de albahaca al gusto 50 gr. tocino En una bandeja extender el pan y untarlo con el tomate, encima poner el tocino y la albahaca. Hornear a 190ºC durante 20 minutos.
EL MEJOR DE LA SOPA DE CEBOLLA PARA EL CALDO DE TERNERA 500 gr. falda 500 gr. hueso de rodilla 200 gr. jarrete de ternera 600 gr. gallina 100 gr. pie de ternera 1 u. hueso de jamón 2 u. cebollas 3 u. zanahorias 1 u. puerro En una cazuela tostar el jarrete, los huesos de la rodilla y la falda. Escaldar el pie de ternera. En una sartén quemar las cebollas cortadas por la mitad hasta que queden negros. Incorporar todos los ingredientes en una olla, cubrir con agua y cocer a fuego lento durante 8 horas. Colar el caldo y reducir hasta ¾. PARA LA CEBOLLA POTXADA 1000 gr. cebolla 2 u. hoja de laurel 2 cucharadas pimienta negra 3 u. ramas de tomillo 2 cucharadas de cilantro Pochar la cebolla con el resto de ingredientes evitando que caramelice. Infusionar el caldo con esta cebolla.
PARA EL PAN 10 discos de pan de masa madre Cocinar los discos de pan durante 10 minutos en el caldo. PARA LA CREMA DE QUESO 600 gr. salva Cremasco 600 gr. nata 6 u. yemas Triturar el queso, la nata y las yemas en la thermomix durante 8 minutos a 60ºC. Subir la temperatura a 80ºC y triturar durante 2 minutos más. PARA LA PAPADA MALDONADO CRUJIENTE Papada Maldonadao Cortar la papada en brunoise y freírla en aceite hasta que quede crujiente.