Con el apoyo de REGISTRO Y CARACTERIZACIÓN DEL PATRIMONIO ALIMENTARIO REGIONAL DE TARIJA - BOLIVIA Realizado en el marco del fortalecimiento al Movimiento de Integración Gastronómico Boliviano MIGA Juan Andrés Ugaz Cruz (Director Ejecutivo CIT) Marcelo Uribe (Investigador Adjunto Rimisp) Rafael Lindemann (Consultor apoyo metodológico, Rimisp) Mayra delgado (Consultora junior, Rimisp) Marta Arosio (Pasante de maestría, Rimisp) La Paz, febrero de 2014
Abreviaciones y siglas APEGA CAP CIT DTR-IC IC ICCO MIGA ONG PAR PROSEDER SAR Sociedad Peruana de Gastronomía Conocimientos, actitudes y prácticas Consultora Cocina, Identidad y Territorio Desarrollo Territorial Rural con Identidad Cultural Identidad Cultural Organización Inter-eclesiástica para la Cooperación al Desarrollo Movimiento de Integración Gastronómico Boliviano Organización no Gubernamental Patrimonio Alimentario Regional Programa de Servicios de Desarrollo Económico Rural Sistemas Alimentarios Regionales 2
REGISTRO Y CARACTERIZACIÓN DEL PATRIMONIO ALIMENTARIO REGIONAL TARIJA Taller de Caracterización de la cocina de Tarija Tarija, por su posición geográfica se constituye en un punto de encuentro de productos de los pisos altos y bajos. Los mismos enriquecen sus mercados, ferias y festividades. Espacios de consumos públicos que muestran una cocina rica en productos, técnicas y sobre todo, memoria colectiva que podría volver a contar la historia de Tarija desde sus platos, productos y celebraciones. En el taller se trabajó sobre 6 preparaciones (Picante Mixto, Sopa de Maní, Ranga ranga, Chancho a la olla, Picante de gallina y Saice) y, desde un colectivo conformado por cocineros, cocineras, productores, gestores culturales y funcionarios públicos, todos de Tarija. Se buscó indagar en sus recuerdos y constatar con ellos cuales eran los elementos más representativos de la cocina que los crió. Esta primera aproximación nos muestra - desde estas preparaciones - la presencia importante de papas, ají amarillo y ají colorado. Tanto en las bases de sus platos, como en los acompañamientos y salsas. Los principios de condimentación están signados por la pimienta y el comino. Y las técnicas en las que se sostienen la mayoría de sus platos son el sancochado, la fritura y el estofado. Sus preparaciones, incluso las más cotidianas están cargadas de símbolos y sus preparaciones y degustaciones implican lugares y momentos específicos, además del entorno con quien compartirlos. Esta afirmación se grafica mejor desde el Saice, que si bien no es un plato de una fiesta en particular, lo encontramos en todas las celebraciones y además uno lo puede encontrar en las calles y mercados. La Sopa de maní y Picante Mixto y el Chancho a la olla son platos que los identifican claramente con fiestas particulares, como las de fin de año, cumpleaños y algunas celebraciones del campo como el faenado de los animales. Es importante anotar que aquellas preparaciones entendidas como festivas, por ser parte de rituales modernos, no acusan grandes cambios en el tiempo (además porque se preparan pocas veces en un año). En el caso de Tarija la celebración de un número importante de ferias en el año, genera la repetición inusual de estos platos, dándoles un carácter cuasi cotidiano, lo que genera cambios marcados que han sufrido estos platos en el tiempo, desde la sustitución de algunas carnes, nuevas guarniciones incluso la variación en los principios de condimentación. La Ranga ranga es considerada un plato reponedor de fin se semana, que se encuentra sobre todo en los mercados. La cocina de Tarija es elaborada y sofisticada. El hecho de tener aderezos bases en casi todas sus preparaciones, separar las cocciones de las carnes según sus texturas, respetar los puntos de cocción de las verduras y dedicarle mucha atención a la condimentación final; nos revela una cocina que prioriza el placer en entornos generalmente festivos donde se comparte y encuentran. Siendo de valle, esta cocina accede a los pisos medios de los ajíes y maíces, así como de los altos donde no sólo encontramos la papa sino también del chuño. O preparaciones como la Patasca con mote y cuero de chancho, preparación muy andina. Pero a la vez la presencia del Sábalo, pescado amazónico constara el comercio fluido del que se enriquece esta cocina. La caracterización inicial no ha indagado a fondo las variedades de 3
panes, postres, empanadas y cocinas de las calles como los anticuchos y las chanfianas. Las mismas que irán caracterizándose en el tiempo. Cuadro 8. Platos emblemáticos de Tarija. Platos Recuerdos relacionados al plato Picante mixto (Festivo) Sopa de maní (Festivo) Ranga Ranga (Plato de fin de semana, reponedor) Chancho a la olla (Festivo) A las tradiciones del campo y en festividades como cumpleaños. Compañera del picante de gallina y se prepara con mayor frecuencia en las casas en fiestas de fin de año o Reyes Anteriormente se cocinaba cada vez que se faenaba una res. Plato que se empezó a elaborar en casas donde se vendía chicha. Y solo se elabora en Tarija capital. El plato ha cambiado en el tiempo? cómo? Si, ahora se hace con pollo de granja y se hacía con gallina criolla y el original era con lengua y hoy en día hay variaciones por precio de hacerlo con ubre, panza o saice. Si, por que antes solo se preparaba con maní, mote pelado y papa, hoy es un plato transversal en Bolivia y sus variaciones se dan en la utilización de arroz, fideo papa frita. Sí. Ha variado porque ahora se acompaña con arroz y algunos lo hacen con palillo. Sí. Ha variado porque antes todo se elaboraba en la misma olla con sus propios jugos y grasas y hoy lo están haciendo por partes. Cuándo se servía/sirve Normalmente los fines de semana, o cumpleaños de algún miembro de la familia. Solo cuando había eventos o festividades. Se consumía los domingos porque mucha gente estaba de resaca. Los fines de semana y en cumpleaños en festividades familiares Picante de Al campo en Si se lo hace con cuando llegaban Sí. Es un plato que se come en familia? Casi siempre o con amigos muy cercanos (compadres) Sí. Es considerado un plato reponedor de fin de semana. Cumpleaños. 4
gallina Saice Fuente: Labter Tarija. fiestas patronales Para la fiesta de San roque se prepara con frecuencia en todas las casas y puestos de venta, restaurantes, comideras, etc. pollo de granja y hoy no colocan chuño. Si por que antes solo se lo servía con arroz. familiares a las casas de los abuelos en el campo En ferias, fiestas patronales. Todos los días hay saice en los mercados, es un plato barato y consumido cotidianamente. Cotidiano Cuadro 9. Preparación de platos en Tarija Platos Preparación del plato Dónde aprendió a cocinarlo? Picante mixto Sopa de maní Ranga ranga Cancho a la olla Por separado se hace hervir el pollo y la lengua hasta que sus carnes estén suaves. En otra olla agregar aceite y cuando esté caliente, freír la cebolla picada en brunoise hasta que esté cristalina. Agregar el ají colorado y caldo de pollo y dejar cocer por 20 minutos. Agregar las carnes y las alverjas. Condimentar con sal, pimienta y comino(característico de cocina en Tarija.). Luego se sirve con arroz y papa hervida las dos carnes con el ahogado y por encima una sarza de cebolla, tomate y locoto y perejil picado. (Sancochado, fritura, estofado) En una olla grande sancochar carne de res y huesos de costilla. Aparte, en una sartén freír un cebolla picada, zanahoria picada, arvejas, y cebolla morada con cola para dar sabor, y se añade el maní molido. Condimentar: agregar arroz, mote cocido y ají amarillo (palillo opcional). Acompañar con perejil picado y papa frita.(sancochado, fritura) Se lava muy bien el libro de la panza de la vaca y se corta en tiras. Se hace cocer con 2 cebollas enteras y 12 dientes de ajo (para perder el olor natural). Una vez cocina la panza reservar. En otra olla freír cebolla picada y ají amarillo. Luego de 20 minutos agregar al preparado de cebolla y ají la panza cocida y el caldo de pollo. Condimentar con sal, poco de pimienta y comino. Se agregan papas menuditas ya cocidas y se sirve acompañado de sarza de cebolla, tomate y locoto. (Sancochado, fritura) En una olla se fríen en su propia grasa los trozos de chancho, una vez cocidos, agregar los ajos enteros, la sal, pimienta y comino. Retirar el En casa, en las escuelas de cocina. Algunos lo perfeccionaron con las cocineras de campo En casa, con los abuelos. Plato muy tradicional en las casas de Tarija Con una señora del mercado en Tarija. En casa, en las escuelas de cocina. 5
Picante de gallina Saice Fuente: Labter Tarija. excedente de grasa y agregar caldo hasta cubrir los trozos de cerdo, agregar el ají amarillo procesado y estofar. Una vez la carne este cocida y la salsa se haya reducido, agregar la cebolla picada en trozos de 10 a 15 cm. Servir y acompañar con papa hervida y mote pelado cocido. (fritura, estofado) En una olla hervir el pollo. Reservar. Hacer lo mismo con la gallina. En otra olla hacer un aderezo de cebolla. Cuando esta esté a punto de cambiar de color, agregar el ají procesado y cocinar por 10 minutos. Agregar el caldo de pollo. Condimentar con sal, pimienta y comino. Servir con arroz y papa hervida las dos carnes con el ahogado y por encima una sarza de cebolla, tomate y locoto y perejil picado. (sancochado, fritura y estofado) Hacer un aderezo de cebolla. Una vez cocida agregar el ají colorado molido y cocinar por 10 minutos. Reservar. En otra olla freír la carne molida y una vez tostada, agregar la preparación anterior de cebolla y ají. Agregar el caldo, las alverjas y estofar. Condimentar con sal, pimienta y mucho comino. A esta preparación se agrega papas picadas y se dejan cocinar. Servir con arroz, chuño, fideo graneado, sarza de cebolla, tomate y lechuga finamente picada. (Fritura, estofado) En casa, en las escuelas de cocina. Algunos lo perfeccionaron con las cocineras de campo En casa, en las escuelas de cocina. Cuadro 10. Platos e insumos de Tarija. Plato Insumos más importantes Picante mixto Sopa de maní Ranga Ranga Pollo. Lengua. Ají colorado Maní Cebolla. Carne de res. Libro de panza Ají amarillo. Insumos que no pueden dejar estar en la preparación Comino. Sarza Ají amarillo. Maní Sarza. Cuáles de estos insumos son de producción local Lengua. Pollo. Arvejas Maní Panza Chancho a la olla Picante de gallina Saice Chancho. Ají colorado Gallina. Ají colorado. Carne molida. Ají colorado. Cola de cebolla. Maíz pelado. Sarza. Chuño Comino Chancho Maíz pelado. Arvejas Gallina criolla. Arvejas 6
Otras preparaciones a considerar: Arvejada. Chanfaina.(guiso de vísceras de cordero más su sangre y maíz pelado y ají colorado) Guiso chapaco. Lechón a la cruz. Sábalo a la parrilla Guiso de Patasca Festividades: San Roque: Saice, Aloja de maní y cebada. Virgen de Chaguaya: Chirriadas y Lechón al horno. Reyes: Sopa de maní y Picante de gallina. Fuente: Labter Tarija 7