UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA LA MOLINA

UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA LA MOLINA FACULTAD DE PESQUERÍA ESTIBA, TRANSPORTE Y RENDIMIENTOS DE ANCHOVETA (Engraulis ringens) PARA LA ELABORACIÓN DE CONSERVAS EN LA BAHÍA DE SECHURA TRABAJO MONOGRÁFICO PARA LA OBTENCIÓN DEL TÍTULO PROFESIONAL DE: INGENIERO PESQUERO JOSÉ ANTONIO ALVAREZ DE LOS SANTOS LIMA-PERÚ 2005

INDICE INDICE a AGRADECIMIENTOS b RESUMEN 1 INTRODUCCION 2 LA ANCHOVETA Y SU PESCA EN SECHURA 4 o LA ANCHOVETA 4 Antecedentes biológico pesqueros. 4 Análisis proximal. 4 Características físicas y rendimientos. 5 Composición física. 5 Características físico organolépticas: filete. 5 Densidad. 5 Rendimientos. 6 o CAPTURAS DE ANCHOVETA EN EL PERÚ 6 Datos históricos de capturas. 6 Situación actual del recurso. 7 o ZONAS DE PESCA DE ANCHOVETA 9 Estacionalidad del recurso anchoveta. 9 Área de acción de la flota artesanal cerquera en Sechura. 10 ESTIBA Y TRANSPORTE DE LA ANCHOVETA 11 o ESTIBA DE LA CAPTURA EN LA BODEGA 11 o DESEMBARCO DE LA CAPTURA 12 Formas de descarga en la Bahía de Sechura. 12 Desembarcaderos en Sechura. 14 o RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA EN PLANTA 15 COSTEO APROXIMADO PARA LAS OPERACIONES DE DESCARGA 17 COMPARACION DE RENDIMIENTOS DE DOS EXPERIENCIAS DE 19 PESCA RESULTADOS 20 CONCLUSIONES 25 BIBLIOGRAFÍA 26 GLOSARIO DE TERMINOS 27 a

AGRADECIMIENTOS A mi madre, a quien quiero y admiro tanto; a mi padre por apoyarme y aconsejarme siempre. A mi hermana Ana María que me acompaña desde acá y a mi hermano Héctor Javier que lo hace desde el cielo. Al Dr. Luís Icochea, por su guía y consejos durante mi carrera. Al Ing. Manuel Miura por su ayuda al armar este trabajo. Finalmente quiero agradecer a Dios y a la Virgen. b

RESUMEN La producción de conservas de anchoveta en latas necesita, como todos los alimentos procesados de diversas formas, de una materia prima muy fresca; por lo cual es muy importante el manipuleo y la estiba de la captura a bordo de la embarcación pesquera. Para ello se necesita trazar una estrategia desde que se captura el recurso hasta que esta se desembarca y se traslada hacia la planta procesadora. La presente monografía describe las operaciones realizadas en la estiba y transporte de la anchoveta (Engraulis ringens) como materia prima para la producción de conservas en latas de formato tinapa en la Planta de Conservera Garrido S. A., localizada en Sechura, Piura. Se describe la manipulación y estiba del recurso en las bodegas de las embarcaciones artesanales para su transporte desde los caladeros hasta los desembarcaderos. Además se presenta una comparación entre los resultados obtenidos cuando la pesca se transporta en la embarcación a granel con hielo en la bodega versus las operaciones realizadas cuando la pesca se estiba enhielada en cajas plásticas dentro de la bodega. Se tubo como resultado que cuando la materia prima se estiba en cajas con hielo el porcentaje de descarte fue de 1.6% de la pesca total, un menor porcentaje de descarte que cuando se estiba a granel con hielo (5.7% en promedio). Así mismo se hace evidente la mejora del rendimiento en el procesamiento, cuando la pesca se conserva en cajas con hielo. El rendimiento promedio de la planta de conservas cuantificado como número de latas producidas por tonelada de materia prima fue de 104.6, mientras que el mismo promedio calculado entre los días en los que solo se recibió materia prima estibada en cajas con hielo fue de 134.1 latas por tonelada de materia prima. 1

ESTIBA, TRANSPORTE Y RENDIMIENTOS DE ANCHOVETA (Engraulis ringens) PARA LA ELABORACION DE CONSERVAS EN LA BAHIA DE SECHURA La pesca de la anchoveta en la bahía de Sechura es desarrollada por una gran cantidad de pescadores artesanales, durante los meses en los que el recurso es factible de extraer. La materia prima entregada por estos pescadores es utilizada por las plantas procesadoras de la zona para la producción de harina de pescado principalmente; algunas empresas, como es el caso de Conservera Garrido S. A., utiliza para la elaboración de conservas de pescado una fracción de la materia prima adquirida. La fracción utilizada para conservas, esta compuesta por el pescado que está encima del resto dentro de la bodega; es decir, el producto de la última cala, o también puede estar compuesta por la captura preservada en cajas con hielo dentro de la bodega de la embarcación artesanal. Las descargas de anchoveta en la Bahía de Sechura se llevan a cabo de diversas formas y en cualquiera de los lugares dispuestos para ello, incluso se realizan descargas directas a playa mediante el uso de botes pequeños. Los desembarcaderos artesanales que suelen utilizar los pescadores artesanales de anchoveta de la Bahía de Sechura son: Matacaballo, Constante, Las Delicias, Parachique y Puerto Rico; los muelles de Las Delicias y Parachique están administrados por FONDEPES, el resto pertenece a la comunidad y son de uso libre. De acuerdo con el proyecto de impulso de la Provincia de Sechura (Proyecto Bayóvar) está programada la construcción (por parte de la empresa brasileña Vale Do Río Doce) de un muelle de libre uso que entrará en funcionamiento a partir del año 2006. La anchoveta (Engraulis ringens) es un pez de pequeño tamaño cuya talla comercial para individuos adultos va desde los 12 cm hasta mas de 16 cm. Sus características generales hacen que sea considerado como muy delicado en cuanto a conservación se refiere y tiene una vida útil, después de capturado, bastante corta. La zona de pesca frecuentada por los pescadores artesanales anchoveteros que descargan en Sechura, esta comprendida desde frente a Tortugas (5 10 S), hasta la 2

isla Lobos de Tierra (6 25 S), dentro de las 5 millas aproximadamente (área destinada por ley a la pesca artesanal; D.S. No 017-92-PE, publicado el 22 de septiembre de 1992). Este grupo de pescadores esta conformado por los gremios de Sechura, Parachique, Puerto Rico, Vecará, y Letirá. Las embarcaciones artesanales y vikingas que operan en Sechura poseen en su mayoría capacidades de bodega que oscilan entre 15 y 110 TM. Debido a las cercanías entre la zona de pesca y la de descarga mencionadas, la forma habitual de estiba de la captura en las bodegas de las embarcaciones artesanales es al granel sin utilizar hielo en su conservación. Esto se traduce en una materia prima, que aunque no se encuentre en mal estado de conservación, se encuentra en el límite aceptable para el consumo humano. Contra esta situación se debe plantear el uso de metodologías y materiales que aseguren los mejores estándares de calidad del pescado utilizado para la elaboración de conservas. Un método es el uso de cajas de PVC de 40 litros (que son las cajas mas usadas para el manipuleo de recursos pesqueros) para el transporte del recurso. También es necesario el empleo de hielo para su mejor conservación, ya sea que este estibado en cajas o a granel. En tal sentido, en esta monografía se presenta una comparación de los resultados obtenidos entre la pesca manipulada a granel y la pesca manipulada en cajas, ambas con hielo. El parámetro de comparación utilizado es el porcentaje de descarte obtenido, en cada salida de pesca, al momento de ser recepcionada en planta. Los descartes están compuestos por las anchovetas que al llegar a planta no cumplen con los requerimientos de calidad, ya sea por mala conservación o por presentar daños físicos como rotura de piel o estar chancadas o partidas. OBJETIVO El objetivo de la presente monografía es definir las ventajas cuantitativas al estibar las anchovetas en cajas con hielo contra la estiba de las mismas a granel con hielo dentro de la bodega de las embarcaciones pesqueras. 3

LA ANCHOVETA Y SU PESCA EN SECHURA LA ANCHOVETA La anchoveta es una especie pelágica que vive en la franja de aguas frías de la Corriente Peruana. Sus límites geográficos abarcan el litoral peruano y chileno entre los 03 30' y 37 00 'S; en esta área se distinguen dos stocks: el stock Norte- Centro de Perú entre los 03 30' y 16 S donde se registran las mayores concentraciones, y el stock Sur Perú- Norte Chile entre los 16 y 24 S. Antecedentes biológico - pesqueros Nombre científico: Nombre común: Nombre inglés: Símil de importancia internacional: Distribución geográfica: Localización de la pesquería en el Perú: Engraulis ringens anchoveta, peladilla (juveniles) peruvian anchovy Engraulis japonicus (Japón), Engraulis mordax (USA), Engraulis encrasicolus. Desde Punta Aguja (Perú) hasta Talcahuano (Chile). Chimbote, Huarmey, Supe, Huacho, Callao, Pisco e Ilo. Fuente: IMARPE Análisis proximal COMPONENTE PROMEDIO (%) Humedad 70,8 Grasa 8,2 Proteína 19,1 Sales Minerales 1,2 Calorías (100 g) 185 Fuente: IMARPE 4

Características físicas y rendimientos 1. Composición física COMPONENTE PROMEDIO (%) Cabeza 16,4 Vísceras 14,3 Espinas 9,9 Piel 6,5 Aletas 3,0 Filetes 46,7 Pérdidas 3,2 Fuente: IMARPE 2. Características físico organolépticas: filete TEXTURA FIRME Espesor (rango, cm) 0,5-1,0 Longitud (rango, cm) 6,0-13,0 Peso (rango, g) 6,0-10,0 Fuente: IMARPE 3. Densidad PRODUCTO DENSIDAD (Kg./ m3) Pescado entero 910 Pescado entero con hielo 801 Harina de pescado en polvo 520-720 Harina de pescado en pellets 600-800 Aceite de pescado 900-930 Fuente: IMARPE 5

4. Rendimientos PRODUCTO % Eviscerado 82-88 Eviscerado descabezado 59-68 Filete con piel 40-45 Harina de pescado 21-25 Aceite de pescado 2-5 Filete mariposa ahumado 28-32 Fuente: IMARPE CAPTURAS DE ANCHOVETA EN EL PERÚ Datos históricos de capturas Las capturas de anchoveta representaron un gran porcentaje de la pesquería pelágica en la década de los 60 y principios de los 70; en el año 1972 sufrió una caída brusca hasta alcanzar valores mínimos, valores que mantuvo durante años. Grafico 1: Desembarques anuales históricos de Anchoveta 1950-2004 14000000 12000000 10000000 Toneladas 8000000 6000000 4000000 2000000 0 2004 2001 1998 1995 1992 1989 1986 1983 1980 1977 1974 1971 1968 1965 1962 1959 1956 1953 1950 Fuente: IMARPE 6

Recién durante el Fenómeno El Niño 1982-83 se empezó a pescar mas anchoveta, llegando a un máximo de 9,7 millones de toneladas en 1994, cifra que constituye la mayor captura histórica después del colapso de los años 70. El análisis mensual indica que las mayores capturas se produjeron en abril, disminuyendo posteriormente debido al enfriamiento de las aguas, a la dispersión del recurso y a vedas cortas en ciertas áreas por la alta incidencia de ejemplares juveniles. Grafico 2: Desembarques mensuales de anchoveta según año biológico 2002/2003 Fuente: IMARPE Situación actual del Recurso En las capturas acumuladas del presente año (2005) podemos apreciar la disminución de las capturas en las zonas Norte y Norte Centro comparadas con las capturas en la zona Sur; esto se debe principalmente al ordenamiento pesquero por parte del Ministerio de la Producción, ya que en lo que va del año la zonas Centro y Norte han tenido muy pocos días de pesca efectiva. Aún así la anchoveta compone el 90.82% de las capturas de especies pelágicas como se ve en el cuadro 1. 7

Cuadro 1: Desembarque de los principales recursos pelágicos desde 1/1/5 al 6/4/5 Especie/Región Norte Centro N + C Sur Total % Anchoveta 1935 0 1935 641635 643570 90.82 Sardina 8 0 8 1 9 0.00 Jurel 25122 4839 29861 3402 33263 4.69 Caballa 21206 2152 23358 1476 24834 3.50 Samasa 24 0 24 0 24 0.00 Otros 3785 862 4646 2293 6939 0.98 Total 52080 7753 59833 648806 708639 100.00 Fuente: IMARPE Cabe resaltar que durante las vedas de anchoveta es factible que las plantas conserveras sigan recibiendo pescado, siempre y cuando se destine a las líneas de enlatado u otro proceso para el consumo humano directo y no para las líneas de harina de pescado para consumo animal. Dependiendo de las condiciones oceanográficas de las zonas de pesca el porcentaje de Samasa, como pesca acompañante en las capturas, es bastante significativo y perjudicial para las personas que destinan su pesca solo a la elaboración de la harina de pescado. La Samasa no es adecuada para la elaboración de harinas de pescado ya que su contenido de grasa es mucho menor al de la anchoveta negra, y es por esta característica de su composición que se puede utilizar para la elaboración de Surimi, producto de alto valor comercial, con muy buenos resultados; ya en el 2002, la empresa ARCOPA S. A. aprovechó la anchoveta blanca o Samasa a nivel industrial, elaborando este producto (Surimi) en su planta de Paita. 8

ZONAS DE PESCA DE ANCHOVETA Estacionalidad del recurso anchoveta La anchoveta durante la primavera y el verano, presentó una distribución estrecha dentro de una franja costera hasta las 20-30 millas de la costa; en el otoño e invierno su distribución se incrementa logrando alcanzar las 80 millas, y en algunas ocasiones, más allá de las 100 mn de la costa. Esta distribución está asociada con temperaturas que oscilan entre 15 y 21 C y salinidades de 34,5 y 35,1 UPS. En el verano del 2003, la anchoveta se presenta restringida en la zona norte y sur del litoral, hasta las 30 mn. En el otoño, esta situación cambió presentando una distribución amplia en todo el litoral, con concentraciones mayores en la región norte-centro dentro de las 60 mn. Imagen 1: Concentraciones de capturas de anchoveta 2003 Fuente: PRODUCE 9

En el invierno, influenciado por la ampliación de las masas de agua fría, el recurso se dispersa a lo largo del litoral. Con el cambio de estación hacia la primavera, se observan núcleos de concentración entre Parachique y Huarmey hasta las 65 mn de la costa. Esta mayor disponibilidad del recurso se refleja en el incremento de las capturas. Área de acción de la flota artesanal cerquera en Sechura El área de acción de los pescadores artesanales se ubica generalmente dentro de las 5 millas de la costa, sin embargo pueden pescar fuera de esta franja. Las embarcaciones denominadas vikingas, por su volumen de bodega, deben pescar fuera de las 5 millas. Estas embarcaciones poseen mayor autonomía que las artesanales. Los pescadores artesanales cerqueros sechuranos tienen como zona de pesca para su actividad el área comprendida entre Yacila e Isla Lobos de Tierra, estando los caladeros mas frecuentes frente a: Tortugas, Punta Castillo, San Pedro, Constante (La Pampa), La Bocana, Puerto Rico, Punta Falsa y Cerca de Lobos de Tierra. En un día promedio en los meses de buena pesca las mareas pueden tener entre 8 y 12 horas de duración, considerando travesías de entre 2 y 4 horas hasta la zona de pesca; esto permite asegurar la frescura de la captura aun cuando su transporte se realiza sin el menor cuidado al manipularla. Es muy frecuente recibir embarcaciones con 15 a 30 toneladas de pescado con no mas de 2 horas de capturado. Imagen 2: Concentraciones de capturas de anchoveta 2003 PLANTA DE CONSERVAS CONSTANTE LAS DELICIAS PARACHIQUE BAYOVAR 10

ESTIBA Y TRANSPORTE DE LA ANCHOVETA ESTIBA DE LA CAPTURA EN LA BODEGA Una vez capturada la anchoveta, ésta se deposita dentro de la bodega para su transporte a tierra, los bodegueros estiban el pescado en cajas (normalmente se utilizan las cajas de PVC de 40 litros de capacidad, las denominadas cajas de pesca ), mezclándolo con hielo en proporciones que pueden ir desde 0.5:1 hasta 1:1 (hielo : pescado respectivamente). El tiempo de búsqueda del recurso entre cala y cala usualmente es suficiente para permitir la estiba de la captura que ya se encuentra en bodega. Cada caja contiene un máximo de 20 Kg. de pescado, para evitar que se maltrate con las otras cajas. La forma correcta del llenado de las cajas es colocando una capa (cama) de hielo, sobre ella el pescado y por ultimo una capa de hielo a manera de tapa. Normalmente las cajas de pesca traen de fabrica 4 drenes en su base, al tapar estos drenes se forma una cremolada con el hielo derretido, lo cual ayuda a una mejor conservación del pescado. CAPTURA CALADO LLENADO DE BODEGA ESTIBA Y ENHIELADO A GRANEL LLENADO DE LAS CAJAS CON HIELO Y PESCADO ESTIBA DE CAJAS EN LA BODEGA 11

El Informe Nº 54 del IMARPE (33 p.) en sus conclusiones y recomendaciones coincide con la relación hielo: pescado y el peso máximo de pescado por caja utilizados en la estiba de la anchoveta (20 Kg. de pescado por caja mas el hielo). Según las prospecciones de pesca y las capacidades volumétricas de la bodega de la embarcación contratada para realizar la faena de pesca, se llevaron entre 100 y 150 cajas vacías para la estiba de la captura y el hielo suficiente según la proporción utilizada por cada salida de pesca. Si la cantidad capturada excedía la capacidad de las cajas, esta se estibaba dentro de la bodega enhielada a granel según las proporciones que permitiera el remanente de hielo después del encajado. DESEMBARCO DE LA CAPTURA Formas de descarga en la Bahía de Sechura. En la Bahía de Sechura, las descargas de recursos hidrobiológicos en general se llevan a cabo de 4 formas básicas: 1. Utilizando muelles artesanales tipo espigón. 2. Utilizando muelles artesanales tipo malecón. 3. Directamente a la playa (tipo Santa Rosa). 4. Utilizando chatas flotantes. Los desembarcos de pesca los días analizados fueron llevados a cabo de las tres primeras formas. Las descargas en muelle, sean en espigón o malecón, se realizan cuando la embarcación acodera al muelle. El equipo de descarga, compuesto por estibadores, cargadores y chofer (sea de cámara o camión), entra en acción retirando ordenadamente las cajas llenas de pescado debidamente enhieladas de la bodega de la embarcación y colocándolas, también en forma ordenada, en la cámara o camión. 12

Las descargas en playa, a diferencia de las descargas en muelle, no son descargas directas, es decir, se necesita llevar la pesca desde la embarcación, que se encuentra anclada a unos metros de la playa, hasta la orilla. Para esto se utilizan balsas pequeños (chalanas), las cuales, una vez cargadas se jalan hasta la orilla de la playa, donde se retiran las cajas con pesca enhielada. Las descargas de anchoveta para las plantas harineras se realizan en las chatas flotantes. ENCAJADO Y REENHIELADO DE LA PESCA A GRANEL EN PLAYA DESEMBARCO DE CAJAS ESTIBA DE CAJAS EN CHALANA EN MUELLE DESEMBARCO DE CAJAS EN LA ORILLA ESTIBA DE CAJAS EN CÁMARA FRIGORIFICA 13

Desembarcaderos en Sechura. Cuadro 3: Caletas de pescadores en la bahía de sechura que poseen un desembarcadero con condiciones apropiadas para un buen desembarque de pesca (FONDEPES) Puerto Constante Las Delicias Parachique/La Bocana Puerto Rico Departamento Piura Piura Piura Piura Provincia Sechura Sechura Sechura Sechura Distrito Sechura Sechura Sechura Sechura Organizaciones Sociales Asociación Gremio de Pescadores Artesanales Caleta Constante Gremio de Pescadores Artesanales y Extractores de Mariscos de Parachique, La Bocana y anexos Nº Pescadores 155 186 1 660 190 Nº Embarcaciones 38 45 675 65 Principales Especies Anchoveta, Guitarra, Raya, Tollo, Lenguado, Langostino Anchoveta, Lisa, Cachema, Suco, Tollo, Cabrilla, Langostino, Jurel, Caballa, calamar Anchoveta, Lisa, Cachema, Suco, Tollo, Cabrilla, Langostino, Jurel, Caballa, calamar Asociación de Extractores Artesanales de Pescados y Mariscos de Puerto Rico (ADEAPAMA) Anchoveta, Jurel, Caballa, Lorna, Concha de Abanico, Pulpo, Mero, Calamar Agua Potable Red Pública Red Pública Red Pública Agua Industrial (pozos) Energía Eléctrica Red Pública grupos Red Pública grupos electrógeno electrógeno Desagüe no no Red Pública Teléfono celular celular fijo y celular fijo y celular Centros de Salud 01 Posta Médica (sin médico, con enfermera de 8:00 AM a 2:00 PM.) 01 Posta Médica 01 Posta Médica (sin doctor, técnicos o enfermeras, 2 veces por semana) Puesto Policial no no 1 01 (en casa particular) Vías de Acceso Carretera asfaltada Carretera asfaltada Distancia a Sechura(Km.) Carretera asfaltada, Pistas sin asfaltar 15 20 23 47 Costo Flete ($/TN) - - - 20 Fuente: FONDEPES Carretera asfaltada, pistas sin asfaltar 14

RECEPCION DE LA MATERIA PRIMA EN PLANTA Una vez terminada la descarga y llena la cámara frigorífica, esta se dirige rápidamente a la zona de recepción de materia prima de la planta de conservas. Primero se procede al pesaje de las cajas con la anchoveta y al análisis organoléptico de la misma. Luego se transvasa el pescado a dinos (contenedores plásticos de mayor capacidad) con cremolada (mezcla de hielo y agua a bajas temperaturas) para facilitar su manipulación dentro de la planta, además de conservar la línea de frío de la materia prima. La anchoveta es de tamaño pequeño, por lo mismo es muy susceptible a sufrir daños debido a la presión que se ejerza sobre ella. Además es bastante perecible y pierde frío rápidamente, por lo que se debe tratar de mantener a bajas temperaturas hasta llegar a planta. Es en este punto donde se separa la anchoveta que no cumple con los estándares requeridos por los controles de calidad, fracción de pesca denominada descarte en recepción. Cabe resaltar que una anchoveta no cumple los requisitos de calidad cuando: Presenta la piel rasgada en un 30 % o más. Esta partida en dos o más pedazos. Esta aplastada. Tiene el vientre reventado. Presenta visibles signos de descomposición según el análisis organoléptico. Cuando la anchoveta es estibada en cajas con hielo, cada caja es afectada por factores independientes a los de las demás cajas; el descarte esta compuesto mayormente por anchovetas dañadas debido a malos apilamientos de las cajas, caídas de las mismas, mal llenado ya sea por peso excesivo o por un mal calculo en la proporción hielo:pescado. 15

Cuando la anchoveta se estiba a granel, está expuesta en su totalidad a los factores que disminuyen su calidad por conformar una unidad dentro de la bodega, aun cuando dentro de esta unidad las condiciones no sean homogéneas: los pescados que se encuentran en la parte inferior reciben mayor presión que los de la superficie del grupo; el hielo no se distribuye uniformemente en la bodega; durante la descarga la anchoveta a granel se estiba en cajas para su transporte a planta, esto aumenta la probabilidad de daños en el recurso. Lo antes mencionado se evidencia en los porcentajes de descarte obtenidos en los resultados. DESESTIBA DE CAJAS FUERA DE LA CAMARA DESENHIELADO Y DRENADO DE CAJAS PESADO CONTROL DE CALIDAD SEPARACIÒN Y PESADO DE DESCARTE VACIADO EN DINOS CON CREMOLADA INGRESO A LA PLANTA 16

COSTEO APROXIMADO PARA LAS OPERACIONES DE DESCARGA Debido a la cantidad variable de los diferentes ítems considerados en el costeo para la descarga de materia prima (anchoveta) y a la rapidez con la que se deben realizar los trabajos, los ratios que se consideran para las tarifas a pagar al personal de descarga se calculan por unidad de: TM, caja, saco, etc.; sin tener en cuenta la cantidad de personas que realizan el trabajo, ya que ésta es variable según lo antes expuesto. Las operaciones consideradas como de descarga se realizan en primer lugar en la playa o en el muelle, tomando el nombre de descarga propiamente dicha, y en segundo lugar la recepción de cajas en la zona de descarga en planta, denominada recepción de materia prima. También se considera el costo de la preparación de las embarcaciones para las salidas de pesca (carga de hielo y cajas), el lavado de los materiales utilizados (cajas, cámara frigorífica, etc.) y la limpieza de las zonas de descarga y recepción. Cuadro 4: Tarifas de pago a personal de descarga de anchoveta US DOLARES SOLES CARGA DE PESCA Cargadores 0.86 3 S / Ton pescado Estiba de hielo 0.14 0.5 S / Ton hielo Estiba de cajas 0.01 0.05 S / caja RECEPCIÓN Lavado de cajas 0.01 0.05 S / caja PREPARACION DE EMBARCACIONES Ensacado de hielo 0.03 0.1 S / saco Estiba de hielo 0.14 0.5 S / Ton hielo Estiba de cajas 0.01 0.05 S / caja Fuente: Elaboración propia. La estructura de costos que se presenta a continuación describe al detalle todos los ítems que intervienen en las operaciones de abastecimiento de anchoveta. El costo total esta expresado en dólares por tonelada de materia prima; para hallar el costo unitario por caja de conservas producida se divide este entre el rendimiento de producción. Los rendimientos de producción varían de acuerdo a las ocurrencias durante el proceso (demoras, falta de hielo, pericia de los operarios, etc.) y en cuanto a la materia prima, según la frescura de la misma. 17

Cuadro 5: Estructura de costos para el abastecimiento de planta de conservas. Marzo 17, 2003 ESTRUCTURA DE COSTOS DE MATERIA PRIMA DETALLE UNID RATIO CU CANT US$ US$/TM PARTICIP COSTO DE MP Anchoveta en cajas en hielo TM 1.00 90.00 10.42 937.53 DISTRIB MP 100% CAJAS Anchoveta a granel en hielo TM 1.00 80.00 - - 0% GRANEL Anchoveta a granel sin hielo TM 1.00 72.00 - - 10.417 TM Total anchoveta recibida TM 90.00 10.417 937.53 90.00 75.49% COSTO DE OPERACIÓN %OPERAC rendimientos Hielo TM 0.50 26.63 2.50 66.58 6.39 5.36% 21.88% cjs Alquiler de chalana/muelle TM 1.00 6.28 7.58 47.58 4.57 3.83% 15.63% cja/tm Personal de estiva (chalana) TM 1.00 2.83 10.42 29.48 2.83 2.37% 9.69% $/cja Personal de muelle (bodegueros) TM 1.00 6.28 10.42 65.42 6.28 5.27% 21.50% Personal de muelle (estiba en camión) TM 1.00 2.83 10.42 29.48 2.83 2.37% 9.69% desc g Personal de apoyo en planta/playa TM 5.00 3.03 10.42 31.56 3.03 2.54% 10.37% % desc Transporte propio de hielo TM 0.50 2.65 2.50 6.63 0.64 0.53% 2.18% desc c Transporte propio de MP TM 1.00 2.65 10.42 27.61 2.65 2.22% 9.07% % desc Ingreso de cámara C/U 0.25 2.00 - - - 0.00% 0.00% Total operación 304.32 29.21 24.51% 100.00% COSTO TOTAL 1,241.85 119.21 100.00% Rendimiento CAJAS/TM 60.00 65.00 70.00 75.00 80.00 85.00 90.00 COSTO POR CAJA US$/CAJA 1.987 1.834 1.703 1.590 1.490 1.403 1.325 0.15 0.13 0.11 0.10 0.09 0.08 COSTEO DE TRANSPORTE PROPIO Capacidad KIA 4.00 TM Chofer 0.023 US$/Km Petroleo 0.040 US$/Km Seguro 0.004 US$/Km Mantenimiento 0.038 US$/Km CU 0.106 US$/Km/TM Distancia a puerto de descarga 16.00 Km Recorrido total (inc. Flete vacío) 32.00 Km CT 3.390 US$/TM Distancia a puerto de embarque 35.00 Km Recorrido total (inc. Flete vacío) 70.00 Km CT 7.415 US$/TM Fuente: Elaboración propia. 18

COMPARACION DE RENDIMIENTOS DE DOS EXPERIENCIAS DE PESCA La anchoveta destinada a la elaboración de conservas tipo tinapa en la planta de Conservera Garrido S. A. provenía de botes artesanales preparados para estibar las capturas en cajas con hielo. Si es que se excedía la capacidad de las cajas que se llevan en la bodega, la captura adicional se estiba a granel pero con hielo para conservarla mejor. Para establecer la diferencia entre estos dos tipos de estiba de la anchoveta a bordo de las embarcaciones artesanales o vikingas, se tomó como parámetro la cantidad de descarte resultante de dichas capturas al llegar a la zona de descarga de la planta. Factores que determinan el porcentaje de descarte Los factores que influyen en la cantidad de descarte que tengan las capturas son: Directos: el estadio sexual. estado de alimentación. composición de tallas. Indirectos: lejanía de zona de pesca. hora de captura. temperatura del mar y ambiental. Operacionales: manipuleo a bordo y en planta. estiba y recepción. Contaminación química. cantidad de hielo utilizado en las diferentes operaciones. demoras en recepción. maltrato físico por golpes. retención de materia prima en proceso. temperatura alta en sala de procesos. demora en transportes dentro y fuera de planta. 19

RESULTADOS Se tomaron los resultados de las capturas llevadas a cabo desde el 24 de enero al 20 de marzo del 2003, días en los que se realizaron 16 salidas efectivas de pesca. Los valores de descarte en recepción obedecen a muestreos realizados por personal de control de calidad al momento en que se esta descargando la pesca en el área de recepción. Este muestreo se realiza al azar dentro de todo el lote o en la totalidad del desembarque si el tiempo lo permite; y diferenciando las cajas que fueron llenadas en la embarcación de las que fueron llenadas en la descarga (granel con hielo). Los valores totales de recepción de materia prima obedecen a las cantidades reportadas en los partes de producción. Se pescaron en total 113.05 toneladas de anchoveta destinadas a la elaboración de conservas. De las cuales, 76.82 TN fueron estibadas en cajas con hielo dentro de las bodegas, mientras que 36.23 TN se estibaron al granel con hielo. Cuadro 6: Datos de recepción de materia prima en planta, pesos y composiciones porcentuales de las capturas de anchoveta estibada en cajas con hielo y a granel con hielo. Día materia prima(ton) descarte en planta total cajas con hielo granel con hielo total cajas/hielo granel/hielo rendimiento del proceso (cajas/ ton m p) TN % TN % TN % 24/01 4.470 1.340 3.130 0.447 10.0 0.050 3.7 0.397 12.7 60.6 12/02 3.760 2.350 1.410 0.113 3.0 0.021 0.9 0.092 6.5 71.9 13/02 6.880 3.500 3.380 0.826 12.0 0.085 2.4 0.741 21.9 62.8 26/02 9.900 4.010 5.890 0.495 5.0 0.032 0.8 0.463 7.9 68.3 03/03 9.250 4.260 4.990 0.089 1.0 0.007 0.2 0.082 1.6 103.2 04/03 10.840 4.620 6.220 1.084 10.0 0.098 2.1 0.986 15.9 81.8 05/03 10.220 5.690 4.530 0.409 4.0 0.050 0.9 0.359 7.9 93.5 06/03 9.790 6.080 3.710 0.301 3.1 0.100 1.6 0.201 5.4 97.6 07/03 5.750 5.750 0.000 0.115 2.0 0.115 2.0 0.000 0.0 136.1 08/03 7.490 5.870 1.620 0.060 0.8 0.003 0.1 0.057 3.5 127.5 12/03 3.920 3.920 0.000 0.116 3.0 0.116 3.0 0.000 0.0 143.9 13/03 4.780 3.430 1.350 0.124 2.6 0.025 0.7 0.099 7.4 102.1 15/03 5.400 5.400 0.000 0.103 1.9 0.100 1.9 0.000 0.0 132.5 17/03 10.420 10.420 0.000 0.146 1.4 0.142 1.4 0.000 0.0 125.4 19/03 4.100 4.100 0.000 0.103 2.5 0.104 2.5 0.000 0.0 138.6 20/03 6.080 6.080 0.000 0.134 2.2 0.135 2.2 0.000 0.0 128.3 Total 113.050 76.820 36.230 4.663 4.0 1.183 1.6 3.476 5.7 104.6 20

De los 16 días de pesca efectiva, en 10 de ellos se estibo la pesca en cajas y granel en diferentes proporciones, y en los 6 días restantes solamente se estibo la captura en cajas con hielo. De las 113.05 TN de anchoveta, se tuvo un descarte de 4.663 TN (4% del total). El descarte estuvo compuesto por 1.18 TN provenientes de las cajas con hielo y 3.476 TN de la pesca estibada a granel. En el gráfico 3 podemos apreciar la diferencia que hubo, durante los diferentes días de pesca, entre las cantidades de descarte de las capturas estibadas en cajas con hielo y las estibadas a granel. Gráfico 3: Cantidades de descarte obtenido durante 16 días de pesca. CANTIDADES DE DESCARTE EN TM 1.200 1.000 0.800 TM 0.600 0.400 granel con hielo cajas con hielo 0.200 0.000 24/01 12/02 13/02 26/02 03/03 04/03 05/03 DIAS DE PESCA EFECTIVA 06/03 07/03 08/03 12/03 13/03 15/03 17/03 19/03 20/03 21

Para un mejor análisis comparativo entre la cantidad de descarte que se origina en la estiba de la anchoveta en cajas o granel debemos utilizar los porcentajes de estos descartes referidos a cada fracción del total desembarcado. En el gráfico 4 podemos apreciar que la diferencia entre los dos descartes es bastante grande, aun cuando las descargas están compuestas en su mayoría por pescado estibado en cajas con hielo desde la embarcación. Gráfico 4: Porcentajes de descarte para cada tipo de estiba. PORCENTAJES DE DESCARTE 25.0 20.0 15.0 % cajas con hielo granel con hielo 10.0 5.0 0.0 24/01 12/02 13/02 26/02 03/03 04/03 05/03 DIAS DE PESCA EFECTIVA 06/03 07/03 08/03 12/03 13/03 15/03 17/03 19/03 20/03 22

Para la estiba en cajas se tubo un porcentaje de descarte mínimo de 0.1 % y un máximo de 3.7 %, mientras que para la estiba a granel fueron 1.6 % como mínimo y 21.9 % como máximo. La diferencia de estos rangos se debe al tiempo transcurrido entre la captura y la recepción en planta, ya que el pescado estibado en cajas con hielo alcanza el rigor mortis mucho después que el pescado estibado a granel con hielo, por lo tanto una demora de 2 o 3 horas es significativa para la calidad del pescado a granel pero no para el pescado en cajas. Como vemos en el cuadro 6 el promedio de los rendimientos en planta es de 104.6 cajas de conserva producidas a partir de una tonelada de materia prima recepcionada en planta, siendo el rendimiento mínimo de 62.8 latas por tonelada de materia prima (el mismo día que se tubo el máximo descarte en granel con hielo, 21.9%) y el máximo rendimiento fue de 143.9 latas por tonelada de materia prima, obtenido un día en que se estibo el pescado únicamente en cajas con hielo. Gráfico 5: Rendimiento de proceso para cada tipo de estiba por día. RENDIMIENTOS DEL PROCESO (cajas/ ton m p) 160.0 140.0 120.0 CJS / TM m p 100.0 80.0 60.0 40.0 20.0 0.0 24/01 12/02 13/02 26/02 03/03 04/03 DIAS DE PESCA EFECTIVA 05/03 06/03 07/03 08/03 12/03 13/03 15/03 17/03 19/03 20/03 granel con hielo cajas con hielo + granel con hielo 23

Como ya se ha dicho, los 16 días de pesca analizados se pueden dividir entre los días en que el pescado se estibo de las dos formas estudiadas y los días en que el pescado se estibo únicamente en cajas con hielo. Con estos datos podemos analizar los diferentes rendimientos del proceso de enlatado cuantificado como numero de latas producidas por tonelada de materia prima capturada (materia prima en planta mas descartes de abastecimiento). En el cuadro 7 podemos ver los rendimientos promedio para las dos situaciones de estiba, obteniéndose una diferencia de 47.172 (casi 54 % más) latas de conserva por tonelada de materia prima, en promedio, cuando se procesa anchoveta estibada en cajas con hielo. Cuadro 7: Resultados promedio para los días en que se estibo la pesca en cajas y granel y los días en que se estibo únicamente en cajas. Materia prima(ton) Descarte en planta rendimiento del total cajas con Granel con Total Cajas/hielo granel/hielo proceso hielo hielo (cajas/ ton m p) Tn % Tn % Tn % Pesca 7.738 4.115 3.623 0.395 5.1 0.047 0.6 0.348 9.6 86.933 mixta Solo cajas 5.945 5.945 0.000 0.119 2.0 0.119 2.0 0.000 0.0 134.105 Al comparar los promedios obtenidos los días en que se estibo la anchoveta de forma mixta (cajas y granel) y los días en que únicamente se estibo en cajas, tenemos como promedio de descarte, 5.1 % (0.6 % cajas y 4.5 % granel) y 2 % respectivamente. En el gráfico 6 podemos apreciar mejor la composición de los desembarques para las dos situaciones analizadas. Vemos que los descartes de las capturas estibadas en cajas son mucho menores que los otros aun cuando la mayor parte del pescado se estibo en cajas con hielo. Gráfico 6: Composición de desembarques promedio para los días en los que las capturas se estibaron en cajas y granel y los días en los que se estibo solo en cajas. DESCARTE DE CAJAS MATERIA PRIMA EN BUEN ESTADO DE CAJAS DESCARTE DE CAJAS MATERIA PRIMA EN BUEN ESTADO DE GRANEL MATERIA PRIMA EN BUEN ESTADO DE CAJAS DESCARTE DE GRANEL 24

CONCLUSIONES La estiba con hielo no solo mejora los rendimientos en planta, sino que también asegura una calidad mas homogénea para toda la materia prima. Esto se nota en los rangos obtenidos de descarte: cajas [0.1-3.7 %]; granel [1.6-21.9]. Los rendimientos de producción se ven afectados positivamente, en un 56% adicional, cuando se utiliza materia prima estibada en cajas con hielo únicamente, contra los días en que se estibo la captura en forma mixta. El porcentaje de descartes obtenidos como resultado de una correcta estiba utilizando cajas con hielo es 3.5 veces menor al obtenido cuando se estiba la pesca a granel usando hielo. Las capturas estibadas en cajas con hielo ayudan a tener, además, un menor descarte en las diferentes operaciones en el proceso de elaboración de conservas. Por ello se obtiene un mayor rendimiento. 25

BIBLIOGRAFÍA Ley general de Pesca. http://www.unido.org/filestorage/download/?file_id=18243. Información sobre la ordenación pesquera de la república del perú. http://www.fao.org/fi/fcp/es/per/body.htm Pescado y derivados de la pesca. http://www.uam.es/personal_pdi/ciencias/ssantoyo/elaboracion/pescadoyderiv ados.pdf COMPENDIO BIOLOGICO TECNOLOGICO DE LAS PRINCIPALES ESPECIES HIDROBIOLOGICAS COMERCIALES DEL PERU (Marzo de 1996). Instituto del Mar del Perú e Instituto Tecnológico Pesquero del Perú. Norma sanitaria para las actividades pesqueras y acuícolas. Normas legales. Diario El Peruano. Lunes 17 de diciembre del 2001. Preservación de la anchoveta (Engraulis ringens) para consumo humano Directo a bordo de las embarcaciones pesqueras. IMARPE. INFORME Nº 54, 1979. 26

GLOSARIO DE TERMINOS Actividad artesanal extractiva o procesadora: En aplicación de lo dispuesto en el Artículo 36 de la Ley General de Pesca se considera actividad artesanal extractiva o procesadora, la realizada por personas naturales, grupos familiares o empresas artesanales, que utilicen embarcaciones artesanales o instalaciones y técnicas simples, con predominio del trabajo manual, siempre que el producto de su actividad se destine preferentemente al consumo humano directo. Armador artesanal: El propietario o poseedor de una o más embarcaciones pesqueras artesanales. Chalana: Embarcación menor, de fondo plano, proa aguda y popa cuadrada, que sirve para transportes en aguas de poco fondo. Embarcación pesquera Vikinga : En el ambiente pesquero se conoce como "vikinga" a la embarcación de casco de madera que tiene entre 30 y 110 metros cúbicos de capacidad de bodega. Empresa pesquera artesanal: Empresas constituidas bajo cualquier forma o modalidad legal cuya actividad sea artesanal, integradas por pescadores, armadores o procesadores artesanales. Estacionalidad: Relación de dependencia con respecto a una estación del año. Estiba: Colocación conveniente de los pesos de un buque, y en especial de su carga. Conjunto de la carga en cada bodega u otro espacio de un buque. FONDEPES: Fondo Nacional de Desarrollo Pesquero. Granel: Dicho de cosas menudas, como trigo, centeno, etc.: Sin orden, número ni medida. Dicho de un género: Sin envase, sin empaquetar. De montón, en abundancia. Marea: Cantidad de pesca capturada por una embarcación en una jornada. Pescador artesanal (Ley general de pesca): Es el que acredita su condición con el correspondiente carné de pescador o la patente de buzo. Los pescadores artesanales no embarcados o pescadores artesanales de aguas continentales, acreditarán su condición de tales con el carné de pescador o, en caso de que no exista en la localidad correspondiente una dependencia de la autoridad marítima, 27

con la constancia que les otorgue la Dirección o Subdirección Regional de Pesquería pertinente. Pescador artesanal: Aquél que habitualmente extrae recursos hidrobiológicos, con o sin el uso de embarcación artesanal o arte de pesca, cuyo producto se destine preferentemente al consumo humano directo, salvo el caso específico de la recolección de algas marinas. Procesador artesanal: Persona natural que realiza el procesamiento de recursos hidrobiológicos empleando instalaciones y técnicas simples para la obtención de productos elaborados y preservados en condiciones aptas de sanidad y calidad sin alterar las condiciones del medio ambiente y salud humana. Samasa: Anchoveta blanca. Stock: Cantidad de mercancías que se tienen en depósito. 28