CURSO DE VINOS 1 EL NACIMIENTO DEL VINO: DEL VIÑEDO A LA BODEGA
La vid Morfología de la vid La vid El vino es elaborado a partir de la fermentación del jugo de uvas frescas, es decir, los frutos de la vid, planta de la familia de las vitáceas, del genero vitis y del subgénero de las viníferas. Existen muchas otras vitis pero solo las viníferas son aptas para la vinificación. Dentro de este grupo se encuentran las cepas Malbec, Cabernet Sauvignon, Chardonnay y Sauvignon Blanc por mencionar algunas. Entre las características más relevantes de estas plantas vale mencionar que son rastreras y vigorosas, longevas y cuentan con una buena capacidad para adaptarse a diferentes condiciones ambientales. También son sensibles ante condiciones adversas. ZARCILLOS HOJAS PARTES DE CRECIMIENTO ANUAL SARMIENTO TRONCO PARTES PERMANENTES RAICES Morfología de la vid La vid esta compuesta de partes permanentes y otras que se renuevan cada año. Las primeras se identifican por ser leñosas (tronco, raíces y sarmientos) mientras que las otras son las hojas, zarcillos y racimos. Las raíces son las encargadas de absorber el agua y los nutrientes del suelo que luego se convierten en energía y alimento para la planta. El tronco además de transportar la energía hacía los frutos sirve para su almacenamiento. Las hojas, además de almacenar la clorofila, son responsables de la fotosíntesis y la respiración. 2
Los frutos Las uvas Los frutos Cada variedad de vitis vinífera tiene características diferenciales. Algunas de las diferencias son fáciles de comprobar. Por ejemplo, el formato de las hojas, el tamaño y disposición de los racimos y claro está el color y aspecto de sus frutos. Es por esto que cada varietal tiene su carácter y personalidad. Hay cepas que brindan vinos intensos, otras ligeros, las de aromas frutales y otras con perfil floral. Por esto mismo, es importante conocer el fruto por dentro. Las uvas PRUINA PEDUNCULO RASPON Estos frutos están compuestos por los hollejos o piel, la pulpa y las pepas o semillas. Las semillas contiene taninos, ácidos y aceites, la pulpa alberga azucares, ácidos, agua y los componentes que aportan los aromas. Por último, en los hollejos se encuentra los antocianos, flavonas y taninos y en su superficie una especie de cera natural llamada pruina, allí se ubican las levaduras encargadas de la fermentación. PIEL PEPAS O SEMILLAS PULPA CENTRAL PULPA Antocianos son agentes responsables del color de los vinos tintos. Flavonas son los agentes responsables del color amarillo de los vinos blancos. Taninos agentes químicos de la familia de los polifenoles que cumplen función antioxidante y protectora del fruto. Levaduras pertenecientes a la familia de las saccharomyces cerevisiae, las levaduras que se encuentran en las pieles de las uvas son las responsables de transformar el jugo en vino. Ácidos las uvas concentran tres ácidos que son vitales para la preservación del vino: tartárico, málico y cítrico. 3
Ciclo vegetativo de la vid: primavera en el viñedo Ciclo vegetativo de la vid Primavera en el viñedo Como sucede con todas las plantas, la vid despierta del letargo invernal en primavera y retoma su actividad vegetativa, alimentación y circulación de nutrientes. Lloro Es la primera demostración de actividad de la planta. Al circular nuevamente sabia, esta genera una especie de lágrimas en los extremos leñosos. Brotación Las yemas se abren y se convierten en brotes verdes. Floración En los extremos de las yemas aparecen las flores y aquellas que sean fecundadas se convertirán en fruto. Es un momento delicado ya que cualquier adversidad puede atentar contra los futuras uvas. Se calcula que son cien los días entre la floración y la vendimia. Cuajado Los frutos comienzan a tomar forma y porte. En una primera instancia, por su aspecto, se los denomina guisantes. Son rígidos al tacto, concentran mucha clorofila y ácidos. 4
Ciclo vegetativo de la vid: verano y cosecha Verano y cosecha El comienzo del verano marca un ritmo intenso para las plantas. El calor y los días soleados colaboran a la maduración de los frutos y estos crecen, concentran compuestos, acumulan azúcar y pierden acidez. Es cuestión de tiempo para que las uvas estén listas para cosechar. Envero Aquellos guisantes verdes ganan porte y peso. Además acumulan agua, disminuyen acidez y comienzan a concentrar azúcar y polifenoles. Las cepas blancas toman colores verdosos y acerados mientras que las tintas comienzan a teñirse con tonos morados, púrpura y negruzcos. Maduración fisiológica Además de tomar color definitivo, aumentar en tamaño, los hollejos se vuelven tiernos y crocantes. En el interior, las semillas se tornan amarronadas en señal de madurez. Es el momento en que los frutos se equilibran y concentren aromas y sabores. Maduración fenólica Este es el indicador clave para dar inicio a la vendimia. Una vez que los frutos alcanzan los niveles de azúcar necesarios para que el jugo se transforme en vino, disminuyen los ácidos y se logra concentración de antocianos (color) y taninos (estructura), es momento de recolectar. Cosecha Consiste en levantar los frutos de las plantas. Si bien el modo ideal es el manual también existen muy buenas opciones mecánicas. Es importante hacerlo con prudencia para salvaguardar la calidad de los racimos. 5
Ciclo vegetativo de la vid: otoño e invierno Otoño e invierno Al finalizar la cosecha las actividades principales se trasladan al interior de la bodega pero en el viñedo siempre hay cosas por hacer. Con los primeros fríos, las vides absorben menor cantidad de nutrientes de modo que comienzan a disminuir su actividad para iniciar su fase de reposo. De este modo se protege de los fríos invernales. Por su capacidad natural pueden soportar hasta -10 grados centígrados. Sus hojas comienzan a tornarse color ocre, luego marrones y finalmente caen al suelo. Es un periodo en que se realizan tratamientos preventivos, se podan los sarmientos de la cosecha previa y corrige la conducción de las plantas. También es momento de realizar la labranza de la tierra. En invierno, que es una de las épocas más hostiles, quienes trabajan la viñas siempre deben estar atentos a las heladas que pueden perjudicar a las plantas. 6
Club Bonvivir El comienzo de la vinificación La fermentación alcohólica El comienzo de la vinificación Recepción y selección de frutos Una vez que ingresan a bodega, los frutos son volcados sobre mesas de selección. Aquí, se controla el estado de las bayas y eliminan aquellas que no correspondan a la calidad esperada. Despalillado y molienda Los frutos pasan por la despalilladora, maquinaria que desprende las uvas del escobajo. La moledera quiebra los hollejos para que los jugos comiencen a brota La fermentación alcohólica Como ya hemos mencionado, el vino nace de la fermentación de jugo de uvas fresco. Pero este proceso debe ser controlado por los enólogos para que los resultados sean los deseados. Las verdaderas responsables de este proceso biológico son las levaduras del tipo saccharomyces cerevisiae. Estos organismos, presentes en la superficie de las uvas, tiene la habilidad de transformar el azúcar en alcohol. Por cada 17 gramos de azúcar presente en el mosto dan lugar a un grado alcohólico además de gas carbónico, temperatura y otros componentes. Las condiciones ideales para la fermentación alcohólica es en ausencia de oxigeno y en un recipiente hermético con control de temperatura. El proceso culmina una vez que las levaduras transforman la totalidad del azúcar en alcohol. 7
La elaboración del vino: vinos blancos La elaboración del vino blanco Prensado Los frutos seleccionados se ingresan a la prensa para obtener lo jugos y separar los solidos. Maceración prefermentativa Los enólogos pueden optar por dejar los solidos (pulpa y hollejos) en contacto con el jugo para extraer aromas y sabores. Fermentación alcohólica En el caso de los vinos blancos demanda entre 7 y 10 días. Se la suele realizar bajo temperatura controlada sin superar los 20 grados a fin de conserva la expresión frutal y fresca. Fermentación maloláctica Esta segunda fermentación es responsabilidad de las bacterias lácticas y suaviza sabor del vino. El acido málico (acido de la manzana verde) contenido en las uvas es transformado en ácido láctico. Éste tiene textura más cremosa y amable. En los vinos blancos se suele evitar para conservar frescura y vivacidad. Estabilización, clarificación y filtrado estas son las fases de acabado del vino y tiene como propósito asegura la limpidez y ausencia de compuestos no deseados en el vino. Embotellado y estiba una vez finalizado el proceso los vinos pasan a las botellas donde reposan en bodega antes de salir al mercado. 8
La elaboración del vino: vinos tintos La elaboración del vino tinto Maceración prefermentativa Esta es la principal diferencia entre los vinos blancos y tintos a la hora de su elaboración. Los frutos seleccionados y despalillados ingresan directamente a los tanques o piletas de fermentación donde permanecen a baja temperatura hasta lograr la extracción de aromas y sabores. Además así se logra que los hollejos tiñan al mosto ya que los antocianos están contenidos en las pieles. El proceso puede demorar hasta 45 días. Fermentación alcohólica Demanda entre 7 y 25 días y se realiza a temperatura controlada entre los 25 y 28 grados para logar extracción y concentración. Remontajes La fermentación de los vinos tintos se realiza junto a los sólidos y por efectos físicos éstos flotan sobre la superficie del mosto y formen lo que se conoce como sombrero. Para integrarlos nuevamente al vino se bombea el jugo a la parte superior del tanque para hidratarlo así sumergirlo nuevamente. Descube Una vez finalizada la fermentación alcohólica los sólidos son separados del vino. El siguiente destino de los hollejos y pulpas es la prensa donde se extrae el vinos de prensa que luego se incorpora al resto del líquido o bien se lo reserva para correcciones u otro usos. Fermentación maloláctica El vino en ausencia de sólidos realiza esta segunda fermentación para suavizar la acidez. Para los tintos es vital realizar este paso. Crianza en barricas A esta altura el vino esta listo y solo queda pasarlo a las barricas si la intención es añejarlo. En estos recipientes de roble el vino logra refinamiento y elegancia gracias a la microoxigenación que permiten los poros de la madera. Durante el tiempo en contacto con el roble el vino además incorporar taninos y cuerpo. El tiempo que transcurrirá dentro de estos recipientes es decisión del enólogo de acuerdo al estilo de vino buscado. Estabilización, clarificación y filtrado Estas son las fases de acabado del vino y tiene como propósito asegura la limpidez y ausencia de compuestos no deseados en el vino. En el caso de los tintos reserva es posible que se evite el filtrado a fin de conservar en las botellas las mejores características del vino. 9
La elaboración del vino: vinos rosados La elaboración del vino rosado La elaboración de estos vinos es muy similar a las de los blancos salvo que se producen con uvas tintas. Maceración prefermentativa Aquí esta la clave del estilo y color. A diferencia de los tintos los frutos ingresan a la prensa pero se mantienen los sólidos en contacto con el jugo algunas horas para lograr la tonalidad rosada. Una vez que obtenido el color, se prensa y la elaboración continúa en ausencia de sólidos (hollejos y pulpas) Agregado de levaduras seleccionadas La adición de levaduras es optativa. Fermentación alcohólica Demanda entre 7 y 10 días y se realiza a una temperatura controlada que no debe superar los 20 grados a fin de conserva la expresión frutal y fresca. Estabilización, clarificación y filtrado Estas son las fases de acabado del vino y tiene como propósito asegura la limpidez y ausencia de compuestos no deseados en el vino. Embotellado y estiba Estos vinos pasan poco tiempo en bodega antes de salir al mercado. Lo ideal es que se liberen a los seis meses de la cosecha. 10
Clasificación de los vinos Clasificación de los vinos Existen muchos estilos de vinos y forma de clasificarlos. A continuación algunos conceptos básicos. Clasificación por color Esta dependerá del aspecto del vino en botella y se trata de blancos, tintos y rosados. Pero cabe aclarar una cuestión. Si bien los vinos tintos solo pueden producirse con cepas de color, los blancos también pueden elaborarse a partir de uvas tintas si se evita la maceración. En cuanto a los rosado, generalmente se elaboran con uvas tintas aunque también pueden participar cepas blancas. Varietales Son vinos elaborados a partir de una única cepa o bien aquellos cuya composición es al menos 80% de una variedad. En estos vinos se busca que la personalidad de la cepa mencionada en al etiqueta sea la que define el carácter. De corte o genéricos Son los vinos elaborados a partir de la unión y mezcla de variedades. Ninguna de las cepas involucradas puede superar el 75% del corte. No existen restricciones en cuanto a las cepas a utilizar o cantidad de componentes. Incluso existen vinos donde se unen tintas con blancas. Secos Son los vinos donde no se percibe presencia de azúcar o bien no existes rastros de la misma. Por definición se puede decir que son los no dulces. Dulces Son aquellos que contienen azúcar residual. Generalmente se trata de vinos donde el azúcar del mosto no es totalmente transformada en alcohol durante la fermentación. Espumosos Son los vinos que contienen burbujas a partir de la concentración natural de gas carbónico. Frizzantes Vinos con presencia leve de gas carbónico de origen natural o exógeno. Tranquilos Son los vinos donde se se percibe presencia de gas carbónico. 11