Tecnología de los alimentos de origen vegetal Volumen 2
Consulte nuestra página web: www.sintesis.com En ella encontrará el catálogo completo y comentado
Tecnología de los alimentos de origen vegetal VOLUMEN 2 Ana Casp Vanaclocha (coord.)
Ana Casp Vanaclocha (coordinadora) EDITORIAL SÍNTESIS, S. A. Vallehermoso, 34. 28015 Madrid Teléfono: 91 593 20 98 http://www.sintesis.com Depósito legal: M. 231-2014 ISBN: 978-84-995883-3-9 ISBN Obra Completa: 978-84-9958-834-6 Impreso en España - Printed in Spain Reservados todos los derechos. Está prohibido, bajo las sanciones penales y el resarcimiento civil previstos en las leyes, reproducir, registrar o transmitir esta publicación, íntegra o parcialmente por cualquier sistema de recuperación y por cualquier medio, sea mecánico, electrónico, magnético, electroóptico, por fotocopia o cualquier otro, sin la autorización previa por escrito de Editorial Síntesis, S. A.
Índice RELACIÓN DE AUTORES... 11 PRÓLOGO... 13 1. TRANSFORMACIÓN DE CEREALES... 15 Manuel Gómez Pallarés 1.1. Introducción... 15 1.2. Morfología y composición... 22 1.2.1. Morfología... 22 1.2.2. Composición... 25 1.3. Molienda... 31 1.3.1. Industria harinera... 32 1.3.2. Otros cereales... 45 1.4. Procesamiento del arroz... 48 1.4.1. Preparación del grano... 48 1.4.2. Descascarillado... 48 1.4.3. Blanqueado y pulido... 50 1.4.4. Calidad del arroz... 52 1.4.5. Otros arroces... 53 1.5. Molienda húmeda... 55 1.5.1. Procesado del maíz... 55 1.5.2. Procesado del trigo... 56 1.5.3. Almidones modificados... 57 1.5.4. Productos de la hidrólisis del almidón... 59 1.6. Pasta... 60 1.6.1. Introducción... 60 1.6.2. Mezclado de los ingredientes... 62 1.6.3. Formado de las piezas... 63 1.6.4. Secado... 64
6 Tecnología de los alimentos de origen vegetal. Volumen 2 1.7. Cereales de desayuno... 67 1.7.1. Introducción... 67 1.7.2. Copos de maíz y otros cereales... 68 1.7.3. Cereales hinchados... 69 1.7.4. Otros cereales de desayuno... 70 1.7.5. Coberturas... 72 1.8. Snacks... 73 1.8.1. Productos de cocción alcalina... 73 1.8.2. Palomitas de maíz... 74 1.8.3. Productos extrusionados... 77 2. PANIFICACIÓN, REPOSTERÍA Y GALLETERÍA... 79 Manuel Gómez Pallarés 2.1. Ingredientes... 79 2.1.1. Harina... 79 2.1.2. Agua... 84 2.1.3. Levadura... 85 2.1.4. Masas madre... 87 2.1.5. Sal... 88 2.1.6. Azúcar... 89 2.1.7. Grasas y aceites... 92 2.1.8. Huevo y ovoproductos... 94 2.1.9. Productos lácteos... 95 2.1.10. Otras harinas... 95 2.1.11. Aditivos... 96 2.1.12. Enzimas... 102 2.2. Panificación... 106 2.2.1. Amasado... 106 2.2.2. Procesos intermedios... 111 2.2.3. Fermentación... 114 2.2.4. Horneado... 118 2.2.5. Métodos de panificación... 121 2.2.6. Aplicación de frío... 122 2.2.7. Masas sin gluten... 127 2.3. Masas batidas... 127 2.3.1. Conceptos básicos... 127 2.3.2. Formulación... 129 2.3.3. Batido... 131 2.3.4. Horneado... 132 2.4. Hojaldres... 133 2.5. Galletas... 134
Índice 7 2.5.1. Amasado... 135 2.5.2. Formado... 137 2.5.3. Horneado... 144 3. VINO... 147 Ana Casp Vanaclocha 3.1. Vegetales conservados por fermentación... 147 3.2. Productos derivados de la fermentación alcohólica... 149 3.2.1. Principios generales... 149 3.2.2. Utilización del frío en la fermentación... 157 3.3. Vino... 159 3.3.1. Vino blanco... 163 3.3.2. Vino rosado... 177 3.3.3. Vino tinto... 178 3.3.4. Crianza y envejecimiento... 184 3.3.5. Operaciones finales... 186 3.3.6. Vinos carbónicos... 191 3.3.7. Vinos generosos, licorosos, dulces y rancios... 196 4. MALTA Y CERVEZA... 209 M.ª Paz Romero Fabregat 4.1. Introducción... 209 4.2. Malta... 210 4.2.1. Materia prima: cebada... 210 4.2.2. Tecnología de la fabricación de malta... 212 4.2.3. Otros productos derivados de la malta... 228 4.3. Cerveza... 229 4.3.1. Materias primas... 230 4.3.2. Fabricación de mosto cervecero... 237 4.3.3. Fermentación de la cerveza... 251 4.3.4. Transformaciones posteriores a la fermentación primaria... 258 4.3.5. Tratamientos físicos... 262 5. OTRAS BEBIDAS DERIVADAS DE LA FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA... 269 Ana Casp Vanaclocha 5.1. Introducción... 269 5.2. Sidra... 269
8 Tecnología de los alimentos de origen vegetal. Volumen 2 5.2.1. Sidra natural... 271 5.2.2. Sidras carbónicas... 278 5.3. Bebidas espirituosas... 280 5.3.1. Materias primas... 280 5.3.2. Proceso de elaboración... 281 5.3.3. Principales bebidas espirituosas... 286 6. PRODUCTOS DERIVADOS DE OTRAS FERMENTACIONES... 291 Ana Casp Vanaclocha y José Abril Requena 6.1. Principios generales... 291 6.2. Vinagre... 293 6.2.1. Proceso de elaboración... 293 6.2.2. Tipos de vinagre... 295 6.3. Encurtidos... 296 6.4. Salsas... 298 6.5. Productos fermentados exóticos... 299 7. AZÚCAR... 301 Ana Casp Vanaclocha 7.1. Introducción... 301 7.2 Fabricación a partir de remolacha... 302 7.2.1. Descarga, lavado y troceado de la remolacha... 304 7.2.2. Extracción del azúcar... 305 7.2.3. Depuración del jugo... 306 7.2.4. Evaporación del jugo y cristalización... 307 7.2.5. Centrifugación y secado... 308 7.2.6. Tratamiento de la pulpa verde... 309 7.3. Fabricación a partir de caña azucarera... 309 7.3.1. Extracción del jugo... 309 7.3.2. Clarificación del jugo... 310 7.3.3. Evaporación... 310 7.3.4. Clarificación y cristalización... 311 7.3.5. Centrifugación... 311 7.4. Clases de azúcar... 312
Índice 9 8. CHOCOLATE... 313 M.ª Paz Romero Fabregat 8.1. Introducción... 313 8.2. Procesado del cacao... 314 8.2.1. Pretratamiento... 314 8.2.2. Procesado de habas de cacao... 316 8.3. Elaboración de chocolate... 319 8.3.1. Refinación... 320 8.3.2. Conchado... 321 8.3.3. Atemperado... 322 8.3.4. Enfriamiento y moldeado... 324 BIBLIOGRAFÍA... 325
Relación de autores COORDINADORA Ana Casp Vanaclocha Departamento de Tecnología de Alimentos. Escuela Técnica Superior de Ingenieros Agrónomos. Universidad Pública de Navarra. COLABORADORES José Abril Requena Departamento de Tecnología de Alimentos. Escuela Técnica Superior de Ingenieros Agrónomos. Universidad Pública de Navarra. M.ª Paz Romero Fabregat Departamento de Tecnología de Alimentos. Escola Tècnica Superior d Enginyeria Agrària. Universitat de Lleida. Manuel Gómez Pallarés Área de Tecnología de Alimentos. Departamento de Ingeniería Agrícola y Forestal. Escuela Técnica Superior de Ingenierías Agrarias de Palencia. Universidad de Valladolid.