CONVENCIÓN ANUAL DE LA INDUSTRIA CÁRNICA CONSEJO MEXICANO DE LA CARNE CANCÚN Q.R. 11 a 13 de FEBRERO 2016 MARGARITA VEGA LIRA
INTRODUCCIÓN ANTECEDENTES MICROBIOLOGÍA DE LA CARNE PROCESOS DE CONTAMINACIÓN EN CARNES Y PRODUCTOS CÁRNICOS. SISTEMAS Y PROCEDIMIENTOS DE CONTROL 1. SISTEMA HACCP 2. PROCEDIMIENTOS DE SANIDAD 3. CONTROL MICROBIOLÓGICO 4. CONCLUSIONES
SE TIENEN REFERENCIAS QUE EL HOMBRE HA CONSUMIDO PROTEÍNA ANIMAL DESDE LOS ALBORES DE SU EXISTENCIA, REGISTROS ARQUEOLÓGICOS MUESTRAN EVIDENCIA DEL CONSUMO DE PROTEÍNA ANIMAL DESDE 12,500 BC. LAS CARNES ROJAS Y POLLO COMO PRODUCTOS ALTAMENTE PERECEDEROS ESTÁN SUJETOS A DIVERSOS TIPOS DE DESCOMPOSICIÓN DEPENDIENDO DE SU MANEJO Y ALMACENAMIENTO. DESDE LAS PRIMERAS CIVILIZACIONES SE UTILIZARON TÉCNICAS COMO SALADO,AHUMADO Y SECADO. EN LA ACTUALIDAD MÁS QUE NUNCA Y POR LA GLOBALIZACIÓN DE LOS ALIMENTOS Y POR EL INCREMENTO EN LA DEMANDA Y EXIGENCIA DE LOS CONSUMIDORES EL CONTROL DE LA CONTAMINACIÓN MICROBIANA EN CARNES Y POLLOS ES ESENCIAL.
LAS CARNES DE CUALQUIER TIPO PUEDEN SER CONTAMINADAS CON UNA GRAN VARIEDAD DE MICROORGANISMOS INCLUYENDO QUE SON CAPACES DE DESCOMPONER LOS PRODUCTOS Y BACTERIAS PATÓGENAS. MIENTRAS QUE Salmonella Y E.COLI (SHIGA-LIKE) SON LAS BACTERIAS DE MAYOR PREOCUPACIÓN A NIVEL GLOBAL HAY RECIENTES REPORTES DE MICROORGANISMOS COMO Arcobacter and Helicobacter spp. Chromobacter spp. TODAS ELLAS RELACIONADAS A LA CRECIENTE DEMANDA Y USO DE ANTIMICROBIANOS QUE GENERAN RESISTENCIA BACTERIANA
EN LOS ÚLTIMOS 30 AÑOS HA HABIDO UNA MEJORA EN EL MANEJO, CONTROL Y COMERCIALIZACIÓN DE CARNE. SIEMPRE HA EXISTIDO UNA TENDENCIA EN QUE ESTOS PRODUCTOS ESTÉN INVOLUCRADOS EN ENFERMEDADES INFECCIOSAS DEBIDO A CONTAMINACIONES DE ORIGEN Y POR SU INADECUADO MANEJO. POR LO QUE LOS ORGANISMOS LEGISLADORES NACIONALES E INTERNACIONALES HAN EXPRESADO SU PREOCUPACIÓN Y HAN PROPUESTO E IMPLEMENTADO PROCEDIMIENTOS DE CONTROL
LA CARNE POR SU COMPOSICIÓN NATURAL ES UN EXCELENTE MEDIO DE CULTIVO PARA QUE PUEDAN CRECER UNA GRAN VARIEDAD DE MICROORGANISMOS.
LA CONTAMINACIÓN Y ALTERACIÓN DE LA CARNE SE LLEVA A CABO POR FACTORES COMO: LA CANTIDAD DE LA CARGA BACTERIANA DE ORIGEN, EL TIPO DE CONTAMINACIÓN DURANTE Y POR EL PROCESO. FACTORES COMO CAMBIOS EN LA TEMPERATURA TIPO DE EMPAQUE (DISPONIBILIDAD DE OXÍGENO)
PROCESO DE SACRIFICIO UNIFORMIDAD EN EL PROCESO PELIGROS DE ORIGEN PATÓGENOS LOS PROCESOS DE HIGIENE REDUCEN DE MANERAIMPORTANTE LA CONTAMINACIÓN SIN EMBARGO LA GARANTÍA O AUSENCIA DE LOS PATÓGENOS NO ES POSIBLE.
FUENTES PRIMARIAS DE CONTAMINACIÓN HECES AEROSOLES Y Y PROCEDIMIENTOS DE ASPERJADO CONTAMINACIÓN POR MANOS Y EQUIPOS CONTAMINADOS SALPICADURAS DE FLUIDOS CORPORALES
RECEPCIÓN Y ESTABILIDAD DEL GANADO REMOSIÓN DE CABEZA Y PATAS ATURDIMIENTO Y MUERTE CONTAMINACIÓN DE LAS SUPERFICIES CORPORALES EXPUESTAS Y DE MAYOR MANIPULACIÓN DESANGRADO AMBIENTE DE LAS ÁREAS DE PROCESO PISOS PAREDES SUPERFICIES DE CONTACTO DIRECTO CONTAMINACIÓN ÁREA, FUENTES DE AGUA EQUPOS UTENSILIOS Y PERSONAL
MULTIPLES PROCESOS DE OPERACIÓN CORTE ESCALDADO INYECTADO ETC.
RIESGOS MICROBIOLÓGICOS
CONCEPTO DE PRESENCIA MICROBIANA. ES LA PRESENCIA DE MICROORGANISMOS SIN ACTIVIDAD METABOLICA, PERO PRESENTES EN EL ALIMENTO POR UN LARGO PERIODO DE TIEMPO.
PROCESO DE INFECCION NATURAL CONTAMINACIÓN DE MATERIA PRIMA CONTAMINACIÓN POR Y DURANTE EL PROCESO EQUIPO Y UTENSILIOS PRODUCTO TERMINADO
SISTEMA HACCP PROCEDIMIENTOS DE SANIDAD CONTROL MICROBIOLÓGICO
COMO SISTEMA PREVENTIVO PARA GARANTIZAR LA INOCUIDAD DEL PRODUCTO APLICACIÓN DE TÉCNICA Y CIENTÍFICA DE LOS SIETES PRINCIPIOS DEL SISTEMA HACCP. ES UNA REGULACIÓN SANITARIA
ES EL ÚNICO SISTEMA DISEÑADO PARA LA INDUSTRIA ALIMENTARIA PARA PREVENIR REDUCIR ELIMINAR LOS PELIGROS QUE PUDIERAN AFECTAR LA SALUD DE LOS CONSUMIDORES
OBTENER PRODUCTOS SEGUROS PARA GARANTIZAR LA SALUD DE LOS CONSUMIDORES
UNA DE LAS MEDIDAS DE CONTROL MÁS IMPORTANTES EN LOS PLANES HACCP ES LA LIMPIEZA EN LAS SUPERFICIES ESPECIALMENTE LAS DE CONTACTO DIRECTO EN CON LOS ALIMENTOS. POR LO QUE ES SORPRENDENTE QUE EN MUCHAS EMPRESAS SEA UNA TAREA NO PRIORITARIA CON PERSONAL MAL RENUMERADO Y MAL ENTRENADO.
HOY, LA HIGIENE DE LAS ÁREAS Y EQUIPOS DEBEN SER PARTE DE PRODUCCIÓN. LA HIGIENE DE UNA PLANTA NO ES RESPONSABILIDAD DEL ÁREA DE CALIDAD SINO DE CADA TRABAJADOR DE TODAS LAS ÁREAS Y DE TODOS LOS NIVELES. EL DEPARTAMENTO DE SANIDAD DEBE ESTAR BAJO LA DIRECCIÓN DE LA COORDINACIÓN HACCP
NO PUEDE CONCEBIRSE LA INOCUIDAD Y CALIDAD MICROBIOLÓGICA DE LA CARNE SIN COMPRENDER LAS CARGAS BACTERIANAS Y/O TIPO DE BACTERIAS DE ORIGEN LOS PROCESOS DE SANIDAD LOS PROCESOS DE CONTROL MICROBIOLÓGICO POR ENSAYOS DEL LABORATORIO SIN LA DEBIDA COMPRENSIÓN E IMPLEMENTACIÓN DEL SISTEMA HACCP