Programa de Estudios por Competencias TALLER REPOSTERÍA BÁSICA 2016B IDENTIFICACIÓN DEL CURSO ORGANISMO ACADÉMICO: Facultad de Turismo y Gastronomía Programa Educativo: Licenciado en Gastronomía Área de docencia: Producción de Alimentos y Bebidas Aprobación por los H.H. Consejos Académico y de Gobierno Fecha: Enero 2009 (sesión ordinaria) 30 de agosto de 2016 (sesiones ordinarias) Programa elaborado por: Chef Lizbeth Morales Gómez Chef Edgar M. Gómez Programa actualizado por: Lic en Gastr. Raúl Neri Estrada Fecha de elaboración: Agosto de 2007 Fecha de reestructuración: Enero de 2009 Fecha de actualización: Agosto de 2016 Clave L31419 Horas de teoría Horas de práctica Total de horas Créditos Tipo de Unidad de Aprendizaje Carácter de la Unidad de Aprendizaje Núcleo de formación Modalidad 0 6 6 6 Taller Obligatoria Presencial Prerrequisitos (Conocimientos Previos): Técnicas básicas de cocina Unidad de Aprendizaje Antecedente Ninguna Unidad de Aprendizaje Consecuente Repostería Intermedia 1
Programas educativos en los que se imparte: Licenciatura en Gastronomía plan F1. II. PRESENTACIÓN La repostería es el arte de elaborar todo tipo de preparaciones dulces y con presentaciones muy cuidadas Hoy en día se hace necesaria el aprendizaje de técnicas, que permitan iniciarse en este ámbito tan basto y especializado en la elaboración de postres que más que una preparación es considerada una expresión artística para el cierra de una comida que pretende dejar sensaciones y experiencias nuevas. III. LINEAMIENTOS DE LA UNIDAD DE APRENDIZAJE DOCENTE Asistencia del 100% a su clase de manera puntual Dar a conocer al alumno el programa de estudios y criterios de evaluación. No usar celular dentro del aula Cubrir el programa al 100% Asesorar y revisar los trabajos de investigación solicitados, haciendo las observaciones pertinentes Dar revisión de examen a los cinco días hábiles posteriores a la fecha de examen. Guardar el debido respeto a los alumnos y a la institución. DISCENTE Guardar el debido respeto al profesor, compañeros y la institución. Portar el uniforme estrictamente completo, limpio y planchado. Portar insumos completos y utensilios para la elaboración de su práctica. Tener una tolerancia de entrada de 0 min. Con 3 retardos, acumulan una falta. No usar celular dentro del aula Realizar y presentar los trabajos requeridos en tiempo y forma. 2
Manifestar en todo momento el profesionalismo así como la ética profesional. Solicitar en su caso la revisión de examen. Asistir al 90% de las clases como mínimo para tener derecho a examen final. IV. PROPÓSITO DE LA UNIDAD DE APRENDIZAJE Mostrar diferentes composiciones elaboradas por el docente dentro de la pastelería Mostrar las diferentes y posibles combinaciones de alimentos con el fin de que los alumnos innoven. Elaboración y presentación por parte de los participantes de diversas composiciones Conocer y profundizar técnica de repostería, salsas dulces, manejo de chocolate, pastelería francesa, manejo de cremas y decoración de postres y pasteles con diferentes métodos. V. COMPETENCIAS GENÉRICAS - Preparar, manejar y diseñar alimentos y bebidas - Prestar servicio en establecimientos y /o áreas de alimentos y bebidas - Dominar el idioma inglés y contar con las bases de francés. VI. ÁMBITOS DE DESEMPEÑO PROFESIONAL Establecimientos de Alimentos y Bebidas, muestras, concursos, pastelerías. VII. ESCENARIOS DE APRENDIZAJE Aula, instituciones de servicio, empresas y biblioteca, recursos tecnológicos (internet) 3
VIII. NATURALEZA DE LA COMPETENCIA (Inicial, entrenamiento, complejidad creciente, ámbito diferenciado)entrenamiento y complejidad creciente 4
IX. ESTRUCTURA DE LA UNIDAD DE APRENDIZAJE 1. Conocerá y señalará los conceptos básicos de la repostería, de la función del repostero, su función y herramientas para la elaboración de creaciones artísticas. 2. Conocerá y elaborara los diferentes tipos de biscochos que existen (batidos cremosos. Sifones, genoises batidos mixtos) 3. Conocerá y dominará las técnicas para elaborar las pastas quebrada 4. Conocerá y dominará las generalidades de la elaboración de los diferentes tipos de preparaciones básicas que forman parte de la repostería. 5. Conocerá, dominará y elaborara los postres más clásicos de la repostería internacional. 5
X. SECUENCIA DIDÁCTICA Genoises Conceptos Básicos Utensilios, local, organización del trabajo Shifones B. mixtos Batido cremoso 2. tipos de biscochos 1. Antecedentes Evolución de la Repostería en la historia Repostería Básica Sucre Brisse Cremas 4. Elaboraciones Básicas 3. pastas quebradas linzer Betunes Jaleas bugatti Salsa culisses foncer Agregados Neutra 5. Postres clásicos 6
XI. DESARROLLO DE LA UNIDAD DE APRENDIZAJE UNIDAD DE COMPETENCIA I 1.Antecedentes Conocerá y señalará los conceptos básicos de la repostería, de la función del repostero, su función y herramientas para la elaboración de creaciones artísticas ELEMENTOS DE COMPETENCIA Conocimientos Habilidades Actitudes/ Valores Conceptos Básicos Análisis Respeto Repostería Discriminación Responsabilidad Postre Síntesis Crítica Local Honestidad Equipamiento Ética Organización del trabajo Puntualidad Evolución de la Repostería Interés Primeras culturas en elaborar postres: egipcios, hebreos, griegos y romanos. Evolución de la repostería en el mundo: época medieval y renacentista Los principales reposteros clásicos: Juan de la Mata, Antonio Carême, Vatel, Grimond de la Reynière, Jules Gouffre, Anthelme Brillant Savarin ESTRATEGIAS DIDÁCTICAS: - Exposición del profesor, discusión grupal, investigación documental RECURSOS REQUERIDOS Guía del facilitador, presentaciones en cañón, internet TIEMPO DESTINADO HP 6 HT 12 7
CRITERIOS DE DESEMPEÑO I DESEMPEÑO EVIDENCIAS PRODUCTOS Profundidad de la investigación Que cuente con todos los elementos solicitados (antecedentes de la repostería en las diferentes culturas antiguas, qué tipo de elaboraciones acostumbraban y sus representantes más destacados de la repostería) Lectura de documento provisto por el docente a cerca de algunos antecedentes de la repostería. Investigación por parte del discente de los postres que sobresalieron en la cotidianidad de las culturas antiguas y sus exponentes más representativos. Trabajo de investigación de los antecedentes de la repostería. UNIDAD DE COMPETENCIA II Conocerá e identificará los diferentes tipos de biscochos mas utilizados en la repostería. Analizará y seleccionará los productos más apropiados para cada tipo de elaboración. ELEMENTOS DE COMPETENCIA Conocimientos Habilidades Actitudes/Valores 1. Batido cremoso 2. Shifones 3. Genoises, jocondas y biscuits 4. Batidos mixtos Análisis Capacidad técnica e instrumental Comunicación oral y escrita Auto valoración Ética Responsabilidad Puntualidad y Disciplina Crítico Honestidad Diligencia 8
ESTRATEGIAS DIDÁCTICAS Resumen Mesas de discusión Exposición por parte de los alumnos Ejercicios prácticos CRITERIOS DE DESEMPEÑO II RECURSOS REQUERIDOS Cañón Guía del facilitador DESEMPEÑO TIEMPO DESTINADO HP 6 TH 12 EVIDENCIAS PRODUCTOS Que presente todos los puntos demostrados en la visita composición y métodos de trabajo Que el cuadro cumpla con los puntos esenciales para realizar una comparación de productos empleados en repostería. Que el alumno presente en clase el material investigado de manera creativa Que demuestre la visita a la institución Que haga un análisis de lo observado. Analizará y comparará los productos de repostería ofertados en el mercado y definirá sus aplicaciones en la repostería considerando sus características en general. Reporte de Visita a Empresa de Grenetinas Biscochos Cuadro comparativo UNIDAD DE COMPETENCIA III ELEMENTOS DE COMPETENCIA Conocimientos Habilidades Actitudes/Valores Conocerá y dominará las generalidades de la elaboración de los diferentes tipos de pastas quebradas usadas en la repostería. Elaboraciones pastas quebradas 1. Sucre 2. Linzer 3. Brisse 4. Fonser 5. Strusell 6. Crumble Capacidad técnica e instrumental Equipo de trabajo Toma de Ética Responsabilidad Puntualidad y disciplina Crítico Honestidad 9
ESTRATEGIAS DIDÁCTICAS: Resumen Mesas de discusión Lecturas comentadas en clase CRITERIOS DE DESEMPEÑO III Que el alumno demuestre el desarrollo de habilidades en la reproducción de postres 7. Pasta neutra decisiones Equidad Auto superación RECURSOS REQUERIDOS TIEMPO DESTINADO Guía del facilitador Proyector de acetatos y cañón HT4 HP 12 TH 16 EVIDENCIAS DESEMPEÑO El alumno confeccionará postres utilizando las técnicas estudiadas y practicadas dentro del curso PRODUCTOS Examen canasta sorpresa Que el alumno demuestre el dominio de la información teórica a cerca de repostería El alumno resolverá un examen teórico de manera oral demostrando el dominio de origen, desarrollo, conceptos básicos y técnicas de la repostería. Examen oral de repostería UNIDAD DE COMPETENCIA IV Conocerá y dominará las preparaciones básicas de la repostería para diversificar más la gama de productos. Conocimientos Preparaciones básicas 1. Pasta de choux 2. Pralines 3. Mermeladas y conservas dulces 4. Culis 5. Cristalizados 6. Glaseados. ELEMENTOS DE COMPETENCIA Habilidades Capacidad técnica e instrumental Comunicación oral y escrita Auto valoración Equipo de trabajo Toma de decisiones Actitudes/ Valores Ética Responsabilidad Puntualidad y Disciplina Crítico Honestidad 10
ESTRATEGIAS DIDÁCTICAS: RECURSOS REQUERIDOS TIEMPO DESTINADO Resumen Demostración de técnicas Exposición Guía del facilitador Proyector de acetatos Presentación de tipos de menús EVIDENCIAS CRITERIOS DE DESEMPEÑO IV DESEMPEÑO PRODUCTOS Que el alumno demuestre su creatividad en la creación de Que el alumno cree su propio postre utilizando Degustación de postres en evento final. técnicas básicas de repostería nuevas preparaciones a partir de técnicas básicas Que el alumno concentre en una carpeta las recetas practicadas durante el curso siguiendo los formatos necesarios. El alumno presentará de manera formal el recetario de repostería básica siguiendo un formato y costeando el producto incorporando las fotografías de sus montajes de manera creativa. HT 9 HP 12 TH 21 Recetario UNIDAD DE COMPETENCIA V Conocerá y dominará los postres mas clásicos así como influencias Nacionalidades y datos curiosos de estos Postres clásicos 1. Arroz emperatriz 2. Duraznos melba 3. Peras moscovitas 4. Cerezas jubile 5. Crepas suzzet 6. Puding 7. Buñuelos de riel Conocimientos ELEMENTOS DE COMPETENCIA Habilidades Capacidad técnica e instrumental Comunicación oral y escrita Auto valoración Equipo de trabajo Toma de decisiones Actitudes/ Valores Ética Responsabilidad Puntualidad y Disciplina Crítico Honestidad 11
ESTRATEGIAS DIDÁCTICAS: RECURSOS REQUERIDOS TIEMPO DESTINADO Resumen Demostración de técnicas Exposición Guía del facilitador Proyector de acetatos Presentación de tipos de menús EVIDENCIAS CRITERIOS DE DESEMPEÑO IV DESEMPEÑO PRODUCTOS Que el alumno demuestre su creatividad en la creación de Que el alumno cree su propio postre utilizando Degustación de postres en evento final. técnicas básicas de repostería nuevas preparaciones a partir de técnicas básicas Que el alumno concentre en una carpeta las recetas practicadas durante el curso siguiendo los formatos necesarios. El alumno presentará de manera formal el recetario de repostería básica siguiendo un formato y costeando el producto incorporando las fotografías de sus montajes de manera creativa. HT 9 HP 12 TH 21 Recetario EVALUACIÓN Y ACREDITACIÓN EVALUACIÓN CALIFICACIÓN PARCIAL 1 Producto 12 Ponderación
XIII. REFERENCIAS BASICAS 1. BALAGUER, Oriol. 2006 La Cocina de los Postres, España. Ed. 2. DE FLORES, Graciela M. 2000 Iniciación en Técnicas Culinarias, México Ed. Limusa 3. HERMÉ, Pierre. 2004. Gran libro de postres España, Ed. Larousse 4. LINZ, Jürgen.1997. Gran libro práctico de la repostería España, Ed. Everest. 5. LAURENT, Duchene, JONES, Bridget. 2005 Guía Completa de las Técnicas Culinarias Postres, España. Ed. Blume 6. MARTÍNEZ LLOPIS. 1989. Cocina Ibérica Historia de la gastronomía española, España. Ed. Alianza 7. MAUBOURGUET, Patrice. 2004. Diccionario Larousse gastronomique, España, Ed. Larousse 8. PÉREZ, Miguel Ángel. 2001. Repostería, España Ed. Paraninfo XIV. REFERENCIAS COMPLEMENTARIAS 1. PIZEY, Roger. 2014. Pasteles del Mundo, España. Ed. Blume 2. BOUÉ, Vincent, DELORME, Hubert, STÉPHANE, Didier. 2013 Enciclopedia de los Postres, España. Ed. Blume 3. FELDER, Cristophe. 2010. Repostería, Francia. Ed. Everest 4. VÉLIZ, Eunice, ROSALES, Luis. 2010. Kakaw México. Ed. Eulogiae 13