Elaboración de Vinos Espumosos Ecológicos a partir de las Variedades Pedro Ximénez y Tempranillo

Elaboración de Vinos Espumosos Ecológicos a partir de las Variedades Pedro Ximénez y Tempranillo 1.- Introducción 2.- Objetivos 3.- Material y Métodos 4.- Resultados 5.- Conclusiones

Elaboración de Vinos Espumosos Ecológicos a partir de las Variedades Pedro Ximénez y Tempranillo/ [León Gutiérrez J.M.; Ramírez Pérez, P.; Lasheras Ocaña, J.; Martín Gómez, A.M., Morales Ordóñez, J.] Córdoba. Consejería de Agricultura, Pesca y Desarrollo Rural, Instituto de Investigación y Formación Agraria y Pesquera, 2015. 1-31p. (Tecnología, Postcosecha e Industria Agroalimentaria) Mon$lla- Moriles diversificación crianza maceración Este documento está bajo Licencia Creative Commons. Reconocimiento-No comercial-sin obra derivada. Elaboración de vinos espumosos ecológicos a partir de las variedades Pedro Ximénez y Tempranillo. Edita JUNTA DE ANDALUCÍA. Instituto de Investigación y Formación Agraria y Pesquera. Consejería de Agricultura, Pesca y Desarrollo Rural. Córdoba, Abril 2015. Autoría: Juan Manuel León Gutiérrez 1 Pilar Ramírez Pérez 1 Ana Mª Martín Gómez 1 Jesús Lasheras Ocaña 1 José Morales Ordóñez 2 --------------------------------------------- 1 IFAPA, Centro de Cabra 2 IFAPA, Centro de Palma del Río

1.- Introducción 1.1.-Los vinos tradicionales de Andalucía Los vinos que tradicionalmente se producen en Andalucía son vinos generosos como los finos, manzanillas, olorosos, amontillados y Pedro Ximénez. En la actualidad estos vinos se producen bajo el amparo de cinco Denominaciones de Origen. Figura 1.- Distribución de las D.O.P. Andaluzas. Fuente: CAPDRA Rasgos comunes de los vinos generosos andaluces, son su elevado grado alcohólico y la crianza durante un período más o menos largo de tiempo. En la D.O.P. Condado de Huelva, Zalema es la variedad mayoritaria, en las D.O.P.s Jerez- Xérès-Sherry y Manzanilla-Sanlúcar de Barrameda, la variedad principal es Palomino fino, Moscatel es la variedad característica en la D.O.P. Málaga y Pedro Ximénez es el estandarte de la D.O.P. Montilla-Moriles. 3/30

1.- Introducción 1.2.- El sector en la actualidad Las bodegas productoras de vinos generosos, se enfrentan desde hace bastantes años a un importante descenso del consumo de estos productos, causado principalmente por la preferencia de los consumidores por otros tipos de vino como blancos jóvenes, rosados, tintos o de otras bebidas como la cerveza. Una manera de enfrentarse a este panorama es la apuesta por la diversificación de la producción que está llevando a cabo el sector vitivinícola andaluz, que esta ampliado su gama de productos para intentar adaptarse a las nuevas demandas del mercado. Ejemplos de diversificación son la elaboración de otros vinos, como blancos jóvenes, rosados y tintos con y sin crianza. También la puesta en valor de productos como los vinagres de calidad, así como la elaboración de nuevos productos como gelatinas, mermeladas y arropes a partir de vinos generosos y vinagres. Otras bodegas andaluzas han optado por diversificar su producción elaborando vinos espumosos. Estas se encuentran distribuidas por las provincias de Almería, Cádiz, Granada, Huelva, Jaén y Sevilla. 4/30

1.- Introducción 1.3.- Método tradicional de elaboración de vinos espumosos La descripción del método de elaboración tradicional de vinos espumosos se le atribuye al monje benedictino Dom Pierre Pérignon, que en la segunda mitad del siglo XVII comenzó a producir estos vinos de manera dirigida en la abadía de Hautvilliers en Épernay en la región francesa de Champagna 1. Foto 1.- Viñedos rodeando la abadía de Hautvilliers en la actualidad Fuente: Bureau du Champagne Autor: Michel Guillard 1 De Rosa, T. 1987. Tecnologia dei vini spumanti. Edizioni AEB, S.p.A. Polo, Brescia (Italia). 5/30

1.- Introducción 1.4.- Champagne y Cava En prácticamente todas las regiones vitícolas existen experiencias de elaboración de espumosos por el método tradicional, hasta existen noticias y publicidad de Champán de Jerez a finales del siglo XIX, principios del XX. Pero sin duda, las regiones que mejor han adoptado la técnica descrita por Dom Pérignon son la región de la Denominación de Origen Controlada (D.O.C.) de Champagne en Francia y las regiones que conforman la D.O.P. Cava en España. La zona de producción de la D.O.C. Champagne la componen 34.000 ha, repartidas en 319 crus (municipios) distintos en cinco departamentos o comarcas: la Marne, la Aube, la Aisne, la Haute-Marne y la Seine-et-Marne. Las variedades de vid autorizadas son Pinot noir (uva tinta), Meunier (uva tinta) y Chardonnay (uva blanca) como variedades principales, y representando menos de un 0,3% del viñedo las variedades blancas Arbanne, Petit meslier, Pinot blanc y Pinot gris 2. La D.O.P. Cava es una denominación multiterritorial, que se extiende por 159 municipios: 63 de la provincia de Barcelona, 52 de Tarragona, 12 de Lleida, 5 de Girona, 18 de la Rioja, 2 de Zaragoza, 3 de Álava, 2 de Navarra, y los de Requena (Valencia) y Almendralejo (Badajoz). Las variedades de vid admitidas son Macabeo (Viura), Xarello, Parellada, Malvasía y Chardonnay como variedades blancas y Garnacha tinta, Monastrell, Pinot noir y Trepat como tintas. 2 Comité Interprofessionnel du Vin de Champagne, 2010. Champagne, del terruño al vino. Epernay (Francia). 6/30

1.- Introducción 1.5.- La vitivinicultura ecológica La producción ecológica se encuentra en una importante situación en el panorama agrícola, ganadero, piscícola y agroindustrial europeo, nacional y andaluz. Andalucía es la comunidad española líder en número de operadores con 10.081 de los 34.370 operadores a nivel nacional; y en superficie, con 806.727 ha de las 1.610.129 ha a nivel nacional 3. Sin embargo, en el cultivo de la vid en ecológico, aún queda mucho por hacer en Andalucía, pues aunque la superficie aumenta cada año, supone un bajo porcentaje del total. En 2013 la superficie era de 671 ha de las 83.932 ha existentes a nivel nacional, contrastando con comunidades como Castilla La Mancha con 48.032 ha y Murcia con 10.676 ha de viñedos ecológicos. En número de bodegas y embotelladoras de vino ecológico representa un mayor porcentaje que la superficie de viñedo. En Andalucía se encuentran 68 de las 669 bodegas que hay a nivel nacional. En Andalucía existe un gran potencial para el desarrollo de la vitivinicultura ecológica, con los beneficios económicos, ecológicos y sociales que puede conllevar dicho cambio. 3 MAGRAMA, 2014. Agricultura Ecológica. Estadísticas 2013. Madrid (España). 7/30

2.- Objetivos El principal objetivo de este trabajo es evaluar la viabilidad de elaborar vinos espumosos ecológicos a partir de la variedad Pedro Ximénez que es la más cultivada en el sur de Córdoba y de Tempranillo que es la variedad tinta de más superficie en Andalucía. Este trabajo contribuye también a una de las misiones de IFAPA, que es la de proporcionar las bases científicas y tecnológicas para fomentar el desarrollo sostenible de la producción ecológica 4. 4 IFAPA, 2014. Programa Sectorial IFAPA 2014-2017. Sevilla (España). 8/30

3.- Material y Métodos 8 Este estudio se ha realizado durante los años 2013 y 2014. Las variedades empleadas han sido Pedro Ximénez y Tempranillo, procedentes del viñedo experimental del IFAPA Centro de Cabra, en periodo de conversión a ecológico, cultivadas desde el año 2012 según el Reglamento (CE) Nº 834/2007 sobre producción y etiquetado de productos ecológicos y el Reglamento (CE) Nº 889/2008 por el que se establecen las disposiciones de aplicación del anterior. Foto 2.- Parcela de Pedro Ximénez del viñedo experimental del IFAPA de Cabra 9/30

3.- Material y Métodos 3.1.- Diseño experimental Los tratamientos han sido: PX: Vino base elaborado a partir de la variedad Pedro Ximénez usando el método convencional de elaboración de vinos blancos jóvenes. PXMP: Vino base elaborado a partir de la variedad Pedro Ximénez con maceración pelicular prefermentativa de los hollejos de 6 horas a 10ºC. PXTR: Mezcla de un 10% de vino de la variedad Tempranillo elaborado usando el método convencional de elaboración de vinos tintos jóvenes, más un 90% de vino PX(*). (*)La mezcla de vinos blancos y tintos para elaborar rosados está PROHIBIDA. Con la excepción de su uso para la obtención de vino base para la elaboración de vinos espumosos o de aguja (Reglamento (CE) Nº 606/2009 y Reglamento (CE) Nº 479/2008). El diseño experimental ha sido completamente al azar, con tres repeticiones y tres tratamientos, elaborando los vinos en depósitos de acero inoxidable de 50 litros de capacidad, con control térmico por camisa de refrigeración, que están ubicados en la bodega experimental del mismo centro. 10/30

3.- Material y Métodos ESTRUJADO DESPALILLADO MACERACIÓN PELICULAR 6h 10ºC PRENSADO PXMP: PX: VENDIMIA ESTRUJADO PRENSADO ENCUBADO FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA 18ºC DESFANGADO CORRECCIONES SULFITADO DESLÍO CLARIFICACIÓN ESTABILIZACIÓN FILTRACIÓN VINO LISTO PARA BASE Tinto joven para PXTR: ESTRUJADO DESPALILLADO ENCUBADO FERMENTACIÓN- MACERACION ALCOHÓLICA 25ºC CORRECCIONES SULFITADO DESCUBE Y PRENSADO FERMENTACIÓN MALOLÁCTICA Figura 2.- Esquema de elaboración de los vinos base PX, PXMP y el vino tinto joven usado en PXTR 11/30

3.- Material y Métodos 3.2.- Elaboración de los vinos espumosos Con los vinos base obtenidos de cada tratamiento y repetición se elaboraron vinos espumosos siguiendo el método tradicional con generación de gas carbónico mediante segunda fermentación en botella. Todas las materias primas y técnicas de elaboración usados cumplen con el Reglamento (CE) Nº 834/2007 sobre producción y etiquetado de productos ecológicos, el Reglamento (CE) Nº 889/2008 por el que se establecen las disposiciones de aplicación del anterior y el Reglamento de Ejecución (CE) Nº 203/2012 que modifica al Reglamento (CE) Nº 889/2008 en lo que respecta a las disposiciones de aplicación referidas al vino ecológico. El método tradicional consiste en: 1. Adición al vino base de un licor de tirage compuesto por azúcar, levadurado, nutrientes para las levaduras y un coadyuvante que facilite la compactación de las levaduras. 2. Embotellado del vino con obturador y tapón de corona. 3. Colocación de las botellas en rima (en horizontal), para que se produzca la toma de espuma por refermentación de los azúcares adicionados y crianza sobre las lías una vez terminada la segunda fermentación. 4. Removido y puesta en punta de las botellas para arrastrar las lías hasta el cuello de la botella. 5. Degüelle con congelación del cuello de la botella y rellenado de las mermas. 6. Encorchado y bozalado definitivo. 12/30

3.- Material y Métodos VINO BASE LICOR DE TIRAGE EMBOTELLADO CON OBTURADOR Y TAPÓN DE CORONA BOTELLAS EN RIMA SEGUNDA FERMENTACIÓN TOMA DE ESPUMA PERIODO DE CRIANZA REMOVIDO DE LÍAS BOTELLAS EN PUNTA ENCORCHADO Y BOZALADO DEGÜELLE Y RELLENADO CONGELACIÓN DEL GOLLETE Figura 3.- Esquema de elaboración de vinos espumosos 13/30

3.- Material y Métodos 3.2.1.- Licor de tirage. Este licor estuvo compuesto por: 24 g/l de sacarosa (producto autorizado según el Reglamento (CE) Nº 606/2009), suficiente para la producción de 6 atmósferas de presión de CO 2. 2% de levadurado, preparado con anterioridad a partir de levadura seca activa. 10 g/hl de bentonita, para facilitar la compactación de las lías en el momento de removido y puesta en punta. 15 g/hl de nutrientes comerciales para favorecer la actividad de las levaduras. 3.2.2.- Embotellado. Tras la fase de tirage, se procedió al embotellado, en botellas de 0,75 L de capacidad. El cierre se realizó usando un obturador plástico y un tapón de chapa tipo corona para facilitar el posterior degüelle. Foto 3.- Detalle de los tapones de corona y los obturadores utilizados en el embotellado 14/30

3.- Material y Métodos 3.2.3.- Toma de espuma y crianza Foto 4.- Botellas en posición de rima Las botellas una vez chapadas, fueron llevadas a rima (Foto 4), se colocaron en horizontal en una cámara con temperatura controlada a 12ºC. Las levaduras comenzaron a fermentar los azúcares adicionados y los residuales que pudieran quedar en el vino base, generando un incremento en el contenido alcohólico (legalmente no puede ser superior a 1,5%v/v) y la presión de CO 2, que es la que genera la espuma. Durante esta segunda fermentación se controló la presión de CO 2 mediante el uso de afrómetros en una botella de cada tratamiento y repetición. Se espera que en aproximadamente 3 meses, la presión de CO 2 se estabilice, siendo el momento en que se da por concluida la fase de toma de espuma. Foto 5.- Afrómetro usado para el control de la presión El tiempo que el vino permanece con las levaduras, incluida la fase de fermentación, se considera el tiempo de crianza, es decir, desde el embotellado hasta el degüelle. 15/30

3.- Material y Métodos 3.2.4.- Removido y puesta en punta Una vez transcurrido el periodo de crianza, se procedió al removido de las lías para preparar el degüelle. En el caso del ensayo en cuestión, se realizaron cuatro degüelles, a los 3, 6, 9 y 12 meses desde el embotellado. El removido consiste en llevar las botellas desde la posición horizontal de las rimas a posición vertical (punta) arrastrando las lías hacia el gollete (Foto 7). El proceso dura entre 10 y 24 días, utilizando para ello estructuras (pupitres) o equipos más automatizados para realizarlo. Foto 6.- Detalle de lías en suspensión Foto 7.- Botellas en punta 16/30

3.- Material y Métodos 3.2.5.- Degüelle En la elaboración de espumosos se denomina degüelle a la eliminación de las lías acumuladas en el gollete de las botellas en punta. Las botellas se llevaron a un equipo de refrigeración diseñado para congelar el cuello de la botella. Una vez formado el tapón de hielo, se retiró la chapa de corona y con ella salió el hielo formado arrastrando las lías y dejando el vino libre de turbios. El degüelle produce mermas que han de rellenarse con vino espumoso de la misma partida y por licor de expedición. En este ensayo tan solo se rellenó con vino espumoso y no se usó licor de expedición. Foto 8.- Equipo de refrigeración utilizado para la congelación del cuello de las botellas 17/30

3.- Material y Métodos 3.2.6.- Encorchado y bozalado El cierre de las botellas se realizó con tapón de corcho aglomerado con dos arandelas de corcho virgen, introduciéndose parcialmente en el cuello de la botella. El corcho se sujetó por medio de un bozal o morrión de alambre, lo que le confirió la característica forma de champiñón. Foto 9.- Botellas ya encorchadas 18/30

3.- Material y Métodos 3.3.7.- Controles analíticos Los controles realizados han sido: En recepción y desfangado: sólidos solubles, ph, acidez total, ácido tartárico, ácido málico y potasio. En el deslío, 0, 3, 6, 9 y 12 meses de embotellado: masa volúmica, azúcares reductores, grado alcohólico, ph, acidez total, ácido tartárico, ácido málico, potasio, acidez volátil, dióxido de azufre libre y total, intensidad colorante y polifenoles totales. A los vinos espumosos a los 3, 6, 9 y 12 meses de embotellado: Análisis sensorial utilizando las fichas de cata de las figuras 4 y 5. Fecha: Ensayo: Nombre del catador: Clave de muestra: Color 0-------1-------2-------3-------4-------5 Burbuja 0-------1-------2-------3-------4-------5 Aroma Frutal 0-------1-------2-------3-------4-------5 Aroma Floral 0-------1-------2-------3-------4-------5 Aroma de Crianza 0-------1-------2-------3-------4-------5 Untuosidad 0-------1-------2-------3-------4-------5 Equilibrio 0-------1-------2-------3-------4-------5 Persistencia 0-------1-------2-------3-------4-------5 Figura 4.- Ficha utilizada para la elaboración de los perfiles sensoriales 19/30

3.- Material y Métodos Fecha: FICHA DE CATA DE VINOS ESPUMOSOS Ensayo: Nombre del catador: Clave de muestra: Excelente Muy bueno Bueno Regular Insuficiente Puntos Observaciones Fase Brillo/Transparencia 5 4 3 2 1 visual Color 10 4 3 2 1 Efervescencia 10 4 3 2 1 Afrutado varietal 6 5 4 3 2 Fase Aromas de crianza 6 5 4 3 2 olfativa Intensidad 6 5 4 3 2 Complejidad 10 8 6 4 2 Gusto equilibrado 5 4 3 2 1 Untuosidad 4 3 2 1 0 Fase Paso de burbuja 4 3 2 1 0 gustativa Intensidad 6 5 4 3 2 Persistencia 6 5 4 3 2 Complejidad 10 8 6 4 2 Armonía-Juicio Global 12 10 8 6 4 Foto 10.- Vinos espumosos preparados para la evaluación sensorial SUMA: Figura 5.- Ficha utilizada en la cata descriptiva. 20/30

4.- Resultados 4.1.- Parámetros físico-químicos Tabla 1.- Parámetros físico-químicos del vino base y a los 3 y 12 meses de embotellado Tratamiento PX PXMP PXTR Meses de embotellado vino base 3 meses 12 meses g.s. vino base 3 meses 12 meses g.s. vino base 3 meses 12 meses g.s. Masa volúmica (g/ml) 0,9894 0,9890 0,9887 n.s. 0,9918a 0,9909b 0,9911b ** 0,9899 0,9862 0,9892 n.s. Grado alcohólico (% vol) 11,07b 11,68a 11,73ab *** 9,75b 10,57a 10,40a *** 11,00c 11,82b 12,16a *** CO 2 (g/l) - 9,0 9,2 n.s. - 9,1 9,9 n.s. - 10,3 10,5 n.s. Azúcares reductores (g/l) 0,8 0,7 0,8 n.s. 1,2 1,2 1,2 n.s. 0,7c 0,9b 1,0a *** ph (20ºC) 3,09 3,10 3,11 n.s. 3,16c 3,21b 3,24a *** 3,17 3,18 3,16 n.s. Acidez total (g ác. tartárico/l) 5,50 5,28 5,29 n.s. 5,59b 5,51c 5,88a ** 5,62b 5,42b 6,09a * Acidez volátil (g ác. acético/l) 0,29c 0,34b 0,42a *** 0,30 0,34 0,36 n.s. 0,29c 0,35b 0,41a *** Ácido málico (g/l) 1,9ª 1,6b 1,8a *** 2,3a 1,8b 2,1a ** 2,3a 1,6b 1,5b *** Ácido tartárico (g/l) 2,8ª 2,2b 2,8a ** 2,2a 1,6b 2,4a *** 2,8a 2,0b 2,7a *** Potasio (mg/l) 460a 422b 349c *** 783a 614b 517c *** 563a 500b 389c *** Intensidad colorante 0,067a 0,065a 0,052b * 0,080a 0,080a 0,068b * 0,639a 0,584b 0,552c ** Polifenoles totales (mg ác. gálico/l) 150,5a 134,5ab 127,2b * 231,6a 188,8b 185,5b ** 344,2a 263,2b 249,1c *** Cada dato corresponde a la media de las tres repeticiones. Dentro de cada fila, letras diferentes a continuación de las medias indican diferencias significativas a P 0,05 según el test LSD. n.s.: no significativo; ; * significativo a P 0,05; ** significativo a P 0,01; *** significativo a P 0,001. En CO 2, no se considera el vino base para el análisis de la varianza. 21/30

4.- Resultados 7 Presión en botella (Atmóferas) 6 5 4 3 2 1 PX PXMP PXTR 0 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 Semanas de embotellado Figura 6.- Incremento de presiones de los distintos tratamientos durante la segunda fermentación en botella En la Figura 6, se observa la subida de presión en los tres tratamientos y cómo se estabiliza a las 12 semanas de embotellado coincidiendo con lo esperado. Esta estabilización junto con el contenido en azúcares reductores indican que en todos los casos la segunda fermentación ha concluido completamente. 22/30

4.- Resultados El análisis físico-químico, mostró diferencias altamente significativas entre los vinos base de los tres tratamientos. PXTR, por contener un 90% de PX, presentó valores muy parecidos a este en la mayoría de los parámetros, encontrándose las mayores diferencias en intensidad colorante y en contenido en polifenoles totales. El tratamiento de maceración pelicular (PXMP) provocó diferencias entre este tratamiento y los otros dos. El grado alcohólico y el contenido en ácido tartárico fueron menores mientras que presentó mayor contenido en potasio. Entre los distintos puntos de control, las diferencias más evidentes se dan entre los vinos base y los vinos una vez que han realizado la segunda fermentación en botella (3 meses). El principal cambio es la presencia de CO 2 disuelto, el grado alcohólico aumenta considerablemente los 3 primeros meses y la acidez volátil se incrementa ligeramente durante todo el periodo. El ácido tartárico y el ácido málico han disminuido en todos los casos a los 3 meses y luego vuelven a aumentar. El potasio, los polifenoles totales y la intensidad colorante disminuyen significativamente con la crianza. 23/30

4.- Resultados 4.2.- Evolución de parámetros En la figura 7, se representa la evolución del grado alcohólico de los tres vinos espumosos desde el vino base hasta los doce meses de embotellado. Lo más destacado es que en el proceso de toma de espuma entre el vino base y los tres meses de embotellado, el grado alcohólico aumentó entre 0,6 y 0,8% v/v. Otro cambio importante fue el incremento del contenido en CO 2, que se situó entre 9,0 y 10,3 g/l a los tres meses de embotellado (figura 8). Grado alcohólico (% v/v) 14,00 13,00 12,00 11,00 10,00 9,00 8,00 12,0 10,0 8,0 6,0 4,0 2,0 0,0 Base 3 meses 6 meses 9 meses 12 meses Tiempo desde embotellado Figura 7.- Evolución del grado alcohólico, en los tres tratamientos, desde el vino base hasta 12 meses tras el embotellado CO 2 (g/l) Base 3 meses 6 meses 9 meses 12 meses Tiempo desde embotellado PX PXMP PXTR Figura 8.- Evolución del contenido en CO 2, en los tres tratamientos, desde el vino base hasta 12 meses tras el embotellado PX PXMP PXTR 24/30

4.- Resultados 4.2.- Evolución de parámetros La intensidad colorante de los tratamientos PX y PXMP descendió significativamente a los 12 meses de embotellado (figura 9). El contenido de polifenoles totales disminuyó a los 3 meses de embotellado, tras la fermentación en botella (figura 10). El tratamiento PXTR, al ser un vino rosado, presentó más intensidad colorante y mayor contenido en polifenoles totales que los otros dos tratamientos. En este caso, se produjo una disminución significativa de estos parámetros a lo largo de los 12 meses de embotellado. Intensidad colorante 0,700 0,600 0,500 0,400 0,300 0,200 0,100 0,000 Base 3 meses 6 meses 9 meses 12 meses Tiempo desde embotellado Figura 9.- Evolución de la intensidad colorante, en los tres tratamientos, desde el vino base hasta 12 meses tras el embotellado Polifenoles totales (mg ác. gálico/l) 400,0 350,0 300,0 250,0 200,0 150,0 100,0 50,0 0,0 Base 3 meses 6 meses 9 meses 12 meses Tiempo desde embotellado PX PXMP PXTR Figura 10.- Evolución del contenido en polifenoles totales en los tres tratamientos, desde el vino base hasta 12 meses tras el embotellado PX PXMP PXTR 25/30

4.- Resultados 4.3.- Evaluación sensorial del tratamiento PX Color" 5" PX#3#meses# Persistencia" 4" 3" Burbuja" PX#6#meses# Equilibrio" 2" 1" 0" Aroma"frutal" PX#9#meses# PX#12#meses# Untuosidad" Aroma"floral" 0,00# 20,00# 40,00# 60,00# 80,00# 100,00# Aroma"crianza" Fase#visual# Fase#gusta8va# Fase#olfa8va# Armonía# Figura 11.- Puntuaciones obtenidas en cada fase de la cata descriptiva del tratamiento PX a los 3, 6, 9 y 12 meses de embotellado PX"3"meses" PX"9"meses" PX"6"meses" PX"12"meses" Figura 12.- Perfil sensorial del tratamiento PX a los 3, 6, 9 y 12 meses de embotellado La evaluación sensorial del tratamiento PX, mostró que en 12 meses de envejecimiento el vino no modificó su aspecto visual, pero si la fase olfativa y gustativa. La tendencia del vino fue a mejorar en estas fases con el tiempo. Cabe destacar la menor puntuación que obtuvo el vino a los nueve meses de envejecimiento, coincidiendo con variaciones también en los parámetros fisicoquímicos. El vino mejor valorado de esta serie fue el de 12 meses de crianza. 26/30

4.- Resultados 4.4.- Evaluación sensorial del tratamiento PXMP Color" 5" PXMP#3#meses# Persistencia" 4" 3" Burbuja" 2" PXMP#6#meses# Equilibrio" 1" 0" Aroma"frutal" PXMP#9#meses# PXMP#12#meses# Untuosidad" Aroma"floral" 0,00# 20,00# 40,00# 60,00# 80,00# 100,00# Fase#visual# Fase#gusta9va# Fase#olfa9va# Armonía# Figura 13.- Puntuaciones obtenidas en cada fase de la cata descriptiva del tratamiento PXMP a los 3, 6, 9 y 12 meses de embotellado PXMP"3"meses" PXMP"9"meses" Aroma"crianza" PXMP"6"meses" PXMP"12"meses" Figura 14.- Perfil sensorial del tratamiento PXMP a los 3, 6, 9 y 12 meses de embotellado Como en el tratamiento PX, en la fase visual no se observaron diferencias entre los distintos puntos de control del tratamiento PXMP. Las fases olfativa y gustativa si presentaron una evolución positiva alcanzando la máxima puntuación a los nueve meses de embotellado. El vino a los doce meses de envejecimiento presentó una puntuación menor que a los nueve meses. 27/30

4.- Resultados 4.5.- Evaluación sensorial del tratamiento PXTR Color" 5" PXTR#3#meses# Persistencia" 4" 3" Burbuja" PXTR#6#meses# Equilibrio" 2" 1" 0" Aroma"frutal" PXTR#9#meses# PXTR#12#meses# Untuosidad" Aroma"floral" 0,00# 20,00# 40,00# 60,00# 80,00# 100,00# Fase#visual# Fase#gusta:va# Fase#olfa:va# Armonía# Figura 15.- Puntuaciones obtenidas en cada fase de la cata descriptiva del tratamiento PXTR a los 3, 6, 9 y 12 meses de embotellado PXTR"3"meses" PXTR"9"meses" Aroma"crianza" PXTR"6"meses" PXTR"12"meses" Figura 16.- Perfil sensorial del tratamiento PXTR a los 3, 6, 9 y 12 meses de embotellado En PXTR, la fase visual de los vinos con 9 y 12 meses de crianza ha sido mejor valorada que con 3 y 6 meses. El vino con 12 meses de crianza fue el mejor puntuado en todas las fases. 28/30

5.- Conclusiones F Los vinos espumosos ecológicos elaborados a partir de la variedad Pedro Ximénez, cumplen con el Reglamento (CE) 479/2008 del Consejo respecto a los parámetros físico-químicos para ser clasificados como vino espumoso de calidad. F Los vinos mejor valorados sensorialmente fueron PX y PXTR a los 12 meses y PXMP a los 9 meses de crianza, siendo PXTR con 12 meses de crianza el que ha obtenido la puntuación más alta. Todos los vinos elaborados alcanzan la calidad organoléptica suficiente como para poder ser puestr comercializados. F La elaboración de vinos espumosos a partir de la variedad Pedro Ximénez, es una posibilidad viable de diversificación de la oferta vitivinícola para los productores del sur de Córdoba y del resto de Andalucía. F Es conveniente continuar con este estudio para evaluar la evolución de estos vinos con periodos de envejecimiento más prolongados, utilizar otras variedades tintas además de la Tempranillo para elaborar rosados espumosos, así como evaluar mezclas de la variedad Pedro Ximénez con otras variedades blancas aromáticas que potencien su fase olfativa y mejoren su valoración sensorial. 29/30

Elaboración de Vinos Espumosos Ecológicos a partir de las Variedades Pedro Ximénez y Tempranillo Instituto de Investigación y Formación Agraria y Pesquera Avda. de Grecia s/n 41012 Sevilla (Sevilla) España Teléfonos: 954 994 595 Fax: 955 519 107 e-mail: webmaster.ifapa@juntadeandalucia.es Cofinanciado por el Programa Operativo del Fondo Social Europeo de Andalucía 2007-2013