LA COCINA ÁRABE Y ANDALUSÍ: RASGOS Y PERVIVENCIAS DE UN MODELO CULTURAL

Juan Cartaya Baños Profesor Titular de Historia de la Gastronomía Escuela Superior de Hostelería de Sevilla LA COCINA ÁRABE Y ANDALUSÍ: RASGOS Y PERVIVENCIAS DE UN MODELO CULTURAL Curso de Verano de la Universidad Rey Juan Carlos de Madrid. Ronda (Málaga), julio de 2001 La cocina árabe antigua se halla básicamente condicionada por el medio pobre en el que nace, el entorno árido de la península arábiga; asimismo, los modos de vida de los pobladores nómadas y ganaderosinfluenciarán las formas de alimentación, a lo que hemos de añadir el elemento religioso tras las reformas de Mahoma y la implantación del Islam, recogidas, por ejemplo, en la sura V del Corán, en donde se establece la prohibición de determinados alimentos, su clasificación en puros e impuros, el veto hacia los destilados y derivados del alcohol (no siempre cumplido: baste leer los poemas de Omar Khayyám o de Ben Sahl de Sevilla para apreciar el gran valor que los árabes dan al consumo del vino) y el ayuno obligatorio durante las fechas sagradas del Ramadán, ayuno absoluto desde la salida a la puesta del sol. No obstante, el Islam será el detonante del despegue de lo que hoy conocemos como gastronomía árabe, gestada a partir de los inevitables intercambios culturales con otras civilizaciones. Uno de los preceptos del Islam, la yihad o guerra santa, provocará la expansión del imperio musulmán hacia oriente y occidente, abarcando la Península Ibérica, el Norte de África, Arabia, Persia... de todos estos lugares se recibirán influencias significativas: las cocinas china e india, conocidas a través de las rutas caravaneras de la seda y las especias; las cocinas persa y bizantina o incluso la cocina romana y otras manifestaciones culinarias anteriores, como las conservadas en Egipto y Mesopotamia- darán lugar a esta cocina tan rica y variada, que no por conocerla genéricamente hoy como árabe podemos dejar de reconocer sus evidentes diferencias geográficas y regionales. Siguiendo en esta línea, podríamos afirmar que junto a ella, y descendiendo de ella o inspirándola igualmente, hay una gastronomía turca, tunecina, marroquí, iraní, pakistaní... y otras muchas gastronomías árabes, o sea, compendios de técnicas, saberes, materias primas, elaboraciones, presentaciones... todas ellas tan diversas como diverso es, realmente, ese inmenso conglomerado de pueblos al que llamamos hoy, por simplificar, mundo árabe. La gastronomía árabe, por tanto, no debe acogerse a unos orígenes excesivamente definidos, puesto que el espacio geográfico al que querríamos adscribirla es hoy tan vasto que se nos escapa de entre los dedos. Un espacio, inicialmente, muy concreto: la Península Arábiga. Pero un ámbito territorial que se multiplicará tras la expansión del Islam en el siglo VIII, e incluso posteriormente con la consolidación del Imperio Otomano. Existen, por ello, gastronomías árabes entendiendo árabe, incluso, como un término 1

asociado a musulmán, desapareciendo por tanto en gran medida las resonancias geográficas y asumiendo las evidentes convergencias culturales. Incluso el contacto del Islam con otras áreas culturales por ejemplo, el sur de España correspondiente a la Bética y la Tarraconense romanas- le hizo adoptar ingredientes y productos ajenos a su cultura, tales como, por ejemplo, el garum, exitosa salsa o condimento con base de pescado en salazón que sazonará las mesas de Al-Ándalus. Así que ya debemos asumir que lo que hoy conocemos con el nombre de gastronomía árabe es el resultado de la evolución y las aportaciones de múltiples tradiciones culinarias que abarcan lo que hoy ocupa la mayoría del espacio geográfico correspondiente al mundo musulmán. Podríamos recordar, simplemente, que el exquisito pan plano o pitta que se consume a lo largo y ancho de Oriente próximo, o platos como el eshkeneh shirazi, sopa de yogur iraní, o el arroz chilau o pilaff se preparan desde hace miles de años, en el primer caso, o varios cientos, en los segundos? Y hoy, incluso, se han convertido ya en alimentos globales desde Shiraz a Londres, desde San Francisco a Orán, fruto de una globalización que cada día nos acerca más a culturas ajenas. * * * Dice el Corán (Sura 6, aleya 141): En el Nombre de Alá, el Compasivo, el Misericordioso!: Él es Quien ha creado huertos, unos con emparrados y otros sin ellos, las palmeras, los cereales de alimento vario, los olivos, los granados, parecidos y diferentes. Comed de su fruto! La cocina árabe antigua se halla básicamente condicionada por el medio pobre en el que nace, el entorno árido de la península arábiga; asimismo, los modos de vida de los pobladores nómadas y ganaderosinfluenciarán las formas de alimentación: como se ha dicho, la cocina árabe tiene sus raíces en la cocina de la tienda. Los nómadas árabes del siglo VII utilizaban productos de consumo duraderos, canjeables y de fácil transporte, como dátiles o arroz, y consumían la carne de sus propios rebaños. Las caravanas que se acercan al Oriente Medio traerán nuevos productos que se irán incorporando progresivamente a la dieta, a veces diferente según las diversas tribus que salpican las costas y los desiertos de la Arabia preislámica, y la influencia de los nómadas beduinos se dejará sentir asimismo en el Líbano, Palestina, Egipto y Siria, llegando a conocer productos de Persia, de la India a la que más adelante, con la dinastía moghul de Akbar o Shah Jahan llegará el mismo Islam- o de la lejana China. A este sustrato inicial hemos de añadir el elemento religioso tras las reformas de Mahoma y la implantación del Islam, en donde se establece la prohibición de determinados alimentos, su clasificación en puros e impuros, el veto hacia los destilados y derivados del alcohol (no siempre cumplido: baste leer los Rubaiyat de Omar Khayyám o los epigramas de Ben Sahl de Sevilla para apreciar el gran valor que los árabes darán al 2

consumo del vino) y el ayuno obligatorio durante las fechas sagradas del Ramadán, ayuno absoluto desde la salida a la puesta del sol. Dice el Corán (Sura 6, aleya 145): En el Nombre de Alá, el Compasivo, el Misericordioso!: En lo que se me ha revelado no encuentro nada que se prohíba comer, excepto carne mortecina, sangre derramada o carne de cerdo -que es una suciedad-, o aquello sobre lo que, por perversidad, se haya invocado un nombre diferente del de Alá. Y en la Sura 5, aleya 3: Os está vedada la carne mortecina, la sangre, la carne de cerdo, la de animal sobre el que se haya invocado un nombre diferente del de Alá, la de animal asfixiado o muerto a palos, de una caída, de una cornada, la del devorado parcialmente por las fieras -excepto si aún lo sacrificáis vosotros-, la del inmolado en piedras erectas. Hoy os he perfeccionado vuestra religión, he completado Mi gracia en vosotros y Me satisface que sea el Islam vuestra religión. Asimismo en la misma Sura, más adelante, en la aleya 4: Te preguntan qué les está permitido. Di: Os están permitidas las cosas buenas., o en la misma Sura 5, aleya 88: Comed de lo lícito y bueno de que Alá os ha proveído! Y temed a Alá, en Quien creéis!, o en la Sura 16, aleya 69: Comed de todos los frutos y caminad dócilmente por los caminos de vuestro Señor. Vemos aquí el importante componente restrictivo que supone la doctrina del Islam para la alimentación. Los alimentos prohibidos se engloban dentro de los conceptos de haram (no permitido, no autorizado, ilegítimo, ilícito), y makruk tanzeeh (alimentos no estrictamente prohibidos), a diferencia de los alimentos considerados halal (permitido, autorizado, legítimo, lícito). Cuáles son, concretamente, los alimentos prohibidos? Animales no sacrificados de forma correcta, perros, cerdos, burros o carnívoros, animales que han muerto estrangulados, atacados por otros animales o por muerte natural, animales con caninos de gran tamaño (monos, gatos, leones), anfibios y reptiles (cocodrilos, ranas, tortugas), determinados insectos, aves rapaces (águilas, halcones, búhos), alcohol y plantas de las que puedan obtenerse destilados y sangre. Y qué se entiende por alimentos permitidos, esto es, halal? Aquellos que no contienen ingredientes o productos considerados haram, aquellos que están elaborados siguiendo procesos y usando utensilios acordes con la ley islámica y, por último, aquellos que no hayan estado cerca ni tenido contacto alguno con sustancias consideradas impuras. Para el sacrificio de animales, asimismo (aunque estos animales sean, en principio, admisibles) deben seguirse unos pasos y normas específicas: debe existir una supervisión religiosa previa (hoy en día existe el certificador de halal, que realiza esta función), la maquinaria y artículos utilizados en el proceso de producción deben seguir la ley islámica o sharia; el matarife debe ser (y cito textualmente) un maduro y pío musulmán que comprenda y aplique correctamente dicha ley, sólo pueden utilizarse animales vivos, que posteriormente serán sacrificados manualmente y con un cuchillo de acero, con el que se deberá seccionar el tracto respiratorio (hulqum) y la vena yugular (wudjaan) del animal, muriendo este instantáneamente, según el método del Tabah, en el que el matarife realiza la Tusmiyyah (invocación del nombre de Alá, para garantizar que el alimento queda libre de impurezas o Takbir, y es adecuado Tayyeb- para su consumo). 3

Hoy en día, la aplicación estricta de la ley genera varios problemas, sobre todo a una producción alimentaria a nivel industrial, ya que una serie de componentes químicos habituales en la misma no están autorizados, como alimentos que incorporen lactosa, caseína o fosfatos, determinados emulgentes, saborizantes disueltos en alcohol, determinados compuestos con calcio y sodio. Estas normativas están actualmente controladas a partir de una Autoridad de Certificación de Halal, que funciona en países islámicos o con importantes minorías islámicas. Hay otros alimentos sin embargo, los mubaah, que no están prohibidos estrictamente, y puede autorizarse su consumo. Sin embargo, las prohibiciones no son las únicas alusiones al consumo de alimentos que aparecen en el Libro Santo musulmán. Asimismo, el Profeta o sus continuadores en la redacción del texto nos hablan, por ejemplo, de las costumbres de los justos en relación con la alimentación (Sura 5, aleya 93): Quienes creen y obran bien, no pecan en su comida si temen a Alá, creen y obran bien, luego temen a Alá y creen, luego temen a Alá y hacen el bien., lo que nos indica muy claramente la sacralización del consumo de los alimentos, algo que igualmente nos hace ver el texto en otros lugares del mismo (Sura 12, aleya 37) Dijo: No recibiréis la comida que os corresponde antes de que yo os haya, previamente, dado a conocer su interpretación. Esto forma parte de lo que mi Señor me ha enseñado. Incluso, hace referencias puntuales y descripciones acerca de determinados alimentos, como la caza, o describe una fuente tan importante para la alimentación en el Mediterráneo como es el olivo silvestre, el popular acebuche: (Sura 23, aleya 20): Y un árbol que crece en el monte Sinaí y que produce aceite y condimento para la comida, o hace también referencia a los pilares del Islam, como la limosna (Sura 76, aleya 9): Os damos de comer sólo por agradar a Alá. No queremos de vosotros retribución ni gratitud, (Sura 22, aleya 28): alimentad al desgraciado, al pobre, o el comportamiento que debe sobrellevarse durante el mes de ayuno religioso, el Ramadán: (Sura 2, aleya 187): Durante el mes del ayuno comed y bebed hasta que, a la alborada, se distinga un hilo blanco de un hilo negro. Luego, observad un ayuno riguroso hasta la caída de la noche. Éstas son las leyes de Alá. Así explica Alá Sus aleyas a los hombres. Quizás, así, Le teman. Acerca del ayuno al que hemos aludido, podemos hablar de una compleja normativa de comportamiento que atañe a todos los momentos del día, fundamentalmente a los de inicio o ruptura del mismo ayuno. Esta normativa viene dada por el mismo Corán, por supuesto, pero también por la sunna o tradición, además de por las interpretaciones magistrales de la escritura: Hay que seguir y respetar las normas de alimentación, empezando con bismi-allah y terminar con al hamdu-lilah. El momento del Suhur, (la comida anterior al alba) por ejemplo, debe ser cerca de la oración del amanecer, a fin de facilitar a los moradores de la casa la realización de esta plegaria a su debido tiempo. Sobre ello, Mahoma dice: "Tomad las comidas antes del alba, pues es una bendición." La costumbre de romper el ayuno con algo frugal como dátiles, por ejemplo, procede de la tradición recogida por Abu Daud y al-tarmizi- de que el Profeta rompía el ayuno antes de rezar con unos pequeños dátiles frescos y en caso de no tenerlos, con dátiles secos o unos sorbos de agua. Esta presencia continua de la religión en la vida musulmana nos hace apreciar claramente la perfecta 4

simbiosis entre las esferas religiosa y laica de la vida, en un seguimiento o emulación de las virtudes reconocidas e imitadas en el Profeta. En el mundo árabe clásico, el momento más creativo se dará en dos focos muy significativos: el califato independiente de Al-Ándalus y el califato abbasí de Bagdad. A través de diversos textos y testimonios (obras tradicionales, como las Mil y Una Noches, recetarios diversos, como el Kitab-al-Tabij 1226- o el Wusla ila Habib s. XIII, o textos de índole técnica, como el Libro de Agricultura de Ibn al-awwám (siglos XII y XIII), conocemos algo de lo que debió ser este renacimiento de la cocina en Oriente. Un gran gastrónomo árabe, Ziryab, gestará en el s. IX el protocolo y los usos y costumbres que deben seguirse en la mesa: los alimentos deberán presentarse por orden: primero los alimentos blandos, vegetales, tafayas, sopas, potajes o entremeses fríos; tras ello, el segundo (plato yimli) y tercer platos, ambos de carnes o de aves. Se produce un intermedio, un cambio significativo de sabor, con el almorí o vinagreta posterior. Por último, los platos quinto (primer plato de miel), sexto (fartum) y séptimo (segundo plato de miel) ponen el final dulce a la comida, realizada en el comedor (almacería) de la casa, separados hombres y mujeres. Estos alimentos se adquieren en los suq o mercados, en donde las despensas pueden aprovisionarse de multitud de productos de gran calidad: en el suq existen panaderías, carnicerías, abacerías, verdulerías, fruterías, herbolarios, especierías, pescaderías y tiendas de alimentos cocinados. En relación de nuevo con el mismo protocolo, el teólogo iraní al-maÿlisí (1628-1699), abunda sobre las costumbres de urbanidad que deben respetarse en la mesa: No hay que ser pródigo en materia de comer y beber. No comáis nada cuando tengáis el estomago lleno. Es Sunna lavarse las manos y la boca antes y después de las comidas. Es conveniente decir Bismillah ("en el Nombre de Dios") cuando se pone la comida en la mesa, y empezar y terminar las comidas con una pequeña pizca de sal. Comer con los sirvientes y sentados en el suelo es Sunna. No toméis la comida cuando está demasiado caliente. Limpiaros los dientes después de haber comido. Este protocolo entendido como formalización de la costumbre puede apreciarse perfectamente en el concepto ideal de hospitalidad en el mundo árabe. El invitado, igual que el anfitrión, debe saber comportarse y seguir unas mínimas reglas de actitud. Como se ha dicho, hospitalidad y una digna simplicidad son los distintivos con el que un árabe recibe a sus huéspedes. Hoy estas normas han podido sin duda diluirse, pero conserva todo su encanto un texto de un manual de urbanidad social (publicado en Arabia Saudita en los años 50) en el que se trazan los ejes principales para asegurar el éxito de una recepción: A la puerta del anfitrión, un sirviente espera a los huéspedes masculinos- con una linterna; los conduce a la habitación principal de la casa, el majlis, saludándolos los presentes con el Wa aleykum as salaam, Que la paz sea contigo. Ofrece a sus huéspedes el sitio de honor, que el invitado debe declinar, ofreciéndoselo de nuevo el anfitrión y acomodándose en los cojines dispuestos en el suelo, junto a los que se colocan unos reposabrazos de madera. Se descalzará, preguntará por la salud del anfitrión, por la de los otros invitados y sus familiares y amigos, alabándose la casa y la decoración de la sala. Le será ofrecida al huésped una pequeña taza de café 5

especiado y aromatizado, negro y muy caliente. El invitado mostrará su satisfacción ante la calidad del café emitiendo pequeños ruidos aprobatorios, y los sirvientes continuarán llenando las tazas a medida que se vayan vaciando, pero esta vez serán tazas nuevas llenas de te, muy dulce y caliente, que el invitado debe apreciar de la misma manera. Cuando la comida esté dispuesta, el anfitrión, calzándose, acompañará fuera del majlis a sus huéspedes, llevándoles al comedor, una pieza apenas amueblada pero repleta de comida, donde la mesa es un gran mantel extendido sobre las alfombras que cubren todo el suelo. Se sientan con las piernas flexionadas, frente a tres grandes bandejas de metal en las que hay corderos enteros asados sobre un monte de arroz. Alrededor hay pequeños platos con tomates asados, ensalada de lechuga, tomate, cebolla y naranja, habichuelas verdes en salsa de carne, y frente al huésped piezas redondas de pan plano. Los asistentes toman sus alimentos con la mano derecha la mano izquierda no se utiliza para alimentarse-, y murmuran Bismillah, en el nombre de Dios, cumplimentando al anfitrión por la calidad de su recepción. Comienzan a comer con la mano derecha, introduciendo trozos de pan en las salsas o tomando con tres dedos pulgar, índice y medio- pequeños trozos de cordero o porciones de arroz en bolas. La conversación se detiene, pidiendo los comensales ocasionalmente agua o alabando la exquisitez de la comida. Conversar mientras se come muestra falta de aprecio por la misma comida, por lo que es una falta de educación. Cuando cada comensal se siente lleno, se levanta murmurando Al hamdu lilah (Gracias a Dios). El anfitrión permanece sentado, y continúa comiendo. Los invitados se acercan a los sirvientes, que sostienen fuentes llenas de agua templada jabonosa, con la que los primeros se lavan las manos, secándolas en toallas blancas. Se retiran los restos de la comida, que consumirán los sirvientes o será dada a los pobres. Los asistentes a la fiesta se sentarán ahora de nuevo alrededor del anfitrión, pero en el majlis y no en el comedor. Se sirven otra vez té y café, y los sirvientes ungen a los comensales con unas gotas de perfume, quemando incienso y sándalo en la habitación. Los invitados piden permiso al anfitrión para retirarse, en medio de corteses protestas, estrechándose las manos y alabando nuevamente la hospitalidad dispensada y recibida. El anfitrión acompaña al huésped él mismo hasta la puerta de la calle, dejándolo marchar con la bendición Fi amen Illah, Ve y que Dios te guarde. * * * El Paraíso: la traducción del término Al-Ándalus nos muestra la enorme riqueza y la fertilidad de la España musulmana, que se expresan por ejemplo en la abundancia y variedad de platos de los banquetes (pan de trigo, volatería, cordero y platos especiados, frutas frescas y confitadas, frutos secos, dulces, vino), aunque se potencia la virtud de la sobriedad. Tras la llegada del Islam con Tariq y Musa ben Nusayr, los nuevos pobladores árabes, confundidos con los mozárabes cristianos, traerán a la península nuevas técnicas agrícolas, en una revolución agrícola que tiene lugar entre los siglos XI y XII, como bien señala Lucie Bolens, 6

seguida por Lagardère y Guichard, fomentando el regadío, mejorando los resultados y rendimientos de las especies cultivadas, generando una importante diversificación agrícola y convirtiendo algunas zonas (Toledo, el Aljarafe sevillano, Murcia o Valencia en España) en auténticos vergeles que producirán gran cantidad de frutas y verduras, como la apreciada berenjena, tal y como nos recita el poeta hebreo Ben Sara de Santarén en su obra "Badinÿana - La Berenjena -, o el mismo Averroes nos describe en su Kulliyat : Con las berenjenas se hacen en nuestro país muchos platos delicados. Después que sueltan la primera agua de cocción y se cuecen con su abundante carne, son muy deliciosas. Fertilidad y riqueza: como nos indican Benavides-Barajas y Eléxpuru, son las claves para que crezcan y se desarrollen a lo largo de la geografía hispana productos como la calabaza, las alcachofas (jarshuf), los pepinos, los espárragos, las judías verdes, la cebolla, la zanahoria, los ajos, las espinacas (isfanaj), las acelgas (as-silqa), la sandía de Persia y del Yemen, la granada de Siria, el melón del Jorasán o el higo. Los cítricos, como el limón (laimún), el pomelo y la naranja amarga (del árabe: naranÿa, y del persa: naranguí) fueron importados de Asia oriental. Llegarán el membrillo y el albaricoque, la canela de China, y el cilantro, el azafrán (az-za faran, en persa safrón), el ajonjolí, el comino (kammún), la nuez moscada, la alcaravea, el jenjibre, y el anís (anisún), la caña de azúcar, el trigo rojo (al-ruyún), el trigo negro y el tunecino, y se potencie el cultivo de especies autóctonas, como el olivo, de cuyo aceite nos dice de nuevo Averroes: Los alimentos condimentados con aceite son nutritivos, con tal que el aceite sea fresco y poco ácido (...) Por lo general es adecuada para el hombre toda la sustancia del aceite, por lo cual en nuestra tierra sólo se condimenta la carne con él, ya que éste es el mejor modo de atemperarla, al que llamamos rehogo. He aquí como se hace: se toma el aceite y se vierte en cazuela, colocándose enseguida la carne y añadiéndole agua caliente poco a poco, pero sin que llegue a hervir. Un aceite que sirve para todo, de muchas calidades (del agua, el más puro; de almazara, cocido) con el que se crea un plato tan español como el de los huevos fritos, como el mismo Averroes nos vuelve a indicar: (los huevos) Cuando se fríen en aceite de oliva son muy buenos, ya que las cosas que se condimentan con aceite son muy nutritivas; pero el aceite debe ser nuevo, con poca acidez y de aceitunas. Por lo general, es un alimento muy adecuado para el hombre. Curiosamente, el uso del aceite se convierte en un signo distintivo de la alimentación de grupos raciales minoritarios como los moriscos. Algunos tratados de cocina, como el Libro de Guisados, Manjares y Potajes de Ruperto de Nola, en su segunda edición (en la imprenta de Miguel de Eguía, en Logroño, 1529), recoge las diferencias a la hora de cocinar entre cristianos y musulmanes: los primeros soffreyrán los alimentos con muy buen tocino, y los segundos con azeite que sea dulce porque los moros no comen tocino. Esta riqueza, desgraciadamente, desaparecerá en buena medida a partir de la expulsión de los moriscos por el valido de Felipe III, el Duque de Lerma, aunque tradiciones y recetas se conservarán hasta hoy en muchos lugares de España, preferentemente en el sur, algunas zonas concretas del centro como por ejemplo Toledo- y el Levante. Veamos un caso y los datos aportados por el trabajo de campo en la población de 7

Xarea, hoy Vélez Rubio, en Almería, estudiada por arqueólogos y especialistas de la Universidad Complutense de Madrid. Xarea, un topónimo árabe cuya etimología podemos hacer coincidir con su traducción camino del abrevadero, era en los siglos XV y XVI una pequeña población del Reino de Granada. Tras las prospecciones arqueológicas realizadas en los últimos años en las necrópolis hispanomusulmanas de la ciudad, podemos hoy decir que sabemos más cosas y otras se nos ven confirmadas- acerca de la alimentación de los musulmanes y moriscos españoles en la Baja Edad Media y los inicios de la Edad Moderna. Xarea era un pueblo agrícola (un ámbito particularmente despreciado por las fuentes contemporáneas), parcelado en pequeñas propiedades explotadas por una mayoría de campesinos. La explotación ganadera era asimismo importante, como su mismo topónimo nos indica: la existencia de un abrevadero o balsa natural para el ganado queda perpetuada en la estratigrafía. La cercanía de la ciudad al mar (dos jornadas a pie) permitía el consumo de pescado, algo que se ha visto confirmado por los niveles de estroncio residuales en los restos óseos. Los mismos análisis han servido también para determinar las enfermedades y esperanza de vida de los individuos de la comunidad, y junto a ello nos proporcionan una información de primera mano acerca de su alimentación, valiéndose principalmente de la química forense, la tafonomía o la paleobotánica. Consumían un importante número de hidratos de carbono: el 73% de las denticiones tenían caries, con una media de tres por individuo. A ello se asociaba la importante industria apícola existente en la localidad (varias colmenas a pleno rendimiento) y el hecho de que la caña de azúcar ya se había aclimatado en la zona desde Abderramán I. Los dientes, no obstante, estaban apenas desgastados, fruto del consumo de alimentos blandos. Los análisis químicos nos siguen dando datos, y nos dicen que la dieta de los habitantes de Xarea estaba basada en productos vegetales, frutas y verduras consumidas de forma constante (son los alimentos más ensalzados), tanto como legumbres (usados también en la fabricación del pan, como habas, alubias, garbanzos, lentejas o guisantes), frutos secos y cereales, utilizados estos últimos obviamente para de fabricación también del pan (considerado por Avenzoar o Averroes como un alimento esencial para el organismo), junto con vainas de algarrobas, castañas, bellotas o almendras en periodos de carestía, como de nuevo señala Lucie Bolens; las gachas, los potajes o las espesas sopas de harina (harinas de adárgama, la de mejor calidad, de sémola, de almodón o roja), o de féculas con alguna carne picada; en momentos de carestía se podía recurrir al sorgo, el centeno o el mijo. No obstante será el trigo el producto más importante al servir para la elaboración de muy diversos platos, no sólo el pan, sino también las gachas o las sopas. Con una importante ingesta de pescado (seco, fresco o en salazón) de escaso coste, como boquerones o sardinas, sin tener una especial estima no obstante por su consumo, un desagrado con un origen en parte religioso, un escaso consumo de carne y un significativo uso de los productos lácteos a todos los niveles, como requesón, cuajada o mantequilla (se apreciaba singularmente el queso de la zona, como el de Dalías). 8

La comida se reducía a pan, aceitunas, lechuga y queso al mediodía, en el verano; en invierno, guisos y potajes de verduras (alcachofas, berenjenas) completaban la dieta. El melón y la leche se consumían por la noche, junto con otras frutas, como los albaricoques y las naranjas. Los peces de río (trucha, sábalo, esturión) y la carne, como antes indicábamos, eran artículos de lujo: el cordero podía consumirse con asiduidad por las clases sociales más favorecidas, y la carne de cabra era más asequible para aquellos habitantes de la localidad con menor poder económico, al igual que la carne de caza menor (conejo). Otras carnes, más exóticas o costosas, se consumían escasamente, aunque el consumo de carne de gallina era relativamente frecuente entre las que podríamos llamar clases medias y muy apreciado. Estos platos se cocían con verduras o se conservaban (el lomo en manteca), y los habitantes más pobres de la villa se limitaban a cocinar los despojos, nutritivos y baratos (intestinos, hígado, bazo se preparaban prácticamente de la misma manera que hoy se usa en la cocina popular del centro y el sur de España). No obstante, los análisis que miden los niveles de zinc y cobre, reveladores de la inclusión de la carne en la dieta, nos indican que estos alimentos no debieron ser en modo alguno de consumo habitual para los vecinos de Xarea. Al-Ándalus es, sin duda, un excelente referente para poder iniciarnos en los usos y costumbres de la gastronomía y la cocina árabes. Junto a los productos que hemos enumerado, multitud de platos (tajinas, aletrías, hariras, escabeches (iskabay), kammuniyas, las albóndigas o kaftas de gallina o cordero, tafayas blancas o verdes, las salchichas de cordero o mirkas, solas o con queso fresco; las ahras y las isfiriyas, hamburguesas de cordero o de vaca; las harmakiyas o empanadas, los hojaldres...) van a esparcirse por las mesas, exhibirse en los tenderetes, deleitar los paladares de los hombres desde el califa hasta el último de sus súbditos, que vivirán en el paraíso, satisfechos de su suerte. * * * Hemos dormido bajo las ramas a la hora del alba, rodeados de arrayanes; cantan los pájaros y despierta quien duerme sobre la rama de sauce, y escancia un vino con aliento de ámbar que aleja las tristezas, mientras nosotros, ebrios con el vino, ganamos las alegrías. Cuando nos llama el copero y brilla la aurora, Amigo, bebamos. 9

Este fragmento del poeta Ben Sahl de Sevilla, nacido en esta ciudad hacia 1212, nos muestra hasta qué punto las pequeñas minorías intelectuales de Al-Ándalus pueden llegar a cuestionar los mismos preceptos coránicos en materia de alimentación. Dice el Corán (Sura 2, aleya 219): Te preguntan acerca del vino... encierra pecado grave y ventajas para los hombres, pero su pecado es mayor que su utilidad. Y añade en la Sura 5, aleya 90: El vino no es sino obra del Demonio, y en la aleya 91: El Demonio quiere sólo crear hostilidad y odio entre vosotros valiéndose del vino. Por ello, y asimismo por la sunna o costumbre, el vino no está bien visto en el mundo musulmán. Hoy en día, incluso, la costumbre impone que el fiel creyente se abstenga de consumirlo. Pero la literatura, la poesía, el arte, nos muestran testimonios bien distintos. El término actual alcohol deriva del árabe alghul, que significa fantasma o espíritu maligno. En el año 800 DC, el alquimista Jabir Ibn Hayyán destilará según la tradición- por primera vez alcohol en el mundo árabe. La prohibición del consumo del alcohol, especificada por el Profeta, nos la transmite su compañero Anas, indicándonos que Alá hace caer maldiciones sobre diez grupos de personas que negocian con el alcohol: aquél que lo destila; aquél para quien es destilado; aquél que lo bebe; aquél que lo transporta; aquél para quien ha sido traído; aquél que lo sirve; aquél que lo vende; aquél que utiliza el dinero que procede de esa transacción; y por último, aquél que lo compra para sí y el que lo compra para otro. No es extraño, por tanto, que en la España musulmana los propietarios de tabernas o de viñedos fueran ciudadanos hebreos o mozárabes de origen cristiano. No obstante las amonestaciones, la burla de la ley, sin duda, era práctica habitual entre quienes podían permitirse el consumo del rubb o arrope, mosto cocido endulzado con miel, el vino fresco que corre en las reuniones literarias, en las fiestas en las ricas casas de Córdoba o Granada, en las veladas pasadas en barcas, atravesando ese Río Grande (Gwad-el-Kebir), como testimonia Risala, río que aún vertebra el cálido sur de España, próspero y feraz, rico en viñedos. Incluso el mismo Abderrahmán III fue un conocido bebedor. La figura del mismo bebedor es, según los textos, una figura anárquica, que desprecia la templanza y por tanto se ve inducido frecuentemente a cometer errores y adolece de falta de voluntad. El uso y el abuso del alcohol, concluyen, conduce a la degradación espiritual y moral. Uno de los más grandes poetas del mundo árabe, el persa Omar Jayyám, lanza al aire su crítica: Acabas de romper mi cántaro de vino, Señor. Me has cerrado el camino del placer, Señor. Has derramado por el suelo mi vino granate. Dios me perdone, estarías borracho, Señor?. Una crítica acerba que no está, en todo caso, exenta de amargura, y en la que el vino se aprecia como un antídoto, como una ayuda para el olvido: 10

Pasa el tiempo bendito de mi juventud; para olvidar me escancio vino. Es amargo? Es así como me agrada. Esta amargura es el sabor de mi vida. A esta amargura que nos expresa Jayyám en sus rubaiyat no serán ajenos los hispanomusulmanes. La desaparición del reino de Granada en 1492 y la presión cada vez mayor que se ejercerá sobre ellos, forzará a los moriscos, tras las guerras de 1568, la expulsión de Granada en 1569-1571 y la posterior expulsión definitiva del 6 de abril de 1609, a una diáspora traumática a lo largo del Mediterráneo, refugiándose en el norte de África o en los territorios del Imperio Otomano. Esta experiencia traumática, paradójicamente, resultará enriquecedora: el mestizaje cultural que comporta, en mayor o menor medida, toda diáspora, fructificará en este caso a lo largo de la costa mediterránea. La gastronomía árabe hoy se ha convertido, lo recalcábamos anteriormente, en un fenómeno global. Al igual que otras cocinas a las que podríamos tildar de internacionales, la cocina árabe y sus múltiples variables regionales- se asoman a la escena del consumo masivo, y ya no sólo hacen acto de presencia en sus propios entornos nacionales, sino que se abren apoyadas por dos grandes fenómenos de nuestro tiempo, la globalización y la inmigración- fuera de sus fronteras, acercándose al mundo occidental y haciéndose presente en multitud de establecimientos de sus grandes ciudades, algo que se aprecia con más facilidad en función de las minorías predominantes en cada país, como las importantes minorías turca en Alemania, argelina o magrebí en Francia, pakistaní en el Reino Unido, y otras muchas. Esta gastronomía globalizada no obstante continúa siendo fiel a sus orígenes regionales, con lo que no nos será difícil hallar, claramente diferenciadas, las referencias a la cocina marroquí, tunecina, egipcia, turca, yemení, afgana, iraní, libanesa, etcétera. Utilizando en muchos casos ingredientes comunes y mediatizadas asimismo por las comunes limitaciones religiosas, estas cocinas sin duda autónomas se diferencian extraordinariamente entre sí aunque sus puntos de contacto sean evidentes. Hoy, para un consumidor, es fácil acceder a los productos y preparados incluso comercializados a gran escala, envasados y procesados a nivel industrial por grandes marcas de comida precocinada-: al arroz basmati, el falafel, las baklava, el ful, los halvás o pastas dulces de sésamo, el hummus, el kebab, la shawerma, el couscous, la tahina o las dolmás. Este legado, por tanto, se hace evidente a todos los niveles, tanto en la cocina mediterránea de la que la gastronomía magrebí, por ejemplo, es un consistente pilarcomo en el conocimiento de un mundo gastronómico creativo y apasionante por otras culturas ajenas, que la asimilan y asumen, aprendiendo de esta rica y variada cocina, inserta dentro de una gran tradición hospitalaria y de gran liberalidad, como nos confirman las fuentes. La cocina andalusí, que comenzó a gestarse en el siglo VII y fue al principio tosca, evolucionó en el transcurso del tiempo hasta alcanzar en el siglo XIII un refinamiento que era desconocido en los pueblos cristianos del resto de la Península; fue transmitida por los mozárabes y muladíes durante la Edad Media hasta formar una nueva cocina, utilizando 11

la imaginación que la caracterizaba, llena de una personalidad única, que aún hoy podemos disfrutar en el mismo ámbito geográfico en donde se originó. 12