CURSO DE PANIFICADOS Harina de trigo: constitución. Parámetros a tener en cuenta para una buena panificación. Artículo 657 del Código Alimentario Argentino: Se entiende por Trigo, la semilla sana, limpia y bien conservada de distintas variedades del Triticum vulgare L. y del Triticum durum. De acuerdo a sus características, pueden clasificarse en dos grandes grupos: a) Triticum vulgare o trigo pan: grano de forma elíptica más o menos redondeado; de color rojizoamarillento, grisáceo y combinaciones de estos colores; de aspecto opaco; fractura almidonosa, no quebradizo; de gluten húmedo elástico y extensible; con buen o muy buen valor panadero; con un peso de 30-40 g los 1.000 granos. b) Triticum durum (Candeal y Taganrock) o Trigo Fideos: grano de forma elíptica sensiblemente alargado; de color ámbar claro; aspecto traslúcido, fractura vítrea y gran friabilidad; con gluten húmedo, corto y duro; no apto para panificación con un peso de 50-60 g los 1.000 granos. CARACTERÍSTICAS DEL TRIGO: Para entender las características de la masa panaria es necesaria conocer la composición y el comportamiento bioquímico de las harinas. Triticum durum, el actual trigo duro o trigo fideos. Trigo pan, el Triticum aestivum o Triticum vulgaris 1
TIPOS DE HARINAS art. 661 C.A.A.: Harina 0000: Son empleadas para productos de repostería fina. Harina 000: Se utilizan para pan blanco, tipo francés, alemán, de Viena o criollo o en fideería y pastelería, en general para uso culinario. Harina 00 Harina 0 Harina 1/2 cero Harinilla de 1º y 2º: Quedan como residuo final de la molienda junto con el afrechillo Artículo 662 - (Dec 2370, 28.3.73): "Se entiende por Harina integral o Harina de Graham, el producto que se obtiene por la molienda del grano de trigo que responda a las exigencias de éste. Según el grado de la molienda se admiten y distinguen tres tipos: Gruesa, Mediana y Fina. La humedad de estas harinas no será superior a 15,5 g/100 g y las cenizas no mayor de 2,30 g/100 g determinadas en la misma forma establecida en el Art. 661. Estos productos se rotularán: Harina integral o Harina de Graham. Tabla Nº 2: TIPOS DE HARINA Harina tipo Humedad g% Cenizas g% Absorción g % Volumen de pan mínimo 0000 15,0 0,492 56-62 550 000 15,0 0,650 57-63 520 00 14,7 0,678 58-65 500 0 14,7 0,873 60-67 475 medio 0 14,5 1,350 ------- ----- primera 14,5 1,35-2,00 ------- 50, 60 y 80 xx sin residuo segunda 14,5 2,00-3,00 -------- 50 y 60 xx 8 xx hasta 10% 2
Siendo la absorción la cantidad de agua que absorben 100 g de harina y el volumen de pan mínimo es el que se obtiene usando 100 g de harina. (Extraído del artículo Nº 661 del Código Alimentario Argentino). Con el término fuerza de harina los molineros entienden ciertas características de la harina de trigo que se ponen de manifiesto en la masa y en el pan resultante. Se consideran fuertes las harinas que absorben mucha agua y dan masas consistentes y elásticas; y panes de buena textura, aspecto y volumen satisfactorios. Las débiles absorben poca agua, dan masas flojas con tendencia a fluir durante la fermentación y panes bajos, pesados y de textura deficiente, estas últimas son aptas para fabricar galletas. GLUTEN El gluten aislado posee propiedades plásticas características - alta cohesividad, extensibilidad y elasticidad-, que son propias de la masa panaria. En estado seco contiene 75-80% de proteínas, 5-15% de almidón, 5-10% de lípidos y menos del 1% de elementos minerales. El gluten está constituido por dos grupos principales de proteínas: gluteninas de alto peso molecular que son glutelinas (proteínas solubles soluciones diluidas de ácidos o bases) y gliadinas de bajo peso molecular que son prolaminas (proteínas solubles en etanol al 70%). Las gluteninas, al hidratarse, forman una masa muy tenaz y elástica, mientras las gliadinas dan lugar a una masa más fluida, viscosa y poco elástica. Por lo tanto, el gluten, muestra propiedades de cohesión, elasticidad y viscosidad intermedias. En el proceso de panificación, la acción amilásica se inicia en el momento que se mezclan los ingredientes y finaliza en el horno, cuando las enzimas se desnaturalizan por acción del calor. Las α-amilasas son más estables que las β- La harina de trigo contiene, normalmente, abundante amilasas, a β-amilasas temperaturas y pocas de cocción. α-amilasas. Esta aumenta en forma considerable al germinar el trigo, La actividad por lo tanto amilásica un trigo es que importante posea abundante porque produce amilosa, azúcar necesario para el cantidad de granos germinados tiene una elevada actividad de α-amilasa. Esto produce que desarrollo de la levadura. 3
La velocidad a la que se forma el azúcar en la masa depende de la concentración de las amilasas y de la proporción de la fracción de almidón que es susceptible a su acción (almidón utilizable), que suele ser alrededor del 10% del almidón total, y que depende, entre otros factores del sistema de molienda. Durante la cocción se transforme en dextrina una cantidad elevada de almidón, debilitando la miga y haciéndola pastosa. Por otra parte, una harina con poca actividad de α-amilasa da una corteza pálida y poco quebradiza. En la última fase de fermentación pueden faltar azúcares, y por tanto CO 2, debido a que no se producen cadenas cortas que la β-amilasa pueda escindir en maltosa. Así, pues, una cierta actividad diastásica en la harina es esencial, pero una actividad excesiva es perjudicial porque produce pegajosidad en la miga. En la panificación los lípidos libres son los que cumplen el papel más importante y dentro de ellos los polares. Para una buena calidad panadera de la masa y volumen del pan, es necesario un volumen adecuado de lípidos polares. Estos actúan como agentes humectantes, facilitando la hidratación de la harina y la ordenación y deslizamiento de las moléculas de proteínas durante el amasado. Almidón: Entre las funciones que se le atribuyen al almidón en el proceso de panificación tenemos: Diluye el gluten, para dar una consistencia adecuada a la masa. Es una fuente de azúcar para la fermentación, a través de la acción de las amilasas. Proporciona una superficie adecuada de unión con el gluten. Por gelatinización parcial, en el proceso, se transforma en una masa flexible, pero difícil de desintegrar. Al gelatinizarse, absorbe agua del gluten, contribuyendo a formar una estructura permeable a los gases y evitando que, en el enfriamiento de la pieza, a la salida del horno, el volumen de la misma se reduzca drásticamente. Como efecto negativo contribuye al envejecimiento del pan. La presencia de hemicelulosas solubles en agua origina un aumento de la absorción de agua y una disminución del tiempo de amasado, mejorando el volumen del pan y su textura. Las fracciones glicoproteínicas serían las que contribuirían en estos aspectos. Por el contrario las hemicelulosas insolubles, perjudican la calidad del pan. Los azúcares cumplen un rol importante en el proceso de panificación: Contribuyen al sabor del pan. Constituyen un sustrato para las levaduras durante la fermentación. Son parte importante del color de la corteza. Influyen sobre la textura y aspecto del producto final horneado. 4
VALOR PANADERO: Está representado por la aptitud de una determinada harina, para dar un buen pan en las condiciones normales de panificación. Evaluación del valor panadero: ALVEÓGRAFO DE CHOPÍN Agua Cuando se amasa harina con la adecuada cantidad de agua, las proteínas gliadina y glutenina al mezclarse forman el gluten unidos por un enlace covalente que finalmente será responsable del volumen de la masa. Funciones del agua en panificación: Formación de la masa: es el vehículo de transporte para que los ingredientes al mezclarse formen la masa. También hidrata el almidón que junto con el gluten dan por resultado la masa plástica, suave y elástica. Fermentación: para que las enzimas puedan actuar hace falta el agua para que puedan difundirse a través de la pared o la membrana que rodea la célula de levadura. El agua es el que hace posible la propiedad de plasticidad y extensibilidad de la masa, de modo que pueda crecer por la acción del gas producido en la fermentación. Efecto en el sabor y la frescura: el agua hace posible la porosidad y el buen sabor del pan. Sal Mejorar el sabor, fortalece el gluten, puesto le permite a la masa retener el agua y el gas. La sal controla o reduce la actividad da la levadura, ejerce una acción bactericida no permite fermentaciones indeseables dentro de la masa. Las proporciones recomendables de sal a utilizar son: desde 1.5 hasta 3.0%. Azúcar Sirve de alimento para la levadura. 5
Ayuda a una rápida formación de la corteza del pan debido a la caramelizacion del azúcar permitiendo que el calor del horno no ingrese directamente dentro del pan para que pueda cocinarse y también para evitar la pérdida del agua. El azúcar al ser higroscópico le da suavidad al producto. Leche Da color a la corteza (lactosa se carameliza). La textura del pan con la leche es mas suave. Mejora el sabor del pan. Eleva el valor nutritivo del pan. Aumenta la absorción del agua. Aumenta la conservabilidad ya que retiene la humedad Grasa Mejora la apariencia, produciendo un efecto lubricante Aumenta el valor nutricional, las grasas de panificación suministran 9 kcal/g. Mejora la conservación, la grasa disminuye la pérdida de humedad y ayuda a mantener fresco el pan. Levaduras Cómo actúan las levaduras: Hace posible la fermentación, transformando los azúcares en alcohol y gas carbónico. Aumenta el valor nutritivo al suministrar el pan proteína suplementaria. Convierte a la harina cruda en masa cruda. Da el sabor característico al pan Cómo actúan las levaduras: En el proceso fermentativo, las levaduras fermentan los azúcares existentes (maltosa, glucosa, etc.), desprendiendo dióxido de carbono, que es retenido por la masa elástica esponjándola. Los azúcares fermentables preexistentes se agotan rápidamente, pero las amilasas (enzimas) propias de la harina están produciendo maltosa y glucosa desde que encuentran la humedad suficiente. Las levaduras se ordenan en numerosas familias: Las levaduras llamadas salvajes, que se encuentran en las levaduras de masa y que perteneces a las saccharomyces minor. Las levaduras de cerveza y levaduras de panadería: saccharomyces cerevisiae. 6
Las sustancias fermentecibles son, en la fermentación panaria, los azúcares presentes en la masa estos provienen de: Los azúcares preexistentes en la harina, que se hallan en la proporción del 1 al 2%, y están constituidos principalmente por glucosa y sacarosa. El azúcar formado por la transformación de una cierta cantidad de almidón en maltosa, debida a la acción de la enzima amilasa. La fermentación panaria tiene por objeto provocar: La formación de gas carbónico La transformación física de la masa, especialmente una subdivisión interna y una expansión de su volumen: estos dos hechos son la consecuencia de la acumulación creciente de dióxido de carbono en el interior de la masa y de la presión de gas resultante de la misma De las condiciones de desarrollo de la fermentación de la masa. Es bastante difícil determinar el grado óptimo de maduración de una masa, generalmente se determina en forma manual (artesanal). A medida que se pasa dicha madurez, aumenta la permeabilidad de la masa, mientras disminuyen sus propiedades plásticas, por lo cual baja entonces muy rápidamente la capacidad de retención del gas carbónico. En menor proporción influye el grado higrométrico del aire. En una atmósfera seca, la superficie de la masa en contacto con el aire se deshidrata rápidamente. Se forma una cáscara que causa una pobre retención de gas. En tiempo húmedo, las masas son más impermeables, pero también pueden volverse pegajosas y con tendencia a aflojar. Para actuar la levadura necesita: Azúcar, como fuente de alimento. Humedad, sin agua no puede asimilar ningún alimento. Materias nitrogenadas, necesita nitrógeno y lo toma de la proteína de la harina. Minerales, la levadura necesita sales minerales para una actividad vigorosa. Temperatura adecuada, mantenerlo refrigerado hasta el momento de su uso. Fermentación del pan puede lograrse de dos maneras: Con ayuda de masa fermentada Método directo, mediante levadura industrial (siendo esta la más usada en nuestro medio) Fermentación con levadura de masa: Es originada por levaduras de la familia saccharomyces minor y otras. A este conjunto se lo designa con el nombre de levaduras salvajes. La siembra de estas levaduras puede realizarse de manera natural sobre un trozo de masa dejada al aire libre, en ambiente templado y húmedo, lo que causa un principio de fermentación alcohólica. Estos han sido prácticamente los únicos agentes de fermentación desde la antigüedad hasta la aparición de la levadura industrial 7
Los ingredientes principales de la masa madre son la harina y el agua, estos ingredientes y una temperatura adecuada, son capaces de capturar las bacterias que se encuentran en el aire y que en unión con las levaduras del cereal, crean el cultivo. Esta sería la masa madre que ofrece un pan denominado sin levadura o de levadura natural, pero su proceso dura unos tres o cuatro días. Prefermento de Esponja o Levain Levure Es uno de los tipos de prefermento más empleado, simple y rápido de preparación, pero no es el que da mejores panes. Disolver la levadura prensada (cantidad indicada en la receta elegida) en 3/4 de taza de agua tibia junto con 1 cucharadita de azúcar y 1 cucharada de harina. Batir hasta que se formen globos en la superficie. Tapar y dejar en un sitio tibio hasta que la levadura fermente y alcance la apariencia de una esponja. Emplear como indique la receta. Prefermentos: Pâte fermentée La Pâte fermentée no es más que una masa antigua que se deja leudar y después reposar toda la noche en el frigorífico, aunque según expertos panaderos, también se puede usar dos horas después de elaborarla dejándola fermentar a temperatura ambiente, pero no se obtendrá la misma calidad de pan. La función que cumple la pâte fermentée es la de hacer madurar más rápidamente la masa recién hecha con la que se elaborará el pan y además, en muchas de elaboraciones, como en las baguettes o pan francés, se utiliza mayor proporción de esta masa prefermentada que de masa nueva Masa madre líquida o levadura natural La masa madre líquida se consigue con la fermentación natural de la harina mezclada con agua y la captura de microorganismos que hay en el aire. Aireando esta mezcla y manteniéndola una temperatura adecuada, 21-23 ºC, se obtiene después de tres-cuatro días masa madre líquida para panes. El procedimiento para elaborar esta masa madre líquida es de Eric Kayser, los ingredientes necesarios son harina integral (porque contiene parte de la cáscara del cereal y es ahí donde hay más levaduras, y agua, además de un recipiente de vidrio con capacidad para las cantidades que se van a introducir a lo largo del proceso y un poco más para dejarla leudar. Fermentación con levadura industrial. Dentro de este tipo se conocen tres formas de elaboración: Trabajo con pulish (dio origen al pan vienés). 8
Trabajo directo (es el que más se usa). Trabajo con levadura de masa y levadura (es la unión de los métodos anteriores, dado que a la levadura de masa se le agregan una proporción de levaduras industriales). Prefermentos: Poolish El poolish es una masa madre de las denominadas blandas. El término poolish viene dado por los franceses en honor a los panaderos polacos que les enseñaron a realizar esta técnica para mejorar el pan hace siglos. El poolish se hace a partir de una mezcla de harina y agua, a veces en las mismas proporciones y otras veces con mayor cantidad de agua, a la que no se le agrega sal. Hay quien considera a este prefermento como un intermedio entre la masa madre natural y la que incorpora levadura, dado que su proporción en levadura con respecto a la harina es bastante reducida, incluso inferior a la biga, un 0,25% de levadura fresca o un 0,27% de levadura instantánea. Al no contener sal y ser una esponja pastosa o blanda, la levadura fermenta fácilmente El poolish puede ser utilizado tras un reposo de: Cuatro horas a temperatura ambiente, ya ha fermentado y creado burbujas Doce horas, otorgará mayor sabor y mejor desarrollo del pan. También puede prepararse hasta tres días antes y conservarse en el frigorífico, pero deberá estar a temperatura ambiente al menos una hora antes de su uso. Con el poolish se puede hacer pan de dos formas, con más adición de levadura o sin añadir más que la harina, el agua, la sal y los ingredientes necesarios para cada tipo de pan. Es por eso muchas veces el prefermento escogido por quienes desean limitar el uso de levaduras. La fórmula puede ser de 100% de harina, 107% de agua y 0,25% o 0,27% de levadura, dependiendo de la que se utilice. Luego hay variantes, se puede sustituir el agua por leche, o sustituir la harina de trigo por la harina de centeno e incluso mezclarla. Para elaborar el poolish que de la foto se utilizó 320 gramos de harina sin blanquear, 360 mililitros de agua a temperatura ambiente y 8 gramos de levadura fresca. Se mezclan todos los ingredientes hasta que la harina quede bien hidratada, obtendremos una masa blanda y pegajosa. Se tapa con film transparente y se deja fermentar entre 4 y 12 horas. Si no se va a utilizar en este periodo de tiempo, se conserva en heladera y se retira una hora antes de su uso. BIGA La biga es un prefermento de origen italiano, se compone de una mezcla de agua, harina y levadura, en una proporción de hidratación del 45% al 60% aproximadamente y con un 0,5% a un 1% de levadura. La biga no lleva sal, ya que ésta actúa como inhibidor de la levadura, por eso no es necesaria una dosis alta de este agente leudante para la fermentación. 9
La biga es una masa madre firme, se elabora específicamente como masa de arranque, a diferencia de la pâte fermentée, que es una masa antigua que se puede obtener simplemente guardando parte de una masa ya elaborada para hacer pan. La biga se puede trabajar con distintos porcentajes de hidratación para lograr distintos tipos de pan, por lo que es considerado un prefermento muy versátil. Entre las pautas a seguir para obtener un resultado óptimo, se recomienda, no mezclar los ingredientes de la biga amasando en exceso para no debilitar el gluten, controlar la temperatura a la que debe reposar la biga, que no debe sobrepasar los 21ºC para que la fermentación no se acelere. Y el tiempo de reposo de esta masa madre también es importante, para sacar su máximo provecho debe fermentar entre 12 y 16 horas, es en este tiempo en el que el cereal desarrolla todo su sabor. La biga se puede trabajar con distintos porcentajes de hidratación para lograr distintos tipos de pan, por lo que es considerado un prefermento muy versátil. Entre las pautas a seguir para obtener un resultado óptimo, se recomienda: No mezclar los ingredientes de la biga amasando en exceso para no debilitar el gluten, controlar la temperatura a la que debe reposar la biga, que no debe sobrepasar los 21ºC para que la fermentación no se acelere. Y el tiempo de reposo de esta masa madre también es importante, para sacar su máximo provecho debe fermentar entre 12 y 16 horas, es en este tiempo en el que el cereal desarrolla todo su sabor. TRABAJO DIRECTO Se utilizan levaduras de la familia de la saccharomyces cerevisiae, que se comercializa bajo la forma de levadura industrial prensada. Dado que cada amasijo es independiente un error en uno no es transmitido a los restantes, con esto se logra producciones más parejas. Con este tipo de levaduras se coloca en primer lugar la sal, se le agrega agua y se disuelve, el resto del agua se usa para desleír la levadura, luego se mezclan la levadura con la sal, finalmente se incorpora la harina. Esto puede variar de una panadería a otra. La cantidad de levadura que se utiliza depende de la época del año y de la velocidad de la fermentación: 15 g por litro de agua en invierno, 10-12 g en los períodos templados y de 6 a 8 g en los de gran calor. Este tipo de levaduras se adapta a todas las consistencias de masa: blandas, intermedias o sostenidas, siendo las más utilizadas las intermedias. El punteado con estas levaduras es muy largo. Puede llegar a durar hasta 6 horas. Es práctica corriente dar dos vueltas de amasado hacia el final de la fermentación, con esto se consigue causar una ruptura de la masa con incorporación de oxígeno y liberación de dióxido de carbono lo que vigoriza a las levaduras. Si consideramos una etapa de punteado de cuatro horas, esta ruptura se debe realizar a las tres horas del final del amasado, luego de la reanudación de la fermentación por una hora la masa estará lista para el armado. Para hacerlo en un tiempo menor, se debe acelerar el curso de la fermentación, esto se logra aumentando la dosis de levadura o la temperatura del agua. Pero, si bien el pan puede resultar de lindo aspecto, esto no conduce a que sea bueno: generalmente toma gusto a levadura, la miga es corta y tiende a desmenuzarse en forma anormal y el envejecimiento es más rápido. 10
PANIFICACIÓN: Art. 725 Con la denominación genérica de pan se entiende el producto obtenido por la cocción en hornos y a la temperatura conveniente de una masa fermentada o no, hecha con harina y agua potable, con o sin el agregado de levadura, con o sin la adición de sal, con o sin la adición de otras sustancias permitidas para esta clase de productos alimenticios PESADO Y CERNIDO: Una vez pesado los ingredientes se procede al cernido o tamizado de la harina, con ello se logra retener cualquier partícula extraña e incorporarle aire. AMASADO Es la mezcla íntima de los distintos componentes que integran el pan (harina, agua, sal y levadura). El amasado permite la absorción de agua, por las proteínas y los gránulos triturados de almidón y el desarrollo de la elasticidad y extensibilidad del gluten. Dentro de las amasadoras encontramos: las de eje vertical, horizontal; oblicuo y las de movimiento variado (son las más usadas) y las tipo doble Z, estas últimas más usadas en galletería. En el amasado se realiza una mezcla grosera de los elementos. En esta etapa es conveniente que existan dos subetapas. Se trabaja de 6 a 8 minutos, luego se descansa de 3 a 4 minutos y luego se continúa amasando. Al realizar esta interrupción se ayuda al gluten a hidratarse. Aquí, según la consistencia de la masa se agrega agua o harina. El amasado se continúa hasta que la masa quede lisa y se despegue de las paredes. Duración del amasado: depende del tipo de amasadora y del tipo de harina. Las harinas fuertes, con mayor porcentaje de gluten, exigen mayor amasado, que una débil. También influye el sistema de panificación (si se usa una levadura de masa el tiempo es mayor que si se usa una levadura de cerveza industrial). 11
PRIMERA FERMENTACIÓN La primera fermentación ocurre entre la finalización del amasado y el comienzo de la división o bollado (armado del pan). Dura aproximadamente 40-60 minutos (cuando se utiliza la levadura de masa) y se suele realizar en la misma amasadora. A esta etapa se la denomina punteado El tiempo de la etapa de punteado puede disminuirse a 20-30 minutos por el agregado de ácido ascórbico (mejorador de harina). En realidad en la fermentación con levadura industrial el punteado es una etapa muy larga (hasta 6 horas). CORTADO, ARMADO Y PESADO DE LA MASA: En los establecimientos pequeños esta operación se realiza manualmente. La masa se debe cortar siempre con cuchillo, dado que si se troza manualmente la misma sufre un estiramiento y el pan que se obtiene es de inferior calidad. Luego se arma y se pesa. En las panaderías modernas estas operaciones se realizan automáticamente, mediante máquinas cortadoras-bolladoras. La masa es colocada en una tolva de carga y se las obliga a pasar por un sistema de rodillos que la lamina. Este mecanismo está adosado a una balanza, que la secciona cuando adquiere el peso estipulado. Luego pasa a través de un sistema de telas que obliga a enrollar la masa sobre sí misma para formar el bollo y de ahí ingresa a otro mecanismo que le da la forma definitiva. Una vez que la masa está cortada y bollada ingresa a la segunda fermentación. Al pan armado se le suelen hacer cortes sobre su superficie, por ejemplo una cruz en los tipos roseta, esto es para aumentar el contacto de las levaduras con el aire, lo que favorecerá la segunda fermentación. SEGUNDA FERMENTACIÓN O FERMENTACIÓN DE FORMA: El mecanismo de fermentación es semejante al descrito para el punteado. En ambas etapas la actividad fermentativa depende de muchos factores, siendo determinantes: la temperatura de la masa y el medio ambiente por un lado, y la proporción de la siembra (levadura de masa o comercial que se ha incorporado) por el otro. Es esto lo que explica las variaciones que se registran frecuentemente en los tiempos del punteado y de la fermentación de forma. Se efectúa en lugares cerrados (cámaras de fermentación), con humedad relativa y temperatura controlada. En este lugar se colocan los trozos de masa bollados y en ellos tiene lugar la segunda fermentación, con la producción de dióxido de carbono y el aumento del volumen de la masa. Cuando se utilizan hornos rotativos (los más comunes en panaderías de pequeño y mediano tamaño) los bollos son colocados en bandejas e introducidos en la cámara de fermentación en el carro que luego va a ser llevado al horno. Si la panadería no tiene cámara de fermentación, se colocan los panes en las bandejas en el carro y este se tapa con una funda plática cerrada (poncho), teniendo lugar la fermentación en el mismo carro. Generalmente se deja hasta que el pan adquiere el doble de su volumen. 12
Finalmente hay que tener en cuenta que las levaduras se inactivan alrededor de 50 ºC, por lo cual la fermentación de la masa proseguirá en el interior del horno de 5 a 10 minutos Cocción: En los hornos es fundamental la presencia de vapor de agua, ya que protege y ablanda la superficie del pan, permitiendo que la superficie de la masa sea flexible y ceda al aumentar el volumen de dióxido de carbono, esta flexibilidad se logra por condensación del vapor sobre la masa. Los panes cocidos sin vapor son de color blanco-grisáceo, pan casero; en cambio, cuando se cocinan en presencia de vapor, se favorece la reacción de Maillard (pardeamiento) a menor temperatura y la corteza adquiere el color marrón brillante característico. La temperatura del aire es variable para cada tipo de productos, pero oscila entre 200-230 ºC. En una primera etapa, la masa alcanza una temperatura de 45-50 ºC, en la cual aún continúan actuando las levaduras. Luego de pasado 10 minutos la misma sube a 70 ºC y se produce la gelificación del almidón y la coagulación del gluten; en una segunda etapa se evapora el agua y se caramelizan los azúcares de la superficie, esto se realiza a mayor temperatura. La duración de la etapa de horneado es variable y depende del sistema de panificación. Por ejemplo para: panes pequeños, menos de 400 g, 12 a 13 minutos. de 400 g es de 15 a 18 minutos. de 750 g es de 45 a 50 minutos. Enfriamiento: Esta etapa es opcional. Casi siempre se expende pan caliente. Es muy importante para otro tipo de productos como bizcochos, galletas o productos envasados como pan dulce, etc. Envasado: Si bien esta etapa es opcional actualmente se está envasando panes o productos panificados en atmósferas modificadas, con lo cual se logra prolongar su vida útil. 13
ENVEJECIMIENTO DEL PAN El término envejecimiento del pan define un conjunto de procesos complejos (diferentes al deterioro microbiológico) que tienen lugar después de la cocción y que ocasionan la pérdida de frescura y calidad del producto horneado, reduciendo su aceptación por el consumidor El pan mantiene las características de fresco por algunas horas, ya que hay modificaciones de su estructura que lo llevan a envejecer. Para prolongar la frescura se puede mantener a 60ºC, corriendo el riesgo de formar mohos. También, puede conservarse a temperaturas de congelación (-18ºC) y no por simple refrigeración, ya que la velocidad de endurecimiento aumenta cuando la temperatura disminuye con un máximo a los 0ºC. El agregado de grasas, emulsionantes y ablandadores pueden retardar el envejecimiento. Las manifestaciones externas de este proceso se reconocen por que el pan se seca, se endurece y pierde elasticidad, la miga se hace tosca, rígida y se desmenuza fácilmente, pudiendo desarrollarse sabores desagradables. A medida que el pan madura las cadenas de almidón cambian de estructura, empujan hacia fuera las moléculas de agua, y forman en el pan haces de estructura microcristalina. Este proceso se conoce con el nombre de retrogradación del almidón. Cuando las partículas de agua son empujadas hacia afuera, llegan hasta la corteza, en donde se evaporan. Por esto es que se recomienda cubrir el pan para que la miga se conserve blanda por más tiempo, otorgándole al pan un tiempo de mayor duración. El proceso es reversible cuando la humedad de la miga no sea mayor al 30% y sea sometido a temperatura interna de 60ºC, para romper la estructura microcristalina del almidón dando lugar a una disposición amorfa, así las moléculas de agua se mueven hacia los espacios, los gránulos de 14
almidón se ablandan y el pan resulta tierno. Este ablandamiento es solo temporal, porque el calentamiento produce una deshidratación que permite la recristalización del almidón. Tan pronto el pan se saque del horno debe consumirse o colocarlo en un recipiente de cierre hermético, para evitar la evaporación de la humedad, lo que nos llevaría a una nueva retrogradación del almidón. En un período de 20 a 36 horas, el endurecimiento va seguido de otros cambios, como la pérdida de sabor y de aroma. La miga se desprende con facilidad, adquiriendo un sabor áspero y seco. El exceso o defecto de fermentación no altera el proceso químico de envejecimiento, pero si ejerce marcada influencia sobre las cualidades de conservación. Si queremos conservar el pan tierno, deberemos mantener una temperatura por encima de 55º C o por debajo de -18º C. Sin embargo, el primer caso produciría una fragilidad en la corteza. Esto podría evitarse manteniendo una humedad entre el 65 y el 75%. De todas maneras este método crearía otro problema: la facilidad con que se desarrolla el ahilamiento en estas condiciones (producción de hilos pegajosazos en el centro de la masa). El sistema de panificación también puede ser el culpable de un rápido envejecimiento. Entre las causas de una mala conservación tenemos: Masas duras (poca agua). Exceso de amasado. Exceso de fermentación. Fermentación insuficiente. Mala cocción, en exceso o en defecto. Para evitar el envejecimiento del pan se suelen usar emulsionantes. Los emulgentes o emulsionantes son unos aditivos químicos, naturales o sintéticos, que al añadirlos a la masas panaderías proporcionan una mezcla íntima entre el agua y las grasas. Durante el amasado de las masas fermentadas, estos aumentan la tolerancia de la masa, incrementan la absorción de agua y refuerzan el gluten aumentando la capacidad de retención de gas durante la fermentación, teniendo la capacidad de formar una película acuosa entre las fibras del gluten y el almidón. Este efecto produce mayor extensibilidad a la masa, lo que facilita su mecanización. Las masas, con la adicción de emulgentes, se vuelven secas y con poca pegajosidad, permitiendo el paso por la divisora - bolladora y facilitando el volumen del pan; el alveolado de la miga es suave y uniforme. El emulgente más común para conseguir este fin es el monoglicérido de ácidos grasos esterificados con diacetil tartárico (E-472e), en dosis recomendadas de entre 2 hasta 5-6 g por kilo de harina. Efectos de los emulsionantes 15
Mejora de las propiedades físicas de los productos cocidos. Se observa siempre una mejora del volumen del producto, que se explica por: Una mejora en la captación de aire durante el amasado. Un refuerzo de la malla de gluten que permite retener mejor los gases de la fermentación. Un retardo en la gelificación, prolongando el tiempo en que el pastón se mantiene deformable y favoreciendo su expansión. Además de la mejora del volumen, se obtienen migas más flexibles, con alveolados más finos y uniformes. Mantenimiento de la frescura del producto. En todos los casos, se aprecia positivamente el mantenimiento de la humedad característica de la corteza y miga de cada producto. Sobre los parámetros de frescura, el tiempo actúa en su contra desde la salida del horno. La pérdida parcial de flexibilidad se asocia con el fenómeno ya comentado de la retrogradación del almidón. Al retardarse este fenómeno que da rigidez a la miga, puede mantenerse su flexibilidad por más tiempo. Emulsionantes más utilizados La lecitina es un producto obtenido en la extracción y refinado del aceite de soja. Las lecitinas utilizadas en panadería se presentan comercialmente en forma fluida, de color oscuro y aspecto pastoso, y en polvo, de aspecto graso y color amarillento. Sus propiedades como emulsionante, humectante y antioxidante, tienen aplicación en panadería, mejorando la tolerancia al amasado, favoreciendo la retención de gas, mejorando la dispersión de otros emulsionantes y de las grasas en fórmulas ricas, evitando la oxidación excesiva de las masas. No deteriora al aroma y el sabor del producto acabado, y mantiene una coloración crema de la miga, muy natural. Mono y Diglicéridos de los ácidos grasos (E-471). Su capacidad para estabilizar las emulsiones se aplica en la elaboración de margarinas, mezclas de grasas emulsionadas (shortenings) y batidos de pastelería. Éstos, se comercializan en pasta, polvo y perlas, se emplean en panadería por su notorio efecto retardante del endurecimiento, actúa como agente suavizante. La dosificación recomendada es de 2 a 5 g/kg de harina. 16
Nº Unión Europea Descripción Química Dosis Recomendada Acción E-322 Lecitina 0,2%-0,5% sobre la harina Facilita la mezcla de los demás ingredientes Refuerza el gluten Reduce el amasado E-471 Monoglicérido destilado 0,2%- 0,5% 0,2%-0,5% sobre la harina Retiene aire en las masas batidas Mantiene el pan tierno Reduce el alveolado Ablanda la miga Aumenta la flexibilidad Aumenta el volumen E-472e Monoglicérido esterificado con ácido diacetil tartárico (DATA) 0,2%-0,5% sobre la harina Masas más secas Aumenta la fuerza y extensibilidad de la masa Reduce el amasado Facilita la mecanización Mejora la estructura y el volumen del pan En el pan de molde refuerza las paredes laterales FORMACIÓN DE HONGOS En el pan la humedad máxima permitida es del 38%, si el contenido en agua es inferior a ésta no cabe duda que el pan se volverá duro rápidamente; entonces, hay que mantenerlo próximo a este porcentaje de humedad para evitar el envejecimiento prematuro. En estas condiciones el producto se halla expuesto al desarrollo de mohos (hongos). La cantidad de agua en el pan será factor decisorio para el crecimiento de hongos, aunque también hay que tener en cuenta que los productos envasados aún calientes, así como las altas temperaturas ambientales y el grado de contaminación ambiental favorecen la formación de hongos del pan. Cuando el pan sale del horno es prácticamente estéril a causa de las altas temperaturas de cocción, pero inmediatamente comienzan a depositarse las esporas que flotan en el ambiente. Una vez envasado el pan si el ambiente contiene una humedad excesiva, o si es envasado aún caliente la condensación en la bolsa sería favorable para el crecimiento de hongos. 17
Hay que prestar especial interés en el tiempo de cocción, para no desecarlo demasiado, ni que quede excesivamente crudo, lo que permitirá que pueda mantener una humedad elevada. Métodos de prevención El pan es muy susceptible a la infección de mohos. El período de enfriamiento, la etapa del rebanado y el empaquetado proporcionan unas condiciones óptimas de incubación debido a la alta humedad del pan del orden de 38%, tal como se mencionó antes. El panadero tiene a su alcance varios métodos para luchar contra el desarrollo de hongos, uno de los más usado es el agregado de agentes antifúngicos, tales como propionato de calcio en la masa y sorbato de potasio en superficie. Estos conservantes se usan en productos que van a durar varios días, tales como: prepizzas, pan dulce, panes de moldes, entre otros. La adición de conservantes o antimohos está limitada por el Código Alimentario Argentino, admitiéndose una cantidad máxima por kilo de harina dependiendo del aditivo que se trate. Estos productos interfieren la acción de la levadura, retrasando considerablemente la fermentación, por lo que hay que añadir más levadura para igualar el período de fermentación. Una buena práctica para activar la fermentación es aumentar la temperatura de la masa hasta 28 ºC o 30 ºC. Conclusión: Con panificados solo se ha pretendido dar las bases fundamentales para obtener un buen pan. No se han incluido recetas que son de fácil obtención, sugiriendo realizarlas teniendo en cuenta las sugerencias antes aportadas. 18