La validación de catadores. Requisitos para formar parte de un comité de cata acreditado LABORATORIOS EXCELL-IBERICA

La validación de catadores. Requisitos para formar parte de un comité de cata acreditado LABORATORIOS EXCELL-IBERICA

A AVALIACIÓN DOS CATADORES. REQUISITOS PARA FORMAR PARTE DUN PANEL DE CATA DE VIÑOS ACREDITADO. OS PANEIS DE CATA PROFESIONAIS ANTONIO TOMÁS PALACIOS GARCÍA Laboratorios Excell Ibérica S.L. UNE 87 024-1 y UNE 87 024-2 Guía para la selección, entrenamiento y control de jueces. Parte 1 y 2: Catadores y Expertos 2

Panel o Jurado de Análisis Sensorial El equipo de catadores es el instrumento de medida del análisis sensorial. La calidad de los resultados obtenidos dependerá, al igual que los equipos instrumentales de medición, de su buen funcionamiento y el correcto calibrado. Los cinco sentidos son los instrumentos de medición del catador. Hay que tener en cuenta los métodos utilizados para la preselección, selección y entrenamiento de los catadores. La selección dependerá del objetivo de la prueba. Los requisitos para seleccionar a los catadores serán diferentes dependiendo si la prueba sensorial es hedónica, discriminante o descriptiva. 3

Panel o Jurado de Análisis Sensorial En función del panel de catadores se establecerá el número de catadores que deben participar en la prueba, posteriormente serán seleccionados. Se les formará de manera adecuada en cómo realizar las evaluaciones, se les entrenará exhaustivamente y se les controlará las respuestas emitidas. En función de la finalidad de las pruebas y el entrenamiento al que hayan sido sometidos, los catadores se pueden clasificar en cuatro tipos de paneles: experto, entrenado, semi-entrenado y consumidor. 4

Jueces Tipos de Jueces. UNE 87 024-1 Juez Sensorial: Persona que forma parte de una prueba sensorial. Jueces legos en la materia que no responden a ningún criterio definido. Jueces iniciados conocen ya el análisis sensorial Catadores Expertos: Son jueces seleccionados y entrenados, elegidos por su habilidad para llevar a cabo una prueba sensorial. Jueces expertos que han demostrado agudeza en el panel y han desarrollado una gran memoria a largo plazo ó jueces expertos especializados. Jueces expertos especializados, además de un elevado grado de sensibilidad sensorial tienen una experiencia probada como especialista del producto. 5

PROCEDIMIENTO DE SELECCIÓN DEL JURADO Reclutamiento Reclutamiento y Selección. Selección previa de los jueces legos Entrenamiento Entrenamiento para ser jueces iniciados. Selección Selección de los jueces iniciados, de acuerdo con su capacidad para realizar determinadas pruebas Se convierten en Catadores.

PROCEDIMIENTO DE SELECCIÓN DEL JURADO Control de la actuación Se debe controlar regularmente la actuación de los catadores. Que los criterios de su selección se sigan cumpliendo. Entrenamiento para ser Juez Experto Entrenamiento de los catadores para ser Jueces expertos 7

SELECCIÓN DEL JURADO Reclutamiento, Selección previa e Iniciación. REQUISITOS DE LOS CANDIDATOS PARA RECLUTAR 1. Interés y motivación. 2. Actitud hacia el vino. Gusto, cultura y religión. 3. Conocimiento. Deben tener capacidad para concentrarse y aislarse de los factores externos. El conocimiento del mundo del vino es beneficioso y puede llegar ser juez experto. 4. Salud. No deben tener ninguna incapacidad que afecte a los sentidos, alergias, ni enfermedades por las que tome medicamentos que puedan deteriorar su capacidad sensorial. Pero no se deben eliminar a candidatos eventualmente no disponibles (catarros, embarazos) 5. Aptitud para la comunicación. Tienen que interpretar y expresar sus percepciones sensoriales. 6. Disponibilidad. 7. Características de la personalidad. Ser puntuales, dignos de confianza y sinceros en su planteamiento. 8. Se debe hacer un registro con los datos: nombre, edad, sexo, nivel de instrucción, profesión. 8

SELECCIÓN DEL JURADO Selección previa e Iniciación 1. Tipos de pruebas utilizadas para la selección. 1. Pruebas cuyo objetivo es detectar incapacidad. 2. Pruebas para determinar la agudeza sensorial. 3. Pruebas para evaluar la capacidad de describir y comunicar las percepciones sensoriales. Tienen el doble objetivo de familiarizar a los jueces con los métodos y con los materiales utilizados en el análisis sensorial. Aquellos candidatos que tienen mayor porcentaje de aciertos son más eficaces, pero también son muy validos aquellos que van mejorando con el entrenamiento. 9

SELECCIÓN DEL JURADO Selección previa e Iniciación 2. Visión de los colores. Óptico cualificado o una prueba para este fin. 3. Agusias y anosmias. Pruebas de sensibilidad. 4. Prueba de emparejamiento. Se preparan muestras sápidas y/o olfativas a concentraciones muy superiores al umbral de reconocimiento. Se les muestra a los jueces una muestra de cada tipo para que se familiaricen con los sabores/aromas. A continuación se les presenta una serie nueva y se les pide que la emparejen con las del juego original y que describan la sensación que experimentan. 10

Test de ISHIHARA : detección de Daltonismo

Feniltiocarbamida o PTB y/o 6npropil-2 tiouracilo o PROP Feniltiocarbamida 6n-propil-2 tiouracilo

Nomenclatura de discapacidades olfativas y gustativas Anosmia - Incapacidad para detectar olores Hiposmia - Disminución de la capacidad de detectar olores Disosmia - Identificación distorsionada del olfato Parosmia - alteración en la percepción del olfato en presencia de un olor, por lo general desagradable Phantosmia - La percepción del olor sin olor presente Agnosia - Incapacidad para clasificar o los olores contrario, aunque es capaz de detectar olores Agusia - Incapacidad para el gusto Hipogusia - Disminución de la capacidad al gusto Disgusia - Distorsión del gusto

SELECCIÓN DEL JURADO Selección previa e Iniciación 5. Agudeza y aptitud para la discriminación. 3. Aptitud para la descripción. Determinar la aptitud del candidato en describir las percepciones sensoriales, sobre todo olfativas. Se combinan evaluaciones con entrevistas. Prueba para la descripción de olores. Se presentan a los candidatos 5 a 10 estímulos olfativos, algunos fácilmente reconocibles y otros menos comunes de intensidad por encima del umbral de reconocimiento, pero no mucho más alta. La calificación debe superar el 65 % de los puntos posibles: 3 puntos para la identificación correcta o la descripción correcta del término asociado al olor. 2 puntos para una descripción en términos generales 1 punto para la identificación o descripción de una apropiada asociación tras la discusión. 0 puntos para ninguna respuesta. 14

SELECCIÓN DEL JURADO Entrenamiento Se trata de proporcionar a los jueces los principios elementales de las técnicas utilizadas en el análisis sensorial y desarrollar su aptitud para detectar, reconocer y describir los estímulos sensoriales. >>>> Lograr que sean competentesen la aplicación de estas técnicas. 15

ANALISIS SENSORIAL METODOLOGÍA Método de Investigación de la Sensibilidad Gustativa. UNE 87-003-95

Pruebas objetivas de Sensibilidad Gustativa Enseñar a reconocer lo sabores y a distinguirlos. Enseñar a calcular y diferenciar los diferentes tipos de umbrales. La toma de conciencia de los jueces de análisis sensorial sobre su propia sensibilidad gustativa. Que los organizadores de los ensayos puedan llevar a cabo la clasificación previa de los candidatos para ser jueces en un panel. Control periódico de la sensibilidad gustativa

DIFERENTES UMBRALES Umbral de percepción o de detección: Es la cantidad mínima de estímulo necesaria para originar una sensación, aunque ésta puede que no sea identificada. Umbral de identificación o umbral de reconocimiento: Es la cantidad mínima de estímulo que permite identificar la sensación percibida. Umbral diferencial: Valor mínimo que puede sufrir la intensidad de un estimulo siendo perceptible ese cambio. Umbral de saturación o final: Es la cantidad máxima de estímulo, por encima del cual no se perciben diferencias de intensidad de la sensación

REACTIVOS Especificaciones de las Soluciones madres. Tabla 1 Sabor Sustancia Patrón Concentració n g/l Ácido Amargo Salado Ácido Cítrico monohidratado Mr 210,14 Cafeína cristalizada monohidratada. Mr 212,12 Cloruro Sódico Anhidro Mr 58.46 1,20 0,54 4,00 Dulce Sacarosa Mr 342.3 24,00 Umami Glutamato de sodio monohidratado Metálico Sulfato de Hierro (II) heptahidratado 2,0 0.016 Si tenemos 20 jueces, preparar 2 L. de solución madre. Los productos deben ser los más puros posibles, las impurezas modifican el sabor. La solución de sacarosa se debe preparar el mismo día de su uso. La solución metálica, es una sensación olfato-gustativa que debe prepararse aisladas de los otros sabores y con agua ligeramente ácida para evitar la aparición de coloración amarilla debida a la oxidación del Fe++.

Series de diluciones apropiadas para cada sabor. Tabla 2. V es la cantidad de solución madre en ml para 1 L de solución final. P y P1 concentraciones resultantes Código de la Dilución V ml Acido Amargo Salado Dulce Umami Metálico P g/l V ml P g/l V ml P g/l D1 500 0.60 500 0.27 500 2.00 500 12.0 500 1.00 500 0.0080 8.0 D2 400 0.48 400 0.22 350 1.40 300 7.20 350 0.70 350 0.0056 5.6 D3 320 0.38 320 0.17 245 0.98 180 4.32 245 0.49 245 0.0039 3.9 D4 256 0.31 256 0.14 172 0.69 108 2.59 172 0.34 172 0.0027 2.7 D5 205 0.25 205 0.11 120 0.48 65 1.56 120 0.24 120 0.0019 1.9 D6 164 0.20 164 0.09 84 0.34 39 0.94 84 0.17 84 0.0013 1.3 D7 131 0.16 131 0.07 59 0.24 23 0.55 59 0.12 59 0.0009 0.9 D8 105 0.13 105 0.06 41 0.16 14 0.34 41 0.08 41 0.0007 0.7 V ml P g/l V ml P g/l V ml P g/l P1 mg/l Razón geométrica R R = 0.8 R =0,8 R = 0.7 R = 0.6 R = 0.7 R = 0.7

TIPOS DE PRUEBAS EN ANÁLISIS SENSORIAL ANTONIO TOMÁS PALACIOS GARCÍA Laboratorios Excell Ibérica S.L.

TIPOS BÁSICOS DE PRUEBAS EN ANÁLISIS PRUEBA SENSORIAL CUESTIÓN DE INTERÉS CARACTERÍSTICAS DEL PANEL AFECTIVAS O HEDÓNICAS DISCRIMINANTES O DE DIFERENCIAS DESCRIPTIVAS Qué productos son preferidos? Gustan o disgustan los productos? Pref. de consumidores Son diferentes los productos? En qué difieren los productos? Seleccionados. Consumidores efectivos o potenciales. No entrenados. Seleccionados. Agudeza sensorial Orientados al tipo de prueba. Semi-entrenados. Seleccionados. Agudeza Sensorial. Nivel de motivación. Entrenados.

PRUEBAS DE SENSIBILIDAD PRUEBAS DE DIFERENCIAS PRUEBAS DE ESCALAS O CATEGORÍAS PRUEBAS DESCRIPTIVAS Se usan para selección y entrenamiento de catadores. 1. Establecer los diferentes umbrales en los catadores. 2. Pruebas de detección por adición. 3. Pruebas de examen en orden creciente o decreciente. Se utilizan para determinar si hay alguna diferencia entre dos o más productos. Para estimar el orden o la magnitud de las diferencias, categorías o clases Para identificar cualitativamente o cuantitativamente los atributos sensoriales específicos.

PRUEBAS DE DIFERENCIAS PRUEBAS QUE UTILIZAN CATEGORIAS O ESCALAS UNE 87-020 Prueba de comparación por parejas. UNE 87-005 Prueba triangular. UNE 87-006 Prueba dúo-trío. UNE 87-010 Prueba dos de cinco. Prueba A / no A. UNE 87-016 Ordenación Clasificación Clasificación con ayuda de una escala Puntuación Puntuación en grados de calidad. PRUEBAS DESCRIPTIVAS Pruebas descriptivas simples Pruebas descriptivas cuantitativas y perfiles sensoriales

El análisis sensorial es muy importante en la evaluación de las propiedades de los vinos: Las propiedades sensoriales constituyen un decisivo factor de calidad y por extensión, la aceptación por el consumidor y la fidelización con una marca determinada. El análisis sensorial permite detectar anomalías no identificables por los más modernos aparatos analíticos de laboratorio, dado que, el sentido del olfato humano es del orden de 100 veces más sensible que los más modernos instrumentos analíticos de laboratorio. El aroma de un vino es, químicamente, bastante complejo y cada componente puede contribuir de una forma diferente dependiendo de la matriz en la que se encuentra, debido a las interacciones entre familias aromáticas.

El análisis sensorial puede ser utilizado para llevar a cabo las siguientes actividades dentro de una Denomicaión de Origen o bodega elaboradora de vino: Desarrollo deestilo y tipo de producto. Reformulación de un producto/reducción de costes. Evaluación de la competencia en comparación con la gama de vinos propia. Control de calidad interno y seguimiento de programas de I+D. Caducidad o vida útil del producto, sobre todo para la exportación. Evaluación de la tipicidad de origen.

Medida de la fiabilidad de un panel de catadores o jueces sensoriales: La metodología de medida y sus factores asociados, resultan como en cualquier otro análisis, fundamentales para poder asegurar la calidad de los resultados. En el caso del análisis sensorial, esta herramienta será el panel de catadores y las condiciones de la sala de catas. Normalmente, la fiabilidad de un panel de cata se aborda desde dos enfoques diferentes aunque complementarios: la repetibilidad individual y la concordancia entre catadores (Guerrero y Guàrdia 1998).

Para verificar la fiabilidad de un panel deben seguirse 4 pasos: 1. Selección de muestras adecuadas, algunas similares entre ellas, otras ligeramente diferentes, lo que permitirá ver la capacidad discriminante de los catadores. 2. Evaluar las muestras sensorialmente siguiendo la metodología habitual de trabajo. Es aconsejable analizar réplicas en sesiones diferentes. 3. Realizar un análisis de la varianza por cada catador para evaluar la repetibilidad individual y el poder discriminante de cada uno de ellos. 4. Realizar un análisis de la varianza global. En el modelo se incluirán producto, catador, sesión e interacción catador/ producto como efectos fijos.

Metodología experimental: Se han evaluado 16 vinos, todos ellos con contacto en madera, Ficha oficial de cata de la OIV, ficha que penaliza a nivel de puntuación: Fase visual (FV), Fase olfativa intensidad (FO Int.) y calidad (FO Cal.), Fase gustativa intensidad (FG Int.) y calidad (FG Cali.) y Armonía (FA). Cata en dos sesiones y sirviendo los vinos en secuencias diferentes. Panel de cata formado por 6 catadores expertos. Software utilizado Panel Check (Research Council of Norwa, 2008). Sala de catas de la Universidad de la Rioja, con las condiciones de luz, ambiente, ventilación, temperatura y ergonomía exigidas por la Norma UNE-EN ISO 8589:2010 y con catavinos descritos en la norma UNE 87022:1992.

1-. Media y Desviación estándar: Los datos se agrupan por evaluadores (eje X) o atributos (eje X) y los promedios calculados sobre muestras y réplicas trazándose un histograma con la desviación estándar (STD). Es una herramienta para detectar diferencias en el uso de escala por los catadores, a pesar de no estar relacionado con la calidad de los catadores, es interesante para detectar y corregir errores mejorando las calibraciones entre ellos.

1-. Media y Desviación estándar:

2-. Diagrama de puntos: Atributos a lo largo del eje X y la puntuación del evaluador a lo largo del eje Y, junto con la media para una de las muestras (muestras replicadas). En cada atributo se añade una línea vertical indicando el rango de puntuaciones usados por el panel, debiendo ser lo más corta posible. Contiene además la media del panel completo (línea continua). Refleja el patrón de propiedades del producto.

3-. Análisis de Replicados: Mediante Anova de dos vías. Las barras representan si existe efecto producto o catador para cada atributo. La barra de color (amarillo, naranja, rojo) significa que no parece ser tal y una barra gris que no la hay, (Amarillo: p <0,05, Naranja: p <0,01 y Rojo: p <0,001). La altura es el valor F. Sirve para investigar el grado de reproducibilidad de un panel. También da una idea de similitudes entre catadores de un mismo panel. Es útil para detectar falta de entendimiento, diferencias de escala y catadores con desviaciones.

4-. Valoración de diferencias entre catadores (Tucker-1): Con análisis multivariantes de los atributos para obtener relaciones entre ellos. Se usa la metodología Tucker-1 (PCA de consenso). Cuando existen replicados permite detectar catadores que difieren del resto y atributos afectados por su mal funcionamiento. El método Tucker es usado para la supervisión del funcionamiento de un panel y determinar como mejorarlo. (100% varianza explicada para ese atributo y 50% el círculo interior).

4-. Gráficos Tucker-1: En la parcela cargas de correlación, el otro tipo, cada punto muestra el atributo de un asesor específico. Cuanto más ruido contiene un atributo de un evaluador, más cerca del centro aparecerá el punto. Cuanto más estructurada sea la información de un atributo, más cerca aparecerá del círculo exterior (100% varianza explicada para ese atributo y 50% el círculo interior).

5-. Gráficos Manhattan: Herramienta para proveer información de diferencias entre catadores visualizando la explicación de la varianza de cada combinación catador/atributo. El eje X representa a los catadores y el eje Y representa el componente principal del ACP individual. La explicación de la varianza acumulada se visualiza en colores (negro 100% y blanco 0%). Si el color del gráfico es claro, mejor. No informa de cómo los catadores clasifican las muestras, sino como contribuyen cada uno de ellos a la explicación de la varianza.

6-. Gráficos F: Para comparar la habilidad de los catadores en la detección de las diferencias entre los productos, lo mejor es evaluar los valores F en una ANOVA de una vía para cada evaluador por separado. De esta forma se puede detectar catadores que requieren atención. Las posibles razones son baja sensibilidad a un atributo, pobre memoria sensorial o la falta de entendimiento en el atributo en cuestión. Los catadores que posean valores F de significación superiores del 1%, son catadores muy fiables diferenciando las muestras de forma correcta para el atributo en cuestión. Cada línea vertical es el valor F de un asesor para un atributo. Cuanto mayor sea el valor F, mejor. Las líneas rojas y negras indican el nivel de significación al 1% y 5%, respectivamente.

7-. Gráficos P: P-valores de un ANOVA de una vía para cada evaluador. Cada línea vertical es el valor P de un asesor específico para un atributo específico. El valor P es una medida de la capacidad de un evaluador de discriminar entre muestras. Cuanto menor sea el valor P, mejor. Las líneas rojas y negras indican el nivel de significación al 1% y 5%, respectivamente.

8-. Gráficos MSE: Esta función genera gráficos MSE trazando valores MSE de un ANOVA de una vía para cada evaluador. Cada línea vertical es el valor-mse-de un asesor específico para un atributo específico. Un valor-mse se puede utilizar como medida de la capacidad de ofrecer buenas repeticiones. Cuanto menor sea el valor MSE, mejor.

9-. Gráficos de Correlación: Muestran los datos de un atributo o un catador a la vez. La puntuación por muestra de cada evaluador se representa frente a la puntuación media del panel para la misma muestra. Un asesor (puntos rojos), mientras que los asesores restantes se muestran con puntos sin cubrir. Si un evaluador está totalmente de acuerdo con el promedio del panel, la muestra va a caer sobre la línea discontinua azul.

9-. Gráficos de Correlación:

10-. Gráficos de Perfil: Otro tipo de gráfico que permite comparar de forma individual a los catadores frente en consenso del panel completo. Se genera un gráfico para cada atributo. Válido para visualizar diferencias de nivel y rango entre catadores. Este gráfico representan las muestras a lo largo del eje X y puntuaciones para cada evaluador en el eje Y, junto con la media de los evaluadores representados por una línea continua en negro. La muestra más a la izquierda está en el puesto más bajo (baja intensidad de atributo) según el consenso y viceversa.

11-. Gráficos de cáscara de huevo: Basado también en la clasificación obtenida según intensidades puntuadas para un atributo. Visualiza diferencias de clasificación entre catadores. Muy útil cuando hay mas de 10 muestras, muy parecido a los gráficos de perfil. Muestra cómo cada evaluador clasifica las muestras en relación con el consenso. La línea morada representa el consenso, mientras que cada una de las restantes líneas representa el ranking muestra de un asesor específico. Cuanto más cerca de la línea de un solo evaluador está la línea de consenso, más este evaluador está en consenso. La muestra más a la izquierda está en el puesto más bajo (baja intensidad de atributo) y viceversa.

12-. Gráficos p-mse: Esta función genera gráficos P-MSE mediante un ANOVA de una vía para cada evaluador. Los valores de MSE se representan a lo largo del eje X y los valores de p a lo largo del eje Y. Cada punto en el gráfico representa un evaluador para un atributo específico. p-valores y MSE-valores son medidas de discriminación y repetitividad, respectivamente. Cuanto más cerca un punto esté al Origen (valores bajos para ambos, p y MSE), mejor será el evaluado. Informa que catador discrimina bien entre productos y reproduce de forma fiable sus puntuaciones. Si un catador tiene un valor P bajo y un MSE alto indica que discrimina bien las muestras, pero utiliza una porción demasiado grande de la escala.

Conclusión: Las herramientas estadísticas sensométricas utilizadas han permitido evaluar la fiabilidad de un panel de catadores expertos utilizado en un simulacro de evaluación semsorial de vinos, identificando cuales son los catadores y atributos capaces de discriminar bien los vinos examinados, así como, sus deficiencias, lo que puede permitir la mejora progresiva del panel mediante entrenamientos específicos diseñados para su corrección.