Antonio Gómez Pajuelo Consultores Apícolas C/ Sant Miquel, nº 14 12004 CASTELLÓN, España Tel. y Fax: + 964 24 64 94 Tel.: + 607 88 42 22 antonio@pajuelo.info INTRODUCCIÓN: La miel nos acompaña, que sepamos, hace 8.000 años Múltiples aplicaciones culinarias y médicas: Egipto Grecia Roma Arabia dulces, salados... las más idóneas en cada ocasión que se nos presente para endulzar... nuestras vidas Juan Mari Arzak - Chef del Restaurante Arzak Templo del Sol, Abu Ghorab (Egipto), hace 4.400 años. Cálato, vasija ibérica para miel o frutas (higos) con miel Colmenas cerámicas del Puntal dels Llops, Olocau (Valencia). Foto SIP, s. III ac 1
Iberos, desde s. IV ac Farmacopeas, s. XIII a XX. Palacios 1730 fina miel de Menorca, en Londres 1788 CALIDAD: SUBJETIVA? Claras: azahar, romero Oscuras: brezo, encina, montaña OBJETIVA: España RD 1049/2003: fija humedad, enzimas, HMF (reproduce normativa UE 2001) Agua PARÁMETROS DE COMPOSICIÓN Media Esp. 17 Intervalo 14-23 España, RD 1049/2003, B.O.E. 05.08.04 UE, Directiva 2001/110 del 20.12.01 máx. 20% biércol, septembrina, Calluna: 23% miel industrial de biércol máx. 25% Azúcares reductores (monosacáridos) TOTAL: Fructosa: Glucosa: Sacarosa Polen, enzimas, pigmentos, amino ácidos, flavonoides, etc. Sales minerales (cenizas): 69 38 31 1 5 3 0 3 60-80 27-44 22-40 0 2-7 1-5 0 1-1 5 TOTAL: mieles florales: mín. 60% miel de mielada o mezcla con floral: mín. 45% máx. 5% alfalfa, azahar, banksia, eucalipto negro (E. camaldulensis), falsa acacia y zulla: máx. 10% borraja y espliego- lavandín: máx. 15% Conductividad eléctrica: mieles florales: máx. 0 8 ms/cm (=800 S/cm ) excepto biércol, brezos, eucaliptos, madroño, tilo. mieladas, castaño y mezcla de ambas: mín. 0 8mS/cm 2
PARÁMETROS DE COMPOSICIÓN Media Esp. Intervalo España, RD 1049/2003, B.O.E. 05.08.04 UE, Directiva 2001/110 del 20.12.01 Acidez: 20 10-50 máx. 50 meq/kg. excepto miel industrial: máx. 80 meq/kg Índice diastásico 20 5-40 mín. 8 escala Schide mín. 3 escala Schide si HMF menos de 15 ppm o contenido natural bajo (azahar...) miel industrial: no límite HidroxiMetilFurfural (HMF) Etiquetar origen 5 --- 1-50 --- máx 40 mg/kg (ppm) miel industrial : no límite mieles declaradas de regiones tropicales o sus mezclas, máx. 80 mg/kg país de origen o mezcla de mieles de la CE o mezcla de mieles no procedentes de la CE o mezcla de mieles procedentes de la CE y de mieles no procedentes de la CE Colorímetro Refractómetro Conductímetro 3
PARÁMETROS BOTÁNICOS: Pólenes presentes y su %, extracción e identificación: LÍMITES COMERCIALES DE % DE POLEN PARA MIELES MONOFLORALES: acacia falsa, Robinia albaida, Anthillys azahar, Citrus brezos, Erica cantueso, L. stoechas castaño, Castanea compuestas diente de león, Taraxac. espliego, Lavandula spp >10 >30 >5 >45 >15 >80 >30-40 >5 >10 eucalipto girasol, Helianthus madroño, Arbutus mieladas, HDE/P rododendro romero, Rosmarinus tomillo, Thymus vivorera, Echium zulla, Hedysarum >70 >30 >8 >3 >20 >15 >15 >45 >50 PATRÁMETROS SENSORIALES: Requerimientos: aptitudes especiales ( catador@s genétic@s ) aprendizaje y entrenamiento Ventajas: equipo en funcionamiento continuo, portátil de bajo costo de mantenimiento (ojos, nariz, boca) lo hace el consumidor 4
Información sobre la miel: Néctar Mielatos + enzimas 64% agua 18% agua 80% azúcares 35% azúcares otros Néctar otros Miel 5
Las abejas recogen y transforman Los apicultores Cosechan Extraen Almacenan Envasan Evolución Tiempo Temperatura Cristalización 6
Composición relacionada con la cata: Agua (<18%) Fluidez Cristalización Azúcares (F/G) Cristalización Dulzor Minerales Color Salado Aromas Otros Depende de origen botánico: Las plantas Mieles monoflorales-multiflorales: Condiciones Trashumancia Las 40 principales 7
EL ANÁLISIS ORGANOLÉPTICO: Confianza en la propia capacidad de evaluar sensaciones. Información sobre el producto. Conocimiento de la técnica analítica sensorial a utilizar. Vista Colores: determinados reflejos de la luz blanca. Colores más frecuentes: Ámbar muy claro: almendro (sin arrastres de otoño), romero, azahar, albaida, acacia, esparceta, chupamieles, cantueso, zuya Ámbar claro: pradera, girasol (con tonos naranja), espliego (sin melada de encina), tomillo (con tonos rojizos, sin melada de encina), eucalipto (con tonos verdosos) Ámbar: pradera, espliego, tomillo (con tonos rojizos), eucalipto (con tonos verdosos), retama, zarza, castaño (con tonos pardoverdosos), melada de abeto Ámbar oscuro: brezos (rojiza, con o sin melada de encinasrobles), castaño (con melada de robles), melada de encinasrobles 8
Clasificación del color de las mieles Blanco agua 0 a 8 mm Pfund Blanco extra 9 a 17 mm Pfund Blanco 18 a 34 mm Pfund Ámbar extra claro 35 a 48 mm Pfund Ámbar claro 49 a 83 mm Pfund Ámbar 84 a 114 mm Pfund Ámbar oscuro Más de 114 mm Pfund Humedad Cristalización Defectos Olfato Sentido químico : identificación de moléculas volátiles en la mucosa nasal. 10.000 olores identificables (perros: un millón más) 9
Para oler por la vía nasal directa: 1. colocarse el tarro con la muestra bajo la nariz y destaparlo, para intentar detectar el máximo posible de componentes aromáticos. 2. hacerse un par de inspiraciones profundas, para captar los aromas que se volatilizan antes, la cabeza aromática de la miel 3. en esta fase también pueden detectarse algunos defectos olfativos, como la excesiva utilización de humo en la cosecha, la presencia de aromas capturados en el almacenamiento... 4. luego varias inspiraciones cortas para captar los aromas secundarios. Se ha de intentar la identificación de estos aromas y apreciar su intensidad (débiles/fuertes) y su persistencia (fugaces/persistentes). Olores más frecuentes: Afrutados (mermelada): Rosaceae, almendro, zarza Alcanforados: romero Farináceos: Leguminosae, tréboles, alfalfillas, melilotos, falsa acacia, esparceta, retama, zuya Antranilato de metilo: azahar Fenólicos: tomillo Lavanda: espliego Amaderados: eucalipto (madera mojada), castaño (madera seca, cuba de vino) Humus, setas, hojarasca de otoño: brezos Malteado, tostado: melada de encina-roble, melada de abeto Gusto Sentido químico : identificación de moléculas disueltas, papilas gustativas Dulce, ácido, salado, amargo. Tacto Percepción del contacto con otros cuerpos. 10
Gustos más frecuentes: Dulce: todas Salado: mieladas de abeto, mieladas de encina-roble, brezos, castaños Ácido: azahar y zarza (limpio, claro, rotundo); tomillo, espliego y romero (notas, a veces faltan en el romero) Amargo: brezos (todas) y algunas de almendro (según variedad). Otras sensaciones de boca: paladar graso en chupamieles; retro-picante en lecheras (Euphorbia); aspereza en algarrobo; tacto gelatinoso en brecina (biércol, Calluna) Anotar las sensaciones identificadas, y evaluarlas, con un lenguaje preciso y objetivo, utilizando un sistema de puntuaciones Resultado: ficha que permitirá memorizar y comparar los resultados de las diferentes mieles catadas. Objetivo: distinguir fácilmente las mieles del mismo origen de otras distintas, y establecer criterios de calidad dentro de un mismo tipo de miel. diferentes catadores tienen distinta capacidad de detección de sensaciones. menos dotados: más trabajo para adquirir la destreza necesaria con más o menos precisión, todos somos capaces de catar y emitir un dictamen, una clasificación. 11
Resumen del proceso de cata: Olfato: Afrutado Alcanforado Amiláceo Defectos Gusto: Ácido Amargo Dulce Salado... Defectos Tacto: Viscosidad Gelatinoso... Defectos ANOTAR, REPETIR, COMPARAR, SEPARAR Anotar siempre nuestras percepciones MEL Nº Afrutado Canforado Cítrico Fenólico Floral Tierra Tostado Otros Aroma Color Ámbar muy claro Ámbar claro Ámbar Ámbar oscuro Oscuro Tonalidades Ácido Amargo Dulce Salado Otras sensaciones de boca Gusto MIEL DE ROMERO: Color ámbar muy claro, amarillento, pajizo Olor floral dominante con una parte de alcanfor, que aumenta en el retronasal haciéndose más persistente. Gusto dulce, con ligeras notas ácidas. 12
MARIDAJE Hace un excelente maridaje con ensaladas, diluyéndola con un poco de agua, con cordeo o bacalao frito. Ensalada con aliño de miel Cordero al horno con miel Bacalao frito con miel MIEL DE AZAHAR: Color ámbar claro, a veces con tonos anaranjados. Olor floral intenso con un característico componente cítrico (antranilato de metilo), intenso y persistente Gusto dulce, con un claro componente ácido muy intenso y persistente MARIDAJE Combina muy bien con infusiones suaves, quesos frescos de vaca, carne de pato y helados. Infusión con miel Requesón con miel Helado con miel Pato confitado con miel 13
MIEL DE TOMILLO: Color ámbar rojizo Olor fenólico intenso y floral, ambos persistentes en el retronasal. Gusto dulce, con un claro componente ácido y ligeras notas saladas. MARIDAJE Es una miel ideal para pastas, especialmente las de pasta dura y poco dulce, teniendo cuidado de disminuir la cantidad de azúcar en las preparaciones. Pestiños Torrijas con miel MIEL DE EUCALIPTO: Color ámbar con tonalidades verdosas Aroma floral y con un componente intenso y muy persistente a madera mojada. Gusto dulce con notas saladas. 14
MARIDAJE Esta miel va muy bien con pescado azul y los escabeches. Sardinas en escabeche de miel MIEL DE BREZO: Color ámbar oscuro, con tonalidades rojizas y pardo-rojizas. Aroma floral con un componente de humus, setas, más intenso y persistente en el retronasal. Gusto dulce, con importantes notas saladas y amargas al tragar. MARIDAJE Es ideal para los adobos, para añadir a los estofados y otros platos de carne, a los chutneis, con pan con un buen aceite virgen extra de oliva fuerte (picual ), y para curar heridas y quemaduras. Costillas de cerdo al horno con miel Pan con aceite y miel Chutney, salsa agridulce 15
Gama de aromas, gustos y texturas: Según origen floral, diferentes posibilidades culinarias. Bentabol (2003) Pajuelo (2004) REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS: Bentabol Manzanares, A,; Gómez-Pablos Calvo, C. y Delgado de Molina, A. (2002). Cocinando con mieles de Tenerife. Ed. Cabildo de Tenerife. 159 pp Clément, H y otros (2003). Le traitè Rustica de l Apiculture.Ed. Rustica. Paris. 528 pp. Crane, E. (1997) El libro de la miel. México. 289 pp. Gómez Pajuelo, A. (2004). Ellas empezaron. Abejas y miel en las pinturas rupestres prehistóricas levantinas. Vida Apícola, nº 127. 19-22. Gómez Pajuelo, A. (2004). Mieles de España y Portugal. Conocimiento y cata. Ed. Montagud. Barcelona.151 pp. Gonnet, M. y Gariel, V. (1986). Le Goût du Miel. Ed. UNAF. Paris. 146 pp. MUCHAS GRACIAS POR SU ATENCIÓN Tel. 00 34 607 884 222 antonio@pajuelo.info www.pajuelo.info 16